餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述

本章學(xué)習(xí)目的：第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理了解廚房組織機(jī)構(gòu)形式、設(shè)備配置及其要求掌握生產(chǎn)任務(wù)的確定方法，并能定量分析掌握每日廚房原料需要量的確定方法熟悉廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

1、廚房數(shù)量的配備

以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)

2、廚房面積配備

餐廳面積︰廚房面積=1︰0.53、廚房爐灶配備

零點(diǎn)餐廳廚房1︰30

團(tuán)隊(duì)會(huì)議餐廳廚房1︰40～50

宴會(huì)餐廳廚房1︰35～40二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式1、現(xiàn)代式中心廚房

特點(diǎn)：集中設(shè)立，中心廚房是廚房半成品原料供貨中心，利于餐飲工業(yè)化的生產(chǎn)。所有原料統(tǒng)一采購(gòu)驗(yàn)收、統(tǒng)一加工。原料使用率高，效益處于最佳。2、各廚房單獨(dú)設(shè)置

包廚現(xiàn)象缺點(diǎn)：重生產(chǎn)，輕管理；人情管理代替制度管理；承包人沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃；承包人左右投資人。

優(yōu)點(diǎn)：為投資者分憂，分擔(dān)廚房生產(chǎn)、管理的重任。三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備配置1、廚房設(shè)備配置基本要求

①因需配置，提高設(shè)備利用率

②合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展③維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生2、廚房通用設(shè)備配置

①機(jī)器設(shè)備：粉碎機(jī)、打蛋機(jī)等

②制冷設(shè)備：冷藏冷凍設(shè)備、制冰機(jī)、冰激凌機(jī)等

③常用炊具：各類廚刀、煎盤、鐵鍋、火鍋等三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備配置3、熱菜廚房設(shè)備配置

①原料加工間：洗滌設(shè)備、案板及刀具、盛器

②切配加工間：案板及刀具、櫥柜和冰箱、配菜設(shè)備及用具、水池等

③爐灶間：爐臺(tái)、燃?xì)鉅t灶、火源控制開關(guān)、抽油煙排風(fēng)設(shè)備④洗碗間：洗碗機(jī)、洗滌水池、消毒池、餐具柜4、冷葷廚房設(shè)備配置

①洗菜間：洗滌設(shè)備、案板及刀具、盛器

②加工間：案板及刀具、櫥柜和冰箱、配菜設(shè)備及用具、消毒設(shè)備等加工間的“五?！保簩Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏③爐灶間：爐臺(tái)、燃?xì)鉅t灶、火源控制開關(guān)、抽油煙排風(fēng)設(shè)備5、面點(diǎn)廚房設(shè)備配置中餐面點(diǎn)為點(diǎn)心房，西餐面點(diǎn)為西點(diǎn)房

①面點(diǎn)加工區(qū)：機(jī)器設(shè)備、案板及刀具、存放設(shè)備冰箱等②爐灶烹制區(qū)：中餐以蒸鍋、煮鍋、煎鍋為主；西餐以烤箱、烤爐、微波爐為主某酒樓廚房設(shè)備用具管理制度一廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。二對(duì)廚房所有設(shè)備，制定出具體的保養(yǎng)維護(hù)措施，確定清潔時(shí)間和方法。三廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用和維護(hù)。四廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。五廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由專人保管存放。借用時(shí)要登記，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。六廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，要辦理相關(guān)登記手續(xù)。七廚房一切餐具、用具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。八廚房?jī)?nèi)一切設(shè)施、設(shè)備、用具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。九廚房?jī)?nèi)設(shè)備、工具實(shí)行誰(shuí)使用、誰(shuí)負(fù)責(zé)的管理原則。使用者有責(zé)任對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，由于不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備、工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。十酒樓應(yīng)配備專業(yè)的設(shè)備、工具維修人員，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修。十一凡設(shè)備用具損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能維修的維修，不能維修確需更換的，需經(jīng)維修人員簽字后，由總經(jīng)理審查批準(zhǔn)。四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程安排五、廚房設(shè)施布局

（某飯店中餐廚房布局圖）IA

原材料接收驗(yàn)貨區(qū)B

水產(chǎn)展示柜C冷凍區(qū)

D冷藏區(qū)E臨時(shí)儲(chǔ)藏區(qū)F

粗加工區(qū)

G

切配區(qū)H

炒灶區(qū)I蒸灶區(qū)J

燒烤區(qū)K

打荷區(qū)L冷菜房M

面點(diǎn)房N餐具洗滌區(qū)O劃菜區(qū)

IKDCGENFJMLOBAH五、廚房設(shè)施布局

（某飯店中餐廚房布局圖：改善后的布局）IKGCDEHPJLMNNNBFOAA原材料接收驗(yàn)貨區(qū)B

水產(chǎn)展示柜C

冷凍區(qū)

D冷藏區(qū)E臨時(shí)儲(chǔ)藏區(qū)F粗加工區(qū)G

切配區(qū)H炒灶區(qū)

I蒸灶區(qū)

J燒烤區(qū)K

打荷區(qū)L

冷菜房M面點(diǎn)房N

餐具洗滌區(qū)O劃菜區(qū)

P

燉菜區(qū)

第二節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和

生產(chǎn)任務(wù)確定方法一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)生產(chǎn)管理復(fù)雜，手工操作比重大烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性強(qiáng)二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

批量生產(chǎn)和小鍋制作相結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣堅(jiān)持銷售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)的確定方法

經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法統(tǒng)計(jì)分析法喜愛程度法預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法生產(chǎn)任務(wù)是短期內(nèi)地產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。是廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的基礎(chǔ)，又是合理組織食品原料，加強(qiáng)成本核算，堅(jiān)持以銷定產(chǎn)，降低損失浪費(fèi)的客觀要求。經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法

經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法是據(jù)廚房主管和餐飲部門管理人員的經(jīng)驗(yàn)，以餐廳前后幾天客源變化及就餐客人點(diǎn)菜頻率為基礎(chǔ)，并考慮未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的節(jié)假日、周末、天氣變化等因素，大致確定生產(chǎn)任務(wù)。

主要適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計(jì)報(bào)表及關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗(yàn)管理階段的企業(yè)。統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，確定廚房生產(chǎn)任務(wù)。統(tǒng)計(jì)團(tuán)隊(duì)用餐情況統(tǒng)計(jì)會(huì)議用餐情況統(tǒng)計(jì)預(yù)約用餐情況和包飯的情況組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)主要適用于餐廳團(tuán)體用餐、會(huì)議用餐和包飯服務(wù)。預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。這種方法主要適用于宴會(huì)廚房。根據(jù)預(yù)訂資料，下達(dá)每天每個(gè)宴會(huì)的生產(chǎn)任務(wù)單，分別列出宴會(huì)名稱、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)訂人數(shù)、保證人數(shù)、菜單安排、酒水安排等，由此確定每天具體的生產(chǎn)任務(wù)。喜愛程度法

是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量，主要適用于零點(diǎn)餐廳。據(jù)客房住宿資料及餐廳銷售資料，分析店客光顧零點(diǎn)餐廳的比率，預(yù)測(cè)住店客人就餐人次。據(jù)餐廳接待資料，分析外客變化規(guī)律，預(yù)測(cè)外客上座率及就餐人次。以歷史資料為基礎(chǔ)，分析餐飲產(chǎn)品銷售的喜愛程度，確定生產(chǎn)任務(wù)量，組織食品原材料，安排廚房生產(chǎn)。例：江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個(gè)。過去1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請(qǐng)據(jù)下表資料，確定餐廳未來(lái)一周的產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)。

喜愛程度法

r=D/n*100%x=Q*r星期客源未來(lái)一周餐廳客源預(yù)測(cè)資料一二三四五六日客房出租率%62.562.865.367.266.470.271.5客房雙開率%38.238.636.539.438.241.342.5店客光顧率%21.322.521.823.423.625.826.5外客上座率%25.324.524.822.423.626.528.6過去一周餐廳菜肴銷售統(tǒng)計(jì)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)糖醋魚315蠔油雞片328一品鮑魚258龍虎斗278清蒸鱖魚320軟炸里脊286繡球全魚290雙蛇戲珠325松鼠黃魚295冬筍子雞320油燜大蝦260蠔油青菜348店客=480×62.5%×(1+38.2%)×21.3%=88外客=280×25.3%×2=142周一接待客人數(shù)=88+142=230人糖醋魚喜愛程度=315÷1528=20.62%其未來(lái)一周糖醋魚的生產(chǎn)任務(wù)=230×20.62%=47份例：江城賓館嘉陵餐廳以零點(diǎn)銷售為主，餐廳菜單上的12種菜過去3周內(nèi)共售出12541份，銷售記錄如下表，據(jù)預(yù)測(cè)，明日大致可銷售658份菜。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)。

喜愛程度法

以零點(diǎn)銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)

過去三周菜肴銷售記錄菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278過去三周平均每天銷售菜肴份數(shù)=12541÷12÷21=49.77份A菜肴平均每天銷售份數(shù)=925÷21

=44.05份A菜肴喜愛程度=44.05÷49.77=0.8851

亦即（925÷12541）÷（1/12）=0.8851A菜肴明天的生產(chǎn)任務(wù)=658÷12×0.8851=49份換種方式計(jì)算：A菜明天的生產(chǎn)任務(wù)=658×（925÷12541）

=49份四、食品原材料需要量的確定方法

粗略估計(jì)法耗損率確定法漲發(fā)用量法粗略估計(jì)法

粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨及鮮活蔬菜等食品材料需要量的確定。

方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。

耗損率確定法

耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

方法是事先確定食品原材料加工過程中的耗損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量來(lái)確定其需要量。原材料需要量=D*A/（1-f）+Qn單位產(chǎn)品用量*生產(chǎn)任務(wù)量/（1-原材料耗損率）+預(yù)防保險(xiǎn)量

漲發(fā)用量等值法

漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。

方法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。原材料需要量=[D*A/（1-f）+Qn]/（1+r）[單位產(chǎn)品用量*生產(chǎn)任務(wù)量/（1-原材料耗損率）+預(yù)防保險(xiǎn)量]1+原材料漲發(fā)率第三節(jié)廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制管理一、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理

1、產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化

2、原料加工標(biāo)準(zhǔn)化

3、烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化

4、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化——標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指餐廳為規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量與成本核算而制定的一種印有菜品所需各種原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、制作方法、裝盤要求以及標(biāo)準(zhǔn)成本等內(nèi)容的說明書。作用：使產(chǎn)品質(zhì)量、份量保持一致便于控制菜肴成本便于生產(chǎn)管理人員依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排生產(chǎn)計(jì)劃使菜肴質(zhì)量有據(jù)可依，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理某酒樓餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)菜譜產(chǎn)品名稱：冬筍牛肉裝盤規(guī)格：8寸圓盤編號(hào)0235單位成本：9.86元

毛利：16.14元

基價(jià)：26元原料名稱單位凈料價(jià)盤菜用量烹調(diào)折損成本額鮮牛肉㎏20元/㎏0.315%7.06元鮮冬筍㎏12元/㎏0.1510%2元配菜0.5元調(diào)料0.3元合計(jì)9.86元標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)方法成品質(zhì)量要求1.冬筍下水焯牛肉細(xì)嫩滑溜；冬筍清脆爽口2.火燒旺,油八成熱,放牛肉,爆炸2分鐘,下冬筍、配菜配料3.加淀粉勾欠，裝盤

原料加工標(biāo)準(zhǔn)化加工要求：

合理加工，保質(zhì)保量

如菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)、原料形狀、原料營(yíng)養(yǎng)成分與清潔衛(wèi)生

凈料率的控制（制訂凈料率標(biāo)準(zhǔn)）

隨時(shí)抽查原料加工有無(wú)達(dá)到凈料率標(biāo)準(zhǔn)，查明原因；經(jīng)常檢查下腳料及垃圾桶。菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)菜肴名稱分量主料配料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲30姜蒜米7寸條盤木耳絲15魚眼蔥魚的加工標(biāo)準(zhǔn)凈料用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍魚片草魚、鱖魚、烏魚等長(zhǎng)6㎝、寬4.5㎝、厚0.4㎝熘、炒、煮………魚塊草魚、鯉魚、青魚等長(zhǎng)15㎝、寬8㎝炸、炒、煎………例：切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長(zhǎng)1㎝、寬1㎝、厚0.1㎝宮保雞丁等蒜片大蒜長(zhǎng)1㎝、寬1㎝、厚0.1㎝火爆腰花等魚眼蔥細(xì)蔥長(zhǎng)0.5㎝的粒魚香肉絲等制漿規(guī)格表品名用料用量備注全蛋漿雞蛋1個(gè)干細(xì)淀粉40克蛋清漿雞蛋清1個(gè)干細(xì)淀粉30克烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實(shí)行烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化；嚴(yán)格按順序烹調(diào)加強(qiáng)成品出售管理，保質(zhì)，減少浪費(fèi)

按順