紅茶自動(dòng)化加工技術(shù)規(guī)程

1DB43/TXXX—2021紅茶自動(dòng)化加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了湖南紅茶的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、加工工藝、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于湖南省自動(dòng)化條形紅茶加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則GB/T191包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB/T31748茶鮮葉處理要求GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程T/HNTI02湖南紅茶工夫紅茶3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1湖南紅茶Hunanblacktea是指以湖南省內(nèi)栽培的適制紅茶品種的鮮葉為原料，按本文件要求，采用自動(dòng)化生產(chǎn)線，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制成的具有湖南紅茶品質(zhì)特征的條形紅茶。4基本要求4.1鮮葉4.1.1鮮葉質(zhì)量2DB43/TXXX—2021要求芽、葉新鮮、勻凈，無(wú)污染和其他非茶類夾雜物。4.1.2分級(jí)要求原料依鮮葉嫩度分兩級(jí)，一級(jí)原料中1芽1葉及以上嫩度比例不低于85%；二級(jí)原料中1芽2葉及以上嫩度比例不低于80%。4.2鮮葉運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定4.3加工場(chǎng)地茶葉加工場(chǎng)地、加工用水、廠區(qū)布局和加工拼配車間等應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。4.4加工條件加工過(guò)程中的設(shè)備、用具和人員要求應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。5加工工藝5.1工藝流程工藝全程采用連續(xù)自動(dòng)化加工機(jī)械設(shè)備進(jìn)行加工，各程序間采用輸送帶連接，流程為：萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—初干—攤涼（回潮）—足干—精制。5.2加工技術(shù)5.2.1萎凋采用智能萎凋槽（6CWD-14攤青厚度為15cm～20cm，厚薄一致；鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度25℃~30℃,確保槽體前后溫度一致，鼓風(fēng)1h～1.5h停止10min～15min，酌情翻動(dòng)，避免損傷，風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄適當(dāng)調(diào)節(jié)，萎凋車間濕度為75%～80%；萎凋時(shí)間宜控制在8h～15h。萎凋適度：葉色光澤消失，由鮮綠變暗綠，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，嫩莖折而不斷，清香或花香顯，鮮葉含水量為55%～65%。5.2.2揉捻采用6CR-55或6CR-60型揉捻機(jī)進(jìn)行作業(yè)，加壓按照“輕-重-輕”原則，茶條成條率85%以上。揉捻機(jī)參數(shù)如表1。表1揉捻機(jī)參數(shù)25℃~30℃12345下1轉(zhuǎn)525℃~30℃,1234553DB43/TXXX—202125℃~30℃,1234555.2.3解塊采用茶葉解塊篩分機(jī)進(jìn)行，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模選用不同型號(hào)，以在制品團(tuán)塊散開(kāi)成條為適度。5.2.4發(fā)酵采用獨(dú)立發(fā)酵間，多層鏈板式綜合發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，室溫控制在28℃~30℃,濕度控制在90%以上，發(fā)酵攤?cè)~厚度為8cm～10cm，時(shí)間控制在4h～6h，通風(fēng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行控制，一般每隔30min通風(fēng)2min～3min。直至發(fā)酵適度：80%以上發(fā)酵葉色澤達(dá)到紅黃色至黃紅色，青草氣消失，顯清香或花果香。5.2.5初干5.2.5.1烘干采用鏈板式烘干機(jī)，6CHG-20B或30B型鏈板式烘干機(jī)溫度為120℃~140℃,上葉厚度為2cm～3cm，時(shí)間為10min～15min。5.2.5.2炒干采用八角炒干機(jī)進(jìn)行干燥，總時(shí)間為20min～25min，轉(zhuǎn)速23r/min。一級(jí)原料，先160℃,5min；后180℃,15min。二級(jí)原料，先160℃,5min；后180℃,20min。5.2.5.3初干程度在制品條索緊卷，手握有較強(qiáng)刺手感，含水量控制在20%～25%。5.2.6攤涼（回潮）采用6CHC-10網(wǎng)帶回潮機(jī)進(jìn)行作業(yè)，根據(jù)規(guī)模選擇不同型號(hào)，攤涼時(shí)間控制在40min～60min。5.2.7足干采用鏈板式烘干機(jī)進(jìn)行作業(yè)。6CHG-20B或30B型鏈板式烘干機(jī)溫度為90℃~110℃,上葉厚度為3cm～5cm，時(shí)間為20min～25min。要求在制品條索緊結(jié)，烏黑油潤(rùn)，手搓茶條成粉，含水量控制在4%~6%。5.2.8精制5.2.8.1采用色選機(jī)去除筋梗；采用風(fēng)選機(jī)去除黃片、碎末。5.2.8.2采用圓篩機(jī)區(qū)分長(zhǎng)短，抖篩機(jī)區(qū)分粗細(xì)，實(shí)現(xiàn)規(guī)格勻整。5.2.8.3按照T/HNTI02中規(guī)定的各等級(jí)品質(zhì)要求進(jìn)行勻堆拼配。5.2.8.4按照GB7718要求進(jìn)行包裝。4DB43/TXXX—20216質(zhì)量管理6.1應(yīng)建立具有可追溯性的質(zhì)量安全管理體系。6.2鮮葉原料、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，加工各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有相關(guān)記錄，建立原料采購(gòu)、加工、入庫(kù)、出庫(kù)的完整檔案記錄，各記錄應(yīng)保留三年（見(jiàn)附錄A）。6.3加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，加工過(guò)程不能添加任何非茶類物質(zhì)。6.4企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末，應(yīng)有相應(yīng)的檢驗(yàn)原始記錄，記錄應(yīng)保留三年。7標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志標(biāo)簽運(yùn)輸包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的要求，食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定見(jiàn)《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改〈食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定〉的決定》。7.2包裝7.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。7.2.2包裝應(yīng)符合GB/T23350、GH/T1070的規(guī)定。7.3運(yùn)輸7.3.1各種運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。7.3.2運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。7.3.3不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)。7.3.4符合GB31621的規(guī)定。7.4貯存應(yīng)符合GB31621及GB/T30375的規(guī)定。5DB43/TXXX—2021（資料性附錄）生產(chǎn)記錄表表A.1原料采（收）購(gòu)、進(jìn)廠驗(yàn)收記錄表表A.2加工記錄表表A.3加工產(chǎn)品入庫(kù)記錄表6DB