肉品科學與技術課件

緒論一、肉品科學與技術的概念和內(nèi)容什么是肉及肉制品呢?從廣義上講，肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的統(tǒng)稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學觀點出發(fā)研究其加工利用價值，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織。*肌肉組織是指骨骼肌而言，即俗稱之“瘦肉”或“精肉”。屠宰過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物如胃、腸、心、肝等稱作臟器，俗稱“下水”。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。*

在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉；經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫(0～4℃)而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉；而經(jīng)低溫凍結(jié)后（-15～-23℃）稱為冷凍肉。肉按不同部位分割包裝稱為分割肉，如經(jīng)剔骨處理則稱剔骨肉。*肉品科學與技術包括兩個方面的內(nèi)容，一是肉品加工的基本理論(即MeatScience)，一是肉制品加工技術(即MeatTechnology)。本學科研究的主要內(nèi)容為：（1）肉用畜禽的選購；（2）畜禽的屠宰加工；（3）肉的組織結(jié)構、化學成分及理化性質(zhì)；（4）屠宰后肉的生物化學變化；（5）肉的貯藏保鮮；（6）肉的分級與分割利用；*（7）肉制品加工用的輔助材料；（8）肉制品加工廠的建立及常用設備；（9）肉制品加工的基本原理和方法；（10）各類肉制品的加工工藝；（11）肉及肉制品的衛(wèi)生標準及檢測方法；（12）副產(chǎn)品的綜合利用。*

第二章畜禽屠宰加工

肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴體(即肉尸，商品學稱作白條肉)的過程叫做屠宰加工，它是進一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。*第一節(jié)宰前的品質(zhì)管理

一、屠宰前的檢驗和選擇

(一)屠宰前的檢驗1．入場檢驗家畜檢疫證件，核對牲畜頭數(shù)，病亡等情況，經(jīng)檢查正常時，趕入預檢圈休息。2．送宰前的檢驗經(jīng)過預檢的牲畜在飼養(yǎng)場休息24h后，再測體溫，并進行外貌檢查，正常的牲畜即可送往屠宰間等候屠宰。*二、屠宰前的飼養(yǎng)管理

(一)屠宰前飼養(yǎng)對育肥良好的牲畜飼喂量，以能恢復運輸途中受到的損失為原則。

*(二)屠宰前休息由于環(huán)境改變，受到驚嚇等外界因素的刺激，牲畜易于過度緊張而引起疲勞，使血液循環(huán)加速，體溫升高，肌肉組織中的毛細血管充滿血液，正常的生理機能受到抑制、擾亂或破壞，從面降低了機體的抵抗力，微生物容易侵入血液中，加速肉的腐敗過程。*由于屠宰時間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。見表2-1。*(三)屠宰前斷食和安靜屠畜一般在宰前12～24h斷食，斷食時間必須適當：（1）臨宰前給予充足飼料時，則其消化和代謝機能旺盛，肌肉組織的毛細血管中充滿血液，屠宰時放血不完全，肉容易腐敗。

*（2）停食可減少消化道中的內(nèi)容物，防止剖腹時胃腸內(nèi)容物污染胴體，并便于內(nèi)臟的加工處理。（3）保持屠宰安靜，便于放血。但斷食時間不能過長，斷食會降低牲畜的體重和屠宰率。在屠宰前2～4h應停止給水。*第二節(jié)屠宰工藝流程

一、豬的屠宰加工

(一)淋浴其主要是洗去豬體上的污垢，以減少豬體表面的病菌及污物和提高肉品質(zhì)量。冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的時間在3～5min。*(二)擊暈應用物理的或化學的方法，使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。主要方法有電擊法，錘擊法及CO２麻醉法。擊暈的目的是使屠畜暫時失去知覺，因為屠宰時牲畜精神上受到刺激，容易引起內(nèi)臟血管收縮，血液劇烈地流集于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，從而降低了肉的質(zhì)量。同時減少宰殺時屠畜嚎叫，拼命掙扎消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低pH值。*

(三)刺殺放血

臥式刺殺放血在操作方便，安全的臥式放血平臺進行刺殺放血，這種方法便于刺殺，易于收集血液，而且可以減少對后腿的拉傷。

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(四)洗豬與洗豬機目前國內(nèi)使用的大都是立式洗豬機。將豬體上的污物沖洗干凈。但在使用前，必須先調(diào)水溫至40℃左右，并注意冷熱水的調(diào)配。*

(五)浸燙脫毛浸燙脫毛好壞與白條肉質(zhì)量有直接關系。１．浸燙水溫與浸燙時間一般浸燙水溫為62～63℃，時間為3～5min。２．刮毛刮毛分手工熱燙脫毛和機器脫毛兩種。*

4．溫水池刮毛為進一步將屠體的毛以及表皮、黑污刮得干凈，需進一步將屠體在溫水池內(nèi)刮毛，或松香拔毛，以保證白條肉的衛(wèi)生品質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。*6．國外先進浸燙脫毛方法吊掛式燙洗法是使處于吊掛狀態(tài)的屠體進入隧道，以熱噴淋方式達到豬的浸燙目的，同時還免除了一道摘鉤操作，保證流水線速度。*

圖2-8冷凝式蒸汽燙洗法示意圖

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(六)剝皮白條肉有帶皮與不帶皮之分，不帶皮白條肉更易污染，操作時需特別注意衛(wèi)生。

(七)剖腹取內(nèi)臟剖腹取內(nèi)臟，將整個屠體沿椎骨分成兩半，術語稱開片。劈半方法大致分下列三種。

(1)刀劈(2)往復式電鋸劈半(3)橋形圓盤式電鋸劈半*(八)肉尸修整肉尸修整，包括修割與整理兩部分。修割就是把殘留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及對人體有害的腺體和病變組織修割掉，以確保人身健康。修整則是根據(jù)加工規(guī)格要求或合同的需要而進行必要的整理。*

圖2－10豬屠宰加工生產(chǎn)線

*第三章肉的形態(tài)結(jié)構及理化特性第一節(jié)肉的形態(tài)學肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。**一、肌肉組織肌肉組織（Muscletissue）在組織學上可分為三類，即骨骼肌、平滑肌和心肌。與肉品加工有關的主要是骨骼肌，所以將側(cè)重介紹骨骼肌的構造。*（一）肌肉的宏觀構造肌肉的基本構造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜（enolomysium）；每50～150條肌纖維聚集成束，稱為肌束（musclebundle）；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜（perimysium）或肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級肌束，由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級肌束（又叫二級肌束）。*

由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。*

二、脂肪組織

脂肪組織（Adiposetissue）是僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分，具有較高的食用價值。對于改善肉質(zhì)、提高風味均有影響。脂肪在肉中的含量變動較大，決定于動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。*三、結(jié)締組織

結(jié)締組織（Connectivetissue）是肉的次要成分，在動物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。細胞為成纖維細胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。*四、骨組織 骨組織是肉的次要成分，食用價值和商品價值較低，在運輸和貯藏時要消耗一定能源。成年動物骨骼的含量比較恒定，變動幅度較小。豬骨約占胴體的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，雞占8%～17%。*將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其它食品以強化鈣和磷。*第二節(jié)肉的化學成分

肉的化學成分主要是指肌肉組織的各種化學物質(zhì)的組成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。*一、水分水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉含量約為70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關系，水分多易遭致細菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色，風味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。*2.水分活度的概念所謂水分活度（waterActivity,Aw）是指食品在密閉器內(nèi)測得的水蒸汽壓力（P）與同溫下測得的純水蒸汽壓力（P0

）之比。即:Aw=P/P0純水的Aw=1，在完全不含水時Aw=0，所以Aw的范圍在0～1之間。*水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強弱及被微生物利用的有效性，各種食品都有一定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98，魚為0.98～0.99，紅腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值。一般而言，細菌生長的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88，霉菌為0.8。Aw下降0.7以下，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。*二、蛋白質(zhì)肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)肌漿蛋白肉基質(zhì)蛋白質(zhì)*三、脂肪動物的脂肪可分為蓄積脂肪（depotsfats）和組織脂肪（tissuefats）兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7%～8%為水分，蛋白質(zhì)占3%～4%，此外還有少量的磷脂和固醇脂。*四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物。*1.含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)左右肉的風味，為香氣的主要來源。*2.無氮浸出物

無氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，宰前動物消瘦，疲勞及病態(tài)，肉中糖原貯備少。肌糖原含量多少，對肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。*五、礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是指一些無機鹽類和元素，含量占1.5%。六、維生素肉中維生素主要有維生素A、B1、B2、PP，葉酸C、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，豬肉中維生素A和C很少。*第三節(jié)肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風味、保水性、pH值、嫩度等。肉的物化性狀主要有容重（kg/m），比熱（J/kg±1℃），熱容（kJ/℃·kg），導熱系數(shù)（kJ/m·h·℃）和冰點。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏中，直接影響肉品的質(zhì)量。*一、肉的顏色1.形成肉色的物質(zhì)肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）和血紅蛋白（Hemoglobin，Hb）產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉中肌紅蛋白色素占80%～90%，比血紅蛋白豐富得多。*二、肉的風味

肉的味質(zhì)又稱肉的風味（Flavor），指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。*其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。呈味性能與其分子結(jié)構有關，呈味物質(zhì)均具有各種發(fā)香基因。如：羥基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氫基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH；亞硝基─NO2；苯基─C6H5。*1.氣味氣味的成分十分復雜，約有1000多種，牛肉的香氣，經(jīng)實驗分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等，肉香味化合物產(chǎn)生主要是三個途徑：（1）氨基酸與還原糖間的美拉德反應；（2）蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)的熱降解；（3）脂肪的氧化作用。*動物種類、性別、飼料等，對肉的氣味有很大影響。生鮮肉散發(fā)出一種肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特別是晚去勢或未去勢的公豬、公牛及母羊的肉有特殊的性氣味，在發(fā)情期宰殺的動物肉散發(fā)出令人厭惡的氣味。*某些特殊氣味如羊肉的膻味，來源于揮發(fā)性低級脂肪酸如4-甲基辛酸、壬酸、癸酸等，存在于脂肪中。

Hornstein（1968）證明，把牛、豬、羊、鯨的紅色肌肉水浸液加熱，氣味無差別，而將脂肪加熱，則差別很大。**

2.滋味

肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸、糖類、脂肪等前體物質(zhì)。成熟肉風味的增加，主要是核苷類物質(zhì)及氨基酸變化顯著。牛肉的風味來自半胱氨酸成分較多，豬肉的風味可從核糖、胱氨酸獲得。牛、豬、綿羊的瘦肉所含揮發(fā)性的香味成分，主要存在于肌間脂肪中。如大理石樣肉，脂肪雜交狀態(tài)愈密風味愈好。*

三、肉的保水性

1.保水性概念肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。*四、肉的嫩度肉的嫩度決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地（Texture）的指標。1.嫩度的概念肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義：

1）肉對舌或頰的柔軟性2）肉對牙齒壓力的抵抗性3）咬斷肌纖維的難易程度4）嚼碎程度

*第四章屠宰后肉的變化動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直（rigormortis），此時肉加熱食用是很硬的，而且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工。*如果繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時持水性增加，風味提高，所以在利用肉時，一般應解僵后再使用，此過程稱作肉的成熟（conditioning）。成熟肉在不良條件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)稱作肉的腐?。╬utrefaction）。*動物屠宰后，雖然生命已經(jīng)停止，但由于動物體還存在著各種酶，許多生物化學反應還沒有停止，所以從嚴格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有宰后經(jīng)過一系列的變化，才能完成從肌肉（muscle）到可食肉(meat)的轉(zhuǎn)變。屠宰后肉的變化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐敗三個連續(xù)變化過程。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進成熟、防止腐敗。*第二節(jié)肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。*

一、屠宰后肌肉糖原的酵解（一）糖酵解作用動物屠宰以后，糖原的含量會逐漸減少，動物死后血液循環(huán)停止，供給肌肉的氧氣也就中斷了，其結(jié)果促進糖的無氧酵解過程，糖原形成乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性為止。由于糖原的酵解，乳酸增加，肉的pH值下降。**（二）酸性極限pH值一般活體肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性為止，這個pH值稱極限pH值。哺乳動物肌肉的極限pH值為5.4～5.5之間，達到極限pH值時大部分糖原已被消耗，這時即使殘留少量糖原，由于糖酵解酶的鈍化，也不能繼續(xù)分解了。*二、死后僵直的機制死后僵直產(chǎn)生的原因：動物死之后，呼吸停止了，糖酵解產(chǎn)生乳酸。在正常有氧條件下，每個葡萄糖單位可氧化生成39個分子ATP，而經(jīng)過糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供應受阻。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進行，因此動物死后，ATP的含量迅速下降。*ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。這種情況下由ATP不斷減少。，所以反應是不可逆的，則引起永久性的收縮*三、死后僵直的過程可分為三個階段：從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進展階段，稱為遲滯期；隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速期；最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10～40倍，并保持較長時間。

*四、冷收縮和解凍僵直收縮肌肉宰后有三種短縮或收縮形式，即熱收縮（heatshortening）、冷收縮（coldshortening）和解凍僵直收縮（thawshortening）。熱收縮是指一般的尸僵過程，縮短程度和溫度有很大關系，這種收縮是在尸僵后期，當ATP含量顯著減少以后會發(fā)生，在接近零度時收縮的長度為開始長度的5%，到40℃時，收縮為開始的50%。*（一）冷收縮當牛肉、羊肉和火雞肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮，它不同于發(fā)生在中溫時的正常收縮，而是收縮更強烈，可逆性更小，這種肉甚至在成熟后，在烹調(diào)中仍然是堅韌的。*

為了防止冷收縮帶來的不良效果，采用電刺激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。去骨的肌肉易發(fā)生冷收縮，硬度較大，帶骨肉則可在一定程度上抑制冷收縮。*（二）解凍僵直收縮肌肉在僵直未完成前進行凍結(jié)，仍含有較高的ATP，在解凍時由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象，稱為解凍僵直。解凍時肌肉產(chǎn)生強烈的收縮，收縮的強度較正常的僵直劇烈的多，并有大量的肉汁流出。解凍僵直發(fā)生的收縮嚴重有力，可縮短50%，這種收縮可破壞肌肉纖維的微結(jié)構，而且沿肌纖維方向收縮不夠均一。*在尸僵發(fā)生的任何一點進行冷凍，解凍時都會發(fā)生解凍僵直，但隨肌肉中ATP濃度的下降，肌肉收縮力也下降。在剛屠宰后立刻冷凍，然后解凍時，這種現(xiàn)象最明顯。因此要在形成最大僵直之后再進行冷凍，以避免這種現(xiàn)象的發(fā)生。*五、尸僵和保水性的關系尸僵階段除肉的硬度增加外，肉的保水性減少，在最大尸僵期時最低。肉的保水性主要受pH值的影響。屠宰后的肌肉，隨著糖酵解作用的進行，肉的pH值下降至極限值5.4～5.5，此pH值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點附近，所以，這時即使蛋白質(zhì)沒有完全變性，其保水性也會降低。剛宰后的肉保水性好，幾小時以后保水性降低，到48～72h（最大尸僵期）肉的保水性最低。*六、尸僵開始和持續(xù)時間

因動物的種類、品種、宰前狀況，宰后肉的變化及不同部位而異。一般魚類肉尸發(fā)生早，哺乳類動物發(fā)生較晚，不放血致死較放血致死發(fā)生的早，溫度高發(fā)生的早持續(xù)時間短，溫度低則發(fā)生的晚，持續(xù)時間長。肉在達到最大尸僵時以后，即開始解僵軟化進入成熟階段。*第三節(jié)肉的成熟尸僵持續(xù)一定時間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風味，最適于加工食用，這個變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。*一、肉成熟的條件及機制（一）死后僵直的解除肌肉死后僵直達到頂點之后，并保持一定時間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。解除僵直所需時間由動物的種類、肌肉的部位以及其它外界條件不同而異。在2～4℃條件貯存的肉類，對雞肉需3～4h達到僵直的頂點，而解除僵直需2d，其它牲畜完成僵直約需1～2d，而解除僵直豬、馬肉需3～5d，牛約需1周到10d左右。*未經(jīng)解僵的肉類，肉質(zhì)欠佳咀嚼時有如硬橡膠感，不僅風味不佳而且保水性也低，加工肉餡時粘著性差。充分解僵的肌肉質(zhì)地變軟，加工產(chǎn)品風味也佳，保水性提高，適于作為加工各種肉類制品的原料。所以，從某種意義來說，僵直的肉類，只有經(jīng)過解僵之后才能作為食品的“肉類”。*當僵直時，肌動蛋白和肌球蛋白形成交叉鏈之肌動球蛋白，雖在此系統(tǒng)中加入Mg2+、Ca2+和ATP，能使肌動球蛋白分離，成為肌動蛋白和肌球蛋白，但家畜死后，因ATP消失且不能再合成，因此僵直解除并不是肌動球蛋白分解或僵直的逆反應。*1.肌原纖維小片化剛宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是由數(shù)十到數(shù)百個肌節(jié)沿長軸方向構成的纖維，而在肉成熟時則斷裂成1～4個肌節(jié)相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認為是肌肉軟化的直接原因。這時在相鄰肌節(jié)的Z線變得脆弱，受外界機械沖擊很容易斷裂。*二、成熟肉的物理變化肉在成熟過程中肉的性質(zhì)要發(fā)生一系列的物理、化學變化，如肉的pH值、表面彈性、粘性、凍結(jié)的溫度、浸出物等。*（一）pH值的變化

肉在成熟過程中pH值發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時達到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升。*（二）保水性的變化肉在成熟時保水性又有回升。保水性的回升和pH值變化有關，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了等電點，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構疏松，因而肉的持水性增高。此外隨著成熟的進行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。保水性恢復只能部分恢復，不可能恢復到原來狀態(tài)，因肌纖維蛋白結(jié)構在成熟時發(fā)生了變化。*（三）嫩度的變化隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后生肉的柔軟性最好，而在2晝夜之后達到最低的程度。如熱鮮肉的柔軟性平均值為74%，保藏六晝夜之后又重新增加，平均可達鮮肉時的83%。測定肌纖維的切斷力與成熟的關系表明，以8～10℃條件成熟，2晝夜內(nèi)隨著成熟的進行，切斷力增加，而后則逐漸減小。*（四）風味的變化肉在成熟過程中由于蛋白質(zhì)受組織蛋白酶的作用，游離的氨基酸含量有所增加，新鮮肉中酪氨酸和苯丙氨酸等很少，而成熟后的浸出物中有酪氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸等存在，其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸、甘氨酸，這些氨基酸都具有增強肉的滋味和香氣的作用，所以成熟后的肉類，肉的風味提高，與這些氨基酸成分有一定的關系。

此外，肉在成熟過程中，ATP分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP），它為味質(zhì)增強劑。*

發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。我國的臘腸是通過干燥而制成，且是高溫干燥（35～50℃），而歐洲的干香腸則既有發(fā)酵過程又有干燥過程，且是低溫干燥過程（15.6～23.0℃），但現(xiàn)在也有采用高溫干燥工藝者（＞30℃）。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)酵所需的微生物是偶然從環(huán)境中混入的“野生”菌，而現(xiàn)在一般用篩選甚至通過生物工程技術培育的微生物。我國是一個肉類生產(chǎn)及消費大國，全國各地都有一些名優(yōu)的發(fā)酵肉制品，如金華火腿等。但都屬于自然發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量很不穩(wěn)定。第一節(jié)發(fā)酵肉制品的種類及特點一、發(fā)酵肉制品的種類發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品，另外還有部分火腿。這些制品的分類常以酸性（pH值）高低、原料形態(tài)（絞碎或不絞碎）、發(fā)酵方法（有無接種微生物或/和添加碳水化合物）、表面有無霉菌生長、脫水的程度，甚至以地名進行命名。常見的分類方法主要有：（一）按地名這類命名方法是傳統(tǒng)也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、薩拉米香腸等。（二）按脫水程度根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。①半干發(fā)酵香腸的含水量為40-45%，②干香腸的含水量為25～40%。（三）根據(jù)發(fā)酵程度根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。這種分類方法是根據(jù)成品pH值進行劃分。成品的發(fā)酵程度是決定發(fā)酵肉制品品質(zhì)的最主要因素，因此，這種分類方法最能反映出發(fā)酵肉制品的本質(zhì)。1．低酸性發(fā)酵肉制品傳統(tǒng)上認為低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.5。①發(fā)酵干燥時間長；②不添加碳水化合物或溫度控制較低，產(chǎn)品的最終pH值在5.5以上，且通常為5.8～6.2。2．高酸性發(fā)酵肉制品不同于傳統(tǒng)低酸性發(fā)酵肉制品，絕大多數(shù)高酸性發(fā)酵肉制品用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。而接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合物而產(chǎn)酸的菌種。因此，成品的pH值在5.4以下。二、發(fā)酵肉制品的特點（一）微生物安全性一般認為發(fā)酵肉制品是安全的，因低Aw值和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的貨價期。在貯藏期間，成品中的有害菌會因酸性環(huán)境而死亡。（二）貨架期發(fā)酵肉制品由于降低了水分含量和pH值，貨架期一般較長。（三）營養(yǎng)特性研究發(fā)現(xiàn)攝食乳酸桿菌和含活的乳酸菌的食品會使乳酸菌定植到人的大腸內(nèi)，繼續(xù)發(fā)揮作用，從而形成不利于有害微生物增殖的環(huán)境，有利于協(xié)調(diào)人體腸道內(nèi)微生物菌群的平衡。第二節(jié)發(fā)酵肉制品常用的微生物及其特性一、微生物在發(fā)酵肉制品中的作用（一）降低pH值減少腐敗菌生長

（二）促進發(fā)色

（三）防止氧化變色

（四）減少亞硝胺的生成

（五）抑制病原微生物的生長及其產(chǎn)生的毒素二、肉類發(fā)酵常用的微生物及其特性

從發(fā)酵和腌制肉品中分離的微生物區(qū)系來看，主要有：乳桿菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬、微球菌屬和青霉菌屬等。這些微生物對肉品的色澤、風味的形成以及品質(zhì)起著極其重要的作用。作為發(fā)酵劑的微生物應具有以下特征：（1）食鹽耐受性，能耐受6％的食鹽溶液；（2）能耐受亞硝酸鹽，在80~100mg/kg濃度條件下仍能生長；（3）能在27~43℃范圍內(nèi)生長，最適溫度為32℃；（4）同型發(fā)酵；（5）發(fā)酵副產(chǎn)物不產(chǎn)生異味；（6）無致病性；（7）在57~60℃范圍內(nèi)滅活。三、發(fā)酵方法

（一）自然發(fā)酵在發(fā)酵香腸傳統(tǒng)加工工藝中，發(fā)酵是完全依賴原料肉中存在的乳酸菌而進行的自然發(fā)酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中，只不過初始數(shù)量很低，除非原料肉曾在真空包裝中貯藏過一段時間。在采用自然發(fā)酵法生產(chǎn)發(fā)酵香腸時，為了提高發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和可靠性，最初通常采取“回鍋”的辦法。所謂“回鍋”是指在新的肉餡中加人前一個生產(chǎn)周期中的部分發(fā)酵后的材料作為菌種接種的方法。

（二）發(fā)酵劑發(fā)酵在加入其他配料之前，使發(fā)酵劑與原料肉有效混合。無論如何，最重要的是不能將活的微生物培養(yǎng)物與腌制成分如食鹽、亞硝酸鹽直接接觸。否則，會降低培養(yǎng)物的成活率和活性。大多數(shù)培養(yǎng)物是以濃縮形式出售，用水稀釋后則能使其很好的分布。冷凍干燥形式的培養(yǎng)物，要有一個水合步驟才能獲得理想的效果。（三）發(fā)酵的工藝條件一般來講，干香腸通常在15～27℃下發(fā)酵24～72h.第三節(jié)發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制及安全性一、發(fā)酵肉制品的一般加工工藝盡管發(fā)酵肉制品的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件及輔料的不同而異，但其原理和加工工藝基本相同。發(fā)酵肉制品的一般加工工藝如下：添加肉發(fā)酵劑

↓

原料肉預處理→絞肉→調(diào)味→腌制→灌裝→發(fā)酵→干燥→煙熏→成品二、發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制

一）原料肉1．原料肉的質(zhì)量應選用優(yōu)質(zhì)的鮮、凍牛肉或豬肉為原料，應盡量降低原料肉中的初始菌數(shù)，以減少肉的腐敗和污染的機會。2．水分含量乳酸菌主要在水相階段起作用。因此，任何影響水量的因素都會影響微生物的活性。肉的水分含量越高，發(fā)酵的速度就越快。瘦肉占的比例越大，水分含量則越高，pH值下降就越快；反之，脂肪的比例越大，則pH值下降的速度越慢。凍干肉由于干耗和解凍時的汁液流失，減少了水分含量，延緩了初始的發(fā)酵速度。3．pH值許多廠家要求pH較低的原料肉。因為發(fā)酵的最終目的就是降低pH。低pH值的牛肉以5.8為好，豬肉以6.0為好。（二）輔料1．食鹽食鹽能讓乳酸菌的生長占優(yōu)勢并抑制許多有害微生物的生長。一般說來，發(fā)酵香腸中食鹽的添加量為2.0％～3.5％，濃度過高（5％～6％）會延長發(fā)酵時間，pH下降的速度降低，故生產(chǎn)發(fā)酵香腸時，初始的配料中食鹽不要添加的過多，或后加食鹽。2．碳水化合物各種糖類如葡萄糖、蔗糖、玉米糖漿能影響成品的風味、組織和產(chǎn)品特性。對許多干香腸來說，每100kg肉添加0.5～0.75kg葡萄糖已足夠，而半干香腸的添加量為0.75～1kg/100kg肉。大多數(shù)乳酸菌也能利用蔗糖，pH值相同情況下比加葡萄糖的產(chǎn)品酸味弱。這可能是由于殘留的蔗糖較甜，或利用果糖、葡萄糖產(chǎn)生更基本的產(chǎn)物（葡聚糖、果聚糖）。3．香辛料某些天然香辛料通過刺激細菌產(chǎn)酸直接影響發(fā)酸速度，這種刺激作用一般不伴有細菌的增加。黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒等都能在一定程度上刺激產(chǎn)酸。4．化學酸味劑有的加工廠使用化學酸味劑，如GDL（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）或膠囊乳酸，使用這些酸味劑用量不能太大，必須與發(fā)酵劑配合使用，且這些酸味劑都有一種澀味。若使用GDL，添加后應立即充填，迅速進行熱處理；若使用膠囊乳酸，必須加熱到一定溫度，乳酸才能釋放出來。

（三）合理使用發(fā)酵劑使用發(fā)酵劑對保證發(fā)酵肉制品的安全質(zhì)量起著重要的作用，在開始階段，發(fā)酵劑要均勻而迅速發(fā)酵，以確保pH值迅速降低到5.3以下，以有效地控制發(fā)酵初期金黃色葡萄球菌的生長。在pH值還沒有降至5.3以下時，應必須將原料肉放置15.6℃以上溫度中一段時間，有利于發(fā)酵劑中有益菌叢的生長。

（四）腌制傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內(nèi)，一層層壓緊，在4.4～10℃下腌制48～72h，在腌制期間，硝酸鹽由片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風味。（五）發(fā)酵與熏制發(fā)酵結(jié)束后，可對產(chǎn)品進行煙熏，以促進風味及表面色澤的形成。發(fā)酵徹底的一個顯著特征是產(chǎn)品變得密實。由于乳酸的生成，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，再加上熱的作用，產(chǎn)品就變得較為密實，并因此促進色澤的形成。發(fā)酵結(jié)束時，緊接著就可進行干燥了。（六）加熱干燥

發(fā)酵后，干香腸和半干香腸經(jīng)熟制、半熟制或直接放在干燥室內(nèi)干燥。半干香腸，如熏香腸，根據(jù)產(chǎn)品特性進一步加熱到43～47℃的成品溫度。溫度增加的速度，根據(jù)特定的細菌生長特性、pH值、碳水化合物水平和熱傳導性（即腸衣的直徑）而異。傳統(tǒng)上，干香腸不需加熱，即從發(fā)酵室直接移到干燥室內(nèi)進行干燥。干燥室內(nèi)溫度為10.0～21.0℃，相對濕度為65％～75％。許多歐洲香腸廠家在發(fā)酵和干燥過程中逐步降低溫度，但美國大多數(shù)廠家在一種環(huán)境中發(fā)酵，而在另一種環(huán)境條件下進行干燥（表13-4）。

（七）包裝發(fā)酵肉制品達到要求的pH值和水分與蛋白質(zhì)比值或Aw值后就可以進行包裝了。一般采用真空包裝或充氣包裝。對包裝材料的氣密性要求極高，因為在真空狀態(tài)下，包裝袋內(nèi)細菌的繁殖受到抑制，但是包裝袋本身透氣的話，則隨著氧氣的逐漸滲入，袋內(nèi)的細菌就會重新繁殖，由于這類包裝需要較高的氣密性，有時還需具避光性，因而都需要采用復合材料。第四節(jié)發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工二、主要干香腸和半干香腸的配方及加工工藝（一）熏香腸（半干香腸）1．配方豬肉和牛肉（脂肪約占30％）100kg，葡萄糖2kg，食鹽3kg，蔗糖2kg，硝酸鈉16g，亞硝酸鈉8g，粗粉碎黑胡椒373g，整粒芥末種子63g，粉碎的肉豆寇31g，粉碎的蕪荽125g，粉碎的香辣椒31g，大蒜粉或適量鮮蒜63~125g，片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物。2．加工工藝肉通過6.3～9.6mm孔板的絞肉機絞碎，然后與食鹽、調(diào)味料、葡萄糖和腌制劑完全攪拌。但不應攪拌過度。配料混合后，再添加發(fā)酵劑，而且根據(jù)攪拌機的速度使腌制成分與腸餡攪拌3～4min以上。這些混合物再通過3.2～4.8mm孔板絞細，充填到天然或纖維性腸衣內(nèi)，腸衣的直徑約50mm，工藝參數(shù)見表13-8。（二）圖林根式塞爾維拉特香腸（半干香腸）這是未經(jīng)蒸煮的發(fā)酵香腸的基本配方，常稱為軟的熏香腸。1．配方牛肉（牛心可代替1/4牛肉）60kg，80%修整豬碎瘦肉（無旋毛蟲）30kg，50%修整豬碎瘦肉（無旋毛蟲）10kg，食鹽2.8kg，葡萄糖2kg，蔗糖2kg，粗粉碎的黑胡椒（干胡椒可代替）375g，整粒芥末種子63g，粉碎的肉豆蔻31g，粉碎的蕪荽125g，粉碎的香辣椒16g，亞硝酸鈉8g，片球菌發(fā)酵劑。2．加工工藝加工程序與上述熏香腸非常相似，采取同樣的衛(wèi)生控制措施。肉料應通過絞肉機6.3～9.6mm孔板，與發(fā)酵劑以外的其他配料攪拌均勻，然后添加發(fā)酵劑并絞細（最好用3.2mm孔板）、再充填進縫合的豬直腸內(nèi)或其他合適的腸衣內(nèi)。當配方中用整香辣椒時，在攪拌之前使肉通過絞肉機3.2～4.8mm孔板絞細，在攪拌后直接充填到腸衣。建議采用下列熏制過程：（1）在37.8℃、相對濕度85％～90％條件下，熏制20h。（2）如果用無旋毛蟲的修整碎肉時，在71℃、相對濕度85％～90％下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度達到49℃為止。在熏制后，應用冷水沖淋香腸，在室溫下存放4～6h后再冷卻。（三）圖林根香腸1．配方豬修整肉（75％瘦肉）55kg，牛肉45kg，食鹽2.5kg，葡萄糖1kg，黑胡椒面250g，發(fā)酵劑培養(yǎng)物125g，整粒芥未籽125g，蕪荽63g，亞硝酸鈉16g。2．加工工藝原料肉通過絞肉機6.4mm孔板絞碎。在攪拌機內(nèi)將配料攪拌均勻，再用3.2mm孔板絞細。將肉餡充填進纖維素腸衣。用熱水沖淋香腸表面0.5～2.0min。在室溫下吊掛2h并移到熏爐內(nèi)，在43℃下熏制12h再在49℃下熏制4h。香腸被移到室溫下涼掛2h再運到冷卻間內(nèi)。香腸含食鹽量為3％，pH值為4.8～5.0。注意豬肉必須是合格的修整碎肉，在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度必須達到50℃。使用發(fā)酵劑能顯著地縮短加工時間。（四）塞爾維拉特香腸1．配方牛修整碎肉70kg，標準豬修整碎肉20kg，豬心10kg，食鹽3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亞硝酸鈉16g，整粒黑胡椒125g。2．加工工藝牛修整碎肉和豬心通過絞肉機6.4mm孔板絞碎，將豬修整碎肉通過絞肉機9.6mm孔板絞碎。絞碎的肉與食鹽、糖、硝酸鹽一起攪拌均勻后，通過3.2mm孔板絞細，再加整粒黑胡椒，攪拌2min，放在深20cm盤內(nèi)，在5～9℃下貯藏48～72h。從盤內(nèi)將餡倒入攪拌機內(nèi)再攪拌均勻后，充填進2號或2.5號纖維素腸衣。在13℃的干燥室內(nèi)吊掛24～48h后，移入27℃的煙熏爐內(nèi)熏制24h，緩慢升溫到47℃后，再熏制6h或更長時間，直到香腸有好的顏色。推入冷卻問前，在室溫下涼冷。注意在熏制期間，香腸的內(nèi)部溫度必須達到59℃。第十四章罐頭制品罐頭食品就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，使絕大部分微生物消滅掉，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐頭食品。第一節(jié)罐藏容器二、金屬罐三、玻璃罐四、軟罐頭（高壓殺菌復合塑料薄膜袋）

第二節(jié)罐頭生產(chǎn)基本過程

罐藏法是將食品裝入馬口鐵罐、玻璃罐等罐藏容器中，經(jīng)排氣、密封、殺菌的食品貯藏方法。由于食品的原料和罐頭品種不同，各類罐頭的生產(chǎn)工藝各不相同，但基本原理是相同的。二、食品的裝罐（一）罐藏容器的洗滌和消毒根據(jù)食品的種類、物性、加工方法、產(chǎn)品規(guī)格和要求以及有關規(guī)定，選用合適的容器。由于容器上附著微生物、殘留油脂和污物、殘留的焊藥水等，有礙衛(wèi)生，為此在裝罐之前必須進行洗滌和消毒。（二）裝罐1.應及時裝罐對預處理完畢的半成品和輔助材料應迅速裝罐。不應堆積過多，以免引起微生物的污染。2.裝罐時需留一定的頂隙頂隙是指罐內(nèi)食品表面層或液面與罐蓋間的空隙。一般4～8mm，防止滅菌時內(nèi)容物膨脹使罐頭變形（假胖聽），并可形成一定的真空度。3.按規(guī)定標準的塊數(shù)裝入罐頭內(nèi)重量可允許稍有超出，裝罐重量允許的公差范圍為±3%。固形物含量一般為45%～65%，最常見的為55%～60%，有的高達90%。4.裝罐時應合理搭配裝罐時必須注意合理搭配，務必使它們的色澤、成熟度、塊形大小、個數(shù)基本上一致，另外每罐的湯汁濃度及脂肪、固形物和液體間的比值應保持一致。5.裝罐時保持罐口清潔不得有小片、碎塊或油脂、糖液、鹽液等留于罐口，否則會影響卷邊的密封性。6.裝罐完畢后要進行注液就是加入一定量的肉湯，目的為：（1）增進風味，許多風味物質(zhì)都存在于湯汁中；（2）利于殺菌的熱傳導，提高殺菌效率；（3）排除罐內(nèi)空氣，降低罐內(nèi)壓力，防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)。三、罐頭的排氣和密封（一）預封預封是指某些產(chǎn)品在進入加熱排氣之前，或進入某種類型真空封罐機封罐之前，所進行的一道卷封工序，即將罐蓋與罐身筒邊緣稍稍彎曲鉤連，其松緊程度以能使罐蓋可沿罐身旋轉(zhuǎn)而不脫落為度，使罐頭在加熱排氣或真空封罐中，罐內(nèi)的空氣、水蒸汽及其它氣體能自由逸出。（二）罐頭的排氣排氣是食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時帶入的和原料組織胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。1.排氣的目的（1）阻止需氧菌和霉菌的生長發(fā)育（2）防止容器變形或破損（3）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕（4）避免或減少維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)遭受破壞（5）避免或減輕食品色、香、味的變化（6）有利于對罐頭質(zhì)量的檢查（打檢）2.排氣方法（1）熱力排氣法（2）真空封罐排氣法（3）噴蒸汽封罐排氣法（三）罐頭的密封罐頭食品所以能夠長期保存，主要是罐頭經(jīng)殺菌后完全依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。四、罐頭的殺菌和冷卻罐頭食品殺菌的目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶使食品貯藏二年以上而不變質(zhì)。但是熱力殺菌時必須注意盡可能保持食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值，最好還能做到改善食品品質(zhì)。罐頭殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學研究方面的“滅菌”的概念有一定區(qū)別，它并不要求達到“無菌”水平，不過不允許有致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內(nèi)特殊環(huán)境中，在一定保存期內(nèi)，不會引起食品腐敗變質(zhì)。（二）殺菌工藝條件殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組合而成。在工廠中常用殺菌式表示對殺菌操作的工藝要求。式中

T─殺菌鍋的殺菌溫度（℃）

τ1

─殺菌鍋加熱升溫升壓時間（min）

τ2

─殺菌鍋內(nèi)殺菌溫度保持穩(wěn)定不變的時間（min）

τ3─殺菌鍋內(nèi)降壓降溫時間（min）

P─殺菌加熱或冷卻殺菌的鍋內(nèi)使用反壓的壓力（kPa）殺菌式表明罐頭食品殺菌操作過程中可以劃分為升溫、恒溫和降溫等三個階段。（三）我國幾種常用的殺菌操作方法1.常壓沸水殺菌大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭可采用沸水殺菌，殺菌溫度不超過100℃，一般采用立式開口殺菌鍋，殺菌操作比較簡單。2.高壓蒸汽殺菌低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)類罐頭食品，必須借助高壓蒸汽。3.空氣反壓殺菌冷卻殺菌階段的操作基本上同高壓蒸汽殺菌的操作相同，只是在冷卻階段的操作有所不同。殺菌結(jié)束后的冷卻操作如下：殺菌結(jié)束后，關掉所有的進汽閥和泄汽閥。接著一邊迅速打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內(nèi)保持規(guī)定的反壓力，一邊打開冷卻水閥進冷卻水。進冷卻水時，鍋內(nèi)壓力由于蒸汽的冷凝而急速下降，因此必須及時補充壓縮空氣以維持鍋內(nèi)反壓力。當冷卻水灌滿后，在穩(wěn)定的反壓下延續(xù)所需要的反壓時間，然后打開排氣閥放掉壓縮空氣來進行降壓，并繼續(xù)進入冷卻水使罐頭冷卻至38℃左右，即可開門出罐。4.高壓水殺菌凡肉類、魚貝類的大直徑扁罐及玻璃罐都可采用高壓水殺菌。此法特點是能平衡罐內(nèi)外壓力，對于玻璃罐而言，可以保持罐蓋的穩(wěn)定，同時能夠提高水的沸點，促進傳熱。高壓是由通入的空氣來維持。不同壓力，水的沸點就不同。必須注意，高壓水殺菌時，反壓力必須大于該殺菌溫度下相Φ謀ズ駝羝沽Γ話閽嘉2.1～2.7kPa，否則可能產(chǎn)生玻璃罐的跳蓋現(xiàn)象。（四）罐頭殺菌的F值及F值的計算方法如何制定罐頭食品合理的殺菌條件（殺菌溫度和時間），是確保罐頭產(chǎn)品質(zhì)量的重要關鍵。目前一般所用的殺菌條件，大都是經(jīng)驗確定的。研究殺菌條件，首先應研究殺菌效率值或稱殺菌強度，即F值。F值，即在恒定的加熱標準溫度條件下（121℃或100℃）殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間（min）。1.殺菌對象菌的選擇一般來說，pH4.5以上的低酸性罐頭食品，首先應以肉毒桿菌作為主要殺菌對象。目前在某些低酸性食品中，常出現(xiàn)耐熱性更強的嗜熱腐敗菌或平酸菌，則應以該菌作為主要殺菌對象。在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，以耐熱性低的一般性細菌（如酵母）作為主要殺菌對象。2.F值的計算（1）安全殺菌F值的估算通過對罐頭殺菌前罐內(nèi)食品微生物的檢驗，檢驗出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量，并切實地制定生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強的，或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值，制作為依據(jù)（即選擇確切的對象菌），這樣用計算方法估算出的F值，就稱之為安全殺菌F值。（2）罐頭殺菌實際條件下F值的計算：但在實際生產(chǎn)中，各產(chǎn)品都有一個升溫和降溫的過程，在該過程中，只要在致死溫度下都有殺菌作用。所以可根據(jù)估算的F安值和罐內(nèi)食品的導熱情況制訂殺菌式，如：（五）罐頭的冷卻冷水冷卻法是罐頭生產(chǎn)中使用最普遍的方法。冷卻必須充分，如未冷卻立即入庫，產(chǎn)品色澤變深，影響風味。五、罐頭的檢查、包裝和貯藏（一）罐頭的檢查1.外觀檢查2.保溫檢查肉類及水產(chǎn)類罐頭全部采用37±2保溫7晝夜的檢查法，要求保溫室內(nèi)上下四周的溫度的均勻一致。如果罐頭冷卻至40℃左右即進入保溫室則保溫時間可縮短為5晝夜。3.敲音檢查將保溫后的罐頭或貯藏后的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，從其發(fā)出的聲音，來鑒別罐頭好壞。發(fā)音清脆的是正常罐頭，發(fā)音混濁的是膨脹罐頭?；鞚峁蕻a(chǎn)生的原因有：（1）排氣不充分，罐頭真空度低；（2）密封不完全，卷邊縫、罐身縫或切角處有微孔，罐外空氣入罐內(nèi)，造成真空度下降；（3）細菌生長繁殖產(chǎn)生氣體，由于加熱殺菌不充分，殘存在罐內(nèi)的細菌生長繁殖產(chǎn)生氣體，造成混濁聲音；（4）氣溫與氣壓變化導致罐內(nèi)真空度下降，聲音混濁。氣溫升高時罐頭真空度下降，氣壓降低時真空度也會下降。4.罐頭真空度的檢查罐頭真空度是罐頭質(zhì)量的物理指標之一。正常罐頭的真空度一般為2.71×104～5.08×104Pa，大型罐可適當?shù)托?.開罐檢查了解罐內(nèi)狀態(tài)的變化須通過開罐檢查。（2）感官檢查感官檢查主要有以下三方面：①組織與形態(tài)檢查②色澤檢查③味和香檢查（3）凈重、固體物量、液汁量（4）罐內(nèi)壁檢查。（5）化學檢驗和細菌檢驗

第三節(jié)肉類罐頭加工舉例

一、清蒸類罐頭

現(xiàn)以豬肉清蒸罐頭為例闡述清蒸類罐頭的加工。（一）工藝流程原料→解凍→去毛污、雜質(zhì)→洗滌→拆骨、去皮、去肥膘→整理→切塊→復檢→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→吹干、入庫。（二）工藝要點1.原料首先應采用健康良好的生豬，經(jīng)宰后檢驗合格，去除頭肉（頸肉）、去毛、軟骨、硬骨、淋巴、血管、傷肉、瘡疤后，經(jīng)過冷卻排酸的新鮮或冷藏、冷凍肉。未經(jīng)排酸，肥膘厚在10mm以下的及外觀不良、有異味肉（如配種豬、老母豬、哺乳豬、黃膘豬）及冷凍兩次的、冷藏后質(zhì)量不好的肉均不得使用。2.解凍解凍溫度為16～18℃，相對濕度為85%～90%，解凍時間為20h左右。解凍結(jié)束時最高室溫應不超過20℃。解凍后腿肉中心溫度應不超過10℃，不允許留存有冰結(jié)晶。3.拆骨、去皮、去肥膘拆骨要求為骨不帶肉，肉上無骨，肉不帶皮，皮不帶肉，肉上無毛根。過厚的肥膘應去除，控制留膘厚度在10～15mm。4.切塊將整理后的肉，按部位切成長寬各約5～7cm的小塊，每塊重約0.11～0.18kg，腱子肉可切成40mm左右的肉塊，分別放置。切塊時要大小均勻，減少碎肉的產(chǎn)生。5.裝罐復檢后按肥瘦分開（肋條、帶膘較厚的瘦肉作肥肉），以便搭配裝罐。裝罐前將空罐清洗消毒，定量地在罐內(nèi)裝入肉塊、精鹽，洋蔥末、胡椒及月桂葉。6.排氣、密封、殺菌加熱排氣，先經(jīng)預封，罐內(nèi)中心溫度不低于65℃。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間90min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。（三）生產(chǎn)豬肉清蒸罐頭時應注意的幾個問題（1）月桂葉不能放在罐內(nèi)底部，應夾在肉層中間，否則月桂葉和底蓋接觸處易產(chǎn)生硫化鐵。（2）精鹽和洋蔥等應定量裝罐，不能采用拌料裝罐方法，否則會產(chǎn)生腌肉味和配料拌和不均現(xiàn)象。（3）為了保證肥肉和熔化油不超過凈重30%，最好使用四級肉。使用三級或二級以上肉，應除去肥膘，所留肥膘厚度應控制在1～1.5cm。（4）盡量使用涂料罐。防止空罐機械傷而產(chǎn)生硫化污染。若使用素鐵罐時，每罐肥瘦搭配要均勻，應注意將肥膘面向罐頂、罐底和罐壁。添秤肉應夾在大塊肉中間，注意裝罐量、頂隙度，防止物理性脹罐。素鐵罐應進行鈍化處理。三、腌肉類罐頭腌肉類罐頭是指肉類經(jīng)過鹽、糖、亞硝酸鈉等腌料腌制后，再進行加工制成的罐頭?，F(xiàn)介紹午餐肉罐頭的加工。（一）工藝流程原料→解凍→拆骨加工→切塊→腌制→絞肉、斬拌、加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌、冷卻→吹干、入庫。（二）工藝要點1.拆骨加工在拆骨加工過程中，前腿、后腿作為午餐肉的瘦肉原料。肋條、前夾心二者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴格控制肥膘，不超過10%。肋條、前夾心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘應去除。2.切塊經(jīng)拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分別切成3～5cm條塊，送去腌制。3.腌制腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分開腌制，按每100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏庫中，腌制時間為48～72h。4.絞肉、斬拌、加配料腌制以后的肉進行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機上斬成肉糜狀，同時加入其他調(diào)味料，開動斬拌機后，先將肉均勻地放在斬拌機的圓盤中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斬拌時間3～5min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無肉粒狀。5.真空攪拌將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時抽掉半成品的空氣，防止成品產(chǎn)生氣泡、氧化作用及物理性胖罐。真空攪拌，真空度控制在67～80kPa，真空攪拌時間為2min。斬拌配比：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。6.裝罐攪拌均勻后，即可取出送往充填機進行裝罐。裝午餐肉的空罐，應使用脫膜涂料罐可抗硫涂料罐。按罐型定量裝入肉糜。7.真空密封、殺菌冷卻裝罐后立即進行真空密封，真空度為60kPa。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間按罐型不同，一般為50～150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。

（三）生產(chǎn)午餐肉罐頭時應注意的幾個問題

（1）原料最好用剛屠宰的健康生豬，并經(jīng)冷卻排酸。這種經(jīng)冷卻排酸的新鮮肉，吸水性好，富有彈性。但實際生產(chǎn)中，直接采用新鮮肉的條件有限，生產(chǎn)上占95%用凍片豬肉作原料。對凍肉質(zhì)量要求必須嚴格，若在貯藏、加工、保管過程中不當，就會降低肉的質(zhì)量。使用質(zhì)量不好的原料，就會造成成品組織松散、膠凍析出和脂肪析出，嚴重影響成品的質(zhì)量。（2）嚴格控制解凍條件，解凍是影響質(zhì)量關鍵因素之一。解凍良好能使成品有較高的持水性，組織緊密，富有彈性，脂肪不易析出。解凍后的原料，不得積壓，在整個處理過程中，肉的溫度應保持在15℃以下。（3）拆骨加工應操作迅速，避免堆積，防止血水流失，造成組織形態(tài)不良。（4）斬拌時，溫度不能高。（5）嚴格控制腌制的溫度和時間，特別是時間，若腌制時間短，色澤差。若腌制時間太長，會使成品質(zhì)量下降，腌制后肉質(zhì)發(fā)粘，堅實，彈性差，色香味不良。（6）選擇優(yōu)質(zhì)淀粉。從實踐經(jīng)驗看玉米淀粉質(zhì)量最好。若采用土豆淀粉，會產(chǎn)生水析或油析。（7）防止膠凍析出。（8）防止脂肪析出。產(chǎn)生脂肪析出的原因是肉的質(zhì)量不好，其結(jié)合脂肪的能力差或肥肉用量過多。為了防止脂肪析出，必須保證良好的原料質(zhì)量和控制肥肉的用量，肥瘦肉的肥肉不超過60%。（9）防止成品粘罐。為了解決午餐肉粘罐，空罐一般采用脫膜涂料罐；罐內(nèi)壁涂豬油，所用的豬油用容易凝結(jié)的板油或前、后腿和背部硬膘熬制；充填的壓頭不可過小，若壓頭過小充填時，容易將肉和豬油擠出而造成粘罐。充填機的壓頭直徑比空罐肉直徑小3mm左右較適當。（10）防止形態(tài)不良。午餐肉罐頭形態(tài)上的缺陷主要是腰鼓形和缺角，產(chǎn)生原因主要是充填推力不夠或不均勻。采用裝罐機進行裝填，才能保證良好的形態(tài)。（11）防止表面發(fā)黃、切面變色快。該缺點是表面接觸空氣氧化而造成。為了解決這一質(zhì)量問題，可以提高罐頭真空度；密封時真空度控制在60～67kPa；在斬拌時，加抗氧化劑維生素C，添加后，成品的顏色紅潤，表里顏色基本一致，口味也比較嫩。維生素C的添加量為0.02%，并采用真空攪拌。（12）防止彈性不足。嚴格控制原料的新鮮度、解凍條件和腌制條件可防止彈性不足。目前，有些工廠使用絞肉機進行粗絞，絞肉刀片的調(diào)整相當重要，粗絞肉應呈粒狀，溫度不超過10℃。（13）含肉率問題。含肉率國內(nèi)一般不作檢查指標，但在國外對填充料（淀粉）的使用量都有限制，例如加拿大要求淀粉的用量不超過4%，控制含肉率不低于80%，水分不超過60%，因此，生產(chǎn)上要注意均勻性。（14）防止假胖聽。該缺陷產(chǎn)生原因是由于肉陷中存在較多空氣或裝填太滿而引起的。為了解決這一質(zhì)量問題，除了在攪拌時，提高真空度外，還應檢查脂肪含量是否適當，空罐容積是否符合規(guī)定，封罐真空度是否按規(guī)定要求，另外，在殺菌后采用反壓冷卻，可避免產(chǎn)生假胖聽。

醬鹵與燒烤油炸制品醬鹵制品是中國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點是原料肉經(jīng)預煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。醬鹵制品成品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風味濃郁。根據(jù)地區(qū)不同，風土人情特點，形成了獨特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。第一節(jié)醬鹵制品加工原理

醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品特點有所差異，兩者所用原料及原料處理過程相同，但在煮制方法和調(diào)味材料上有所不同，所以產(chǎn)品特點、色澤、味道也不相同。在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。在調(diào)料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多，故產(chǎn)品色澤較談，突出原料的原有色、香、味；而醬制品所用香辛料和調(diào)味料的數(shù)量較多，故醬香味濃。醬鹵制品突出調(diào)料與香辛料以及肉本身的香氣，食之肥而不膩，加工中有兩個主要過程，一是調(diào)味，二是煮制。第三節(jié)醬鹵制品加工工藝

一、醬制品（一）北京醬肘子北京醬肘子以天福號最有名，是北京的著名產(chǎn)品。天福號開業(yè)于清代乾隆三年，至今已有200多年的歷史。北京天福號醬肘呈黑色，吃時流出清油，香味撲鼻，利口不膩，外皮和瘦肉同樣香嫩。1.配方肘子100kg，鹽4kg，桂皮200g，鮮姜500g，八角100g，糖800g，紹興酒800g，花椒100g。

2.加工工藝

精選豬肘子，浸泡在溫水中刮凈皮上的油垢和鑷去殘毛，先洗滌干凈，放入鍋中，加入配料，用旺火煮1h，待湯的上層出油時，取出肘子，用清潔的冷水沖洗，然后再把已煮過并清洗的肘子肉入鍋內(nèi)用更旺的火煮4h，最后用微火燜煮（湯表面冒小泡）1h，即得成品。（二）醬牛肉

1．配方（以精牛肉100kg為標準）精鹽6kg，面醬8kg，白酒800g，蔥（碎）1kg，鮮姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。2．加工工藝切肉塊：把精牛肉切成0.5～1㎏重的方塊。洗肉：將按上述要求切好的肉塊倒入清水中洗滌干凈，同時去除肉塊上面所覆的薄膜。燙煮：把肉塊放入100℃的沸水鍋中煮1h，為了除去腥膻味，可在水里加幾塊紅蘿卜，到時把肉塊撈出，放入清水中浸漂洗滌，清除血沫及紅蘿卜塊。煮制：用2kg左右清水，加入各種調(diào)料（即按上述配料標準）同漂洗過的牛肉塊一齊入鍋煮制，水溫保持在95℃左右（勿使沸騰），煮2h后，將火力減弱，水溫降低到85℃左右，在這個溫度繼續(xù)煮2h左右，這時肉已爛熟，立即出鍋，放冷即得成品。醬牛肉塊的出品率約在60%左右。3.成品質(zhì)量標準色澤呈褐色，塊形整齊，大小均勻，爛熟，味道鮮美，香氣撲鼻，無膻氣。用糖瓷盤平擺上，勿重疊，存放在溫度較低的場所，可保管3～4d。（三）醬牛頭肉

其配料標準與醬牛肉塊相同，只是在加工工藝上略有差別，主要是在切肉塊與洗肉兩工序，當剝?nèi)ヅｎ^上的皮后，剔下牛肉，用水洗滌后再浸泡2h，脫去血水，撈出來切成1.5kg左右大小的肉塊。燙煮與煮制工序完全一樣，醬牛頭肉的出品率為60%左右。成品質(zhì)量標準、保管方法和存放時間也與醬牛肉塊相同。

（八）醬鵝（或鴨）

醬鵝制品，其加工著重在“醬”字上，色澤醬紅，能刺激食欲，歷來是很受消費者歡迎的熟禽制品。1.配方（按50只鵝計算）醬油2.5kg，鹽3.75kg，白糖2.5kg，桂皮150g，八角150g，陳皮50g，丁香15g，砂仁10g，紅曲米適量，蔥1.5kg，姜150g，硝30g（用水溶化成1kg），黃酒2.5kg。2.加工工藝選用重量在2kg以上的太湖鵝為最好。宰殺后，放血，去毛，腹上開膛，取盡全部內(nèi)臟，洗凈血污等雜物，晾干水分。用鹽把鵝身全部擦遍，腹腔內(nèi)也要灑鹽少許，放入木桶中腌漬，根據(jù)不同的季節(jié)掌握腌漬時間，夏季為1～2h，冬季需2～3d。下鍋前，先將老湯燒沸，將上述輔料放入鍋內(nèi)，并在每只鵝腹內(nèi)放入丁香1～2只，砂仁少許，蔥結(jié)20g，姜2片，黃酒1～2湯匙，隨即將鵝放入沸湯中，用旺火燒煮。同時加入黃酒1.75kg；湯沸后，用微火煮40～60min，當鵝的兩翅“開小花”時即可起鍋，盛放在盤中冷卻20min后，在整只鵝體上，均勻涂抹特制的紅色鹵汁，即為成品。

鹵汁的制作，用25kg老汁（醬豬頭肉鹵）以微火加熱熔化，再加火燒沸，放入紅曲米1.5kg，白糖20kg，黃酒0.75kg，姜200g，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動，防止鍋底結(jié)巴，熬汁的時間隨老汁的濃度而定，一般燒到鹵汁發(fā)稠時即可。以上配制的鹵汁可連續(xù)使用，供400只醬鵝生產(chǎn)。3.食用醬鵝掛在架上要不滴鹵，外貌似整鵝狀，外表皮呈琥珀色。食用時，取鹵汁0.25kg，用鍋熬成濃汁，在鵝身上再涂抹一層，然后鵝切成塊狀，裝在盤中，再把濃汁燒在鵝塊上，即可食用。

二、鹵制品鹵制品屬于一般熟肉制品，其特點是突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。

（一）鹵豬心

1.配方50kg原料肉。鍋中鹵湯配制法：清水50kg，鹽4kg，大料75g，花椒75g，大蔥500g，鮮姜250g，桂皮50g。2.加工工藝選用新鮮豬心，將心室中的余血沖洗干凈。用清水浸泡2h。放入沸水中預煮20min。湯鍋沸后，投入豬心加料袋慢火煮60min，撈出涼透即為成品。（三）鹵豬頭仿火腿

1.配方腌制鹽水的配制：按每百公斤加鹽15kg，花椒300g，硝酸鈉100g，先將花椒裝入料袋放在水內(nèi)煮開后加入全部食鹽，食鹽全部溶化并再次煮開后倒入腌制池（缸），待冷卻至室溫并加入硝后攪勻即可使用。煮湯配方：按每百公斤豬頭加鹽1kg，花椒200g，大料200g，生姜500g，味精200g，白酒500g，花椒、大料、生姜裝入料袋和豬頭一起下鍋煮，白酒在起鍋前半小時加入，味精在起鍋前5min加入。2.加工工藝（1）原料處理將豬頭用松香拔凈余毛并挖掉耳孔，割去淋巴，刮凈屎皮，剔留松香，清洗后再用噴燈燒盡細毛、絨毛。然后將處理潔凈之豬頭用劈頭機劈為兩半，取出豬腦，挖去臭鼻，用清水洗刷干凈。

（2）腌制將處理好的豬頭放入腌制池中，在5℃左右，以鹽水腌制3～4d，鹽水以淹沒豬頭為宜，并在上面加篦子壓住，不使豬頭露出水面。（3）煮熟將腌制過的豬頭入鍋內(nèi)加水至淹沒豬頭，煮開后保持90min左右，煮至汁收湯濃，即可出鍋。（4）拆骨、分段豬頭煮熟后趁熱取出頭骨及小碎骨，摘除眼球，然后將豬頭肉切成三段，齊耳根切一刀，將兩耳切下，齊下頸處切一刀，將鼻尖切下，中段為主料。（5）裝模將洗凈消毒過的鋁制方模底及兩壁先墊上一層消過毒的墊布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一塊中段，皮朝底，肉朝上，再將豬耳縱切為三至四根長條連同鼻尖及小碎肉放于中間，上面再蓋一塊中段，皮朝上，肉朝下，將塑料袋口疊平摺好再將方模蓋壓緊扣牢即可。

（6）冷卻定型裝好模的豬頭肉應立即送入0～3℃的冷庫內(nèi)，經(jīng)冷卻12h，即可將豬頭方腿從模中取出進行冷藏或銷售。（7）衛(wèi)生要求從豬頭煮熟后的拆骨、分段、裝模、脫模工序所接觸的容器、工具及操作人員的雙手，手套均需經(jīng)過嚴格的消毒，以保證食品衛(wèi)生。

第四節(jié)燒烤油炸制品加工工藝一、燒雞的加工（一）道口燒雞道口燒雞是河南省有名的特產(chǎn)肉食制品，歷史悠久。開創(chuàng)于清朝順治十八年，至今已有300多年歷史，經(jīng)過乾隆年間不斷的摸索和改進，不僅使燒雞造型美觀，色澤鮮艷，黃里帶紅，并且味香獨特，肉嫩易嚼，食有余香，深受廣大群眾的喜愛。1.配方（100只雞）砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陳皮30g，豆蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食鹽2～3kg。2.加工工藝（1）造型造型是道口燒雞的一大特點，用一節(jié)竹竿撐開雞腹，將兩側(cè)大腿（爪已切去）插入腹下三角處，兩翅交叉插入雞口腔內(nèi)，使雞體成為兩頭尖的半圓型。把造型完畢的雞胴體，浸泡在清水中1～2h，待雞體發(fā)白后取出瀝干。（2）上色和油炸瀝干的雞體，用飴糖水或蜂蜜水均勻地涂抹于雞體全身，飴糖和水之比通常為1∶2，稍許瀝干。然后將雞放入加熱到150～180℃的植物油中，翻炸約1min左右，待雞體呈柿黃色時就取出。油炸時間和溫度極為重要，溫度達不到時，雞體上色就不好。油炸時必須嚴禁弄破雞皮，否則皮膚會有較大裂口而造成次品。（3）煮制將各種輔料，用紗布包好平鋪鍋底，然后將雞整齊碼好，倒入老湯并加適量清水，使水面高出雞體，上面用竹篦壓著以防加熱時雞體浮出水面。先用旺火將湯燒開，按每百只雞加15～18g亞硝酸鈉，以使雞色鮮艷，表里一致。然后用文火徐徐燜煮至熟。老雞約2～3h，幼雞約1h，煮制火候是重要關鍵，對燒雞的香味、鮮味和外型有很大關系。出鍋撈雞時要小心，確保雞型，不散不破，注意衛(wèi)生，否則會影響制品質(zhì)量。（4）質(zhì)量標準色澤鮮艷，呈均一的柿黃色，雞體完整，雞皮不破不裂，肉質(zhì)爛熟，有濃郁的五香味。（一）烤雞的加工1．配方（1）腌制料按每50㎏腌制液計，生姜100g，蔥150g，八角150g，花椒100g，香菇50g，食鹽8.5㎏。配制：將八角、花椒，包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)，加鹽溶解，冷卻后備用。（2）腹腔涂料香油100g，鮮辣粉50g，味精15g，拌勻后待用。上述涂料約可涂25～30只雞。（3）腹腔填料每只雞放入生姜2