食品安全復(fù)習(xí)資料

食品平安：食品在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反響。食品衛(wèi)生：為確保食品平安性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。真菌毒素：由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級代謝產(chǎn)物(次級代謝產(chǎn)物)。朊病毒：小的蛋白狀傳染粒子，它能夠抵抗鈍化核酸修飾的過程。農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。獸藥殘留：動物產(chǎn)品的任何可食局部所含獸藥母化合物及／或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。獸藥休藥期：指畜禽停頓給藥到允許屠宰或動物性產(chǎn)品(肉、蛋、奶等)允許上市的間隔時間。二噁英：氯代二苯并-對-二惡英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)總稱為二噁英。輻照食品：用60Co、137Cs產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10Mev電子束照射加工保藏的食品。食品包裝材料和容器：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料食品摻偽：指食品摻雜、摻假和偽造的總稱。環(huán)境污染：指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和開展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。食品平安性評價：食品平安性評價主要是說明某種食品是否可以平安食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險大小，利用毒理學(xué)資料確認(rèn)該物質(zhì)的平安劑量，以便通過風(fēng)險評估進展風(fēng)險控制。LD50：LD50即半數(shù)致死量，指能引起一群受試對象50%個體死亡所需的劑量。最大無作用劑量：最大無作用劑量是指在一定時間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機體接觸，根據(jù)目前認(rèn)識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用的劑量。ADI：每日允許攝入量，指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對安康產(chǎn)生危害的劑量。劑量-效應(yīng)關(guān)系：劑量—效應(yīng)關(guān)系是指外來化合物劑量與個體或群體中發(fā)生的量效應(yīng)強度之間的關(guān)系。食品風(fēng)險：食品風(fēng)險是食品暴露于特定危害時對安康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴(yán)重程度這兩項指標(biāo)的綜合描述。食品風(fēng)險分析：針對食品平安性的一種宏觀管理模式，已被認(rèn)為是制定食品平安標(biāo)準(zhǔn)的根底，由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三局部組成，風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和根底，其總體目標(biāo)在于確保公眾安康得到保護。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。GMP：良好操作標(biāo)準(zhǔn)，是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的衛(wèi)生與品質(zhì)的保證制度。HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點，指對食品平安顯著危害進展識別、評估以及控制的體系。食品平安危害：食品中所含有的對安康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。關(guān)鍵控制點：指能夠進展控制，并且該控制對防止、消除某一食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩剿匦璧哪骋徊襟E。關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值是保證食品平安性的絕對允許限量，是關(guān)鍵控制點(CCP)的控制標(biāo)準(zhǔn)。食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。食品質(zhì)量平安市場準(zhǔn)入制度：指為保證食品的質(zhì)量平安，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進展生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)視制度。植物性食品中的天然毒素有哪些？硫代葡萄糖苷；氰苷；有毒蛋白質(zhì)〔胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等〕；生物堿〔龍葵堿、秋水仙堿、吡啶烷生物堿〕；酚類〔棉酚、大麻酚〕；有毒酶類〔硫胺素酶〕；其它植物天然毒素〔血管活性胺、甘草次酸〕動物性食品中的天然毒素有哪些？動物肝中的膽酸、牛磺膽酸和脫氧膽酸；維生素A；河豚毒素；貝類毒素；組胺；斑螯素；腺體毒素、膽囊毒素、海參毒素、蟾蜍毒素等。魚體中的組胺是怎么產(chǎn)生的？當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，污染魚體的細菌產(chǎn)生的脫羧酶使魚體中的組氨酸脫羧基而形成組胺河豚毒素在河豚魚體內(nèi)是如何分布的？河豚毒素主要存在于各種河豚魚的卵巢、精巢、肝、血液和腸中，在皮膚中只含有少量河豚毒素，肌肉根本不含毒。細菌性食物中毒的發(fā)病機制是什么？感染型：病原菌隨食物進人腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長繁殖；毒素型：大多數(shù)細菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素；混合型：病原菌進人腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反響外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道病癥；過敏型：食入細菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺而引起的過敏型中毒。副溶血性弧菌導(dǎo)致食物中毒的機制是什么？混合型：副溶血性弧菌進人腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反響外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道病癥。食品中常見的污染細菌有哪些？金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，空腸彎曲菌、單核細胞增生李斯特氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、化膿性鏈球菌等細菌。黃曲霉毒素常見于哪些食品或食品原料中？各種堅果中，特別是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。哪些食品容易出現(xiàn)展青霉毒素的污染？展青霉毒素主要污染大麥、小麥、面包、香腸、水果(香蕉、梨、菠蘿、葡萄)等。尤其是在腐爛的蘋果中含量尤高，蘋果原汁、各種稀釋過的蘋果濃縮汁及蘋果酒里都極有可能含有展青霉毒素。食品的防霉去毒方法有哪些？防霉方法：隔離和消滅真菌污染源；控制食品的水分和環(huán)境的溫濕度，食品貯存過程中采取通風(fēng)、枯燥、密閉、充氮等措施可以防霉；應(yīng)用先進的科技培育和選用抗霉的糧油品種也是防霉工作的主要方面。去毒方法：物理去毒法，如挑選法、吸附法、，射線去毒法等；化學(xué)去毒法，如應(yīng)用抗氧化劑、堿性化合物、中草藥等；生物去毒法，如發(fā)酵去毒法、細菌去毒法等。請答復(fù)出6種食品中的真菌毒素。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉毒素、麥角生物堿、青霉酸等。病毒污染食品的來源有哪些？人和動物是病毒污染食品的主要來源。①病人和安康帶毒者；②受病毒感染的動物；③環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒。如何防控口蹄疫病毒對食品的污染？①注重防疫。②抓好檢疫。③普及宣傳疫病常識，提高群眾自我保護意識，制止銷售和食用帶毒動物性食品。④加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，防止穿插污染。⑤食品加工企業(yè)應(yīng)建在遠離牲畜養(yǎng)殖場、屠宰場和農(nóng)貿(mào)市場的地方，廠區(qū)防止受到動物糞便污染。如何防控禽流感病毒對食品的污染？①定期做好預(yù)防接種工作，防止禽類感染禽流感病毒，以防止動物性食品污染。②嚴(yán)格檢疫，防止將病毒由疫區(qū)傳人。制止帶毒的禽類食品在市場流通。一旦發(fā)現(xiàn)可疑病例，應(yīng)及時封鎖、隔離、消毒、嚴(yán)格處理病禽此禽。③注意飲食衛(wèi)生，防止感染禽流感病毒。食用可疑的禽類食品時，一定要加熱煮透。對使用過的生活用具，要徹底消毒。加工生肉的用具要與熟食分開，防止穿插污染。慎用八角茴香。如何防控諾瓦克(Norwalk)病毒對食品的污染？①在易發(fā)地區(qū)和易發(fā)季節(jié)，應(yīng)注意在病人早期糞便中，用血清學(xué)方法及其他免疫方法檢驗病毒或抗體。②防止食用受污染的食品，尤其是受污染的蚶類或牡蠣等水產(chǎn)品。控制華枝睪吸蟲對食品危害的措施有哪些？①改變衛(wèi)生習(xí)慣、不吃生魚或半生不熟的魚。切生魚和熟食的菜刀，砧板要分開，以防吃入活囊蚴而受感染。②在疫區(qū)應(yīng)制止用生的或未煮熟的魚、蝦和內(nèi)臟喂養(yǎng)動物。③魚塘應(yīng)改用牛糞為肥料。淡水魚養(yǎng)殖制止用人糞作飼料。防止水源污染。④消滅中間宿主。請至少答復(fù)出8種影響食品平安的寄生蟲。畜肉食品中常見的寄生蟲：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片吸蟲、弓形體等。魚貝類中常見的寄生蟲：華枝睪吸蟲、擴節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無飾線蟲等。其它寄生蟲：蛔蟲、姜片蟲、螨類。食品中農(nóng)藥污染的途徑有哪些？①農(nóng)田直接施用；②作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥③食物鏈、生物富集；④其他來源的污染如何控制獸藥殘留對食品的危害？①加強藥物的合理使用標(biāo)準(zhǔn)；②嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)；③加強監(jiān)視檢測工作；④適宜的食品食用方式。有機磷類農(nóng)藥的性質(zhì)如何？大多有機磷農(nóng)藥為無色或黃色的油狀液體，一局部為低熔點的固體如敵百蟲、樂果、甲胺磷等。有機磷農(nóng)藥可溶于多種有機溶劑，少數(shù)還可溶于水，如久效磷、甲膚磷等。大多數(shù)有機磷農(nóng)藥性質(zhì)不穩(wěn)定，容易光解、堿解和水解等，也容易被生物體內(nèi)有關(guān)酶系分解。食品中有毒金屬的毒性特點有哪些？①有毒金屬進人人體內(nèi)多以原來的形式存在，也能轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜姷幕衔铩＂诙鄶?shù)有毒金屬可以機體內(nèi)蓄積，半衰期長。③長期少量攝入可以產(chǎn)生慢性毒性反響，也可能有致畸形、致突變、致病的潛在危害；一次大劑量給予也可以產(chǎn)生急性中毒。④有毒金屬毒性大小與其存在的形式有關(guān)。⑤膳食營養(yǎng)成分可以影響有毒金屬的毒性。食品中的砷的存在價態(tài)不同，其毒性有何差異？①元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；②砷的氫化物〔AsH3〕毒性很大，但在自然界極少見；③As3+的毒性強，砒霜〔As2O3〕是無機砷化物中毒性最強的；④As5+及有機砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。二噁英的環(huán)境化學(xué)特性和毒性如何？①環(huán)境化學(xué)特性：熱穩(wěn)定性高，揮發(fā)性低，脂溶性高，環(huán)境中穩(wěn)定性高。②毒性：致死作用與“消瘦綜合征〞，胸腺萎縮毒性，免疫毒性，肝臟毒性，氯痤瘡，生殖毒性，發(fā)育毒性和致畸性，致癌性防控二噁英污染食品的措施有哪些？①預(yù)防工業(yè)“三廢〞排放二噁英污染環(huán)境②強制性規(guī)定空氣、水、食品中的二噁英限量標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行嚴(yán)格的監(jiān)視檢查。③高度重視垃圾燃燒技術(shù)，治理環(huán)境污染。④食品管理和監(jiān)視檢驗部門應(yīng)切實進展監(jiān)視檢查，杜絕一切可能污染的食品上市。⑤少吃肥油多的食品多氯聯(lián)苯具有怎樣的母核構(gòu)造？含氯的聯(lián)苯化合物?；蛘邔懗鰳?gòu)造式：根據(jù)化學(xué)構(gòu)造的不同，N-亞硝基化合物有哪兩大類？①N-亞硝胺：②N-亞硝酰胺：食品中N-亞硝基化合物的產(chǎn)生途徑是什么？食品中苯并[а]芘污染的來源有哪些？①在熏烤、烘烤過程中形成。②加工環(huán)節(jié)的污染：有些設(shè)備管道和包裝材料中含有苯并[а]芘。③環(huán)境中〔如工業(yè)廢水、廢氣〕中苯并[а]芘在食品中的富集污染。輻照食品的平安性問題有哪些？①對食品品質(zhì)的影響：主要是指輻照對食品感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響。②微生物平安性：輻照并不能除去微生物毒素。③毒理平安性：主要是經(jīng)輻照處理的食品是否生成有害成分，帶來有害作用，④感生放射性：假設(shè)射線能量很高，超過某元素的核反響能量閾值，則會使此元素產(chǎn)生放射性。輻照處理引起食品中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)變化有哪些？蛋白質(zhì)分子受到輻照時，其二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵很容易斷裂，二級構(gòu)造、三級構(gòu)造遭到破壞，從而改變蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)，如電導(dǎo)率增大，電泳遷移速度加快，黏度升高，沉降系數(shù)加大，旋光度、折光率、外表張力發(fā)生改變等。輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨、放出二氧化碳、硫氫基的氧化、交聯(lián)和降解。輻照處理殺滅食品中微生物的平安性問題有哪些？輻照并不能除去微生物毒素。在非殺滅劑量條件下，一些病原微生物或病毒可能會因輻照受傷而變異，從而產(chǎn)生更毒的病原體。乳與乳制品的食品摻偽方式有哪些？①摻水動機：增加奶液的體積和質(zhì)量檢驗方法：比重測定法、冰點測定法②摻中和劑：如碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等動機：掩蔽牛乳酸敗，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸敗而粘結(jié)檢驗方法：溴甲酚紫法、玫瑰紅法、溴麝香草藍法、灰分堿度測定法③摻葡萄糖類物質(zhì)動機：提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)檢驗方法：醫(yī)用尿糖試紙法④摻尿素提高鮮奶中的蛋白質(zhì)含量和密度。丁二酮肟比色法，格里斯試劑法等⑤摻豆?jié){與豆餅水動機：混入廉價物質(zhì)獲得利潤檢驗方法：皂素顯色法、甲醛法、碘溶液法等⑥摻乳清粉乳清粉價格低廉，可用乳成份分析儀來測定乳清含量來檢驗。⑦摻防腐劑：如雙氧水、焦亞硫酸鈉、甲醛、苯甲酸、水楊酸、重鉻酸鹽等。⑧摻水解動物蛋白粉動機：提高鮮奶干物質(zhì)的含量和蛋白質(zhì)的含量。⑨摻三聚氰胺動機：提高鮮奶中的蛋白質(zhì)含量和密度。⑩其它：如摻可溶性鋇鹽、硫酸銨、硝酸銨、食鹽、洗衣粉、白硅土等。注水肉和正常肉的外觀有什么區(qū)別？正常肉的顏色是鮮紅的；注水肉的顏色發(fā)白，看起來很干凈，甚至連血絲和褶皺都沒有。對“地溝油〞的檢測手段有哪些？①感官檢測：一看：看透明度，看色澤。二聞：每種油都有各自獨特的氣味。三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。五問：詢問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看抽樣檢測報告。②常規(guī)指標(biāo)檢測：水分含量，酸值，過氧化值，羰基值，碘價等③特異性指標(biāo)檢測：電導(dǎo)率、重金屬含量、膽固醇含量、脂肪酸組成成分、外表活性劑含量、真菌毒素、極性物、脂肪酸相對不飽和度、游離脂肪酸、近紅外光譜法、三酰甘油在氧化過程中化學(xué)構(gòu)造的變化影響食品平安的水體污染物主要有哪些種類？①無機有毒物，包括各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物；②有機有毒物，包括苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、有機農(nóng)藥等；③病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等。食品生產(chǎn)企業(yè)實施的SSOP應(yīng)包括哪些方面的內(nèi)容？①與食品和食品接觸面的水〔冰〕的平安；②與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和平安；③確保食品免受穿插污染；④操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；⑤防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物的污染物污染；⑥正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；⑦食品加工人員的安康與衛(wèi)生控制；⑧鼠害、蟲害的防治。如何做好SSOP中“食品和食品接觸面的用水〔冰〕平安〞？①與食品和食品接觸外表接觸用水的平安供給；②制冰用水的平安供給；③飲用水與非飲用水間沒有穿插關(guān)聯(lián)。此外，做好監(jiān)測、糾正、記錄等工作。如何做好SSOP中“蟲害、鼠害的防治〞？①制定方案，采取措施：去除害蟲、老鼠孳生地；采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、返水彎等防止害蟲、老鼠進入車間；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈殺滅害蟲。用粘鼠膠、鼠籠等殺滅老鼠。②做好監(jiān)測、糾正、記錄等工作。食品GMP的主要內(nèi)容有哪些？①環(huán)境衛(wèi)生控制②廠房的設(shè)計要求③生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求④加工過程的要求⑤廠房設(shè)備的清潔消毒⑥產(chǎn)品的貯存與銷售⑦人員的要求⑧文件食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14881-2021)包括的主要內(nèi)容有哪些？①范圍；②術(shù)語和定義；③選址及廠區(qū)環(huán)境；④廠房和車間；⑤設(shè)施與設(shè)備；⑥衛(wèi)生管理；⑦食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；⑧生產(chǎn)過程的食品平安控制；⑧檢驗；⑩食品的貯存和運輸；eq\o\ac(○,11)產(chǎn)品召回管理；eq\o\ac(○,12)培訓(xùn)；eq\o\ac(○,13)管理制度和人員；eq\o\ac(○,14)記錄和文件管理請答出有關(guān)食品GMP的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)。①GB8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)②GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)③GB/T19479-2004生豬屠宰良好操作標(biāo)準(zhǔn)④GB/T20575-2006鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作標(biāo)準(zhǔn)⑤GB/T20938-2007罐頭食品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn)⑥GB/T20940-2007肉類制品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn)請論述在食品企業(yè)建立HACCP方案的步驟。組成HACCP小組②描述產(chǎn)品③確定食品預(yù)期用途及消費對象④建立生產(chǎn)流程圖⑤現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖⑥進展危害分析⑦確定關(guān)鍵控制點⑧確定關(guān)鍵限制⑨建立監(jiān)控程序⑩建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施eq\o\ac(○,11)建立記錄及文控系統(tǒng)eq\o\ac(○,12)建立驗證程序HACCP的根本原理有哪些？①進展危害分析并建立預(yù)防措施②確定關(guān)鍵控制點③建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值④建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序⑤建立糾正措施⑥建立有效的記錄及保存系統(tǒng)⑦建立驗證程序SSOP、GMP與HACCP之間有哪些區(qū)別和聯(lián)系？區(qū)別：食品SSOP即食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是針對食品生產(chǎn)過程設(shè)置的系列清潔衛(wèi)生程序。已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的危害，一般由SSOP控制較為適宜。食品GMP即食品良好操作標(biāo)準(zhǔn)，是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度。GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的標(biāo)準(zhǔn)性要求，是硬性的、固定的。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點，是對食品平安顯著危害進展識別、評估以及控制的體系，是以一種產(chǎn)品或一類產(chǎn)品的生產(chǎn)流程為核心來考慮問題的。HACCP是靈活的、可調(diào)的。聯(lián)系：GMP和SSOP是建立HACCP方案的根底。企業(yè)只有在實施GMP和SSOP規(guī)定的根底之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運行。完整的食品平安控制體系包括HACCP方案及作為其前提條件的GMP和SSOP。在肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP方案時，如何進展危害分析？(1)確定設(shè)計平安問題的危害：應(yīng)區(qū)分平安問題和一般質(zhì)量問題。應(yīng)考慮的涉及平安問題的危害包括：①生物危害②化學(xué)危害③物理危害(2)列出危害分析表：危害分析表可使組織明確危害分析的思路請答復(fù)建立HACCP方案時所繪制的“危害分析表〞的主要內(nèi)容。123456配料/加工步驟引人、控制或增加的潛在危害潛在危害是顯著危害嗎？〔是，否〕對第3列判斷的依據(jù)采用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？〔是，否〕請論述在食品企業(yè)建立HACCP方案的步驟。組成HACCP小組②描述產(chǎn)品③確定食品預(yù)期用途及消費對象④建立生產(chǎn)流程圖⑤現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖⑥進展危害分析⑦確定關(guān)鍵控制點⑧確定關(guān)鍵限制⑨建立監(jiān)控程序⑩建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施eq\o\ac(○,11)建立記錄及文控系統(tǒng)eq\o\ac(○,12)建立驗證程序如何在食品企業(yè)組建HACCP小組？小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并有不同部門的人組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時可請外部專家參與。最高管理者應(yīng)指定一名小組組長，并賦予其職