紅豆腐乳生產(chǎn)工藝規(guī)范

1紅豆腐乳生產(chǎn)工藝規(guī)范本文件規(guī)定了紅豆腐乳的的基本要求、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。本文件適用于紅豆腐乳的生產(chǎn)和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件GB25584食品安全國家標準食品添加劑氯化鎂GB/T26761小曲固態(tài)法白酒GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1紅豆腐乳Yibinredfermentedbeancurd在市行政區(qū)域范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，以辣椒、花椒等香辛料及食用鹽為輔料，經(jīng)清洗浸泡、磨漿濾漿、煮漿點漿、養(yǎng)花成型、培菌發(fā)酵和裹料后熟等傳統(tǒng)工藝制作，具有口感細膩綿軟、表面深紅的豆腐乳。24基本要求4.1原輔材料要求4.1.1大豆宜采用市境內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大豆，并應符合GB1352。4.1.2生產(chǎn)用水應符合GB5749。4.1.3食鹽應符合GB2721。4.1.4白酒宜采用生產(chǎn)的高粱酒，酒度不低于50%vol，并應符合GB/T26761。4.1.5氯化鎂應符合GB25584。4.1.6食品添加劑食品添加劑的使用和品種應符合GB2760。4.1.7香辛料應符合GB/T15691。4.1.8其它輔料應符合國家相關標準規(guī)定。4.2環(huán)境衛(wèi)生要求應符合GB14881。5生產(chǎn)工藝5.1工藝流程見圖1。原料選用清洗浸泡磨漿濾漿煮漿點漿分裝貼標裹料后熟培菌發(fā)酵養(yǎng)花成型成品貯存圖1紅豆腐乳生產(chǎn)工藝流程圖35.2原料選用應選用無雜質(zhì)、無霉變和無蟲蛀的新鮮黃豆，并清除泥沙、石塊、金屬等雜物。5.3清洗浸泡應按下列要求進行：——清選后的大豆反復清洗至少3次；——將清洗過的大豆按大豆與水的容積比例為1:（4~5）加水浸泡。浸泡至黃豆豆瓣能人工手工搓開，瓣面平整為宜；——浸泡時間。冬春時節(jié)為8h~14h，夏秋季節(jié)為4h~8h。期間每隔2h~4h應換1次水；——及時瀝干待用。5.4磨漿濾漿宜采用具有漿渣自動過濾分離功能的磨漿機或石磨，將浸泡好的大豆按大豆與水的容積比例為1:（6~8）的比例，磨成豆?jié){；再用濾漿布過濾將豆?jié){與豆渣分離，其間應反復用水沖淋豆渣，使豆渣中的豆?jié){充分濾出。5.5煮漿點漿5.5.1將豆?jié){放入煮漿機或煮漿鍋中，迅速升溫至沸，時間保持10min。煮漿時應注意上下漿料溫度均勻，不得有夾生漿，防止糊鍋。5.5.2煮好的豆?jié){冷卻至溫度85℃左右時，用10%～20%的氯化鎂作凝結(jié)劑，進行點漿，氯化鎂的添加量為大豆質(zhì)量的1.5%～2.5%。5.5.3點漿過程不宜太快，應一邊緩緩加入凝結(jié)劑，一邊輕柔平緩均勻攪拌漿面，使凝結(jié)劑均勻緩慢地滲透到漿里。5.5.4通常每桶熟漿點漿時間約需3min～5min，析出的漿水應澄清不渾濁。5.6養(yǎng)花成型5.6.1將點漿后的物料加蓋保溫靜置10min～15min，使豆?jié){中蛋白質(zhì)充分凝固，直到白色凝聚狀豆花塊與水已明顯分離，豆花沉淀在漿桶底部時為宜。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間應相對延長。5.6.2將養(yǎng)好的豆花倒入坯箱中壓榨成型。上箱時動作應輕柔快捷，使豆花均勻倒入坯箱而不被沖散。之后緩慢加壓，直至豆腐壓緊成型。5.7培菌發(fā)酵5.7.1應將壓榨成型的豆腐切成方塊型的豆腐坯，邊長宜為2cm~6cm。將豆腐坯均勻擺放在經(jīng)滅菌的托盤上培菌發(fā)酵，生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)實際情況，按以下方法接種：——自然接種：利用自然環(huán)境中的毛霉菌在豆腐坯表面生長，發(fā)酵4d至10d；——曲粉接種：將腐乳曲按豆腐坯重量0.3%~0.4%的比例均勻撒在豆腐坯表面，發(fā)酵2d至4d；——種子液接種：將培養(yǎng)好的毛霉種子液按豆腐坯重量1%~5%的比例均勻噴灑于豆腐坯表面，發(fā)酵2d至4d。5.7.2接種后的豆腐坯宜放入10℃~25℃的培菌室培菌發(fā)酵，待表面生長出1cm～5cm的白色毛霉菌絲得腐乳坯。腐乳坯的菌絲豐滿，呈乳白色，不粘、不臭、不黑、不發(fā)紅，沒有雜菌污染。5.8裹料后熟45.8.1將腐乳坯從培菌室取出，倒毛（菌絲）后，用高粱酒中浸泡，使豆腐坯表面均勻地沾上白酒后，再均勻地裹上一層由食鹽，辣椒粉、花椒粉等香辛料粉制成的調(diào)味料。5.8.2食鹽、辣椒粉、花椒粉的用量分別為腐乳坯質(zhì)量的8%~15%、3%~4%、3%~4%。5.8.3將裹好料的腐乳坯裝入大壇、密封，在陰涼、干燥、通風的倉庫內(nèi)放置30d～60d，使調(diào)味料充分滲透至腐乳組織內(nèi)。5.9分裝貼標將紅豆腐乳按規(guī)格進行分裝，貼好標簽。包裝材料及容器應整潔，符合GB4806.1的規(guī)定。產(chǎn)品標簽應符合GB7718的規(guī)定。5.10成品貯存成品應貯存在陰涼、干燥、通風無異味的庫房內(nèi)，離地、離墻20cm以上，禁止與有毒、有害、有異味、易污染、有腐蝕性的物品混貯、混放。6產(chǎn)品質(zhì)量應符合附錄A規(guī)定。5（規(guī)范性）紅豆腐乳產(chǎn)品質(zhì)量A.1感官要求應符合表A.1的規(guī)定。表A.1紅豆腐乳的感官要求A.2理化指標應符合表A.2的規(guī)定表A.2紅豆腐乳的理化指標水分/（%）