有關低溫肉制品食品安全

PAGE5-關于低溫肉制品食品安全的論文摘要

近年來隨著我國經(jīng)濟社會開展和花費程度進步，居民消費結構發(fā)生了很大的變動，以“營養(yǎng)、平安、健康”為代表的高品質肉制品越來越成為消費的新趨勢、新時尚；特別是低溫肉制品，更是以“甘旨、營養(yǎng)、健康、平安”成為肉制品的潮流產(chǎn)品，越來越深受國內廣大花費者的理解和青睞，需要量迅猛增加。日前，中國肉類協(xié)會發(fā)布了《2012年肉類工業(yè)開展概略》演講，演講顯示：2012年國內低溫肉制品產(chǎn)量為360萬噸左右，占國內肉制品總產(chǎn)量的32%，市場缺口很大。在國內外，低溫肉制品中有許多具備悠長歷史的出名品牌，幾百年來盡管工藝不時進步，但不時維持了傳統(tǒng)的品種風味，成為具備各種特點風味的特產(chǎn)。關鍵字低溫肉制品食品安全發(fā)展潮流品新趨勢第一部分對低溫肉制品產(chǎn)品的概述1、1概念：低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達到68～72℃保持30min。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證產(chǎn)品食用安全、可靠，同時最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值，因此是科學合理的加工方式。1、2特性：低溫肉制品產(chǎn)品具有鮮嫩、脆軟、可口、風味極佳的特點。在加工中，肉蛋白質適度變性，基本保持原有彈性，肉質結實有咀嚼感，最大限度保持原有營養(yǎng)和固有的風味，在品質上明顯優(yōu)于高溫肉制品，但貨架期短，保質期數(shù)天至十多天，不便長途運輸和保存。低溫肉制品因其加工技術先進、科技含量高、營養(yǎng)損失少、產(chǎn)品風味特殊、色澤鮮亮，現(xiàn)已風糜歐美市場，成為世界性的產(chǎn)品。近3年來，低溫肉制品在我國迅速發(fā)展起來，銷售額不斷擴大，尤其在北京、上海、南京等大城市，銷售更為火爆。低溫肉制品的加工特點決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質量要求高，只有品質好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應加強防止在生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的污染；由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應增大了成本。1、3市場發(fā)展狀況我現(xiàn)在在上海雙匯大昌有限公司工作，以此為例做一下簡述：由于生產(chǎn)設備及廠區(qū)限制等其他各種原因，目前這個子公司只生產(chǎn)速凍肉制品、低溫肉制品，其中主導產(chǎn)品主要有速凍類：臺烤（規(guī)格分別有35g/支、48g/支、55g/支），低溫產(chǎn)品類：48g臺式烤香腸（分原味、香辣兩種口味）、玉米熱狗腸（規(guī)格有40g/支、50g/支、70g/支）、香辣香香脆腸（規(guī)格有35g/支、50g/支、70g/支、200g/支）等，這些產(chǎn)品的在原有傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎上進行了技術更新，逐漸的滿足市場上消費者的不同需求和愛好口味，因此都很受市場上消費者的歡迎，銷量普遍居高。目前市場上低溫肉制品品種多樣，這樣在很大程度上滿足了廣大消費者的視覺和味覺需求，集多方面優(yōu)勢于一身，所以份額才會占據(jù)市場主導地位！第二部分低溫肉制品食品安全問題在看好低溫肉制品良好前景的同時，我們也不得不面對出現(xiàn)的各種問題，在最近一段時間里，接連曝光的食品安全問題案例引起了社會各界對食品業(yè)的關注，作為責任主體，廣大生產(chǎn)經(jīng)營管理者，更是化壓力為動力，舉一反三，自查自律，積極改進工作，以質量安全引領生產(chǎn)經(jīng)營的理念進一步增強。2、1食品安全典例分析2、1、1典型問題（外源性雜質）：目前市場反映最多而生產(chǎn)廠家一直都在控制但卻最難控制的一個最主要的問題就是產(chǎn)品中頭發(fā)雜質的混入，車間里調度員、品管員、工序班長、帶班主任等相關人員也都是積極關注和想法設法進行控制。2、1、2典型問題（內源性雜質）：低溫肉制品在保藏和運輸過程中會有菌的滋生。為了減少產(chǎn)品中的細菌總數(shù)并使之受到抑制生產(chǎn)者往往會在生產(chǎn)低溫肉制品的過程中添加防腐劑。硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用于肉品的防腐和保存中，它能夠抑制肉毒梭菌的生長，并且使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味。但亞硝酸鹽會與仲胺類作用形成亞硝胺類，嚴重危害人體健康。再者，硝酸鹽和亞硝酸鹽會與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能。人體攝入量過高，易造成中毒甚至危及生命。2、2原因分析外源性雜質的混入是由于人為原因，只要加大排查力度還是可以避免的。內源性雜質涉及的范圍較廣，這需要多方聯(lián)合才可以控制。低溫肉制品2、3內容小結及鏈接食品安全總問題是涉及人類發(fā)展和食品供應的重大社會問題，不僅直接關系到消費者的生命健康，還涉及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益，從全局上看更是社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展息息相關,解決食品安全問題，必須首先從食品原料的源頭抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保證食品安全。以肉制品加工為中樞，上下不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈，搭建農(nóng)業(yè)、畜牧、食品、生物四大產(chǎn)業(yè)平臺，構筑從源頭到終端全程控制的產(chǎn)業(yè)體系，把食品質量安全控制貫穿于從牧場到餐桌的每一個環(huán)節(jié)，是食品安全的保證。第三部分低溫肉制品危害分析和關鍵控制點影響肉制品品質的因素到底有那些呢？又應該如何控制呢？在加工工藝成熟的前提下，針對生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)分析，站在危害分析的角度來講，影響肉制品品質的因素主要有以下幾點，具體分析如下：生產(chǎn)過程控制3、1原料修整工序原料肉應當選用政府頂點屠宰企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，應有衛(wèi)生檢驗建議合格證明，進口原料肉必須經(jīng)出入境檢驗檢疫部門檢疫，必須是經(jīng)正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。輔料應符合國家標準及有關規(guī)定，嚴禁使用不合格的原輔料，及未經(jīng)證明不安全的原輔料，如果為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。原料修整間主要是針對原料肉進行雜質挑揀，其中主要的雜質有藍膜、軟骨、油污、小黑點等，只要員工認真挑揀和篩選，這些物理性危害物是不會引起消費者疾病或損傷的。3、1、1雜質來源藍膜：藍膜是藍色薄膜的簡稱，原料運輸過程中它是用來包裹原料肉防止受到外界污染用的，但是在原料上架解凍的過程中很有可能將該薄膜弄破導致雜質混入，因此需要在修整時認真挑揀。軟骨：因加工處理不當造成的剔骨時處理不當，致使骨頭碎片在肉制品中遺留。油污：原料肉在周轉過程中接觸油污之類的造成的污染。3、1、2防控措施在挑揀過程中需要當班職工本著對消費者負責的態(tài)度認真篩選、不可馬虎，嚴格控制原料肉質量。3、2腌制工序危害分析和關鍵控制點腌制工序主要是對原料肉進行斬拌、加入輔料進行攪拌，該過程根據(jù)不同加工工藝和衛(wèi)生標準要求進行，最后將腌制肉餡送到腌制庫內進行腌制。3、2、1危害來源腌制工序所用斬拌機、攪拌機、滾揉鍋等都要進行定期定時刷機測試，目的是為防止不同肉餡交叉污染，避免因肉餡相混而影響產(chǎn)品口味。另外在添加輔料即食品添加劑時要注意添加順序不可相混，是先混合再添加還是直接加到攪拌鍋里再混合，這些都有不同的要求，因此這個工序對機手和在職人員的要求就很高了，所以人員要熟悉產(chǎn)品工藝和機器設備的運轉情況。3、2、2關鍵控制點刷機時要徹底，人員自身衛(wèi)生要求要合格，機器運行情況要結合設備部時刻關注，以免影響生產(chǎn)產(chǎn)量。經(jīng)常檢修設備、生產(chǎn)器具，如滾揉鍋、攪拌鍋等，以確定其安全性和完整性，對生產(chǎn)場所環(huán)境進行控制，清除可能帶來危害的物質，3、3灌裝工序危害來源和控制點灌裝工序是將腌制好的肉餡結合對應的產(chǎn)品腸衣進行灌裝，即產(chǎn)品成型的過程，該工序人員是直接接觸半成品人員，所以衛(wèi)生要求達標是第一位！3、3、1危害來源及控制點灌裝工序主要危害就是蚊蠅雜質等的直接混入，另外因為是產(chǎn)品成型的過程，所以要求員工在灌裝過程中注意扭結時要均勻，而且要對灌裝好的半成品進行十支計量抽查，避免出現(xiàn)批量性大小支現(xiàn)象，衛(wèi)生方面要求員工定期定時用200ppm的次氯酸鈉進行洗手消毒，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果。3、3、2關鍵控制點對肉制品加工人員加強教育和培訓，提高其安全衛(wèi)生意識，以減少因操作不當?shù)纫蛩卦斐傻奈：Α?、4煙熏工序危害來源及關鍵防控點該工序是針對部分產(chǎn)品進行的，比如有玉米熱狗腸、巴西風味烤火腿、肘花火腿、配餐金火腿等，煙熏是為了增加產(chǎn)品色澤、殺死部分細菌和微生物，如此滿足消費者的視覺和味覺要求，增加食欲。煙熏溫度和具體時間依據(jù)不同產(chǎn)品的工藝要求進行，只要把握好溫度、時間等關鍵控制點，對于產(chǎn)品質量是沒有多少影響的。3、5無菌工序危害分析和關鍵控制點無菌工序是半成品的包裝間，在這里有拉伸膜包裝機，站機人員結合機手對產(chǎn)品進行包裝，把關人員時刻關注產(chǎn)品包裝情況，防止次品流到下道工序，另外機手也要時刻注意機器設備的運轉情況，在沒有待包裝產(chǎn)品時及時將剪節(jié)輸送帶關閉，避免不必要的能源浪費。無菌工序人員著裝與其他工序不同，為粉紅色工衣，目的只為突出無菌工序衛(wèi)生條件的要求，做好隔離工作，并且設有的專人（消毒員）要定期對生產(chǎn)環(huán)境進行噴霧消毒和對當班員工進行頭發(fā)檢查，切實做到“無菌”要求和環(huán)境。3、6貼標工序危害來源和主要防控點貼標工序是成品包裝間，主要是將產(chǎn)品裝箱入庫，部分需要貼標簽產(chǎn)品待貼完標簽之后再裝箱，統(tǒng)一要求為擺放整齊、大小頭朝向一個方向，目的是增加美感，方便挪放。3、7輔料對產(chǎn)品的影響輔料就是所謂的食品添加劑，食品添加劑不僅用來保證產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生,而且也有助于增加產(chǎn)品的感官及營養(yǎng)品質,主要有色素、維生素、穩(wěn)定劑、乳化劑和香精等。為了改善肉制品品質和色香味，需要加入的一些天然食品添加劑（如香辛料等），可能會含有超標的農(nóng)藥殘留。另外，一些合成的添加劑在使用不當時也會造成潛在的化學性危害?；瘜W添加劑的使用幾乎世界上所有的國家都有相應的法規(guī)制約，但難免有誤用和超量使用在食品中產(chǎn)生危害的情況發(fā)生，因此要嚴格按食品衛(wèi)生標準使用添加劑?？刂品椒ㄌ砑觿┑氖褂帽仨氉袷亍妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》（GB2760-1996）中的相關規(guī)定；食品添加劑的使用必須經(jīng)過食品毒性學安全評價，以證明在使用期限內長期使用對人體安全無害；食品添加劑的使用不能影響肉制品本身的營養(yǎng)成分和感官品質；食品添加劑的使用應有嚴格的質量標準，所含雜質不能超過允許限量；不能將使用添加劑作為掩蓋肉制品缺陷或作為偽造的手段；不能由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生標準。3、8原料庫、輔料庫、成品庫：應干燥、清潔，防蠅防鼠，溫度應滿足工藝要求。肉制品變質的最適溫度為20~25℃，而在0℃以下或60~70人員控制和要求進車間前應進行嚴格的洗手消毒，入車間須穿著潔凈的工作服、工作靴、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發(fā)，工作服應定期清洗消毒。并做到加工過程中定時對手消毒。車間布局與工藝流程的設計應合理，熱加工區(qū)應為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開。生料加工安置工作人員入口、更衣室和吸收消毒設施，杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。概述總論肉制品加工中，原輔料要作為一個關鍵控制點來控制，堅決不用不合格的原輔料；肉制品加工中要達到衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）中所做的具體操作要求；運輸過程中要做好防護，防止外界環(huán)境的污染；銷售時盡量在冷藏環(huán)境下存放，這對限制肉制品中污染細菌的增殖有重要的衛(wèi)生學意義。當我們對這里提到的每一項控制要素都按其控制方法進行控制后，就會發(fā)現(xiàn)肉制品品質會有大幅度的提高。第四部分有關低溫肉制品的生產(chǎn)要求目前，很多生產(chǎn)廠家由于在生產(chǎn)過程中某個質量控制環(huán)節(jié)的操作不當，產(chǎn)品會出現(xiàn)不同質量問題，如出水、口感差、成本高、保質期短等。如何解決這些問題生產(chǎn)出物美價廉的低溫肉制品？答案就是必須狠抓質量控制！5、1內在控制及生產(chǎn)要求5、1、1選用好的原料肉欲生產(chǎn)出高質量的制品，必須使用好的原料肉，選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的凍肉或新鮮肉，剔出筋、腱、結締組織、白斑、軟骨、傷痕及多余脂肪。另外、天熱時、原料肉不得堆置過高，防止變質，凍肉需經(jīng)解凍處理。5、1、2巧用復合磷酸鹽復合磷酸鹽是由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉按一定比例混合而成。復合磷酸鹽能促進蛋白質的水化或水合，具有保水性。但需注意因復合磷酸鹽在溶液中不易溶解，故在配制注射液或腌制液時，應先將復合磷酸鹽配成溶液后再加入其中并混合均勻，便可使用。另外，復合磷酸鹽在水溶液中呈堿性，具有一定的腐蝕性，故在配制時，應使用塑料容器或不銹鋼容器。復合磷酸鹽的用量為肉重的2‰到4‰，用量過大，則在肉制品的切面上會形成結晶。5、1、3巧用肉品香精在低溫肉制品的生產(chǎn)過程中，為了提高制品的風味，常常加入香精量為腌制肉的2‰到3‰，保證成品肉香濃郁，口感鮮美，留香時間長。1、4腌制滾揉時控制好溫度配置的腌制液必須保持在4℃左右，當班配置好的腌制液要當班用完，不能隔夜放置，在4℃左右下，能使腌制液的各種成分同肌肉進行更好的結合，如果原料肉的溫度高，滾揉溫度高，經(jīng)滾揉后的原料肉會因微生物大量繁殖而發(fā)酸、發(fā)臭直接影響制品的質量。1、5加入適量的大豆蛋白為了提高低溫肉制品的出品率和蛋白質的含量，在低溫肉制品的加工過程中要加入適量的大豆蛋白，其目的是：一、增加了低溫肉制品中蛋白質的含量，提高了人體所必須的各種氨基酸，從而提高了蛋白質的互補作用；二、提高了制品的強保水性和保油性，從而提高了制品的出品率，降低了生產(chǎn)成本，增加了經(jīng)濟效益；三、改善了組織結構，提高了制品的質量，使制品的硬度好、彈性好、韌性好、切片性好，使制品更加多汁，口感更好。5、1、6控制好煮至溫度溫度和時間首先，弄清楚加熱目的：1、殺死病原菌、一般細菌和寄生蟲，確保制品的食用安全性和提高制品的保水性；2、使蛋白質變性，達到可食用性；3、使制品產(chǎn)生特有的風味、香味及穩(wěn)定肉的顏色，給人以獨特的嗜好性。若加熱溫度低不能殺死病原菌、細菌、寄生蟲，不能確保制品的食用安全性，同時保質期短，在保存時容易腐敗變質，不能使制品產(chǎn)生特有的風味和香味，不能吸引消費者；若溫度過高，制品的口感差，風味不佳，達不到脆嫩的口感。5、1、7加入防腐劑延長保質期由于低溫肉制品殺菌不徹底，含有一定量的微生物，因制品營養(yǎng)較豐富，若溫度升高，微生物大量繁殖，制品很快會腐敗變質。為了抑制或殺死腐敗菌、延長保質期，必須加適量的防腐劑，所用的防腐劑必須對人體無害，符合國家用量的規(guī)定。目前，由于生物技術的發(fā)展有很多種防腐劑對人體有益，如乳酸鈉、乳酸鏈球菌素。防腐劑的用量要適當，只有在適當濃度的條件下防腐殺菌能力最強。若濃度高防腐殺菌能力不佳，同時將嚴重影響制品的風味、口感，若濃度低達不到防腐殺菌的效果。5、2外在控制及要求低溫肉制品的中心溫度及環(huán)境溫度要始終保持在0℃-4℃5、2、1倉儲：低溫肉制品需要冷藏庫房，庫內溫度要求保持在0℃5、2、2運輸：低溫肉制品運輸車輛要求為箱式冷藏車，車箱內溫度要求保持在0℃5、2、3裝卸搬運：低溫肉制品搬運時應盡量減少產(chǎn)品曝露在外界自然環(huán)境中的時間，避免因環(huán)境溫度的變化對產(chǎn)品質量造成影響。防止野蠻裝運導致制品受擠壓或變形甚至損壞包裝。5、2、4包裝：根據(jù)加工工藝不同，低溫肉制品采用的包裝形式也不同。成品后需要聚乙烯樹脂袋進行真空二次包裝；在近距離銷售情況下，香腸、熏醬鹵等產(chǎn)品可以不用真空袋包裝，直接裝入塑料箱裸露銷售。第六部分展望由于低溫肉制品的獨特性，它將是未來食品領域中深受人們喜愛的肉制品。人們在努力研制好風味高營養(yǎng)的低溫肉制品時應該將安全列為首席，應當從我國具體實際出發(fā)，開發(fā)安全高效的低溫肉制品，一方面延緩低溫肉制品的腐敗、延長產(chǎn)品的貨架期，另一方面，降低食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，為人們提供安全、方便、富有營養(yǎng)的肉類食品，提高消費者的健康和營養(yǎng)水平?？傊?，就是要縮短產(chǎn)品西歐哪個生產(chǎn)到消費之間的時間，保證此過程的冷藏鏈不間斷。制定一套合理、高效的食品安全預防方案，即從原料飼養(yǎng)至終產(chǎn)品到達消費者，對整個期間各個階段可能產(chǎn)生的危害進行檢測和預防并加以管理。采用HACCP、GMP等管理體系，努力與世界接軌，加強檢測方法的標準化，保證低溫肉制品的質量。（低溫肉制品的安全）參考文獻：[1]姜南、張欣、賀國銘、王東東，危害分析和關鍵控制點（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應用，北京化學工