食品安全與衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料

食品平安與衛(wèi)生學(xué)名詞解釋：食品平安：食品平安是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)展制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保食品衛(wèi)生：為確保食品平安性和適合性質(zhì)在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施食品平安衛(wèi)生學(xué)：食品平安與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入視頻、能威脅人體安康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者平安的學(xué)科腐?。邯M義的腐敗是指視頻中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質(zhì)的過程。廣義的腐敗是指動(dòng)植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)化為低級(jí)化合物的過程腐敗變質(zhì)：一般是指視頻在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病寄生蟲：是指營寄生生活的動(dòng)物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等實(shí)質(zhì)等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分〞實(shí)質(zhì)等同“，則該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣平安環(huán)境污染：環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和開展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象水體污染：由于人類活動(dòng)排放的污染物進(jìn)入河流、胡波、海洋或地下水等水體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的實(shí)用價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為水體污染土壤污染：是指人類活動(dòng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體安康的現(xiàn)象大氣污染：指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度到達(dá)有害程度的現(xiàn)象酸雨：酸雨通常是指PH下雨的酸性降水，包括雨、雪和霧獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用局部所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)農(nóng)藥：是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質(zhì)農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)：指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體安康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分食品添加劑：是指其本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而且不管其有無營養(yǎng)價(jià)值；在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程中，由于技術(shù)的目的有意參加食品的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價(jià)值而參加食品的物質(zhì)食源性疾?。菏侵竿ㄟ^攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性質(zhì)的一類疾病生物性危害：是指生物本身及其代謝產(chǎn)物和代謝過程對(duì)食品原料、半成品和產(chǎn)品污染后造成的危害毒性：毒性指外來化合物能夠造成機(jī)體損害的能力絕對(duì)致死量〔LD100〕：指能造成一群機(jī)體全部死亡的最低劑量半數(shù)致死量〔LD50〕：指能引起一群個(gè)體50%死亡所需劑量最大無作用劑量：一定時(shí)間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)目前的認(rèn)知水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體的損害作用的最高劑量ADI：指人類終生每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用的劑量最小有作用劑量：即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)開場出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開場出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量毒理學(xué)平安評(píng)價(jià)：是根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪械哪撤N外來化合物進(jìn)展毒性試驗(yàn)和人群調(diào)查，確定其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)含有這些外來化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷過程綠色食品：是指遵循可持續(xù)開展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、平安、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品有機(jī)食品：是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)出來的，經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書，供人們使用的一切食品，又稱生態(tài)食品或天然食品無公害食品：是指依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無公害食品標(biāo)志的平安食品HACCP：即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的食品平安體系，其宗旨是減少或消除食品平安問題填空題：食源性危害可分為物理性、化學(xué)性、生物性三大類細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制：感染型、毒素型、混合型黃曲霉毒素分為：黃曲霉、寄生曲霉黃曲霉毒素的靶器官是肝臟赭曲霉毒素的靶器官是腎臟由病毒引起的食源性疾病分為兩類：病毒性腸胃炎、病毒性肝炎環(huán)境污染為分為三大類：大氣污染物、水體污染物、土壤污染物目前對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、硫胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物農(nóng)藥的分類：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥和礦物源農(nóng)藥食品添加劑根據(jù)制造方法分類：化學(xué)合成的添加劑、生物合成的添加劑、天然提取的添加劑食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒致病性大腸埃希菌包括4種類型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌土壤污染物的種類：水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污染型、生物污染型簡答題：食品腐敗變質(zhì)的危害：產(chǎn)生厭反感、降低食品的營養(yǎng)價(jià)值、引起中毒或潛在危害寄生蟲的危害與防止：寄生蟲對(duì)人體的損害主要有三個(gè)方面：奪取營養(yǎng)、機(jī)械性損傷、毒素作用與免疫損傷寄生蟲的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)視檢驗(yàn)、改良烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣、保持環(huán)境衛(wèi)生、加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理環(huán)境污染的特征：eq\o\ac(○,1)環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時(shí)間長，而且多種污染物同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物eq\o\ac(○,2)環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過生物的或物理化學(xué)的作用進(jìn)展轉(zhuǎn)化、增毒、降解和富集，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛?，產(chǎn)生不同的危害作用eq\o\ac(○,3)環(huán)境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對(duì)人體產(chǎn)生長期影響，而且受影響的對(duì)象廣泛動(dòng)植物中天然有毒成分的種類：甙類、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、酶、非蛋白類神經(jīng)毒素、植物中的其他有毒物質(zhì)、動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物種類：無機(jī)普通污染物：包括酸、堿和一些無機(jī)鹽類，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營養(yǎng)成分應(yīng)用于食品原料的生產(chǎn)，從而進(jìn)入食物鏈，如使用不當(dāng)會(huì)造成污染無機(jī)有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當(dāng)其出現(xiàn)在食品中時(shí)，會(huì)造成食品品質(zhì)的損壞，造成有害物質(zhì)的殘留有機(jī)有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類以及有機(jī)氯等放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲等的污染大氣污染物按化學(xué)物理性質(zhì)分為：有害氣體：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學(xué)煙霧等大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮毒理試驗(yàn)的四個(gè)階段：第一階段：急性毒理試驗(yàn)第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)----90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)第四階段：慢性毒性試驗(yàn)〔包括致癌試驗(yàn)〕HACCP體系的七個(gè)根本原則:危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍、建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗(yàn)證體系論述題：一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來源、危害和控制措施來源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源很多，主要來源是農(nóng)田施用的大量氮肥危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥控制措施：采取合理施用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對(duì)地下水的污染制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝酸基化合物的形成；同時(shí)少使用腌制品注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的復(fù)原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量采用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法必要的監(jiān)視管理二、農(nóng)藥殘留的來源、危害以及控制措施來源：施藥后直接污染、從環(huán)境中吸收、通過食物鏈污染、其他途徑〔加工和儲(chǔ)存中污染、意外污染、非農(nóng)用殺蟲劑污染〕危害：濫用有機(jī)合成農(nóng)藥會(huì)使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞。同時(shí)環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其它方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，并通過食物鏈傳遞并富集，最終進(jìn)入人體，給人類安康造成危害。對(duì)人類的危害可分為三個(gè)方面：1、急性毒性：主要是由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道病癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命2、慢性毒性：大多數(shù)農(nóng)藥為脂溶性，殘留于食品原料中，假設(shè)長期服用則會(huì)導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒3、特殊毒性：目前通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用控制措施：加強(qiáng)農(nóng)藥管理、合理平安使用農(nóng)藥、定制和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品農(nóng)藥殘留的消除三、獸藥殘留的來源、危害及控制措施來源：我國獸藥殘留量超標(biāo)的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過程受到污染、用藥方法錯(cuò)誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥危害：eq\o\ac(○,1)毒性作用、eq\o\ac(○,2)過敏反響和變態(tài)反響、eq\o\ac(○,3)細(xì)菌耐藥性、eq\o\ac(○,4)菌群失調(diào)、eq\