原奶檢驗0課件

原奶檢驗質(zhì)管處：李志君2003.11.6原奶檢驗031113牛乳

牛乳是母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈乳白色或稍帶有為黃色，不透名，味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。原奶檢驗031113牛乳的主要成分水乳蛋白質(zhì)乳脂肪乳糖礦物質(zhì)原奶檢驗031113乳的微量成分色素酶類維生素磷脂氣體原奶檢驗031113

乳的物理性狀色澤滋氣味組織狀態(tài)冰點相對密度酸度原奶檢驗031113色澤不透明乳白色或稍帶微黃色乳白色—酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果微黃色—脂溶性胡蘿卜素和葉黃素原奶檢驗031113滋氣味正常牛乳特有的奶香味，味微甜原奶檢驗031113組織狀態(tài)膠體分散體系分散介質(zhì)：水分散質(zhì)：乳糖、無機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等。原奶檢驗031113膠體分散體系真溶液：乳糖及鹽類以真溶液的形式存在膠體溶液：蛋白質(zhì)與不溶性鹽類形成膠體懸浮狀態(tài)存在懸濁液或乳濁液：脂肪原奶檢驗031113冰點一般為-0.525—-0.565℃，平均為-0.540℃。可以判定牛乳是否摻水計算公式：X=(T－T1)×100/T式中：X-----加水量（％）T-----正常乳的冰點T1――被檢乳的冰點。（摻水量在3％以上）原奶檢驗031113相對密度全乳固體計算公式：T=0.25L+1.2F+KT：全乳固體含量L：比重計讀數(shù)F：乳脂率K：系數(shù)0.14例如：脂肪為3.50％，L為31時，求該乳中總干物質(zhì)含量％原奶檢驗031113牛乳的酸度酸度是反應(yīng)牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和發(fā)酵酸度。兩種酸度即為總酸度。主要來源于蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。

原奶檢驗031113例如新鮮牛乳的酸度為16-18OT其中來源于蛋白質(zhì)3-4

OT二氧化碳2

OT磷酸鹽和檸檬酸鹽10-12

OT原奶檢驗031113牛乳酸度的表示方法1.吉爾涅爾度：表示符號OT2.乳酸度：用％表示3.蘇克斯列特－格恩克爾度：用OSH表示4.道爾尼克度：用OD表示原奶檢驗031113關(guān)系OT＝乳酸度％O÷0.009OT＝OSH×2.5原奶檢驗031113原料奶的接收奶車進(jìn)廠后采樣員依據(jù)《原奶取樣規(guī)則》進(jìn)行取樣采樣后化驗員依據(jù)《生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)》、《原奶檢驗方法》和《原奶檢驗流程》進(jìn)行檢驗。原奶檢驗031113原奶檢測項目感官（色澤、滋氣味、組織狀態(tài)）煮沸酸度（煮前酸度、煮后酸度）酒精實驗FT120機(jī)檢測實驗摻假實驗原奶檢驗031113感官檢驗色澤1.標(biāo)準(zhǔn)2.檢驗方法車體感觀：采樣員負(fù)責(zé)牛乳感官：化驗員檢驗生鮮牛乳樣品放于白色平盤中，在自然光下觀察牛乳色澤是否為乳白色或稍帶黃色。原奶檢驗031113滋氣味采樣員打開奶罐口，聞是否有酸味牛糞味等其他異味。化驗員取牛乳50ml于250ml三角瓶中置電爐上煮沸，將瓶口與鼻子之間的距離10cm左右，用手扇動瓶口上方的氣體，使空氣吸向自己聞是否有乳香味或其他異味、臭味。冷卻至15℃時品嘗，是否稍帶甜味，有無其他異味。原奶檢驗031113品嘗剛剛進(jìn)過餐者，不適合進(jìn)行品嘗過去兩小時，食用過腥辣食物者，不適合進(jìn)行品嘗過去兩小時，飲用過飲料(水除外)或冰激淋者，不適合進(jìn)行品嘗過去24小時之內(nèi)，吸煙、喝酒者，不適合進(jìn)行品嘗原奶檢驗031113煮沸實驗檢驗方法取牛乳50ml于250ml三角瓶中置電爐上煮沸，加熱過程中不停搖動。當(dāng)三角瓶中的牛乳沸騰后，將三角瓶取下，觀察瓶底白色顆粒的多少（與《生鮮牛乳煮沸實驗顆粒標(biāo)準(zhǔn)板》進(jìn)行比較）。原奶檢驗031113煮沸目的觀察瓶底顆粒（蛋白穩(wěn)定性）聞滋氣味煮后酸度注意事項1.煮沸過程中要求邊煮邊搖原奶檢驗0311132.牛奶沸騰后立即取下3.聞滋氣味最適溫度原奶檢驗031113酸度的滴定試劑的配制酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇中，加入20ml水，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至加入一滴立即變成粉紅色，再加水定容至100ml。終點標(biāo)準(zhǔn)色：在加好樣品和水的三角瓶中加入3滴0.005%堿性品紅溶液，搖勻即得滴定終點標(biāo)準(zhǔn)色（2小時更換一次）。原奶檢驗031113酸度的滴定吸取10ml牛乳置于干燥的150ml三角瓶中，加入煮沸冷卻的蒸餾水20ml、酚酞溶液0.5ml，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色（與標(biāo)準(zhǔn)色相比較），整個滴定過程需在45秒內(nèi)完成，在30秒內(nèi)不褪色為止。記錄消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。

原奶檢驗031113酒精實驗試驗原理蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠體溶液,當(dāng)PH值達(dá)到等電點時,發(fā)生絮凝。而酒精是較強(qiáng)的親水性物質(zhì)，它可使蛋白質(zhì)膠粒脫水，造成聚沉。因此，酒精濃度越高，PH值越接近等電點，蛋白質(zhì)越容易沉淀，用一定濃度的酒精和等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的新鮮度。原奶檢驗031113酒精實驗注意事項1.平皿要求潔凈干燥。2.試驗開始后，應(yīng)將試驗連續(xù)進(jìn)行下去直至完成，中間不得間斷。3.加入酒精要求邊加邊搖。4.加入酒精后，應(yīng)將平皿旋轉(zhuǎn)5次，保證牛奶與酒精充分混勻。原奶檢驗031113酒精實驗仲裁試驗必須在20oC條件下進(jìn)行原奶檢驗031113摻假實驗食鹽食堿蔗糖尿素硝酸鹽、亞硝酸鹽甲醛防腐劑原奶檢驗031113糊精原奶檢驗031113食鹽原理鮮乳中氯化物與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀沉淀，用鉻酸鉀作指示劑，當(dāng)乳中的氯化物與硝酸銀作用后，過量的硝酸銀與鉻酸鉀生成赭紅色（磚紅色）鉻酸銀。判定結(jié)果正常：呈磚紅色，PANTONG比色卡471C；原奶檢驗031113摻鹽乳：呈黃色，且隨著摻入量的增多，顏色由土黃色向鮮黃色變化a量鹽PANTONG比色卡138Ub量鹽：PANTONG比色卡124U;c量鹽：PANTONG比色卡141U原奶檢驗031113注意事項1.硝酸銀使用前應(yīng)在105℃烘30min.2.加入鉻酸鉀后應(yīng)搖勻3.加入硝酸銀后應(yīng)立即觀察結(jié)果，否則結(jié)果回偏高4.實驗要求試管潔凈干燥原奶檢驗031113食堿原理鮮奶中如摻堿，可使指示劑變色，根據(jù)顏色的不同，粗略判斷加堿量的多少判定結(jié)果正常乳：呈黃色，PANTONG比色卡021C（桔黃色）摻堿乳：呈玫紅色，且摻入量與顏色的深淺成正比a量堿：PANTONG比色卡REDC

原奶檢驗031113b量堿：PANTONG比色卡032Cc量堿：PANTONG比色卡REDC注：編號為REDc的卡中有一系列的顏色注意事項1.試管要求潔凈干燥2.試管冷卻至室溫3.酒精濃度為95％原奶檢驗031113蔗糖原理蔗糖在酸性溶液中水解產(chǎn)生的果糖與溶于強(qiáng)酸內(nèi)的間苯二酚溶液加熱后顯紅色沉淀反應(yīng)。判定結(jié)果正常色：

原奶檢驗031113摻蔗糖量a量：

b量：c量：原奶檢驗031113注意事項

鹽酸濃度不能高也不能低否則影響顯色反應(yīng)。試劑須置棕色瓶中，配制及貯存過程中被有機(jī)物污染，顏色變黃或變紅則不能使用。

原奶檢驗031113尿素原理尿素與二乙?！吭谒嵝詶l件下，經(jīng)鎘離子（或三價鐵離子）的催化產(chǎn)生縮合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6—三甲基—1，2，4三胺的紅色復(fù)合物。判定結(jié)果正常乳：無色或微紅色摻入尿素或尿的乳，立即呈深紅色。摻入量越大，顯示越快，紅色越深；注：正常乳煮沸時間超過2分鐘，也可出現(xiàn)淡紅色原奶檢驗031113硝酸鹽、亞硝酸鹽原理鮮奶中的亞硝酸鹽與顯色試劑作用，形成紅色的化合物；鮮奶中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽后，再與顯色試劑形成紅色化合物。判定結(jié)果正常乳：呈無色摻亞硝酸鹽或硝酸鹽乳：呈粉紅色，且由摻入量的增加，顏色逐漸加深。a量：PANTONG比色卡182C b量：PANTONG比色卡182U原奶檢驗031113注意事項1.試管必須干燥潔凈2.藥品瓶必須用顏色較深的紙包好避光保存3.藥品置于干燥的環(huán)境中保存，最好放在干燥器中4.已打開包裝的藥品要密封好后于干燥器中避光保存，如果發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊現(xiàn)象應(yīng)立即停止使用。原奶檢驗031113甲醛原理鮮奶中的甲醛在酸性溶液中與三氯化鐵產(chǎn)生紫色反應(yīng)。判定結(jié)果正常：呈黃色或淡黃褐色。摻甲醛乳：呈紫色。最低檢出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可檢出原奶檢驗031113防腐劑原理過氧化氫在酸性條件下，能使碘化物氧化析出碘，碘與淀粉化合呈藍(lán)色。判定結(jié)果正常牛乳：無色摻防腐劑的牛乳：隨著摻入量的增加，顏色有明顯的變化（顏色如下圖）原奶檢驗031113H2O2含量‰色卡編號H2O2含量‰色卡編號0.03263U0.092758U0.04271U0.12768U0.05272U0.2282U0.06289U0.3303U0.072685U0.43035U0.08259U0.53302U

原奶檢驗031113H2O2含量‰色卡編號H2O2含量‰色卡編號0.63288U0.7341U0.8357U0.9349U1.0350U原奶檢驗031113注意事項1.碘化鉀淀粉溶液要求現(xiàn)用現(xiàn)配。22.所用試管應(yīng)干燥并冷卻。原奶檢驗031113糊精操作步驟離心脫脂加冰醋酸去除酪蛋白加B試劑進(jìn)一步排除干擾加C試劑顯示糊精判定原奶檢驗031113甲醛滴定蛋白的檢驗方法試驗原理以NaOH溶液滴定-NH3+基上的H+，每釋放一個H+，就相當(dāng)有一個氨基氮。反應(yīng)如下：R-NH3+=H++RNH2

R-NH2+2CHCHO→R-N(CH2OH)2試劑1.37％中性甲醛：用0.2MNaOH滴定至PH8.4原奶檢驗03111312.中性飽合草酸鉀：將草酸鉀用熱水（60-80℃）溶解，直至飽合為止，用0.1MHCL滴定至PH8.4。3.0.2MNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。操作步驟原奶檢驗0311131、用吸管吸取50ml樣品，移入燒杯內(nèi)。2、加蒸餾水至100ml。3、加入2ml中性飽和草酸鉀溶液，搖勻，靜置2分鐘。4、用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至PH8.4。5、

加入10ml