白酒釀造的工藝流程

白酒釀造的工藝流程匯報(bào)人：XX2024-01-21目錄CATALOGUE原料選擇與準(zhǔn)備發(fā)酵過程控制蒸餾技術(shù)要點(diǎn)陳釀與勾兌技巧質(zhì)量檢測(cè)與評(píng)估方法設(shè)備維護(hù)與清潔保養(yǎng)原料選擇與準(zhǔn)備CATALOGUE01優(yōu)質(zhì)水源水質(zhì)要求無色、無味、無臭，且含有適量的礦物質(zhì)和微量元素。水源處理經(jīng)過沉淀、過濾、消毒等處理，確保水質(zhì)符合釀造要求。高粱、小麥、玉米等，要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變。稻殼、谷糠等，用于調(diào)節(jié)酒醅的透氣性、酸度和水分。精選糧食輔助原料主要原料

原料處理與粉碎糧食粉碎將精選的糧食粉碎成適當(dāng)?shù)牧６?，有利于后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵。潤料與拌料將粉碎后的糧食與水按一定比例混合，攪拌均勻，使糧食充分吸水膨脹。蒸煮將潤好的原料進(jìn)行蒸煮，使淀粉糊化，有利于后續(xù)的糖化和發(fā)酵。蒸煮時(shí)要控制時(shí)間和溫度，避免原料過熟或夾生。發(fā)酵過程控制CATALOGUE02選用適應(yīng)力強(qiáng)、發(fā)酵性能好的酵母菌種，如釀酒酵母等。選擇優(yōu)質(zhì)酵母菌將保存的酵母菌種進(jìn)行活化處理，恢復(fù)其活性。酵母菌活化在無菌條件下，將活化后的酵母菌接種到發(fā)酵罐中的培養(yǎng)基上。接種操作接種與培養(yǎng)酵母菌溫度控制根據(jù)酵母菌的生長和發(fā)酵要求，將發(fā)酵罐內(nèi)的溫度控制在適宜范圍內(nèi)，如28-32℃。濕度控制保持發(fā)酵罐內(nèi)適宜的濕度，有利于酵母菌的生長和繁殖，通?？刂圃?0%-70%的相對(duì)濕度?？刂茰囟扰c濕度監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程定期測(cè)定發(fā)酵液中的糖度，了解酵母菌對(duì)糖的利用情況。通過測(cè)定發(fā)酵液中的酒精度，掌握發(fā)酵的進(jìn)程和產(chǎn)酒情況。觀察發(fā)酵液的顏色、氣泡產(chǎn)生情況等，判斷發(fā)酵是否正常進(jìn)行。定期對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保發(fā)酵過程中沒有雜菌污染。測(cè)定糖度測(cè)定酒精度觀察發(fā)酵現(xiàn)象微生物檢測(cè)蒸餾技術(shù)要點(diǎn)CATALOGUE03選擇不銹鋼或銅制蒸餾設(shè)備，避免設(shè)備對(duì)酒液的污染。設(shè)備材質(zhì)設(shè)備大小設(shè)備結(jié)構(gòu)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模選擇合適的設(shè)備大小，確保酒液在設(shè)備內(nèi)有足夠的停留時(shí)間。選擇結(jié)構(gòu)合理的蒸餾設(shè)備，如塔式蒸餾器，以提高蒸餾效率。030201選擇合適蒸餾設(shè)備緩慢加熱，避免酒液暴沸，使酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)充分揮發(fā)。初始加熱階段保持適當(dāng)?shù)恼麴s溫度，使酒精和其他有益成分持續(xù)穩(wěn)定地?fù)]發(fā)。恒溫蒸餾階段控制冷卻水流量和溫度，確保酒液在冷凝器中充分冷卻，收集純凈的酒液。冷卻收集階段控制蒸餾溫度和時(shí)間多次蒸餾掐頭去尾陳釀老熟勾兌調(diào)味提高酒精度數(shù)及口感優(yōu)化01020304通過多次蒸餾提高酒精度數(shù)，同時(shí)去除酒液中的雜質(zhì)和異味。去除酒頭和酒尾部分，只收集中間部分的純凈酒液，以提高酒質(zhì)。將新蒸餾出的酒液進(jìn)行陳釀老熟，使酒液中的成分充分融合，口感更加醇厚。根據(jù)不同批次酒液的特點(diǎn)進(jìn)行勾兌調(diào)味，使酒液口感更加協(xié)調(diào)、豐富。陳釀與勾兌技巧CATALOGUE04環(huán)境選擇陳釀環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射，溫度濕度適宜，有利于酒體的自然老熟。時(shí)間把握陳釀時(shí)間因酒體而異，一般至少需要數(shù)年時(shí)間。過長或過短的陳釀時(shí)間都會(huì)影響酒的品質(zhì)和口感。陳釀環(huán)境選擇及時(shí)間把握將不同批次、年份的原酒按照一定比例進(jìn)行勾兌，以達(dá)到酒體協(xié)調(diào)、平衡的目的。勾兌原則通過感官品評(píng)和理化分析，確定各原酒的比例和勾兌方案。同時(shí)，要注意保持酒體的穩(wěn)定性和一致性。勾兌技巧不同批次、年份原酒勾兌通過調(diào)整原酒的配比和添加調(diào)味酒等手段，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格特點(diǎn)，如濃香型、醬香型、清香型等。風(fēng)格調(diào)整針對(duì)不同消費(fèi)群體的需求，可以突出產(chǎn)品的某些特點(diǎn)，如口感醇厚、回味悠長、香氣濃郁等。特點(diǎn)突出調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)格和特點(diǎn)質(zhì)量檢測(cè)與評(píng)估方法CATALOGUE05觀察酒液的透明度、色澤和有無懸浮物等。外觀檢測(cè)通過鼻聞判斷酒的香氣是否純正、濃郁，有無異味。香氣品評(píng)品嘗酒的滋味，感受其醇厚度、綿甜度、酸度、澀度等?？诟衅吩u(píng)感官品評(píng)酒精度檢測(cè)通過密度瓶法或酒精計(jì)法測(cè)量酒中的酒精含量?？傰z測(cè)采用比色法或滴定法測(cè)量酒中總酯的含量，反映酒的香氣成分。己酸乙酯檢測(cè)通過氣相色譜法測(cè)量酒中己酸乙酯的含量，控制酒的風(fēng)味。理化指標(biāo)檢測(cè)03致病菌檢測(cè)通過特定的培養(yǎng)基和檢測(cè)方法，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的檢測(cè)，確保酒的安全性。01菌落總數(shù)檢測(cè)通過平板計(jì)數(shù)法測(cè)量酒中的菌落總數(shù)，評(píng)估酒的衛(wèi)生質(zhì)量。02大腸菌群檢測(cè)采用乳糖膽鹽發(fā)酵管法或紙片法檢測(cè)酒中是否含有大腸菌群，確保飲用安全。微生物安全性評(píng)價(jià)設(shè)備維護(hù)與清潔保養(yǎng)CATALOGUE06設(shè)備日常檢查和維護(hù)保養(yǎng)制度建立01制定設(shè)備日常檢查和維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確檢查和維護(hù)保養(yǎng)的頻率、內(nèi)容、方法等。02建立設(shè)備檢查和維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的運(yùn)行狀況、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和延長設(shè)備使用壽命。03制定設(shè)備清洗消毒計(jì)劃，明確清洗消毒的頻率、方法、使用的清洗劑和消毒劑等信息。在每次使用前和使用后對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒，清除設(shè)備內(nèi)部的殘留物和微生物，保證釀造過程的安全和衛(wèi)生。定期清洗消毒，防止交叉污染010203對(duì)操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使