蜜餞加工工藝課件

蜜餞加工工藝課件目錄CONTENTS蜜餞加工工藝簡(jiǎn)介蜜餞加工原料蜜餞加工工藝流程蜜餞加工質(zhì)量控制蜜餞加工設(shè)備與器具蜜餞加工安全與環(huán)保01蜜餞加工工藝簡(jiǎn)介蜜餞是一種以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過(guò)糖制、腌制、干燥等工藝制成的食品。蜜餞定義根據(jù)制作工藝和口感的差異，蜜餞可以分為糖漬蜜餞、腌漬蜜餞、干制蜜餞等不同類型。蜜餞分類蜜餞的定義與分類蜜餞加工工藝起源于我國(guó)，已有數(shù)千年的歷史。最初是出于保存食物的需要，后來(lái)逐漸發(fā)展成為一種獨(dú)特的食品加工工藝。蜜餞在我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中占有重要地位，是許多地區(qū)的特色食品。它不僅是一種美味的小吃，還承載著豐富的歷史和文化內(nèi)涵。蜜餞的歷史與文化文化背景歷史起源加工原理蜜餞的加工原理主要包括糖制、腌制和干燥等環(huán)節(jié)。糖制主要是通過(guò)添加糖分，控制糖濃度，抑制微生物的生長(zhǎng)；腌制則是通過(guò)添加鹽、酸等調(diào)料，降低水分活度，抑制酶活性；干燥則是通過(guò)蒸發(fā)水分，提高產(chǎn)品保存性。加工流程蜜餞的加工流程一般包括原料選擇、清洗、去皮、切分、燙漂、糖制、腌制、干燥、包裝等步驟。根據(jù)不同類型蜜餞的特點(diǎn)，加工流程會(huì)有所不同。蜜餞的加工原理與流程02蜜餞加工原料

水果原料的選擇與處理新鮮度選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的水果原料，確保加工出的蜜餞品質(zhì)和口感。品種與成熟度根據(jù)不同品種和成熟度的水果，其含糖量、酸度、果膠等成分不同，影響蜜餞的口感和質(zhì)地，需合理搭配。處理方法清洗、去皮、去核、切分等處理，確保水果原料的干凈衛(wèi)生，并方便后續(xù)加工。糖與其他添加劑的選擇作為蜜餞加工的主要原料之一，白糖的純度、顆粒大小會(huì)影響蜜餞的口感和質(zhì)地。果葡糖漿可以增加蜜餞的甜度和口感，同時(shí)降低生產(chǎn)成本。作為酸度調(diào)節(jié)劑，檸檬酸可以調(diào)節(jié)蜜餞的酸度，增加口感層次。適量添加防腐劑可以延長(zhǎng)蜜餞的保質(zhì)期，常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。白糖果葡糖漿檸檬酸防腐劑水的硬度會(huì)影響蜜餞的口感和質(zhì)地，硬水會(huì)使蜜餞質(zhì)地偏硬，軟水會(huì)使蜜餞質(zhì)地偏軟。水的硬度水的消毒水的pH值采用合適的消毒方法，如煮沸、紫外線消毒等，確保水質(zhì)干凈衛(wèi)生，避免微生物污染。調(diào)整水的pH值可以影響蜜餞的酸堿度，進(jìn)而影響口感和保質(zhì)期。030201水的質(zhì)量要求和處理方法03蜜餞加工工藝流程選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)作為加工原料。原料選擇將果實(shí)放入清洗池中，用流動(dòng)水清洗干凈，去除果皮、果核、果肉中的雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。清洗去雜根據(jù)產(chǎn)品要求，將清洗干凈的果實(shí)切成適當(dāng)大小的小塊或小片。切分處理將切分后的果實(shí)放入沸水中燙漂一段時(shí)間，以鈍化其中的酶活性，防止果實(shí)在加工過(guò)程中變色和軟爛。燙漂處理原料預(yù)處理按照一定比例將白砂糖、葡萄糖、果糖等糖類溶解于水中，配制成一定濃度的糖液。配制糖液將燙漂后的果實(shí)放入糖液中進(jìn)行糖漬處理，使果肉充分吸收糖分，提高甜度和風(fēng)味。糖漬處理在糖漬過(guò)程中要不斷翻拌果實(shí)，使其均勻吸收糖分，同時(shí)控制溫度，避免果實(shí)軟爛和糖液結(jié)晶。翻拌和控溫糖漬工藝將糖漬后的果實(shí)加熱，使水分蒸發(fā)，糖液濃縮。加熱處理在加熱過(guò)程中要控制溫度，避免果實(shí)焦糊和糖液結(jié)晶，同時(shí)不斷攪拌，使糖液均勻分布?？販嘏c攪拌根據(jù)產(chǎn)品要求，控制加熱濃縮的程度，使果實(shí)達(dá)到適宜的含糖量和硬度。濃縮程度加熱濃縮干燥處理將冷卻后的果實(shí)放在干燥室內(nèi)進(jìn)行干燥，去除多余的水分，使蜜餞達(dá)到適宜的含水量和口感?？刂聘稍餃囟群蜐穸仍诟稍镞^(guò)程中要控制溫度和濕度，避免果實(shí)軟爛和表面結(jié)晶。冷卻處理將加熱濃縮后的果實(shí)迅速冷卻，使果肉中的糖分結(jié)晶化，提高蜜餞的硬度和口感。冷卻和干燥包裝材料包裝處理儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存期限包裝和儲(chǔ)存01020304選擇合適的包裝材料，如塑料袋、鋁箔袋等，確保產(chǎn)品的密封性和保鮮度。將干燥后的蜜餞放入包裝袋中，排除袋內(nèi)的空氣，封口嚴(yán)密。將包裝好的蜜餞放在陰涼通風(fēng)處或冷庫(kù)中儲(chǔ)存，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和儲(chǔ)存條件，蜜餞的儲(chǔ)存期限一般為6至12個(gè)月。04蜜餞加工質(zhì)量控制衛(wèi)生培訓(xùn)對(duì)加工人員進(jìn)行定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。衛(wèi)生管理制度制定并執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，確保加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件符合國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生檢查與評(píng)估定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正衛(wèi)生問(wèn)題。衛(wèi)生管理03食品添加劑的儲(chǔ)存與管理建立食品添加劑的儲(chǔ)存和管理制度，防止食品添加劑的污染和過(guò)期使用。01食品添加劑的選用根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝需要，選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。02食品添加劑的使用量嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的限量使用食品添加劑，確保產(chǎn)品的安全性。食品添加劑的使用與管理根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確定檢測(cè)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。檢測(cè)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)選擇合適的檢測(cè)方法和設(shè)備，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。檢測(cè)方法與設(shè)備建立完善的質(zhì)量追溯和召回制度，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和處理，保障消費(fèi)者的權(quán)益。質(zhì)量追溯與召回產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)與控制05蜜餞加工設(shè)備與器具123用于清洗水果表面的污垢和農(nóng)藥殘留。清洗設(shè)備根據(jù)水果的大小、色澤、成熟度等進(jìn)行篩選和分級(jí)。分級(jí)設(shè)備將水果切成適當(dāng)?shù)拇笮?，以便于后續(xù)加工。切分設(shè)備原料處理設(shè)備糖漬罐用于將切分后的水果與糖混合，進(jìn)行糖漬處理。濃縮設(shè)備通過(guò)加熱和蒸發(fā)水分的方式，將糖漬后的水果濃縮成蜜餞。糖漬和濃縮設(shè)備真空包裝機(jī)用于在密封包裝內(nèi)形成真空，延長(zhǎng)蜜餞的保質(zhì)期。熱收縮包裝機(jī)通過(guò)加熱使包裝材料收縮，緊貼蜜餞產(chǎn)品，提高美觀度。封口機(jī)對(duì)包裝進(jìn)行封口，確保包裝嚴(yán)密不漏氣。包裝設(shè)備與器具其他輔助設(shè)備和器具輸送帶用于將原料、半成品和成品在各加工工序間傳送。儲(chǔ)存容器用于儲(chǔ)存糖漬后的水果和蜜餞成品，以便后續(xù)處理和銷售。06蜜餞加工安全與環(huán)保建立和完善安全生產(chǎn)責(zé)任制，明確各級(jí)管理人員和操作人員的安全職責(zé)，確保安全生產(chǎn)工作的有效實(shí)施。安全生產(chǎn)責(zé)任制定期對(duì)員工進(jìn)行安全培訓(xùn)和教育，提高員工的安全意識(shí)和操作技能，確保員工能夠熟練掌握安全操作規(guī)程和應(yīng)急處理措施。安全培訓(xùn)與教育定期進(jìn)行安全檢查和隱患排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，確保生產(chǎn)過(guò)程的安全可控。安全檢查與隱患排查安全生產(chǎn)管理有害物質(zhì)的減排與控制采取有效的技術(shù)和工藝，降低有害物質(zhì)的產(chǎn)生和排放，確保其濃度和數(shù)量符合國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)。有害物質(zhì)的處理與處置對(duì)無(wú)法降低的有害物質(zhì)進(jìn)行妥善處理和處置，防止其對(duì)環(huán)境和人體健康造成危害。有害物質(zhì)的識(shí)別與評(píng)估對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估，明確其危害程度和影響范圍。有害物質(zhì)的控制和處理根據(jù)廢棄物的性質(zhì)和種類，采取不同的處理方式和設(shè)備，確保廢棄物得到妥善處理，避免對(duì)環(huán)境造成二次污染。廢棄物的分類與處理建設(shè)完備的環(huán)保設(shè)施，確保其正常