水產(chǎn)品保鮮技術(shù)(誠毅)-第一章 水產(chǎn)品的?；钸\(yùn)輸及儲存

水產(chǎn)品保鮮技術(shù)郝更新haogengxin@126.com3/1/20241第一章水產(chǎn)品的?；钸\(yùn)輸及儲存魚類的生命活動(dòng)隨水環(huán)境條件的相對穩(wěn)定及變化而維系動(dòng)態(tài)平衡，并不斷變化發(fā)展。魚類種族的生存、繁衍和發(fā)展必須與水體環(huán)境相協(xié)調(diào)，必須對外界環(huán)境各類因子的刺激做出反應(yīng)，消除由環(huán)境變化而引起的危害。不同品種的魚長期生活于不同的水域，因此具有不同的生態(tài)要求和生長特性。第一節(jié)?；钯A運(yùn)的基本知識3/1/20242一、水生動(dòng)物的生態(tài)要求以常見大規(guī)模養(yǎng)殖魚類為具體代表，水生動(dòng)物為維持其正常的生長一般應(yīng)滿足以下幾個(gè)方面的要求。（一）水生動(dòng)物對棲息水層的選擇和適應(yīng)水生動(dòng)物大部分時(shí)間生活在水中，由于食性、耗氧量、光照強(qiáng)度等諸多因素的影響，經(jīng)過長期的環(huán)境適應(yīng)，許多水生生物相對固定地生活于一定的水層。3/1/20243中上層魚：鰱鳙3/1/20244鳊魚草魚中下層魚：3/1/20245鯽魚青魚底層魚：鯉魚3/1/20246尼羅羅非魚無固定的棲息水層。3/1/20247（二）水生動(dòng)物的溫度適應(yīng)性研究表明在合適的生長溫度范圍內(nèi)，魚類的代謝強(qiáng)度一般與環(huán)境溫度成正相關(guān)。當(dāng)環(huán)境溫度趨向魚類正常生長的溫度上限時(shí)，溫度升高可導(dǎo)致其代謝速率的明顯加快。其中標(biāo)準(zhǔn)代謝率與溫度的關(guān)系為：Ms=ebT式中Ms:標(biāo)準(zhǔn)代謝率；b:代謝常數(shù)，其大小與魚的品種有關(guān)；T:環(huán)境溫度，℃3/1/20248經(jīng)過長期的適應(yīng)，不同魚類對水溫的要求不同，每種魚都有其合適的生長溫度。溫帶地區(qū)的魚類所能適應(yīng)的水溫的變化范圍相對較寬，屬于廣溫性魚類。一般溫水性魚類的最適生長溫度為20～30℃，低于15～20℃時(shí)食欲下降，生長緩慢。我國養(yǎng)殖的主要淡水魚類，如鰱魚、鳙魚、草魚、青魚、鯉魚和鯽魚等魚類的最適生長溫度大致為23～28℃，是典型的廣溫性魚類。3/1/20249

熱帶魚類的生長適溫偏高，如羅非魚為25～33℃、遮目魚為28～35℃，但兩者都不耐低溫。

冷水性魚類一般不能耐受高溫，如虹鱒魚所能耐受的最高環(huán)境溫度為20℃。絕大多數(shù)魚類的生長適溫是連續(xù)的，但冷水性鮭鱒魚一般有兩個(gè)最適生長溫度，分別為7～9℃和16～19℃。3/1/202410（三）水生動(dòng)物對溶氧的要求大多數(shù)水生動(dòng)物以鰓進(jìn)行“水呼吸”，但一些水生動(dòng)物也可借助副呼吸器官或輔助呼吸器官進(jìn)行“氣呼吸”，如黃鱔可以用口咽腔黏膜呼吸、泥鰍可用腸呼吸、鰻鱺和鯰魚可用皮膚呼吸、攀鱸和胡子鯰可用褶鰓呼吸。3/1/202411魚類對氧的需要量可用魚體在單位時(shí)間內(nèi)所消耗的氧氣的質(zhì)量，即耗氧量表示，魚類的耗氧量隨魚齡和體重的增長而升高。為了體現(xiàn)個(gè)體間的差異，通常耗氧量又以耗氧率的形式表明，即表示為單位時(shí)間、單位體重的個(gè)體所消耗的氧氣的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)耗氧率常規(guī)耗氧率魚類常規(guī)耗氧率隨魚齡的增長而減少。3/1/202412對耗氧率影響的因素(Ⅰ)：溫度可通過控制魚類的代謝強(qiáng)度而影響其耗氧率。在一定范圍內(nèi)，魚類的耗氧量和溫度呈正相關(guān)。對大多數(shù)淡水魚而言，夏季水溫高，耗氧率也高，冬季水溫低時(shí)耗氧率就低。溶氧主要通過影響魚類的代謝活動(dòng)而對其活動(dòng)和生長起調(diào)節(jié)作用。溶氧可限制魚體內(nèi)某些生化反應(yīng)的速率。臨界氧濃度，當(dāng)環(huán)境中的溶氧濃度低于臨界濃度時(shí)，魚類停止生長，甚至厭食、死亡。鹽濃度3/1/202413根據(jù)魚類對水體溶氧的不同要求，大致上可把淡水魚分成4個(gè)類群。①需氧量極高的魚類。②需氧量高的魚類。③需氧量較低的魚類。④需氧量低的魚類。3/1/202414當(dāng)水體中溶氧水平下降、魚體缺氧時(shí)，魚體通過提高呼吸運(yùn)動(dòng)的頻率來維持一定的呼吸強(qiáng)度。當(dāng)溶氧低于一定水平時(shí)，提高呼吸頻率不能滿足氧供應(yīng)的需要，魚體窒息死亡時(shí)的環(huán)境溶氧量稱為窒息點(diǎn)。窒息點(diǎn)和魚體大小、種類以及水體溫度、二氧化碳分壓和pH等相關(guān)。3/1/202415對耗氧率影響的因素(Ⅱ)：溫度溶氧鹽濃度水體中的含氧量并非隨高越好，而應(yīng)保持正常而穩(wěn)定的水平。3/1/202416（四）水生動(dòng)物對鹽度的要求鹽度是表征水中鹽類物質(zhì)總含量的指標(biāo)，通常以每千克水中所含的鹽類物質(zhì)的克數(shù)表示。鹽度≤0.5g/kg的水體稱為淡水。常見養(yǎng)殖淡水魚對鹽度有一定的適應(yīng)能力，其中鯉魚、鯽魚對鹽度的適應(yīng)性較強(qiáng)，而尼羅羅非魚和虹鱒魚經(jīng)過馴化可在海水中養(yǎng)殖。對鹽度有寬廣適應(yīng)幅度的魚類稱為廣鹽性魚，如一些河海洄游性魚類，既可生活于淡水中，又可在海水中生長。3/1/202417（五）水生動(dòng)物對生活水體酸堿度的適應(yīng)魚類正常生長時(shí)的最適pH＝7.0～8.0，當(dāng)pH值下降時(shí)或升高時(shí)，魚類的耗氧量下降，而當(dāng)pH>10.0或<2.8時(shí)，可損壞鰓的表面而導(dǎo)致魚類呼吸中止。不同魚類對水體酸堿度的耐受力不同。正常生長時(shí)，淡水魚的pH=6.5～8.5，海水魚pH=7.5～8.5,過酸過堿都會(huì)刺激鰓和皮膚的感覺神經(jīng)末梢而影響呼吸。四大家魚、鯉魚、鯽魚和鳊魚等一般喜歡生活于弱堿性的水域中，其最適的pH=7.5～8.5。如果水體的pH值長期低于6.0或高于10.0，魚類的生長會(huì)受到嚴(yán)重影響。3/1/202418不同魚類對水體有機(jī)質(zhì)含量的適應(yīng)性不同。一般而言，鰱魚、鯉魚和鯽魚喜歡在懸浮有機(jī)物和浮游生物多的水體中生活，鳙魚可在有機(jī)質(zhì)含量相當(dāng)高的水體中正常生長。草魚、青魚和鳊魚喜歡在有機(jī)質(zhì)含量較低的水中生活。（六）水生動(dòng)物對生活水體有機(jī)質(zhì)含量的適應(yīng)3/1/202419（七）水生動(dòng)物對生活水體硬度的要求水的硬度是指水中所溶解的Ca2+和Mg2+的含量，常表示為1°=10mgCaO/L水。常見養(yǎng)殖魚類對水體硬度的要求不高，但是水體硬度過低會(huì)影響浮游生物的生長，從而間接影響魚類的生長。有些魚類的發(fā)育對水的硬度有一定要求，如虹鱒魚只有在高硬度的水中性腺才能正常發(fā)育，而某些熱帶魚只有在軟水中才能正常繁殖。3/1/202420二、環(huán)境條件對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響水產(chǎn)動(dòng)物大部分時(shí)間生活在水中，從水中吸取氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)，以維持生長的正常需要。同時(shí)大部分水產(chǎn)動(dòng)物屬于冷血?jiǎng)游?，其體溫與所生活水域的溫度基本相同，因此溫度、氧氣等環(huán)境條件對水產(chǎn)品的生理特性具有重要影響。由于魚類是水產(chǎn)品中最大的類群，故主要以魚類為代表進(jìn)行討論和分析。3/1/202421溫度對魚類的新陳代謝水平具有重要影響，水溫的升高可導(dǎo)致魚類呼吸頻率的加快和耗氧量的增加。在魚類可生長的溫度范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，魚的耗氧量增大2～3倍。降低溫度可有效降低魚的新陳代謝速度，減少二氧化碳、氨、乳酸等的生成量，同時(shí)可抑制微生物的生長，因此低溫有利于魚的活體運(yùn)輸。魚類一般不能耐受水溫的劇烈變化，當(dāng)溫度變化超過15℃/h時(shí)，大部分魚的呼吸活動(dòng)出現(xiàn)長時(shí)間中斷，甚至死亡。（一）溫度對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響3/1/202422（二）氧氣對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響魚的呼吸分為鰓呼吸和氣呼吸。鰓呼吸在水中進(jìn)行，氣呼吸主要通過口腔及咽喉黏膜、皮膚等輔助呼吸器官從空氣中吸取氧氣。空氣中氧氣含量比水中大30倍，同時(shí)空氣中氧氣的擴(kuò)散速度約為水中的30萬倍，所以無水運(yùn)輸一般不會(huì)出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象。但無水時(shí)魚鰓暴露在空氣中，鰓絲易黏著，使氣體的有效交換面積銳減，對氧氣的有效利用減少，導(dǎo)致運(yùn)輸死亡率增大。3/1/202423海水魚對氧氣的攝取能力較淡水魚弱，故溶解氧含量降低時(shí)更易死亡。魚類對純氧的利用效率比空氣要高得多。相同運(yùn)輸條件下用純氧代替空氣，可使淡水魚的運(yùn)輸存活時(shí)間延長20～72h。3/1/202424（三）CO2對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響魚在水中排放的CO2部分溶于水變成碳酸。當(dāng)向水中通人氧氣或空氣時(shí)，CO2可隨氧氣或空氣的擴(kuò)散而排出，因此自然水體中CO2的分壓一般較低。運(yùn)輸過程中由于魚的裝載密度較高，水體中的CO2濃度很容易升高。水體中CO2分壓的升高可阻止魚體血液中CO2向外擴(kuò)散，從而降低肌紅蛋白與氧的結(jié)合力，耗氧量減少。密閉容器中，魚類血液的CO2濃度更容易上升，直接影響呼吸中樞，使氧氣消耗量減小。3/1/202425高濃度CO2對魚類具有一定的麻醉作用，當(dāng)水體中的CO2>50mg/kg時(shí)魚體的呼吸次數(shù)減少，CO2>150mg/kg時(shí)，水中pH降為6.0,不管含氧量是否充足，魚體基本上處于休眠或半休眠狀態(tài)?；铘~運(yùn)輸時(shí)可用Na2CO3和氧氣除去水中的CO2，也可使含CO2的水通過微孔性半透膜，然后用Ca(OH)2吸收、除去水中的CO2。（三）CO2對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響(續(xù))3/1/202426（四）pH值對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響正常生長時(shí)，淡水魚的pH=6.5～8.5，海水魚為7.5～8.5，過酸過堿都會(huì)刺激鰓和皮膚的感覺神經(jīng)末梢而影響呼吸。水中CO2的積蓄可降低pH值，由于魚血液具有相當(dāng)大的緩沖能力，水中pH變化不明顯時(shí)對魚的生長影響并不大。3/1/202427（四）pH值對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響(續(xù))

氨也可影響水的pH值，水體中的氨主要來源于魚體本身的代謝。氨對鰓的通透性影響較大，從而妨礙魚的正常呼吸。水中氨的積蓄過多時(shí)可降低氧的分壓，用沸石或離子交換樹脂可除去水中的氨。在水中加入一定量的三羥基甲基氨基甲烷(Trishydroxyaminomethane)，可有效地維持水中pH的穩(wěn)定。3/1/202428（四）pH值對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響(續(xù))水中的總氨由非離子氨(NH3）和銨根離子(NH4+）組成，非離子氨對魚類有很強(qiáng)的毒性，而離子態(tài)銨是無害的。NH3和NH4+之間的濃度平衡一般由pH和溫度決定，有毒的NH3的濃度隨著pH和溫度的升高而增大。另外，浮游植物的大量死亡或水污染，NH3濃度也會(huì)升高。出現(xiàn)氨中毒后，分子氨和氧氣競爭與血紅蛋白結(jié)合，從而造成魚類組織缺氧，同時(shí)造成魚類血液中NH3含量增高，出現(xiàn)神經(jīng)中毒癥狀，嚴(yán)重者因缺氧而死亡。3/1/202429（五）水質(zhì)對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響1.懸濁物對水質(zhì)的影響?zhàn)ひ?、剝離的組織碎片、有機(jī)物等懸濁物易附著于鰓孔上，影響氣體交換的有效面積，導(dǎo)致攝氧困難。懸濁物的存在易滋生微生物，使水中的氧氣含量減少，導(dǎo)致魚的生長環(huán)境惡化。過濾可有效地除去水中的懸濁物。為了提高活魚運(yùn)輸時(shí)的存活率，長途運(yùn)輸時(shí)一般使用密封循環(huán)過濾式水槽、水箱或使用開放式循環(huán)水體以保持運(yùn)輸水體的清潔。短途運(yùn)輸作業(yè)中可在運(yùn)輸前和運(yùn)輸途中換用清潔的水。3/1/2024302.排泄?fàn)顩r對水質(zhì)的影響不同魚種以及同一生物的不同器官的排泄?fàn)顩r不同。魚類常見的排泄途徑和排泄物主要有呼吸器官排泄二氧化碳和氨，皮膚排泄黏液、水分和無機(jī)鹽。水生無脊椎動(dòng)物的腎臟主要排泄氨和尿酸，海水脊椎動(dòng)物主要排泄尿素，腸道主要排泄糞便和無機(jī)鹽。

排泄物污染水質(zhì)，影響活體運(yùn)輸生物的呼吸，加速微生物的生長和繁殖，縮短存活時(shí)間。一般可通過停喂餌料和暫養(yǎng)等方法使其先排空而減少運(yùn)輸過程中排泄物的排出量。具體的停食時(shí)間應(yīng)根據(jù)魚的品種和季節(jié)進(jìn)行合理調(diào)節(jié)，夏季一般1～3天、春秋季5天、冬季7天。（五）水質(zhì)對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）3/1/202431（六）鹽分對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響

淡水魚和海水魚的耗氧量均隨水中鹽含量的升高而減少。水中的鹽類有氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽、氮化合物和硫酸鹽等各種鹽類，它們主要通過改變水的滲透壓而影響魚類正常的生理活動(dòng)。不同鹽度的水域適應(yīng)不同的魚類生活。不少魚類具有很強(qiáng)的滲透壓調(diào)節(jié)功能，因而對鹽度緩慢變化有很高的耐性，但這種調(diào)節(jié)作用只能局限于一定鹽度范圍，如果鹽度過大或變化過于劇烈則導(dǎo)致應(yīng)激反應(yīng)的出現(xiàn)，甚至使魚體生理失調(diào)或危及生命。3/1/202432

當(dāng)魚類受到強(qiáng)烈的外界刺激時(shí)會(huì)產(chǎn)生劇烈運(yùn)動(dòng)，造成供氧不足，產(chǎn)生大量乳酸，破壞血液中正常的酸堿平衡，增大活魚運(yùn)輸放養(yǎng)后的遲發(fā)性死亡率。此外激烈運(yùn)動(dòng)還可造成魚體黏液和鱗片脫落，體表受傷，微生物感染可能性增大，從而提高其運(yùn)輸死亡率。運(yùn)輸過程中可能發(fā)生的外界刺激主要有溫度的變化、劇烈的震動(dòng)、強(qiáng)烈的光照和噪聲等。（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響3/1/2024331.魚類對環(huán)境的適應(yīng)性與應(yīng)激性（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）魚類與其他生物體一樣都具有一定的環(huán)境適應(yīng)性。魚體不僅能耐受環(huán)境因素的變化，發(fā)生一定的反應(yīng)，而且在某些環(huán)境因素的長期作用下能相應(yīng)地改變自身的機(jī)能和結(jié)構(gòu)。魚體與水環(huán)境之間時(shí)刻存在著對立統(tǒng)一關(guān)系，當(dāng)水環(huán)境改變時(shí)，它能通過內(nèi)部的調(diào)節(jié)作用改變相應(yīng)器官或系統(tǒng)的代謝和生理活動(dòng)水平，使魚體與環(huán)境在競爭中經(jīng)常保持著動(dòng)態(tài)平衡，但是當(dāng)外界環(huán)境條件的改變過于劇烈而持久，以至于超過了魚體的適應(yīng)能力或忍耐限度就可能破壞魚體與外環(huán)境的平衡。因此外環(huán)境因素既是魚類生活、生長、繁衍不可缺少的條件，又是影響魚類健康、萌發(fā)疾病的溫床。3/1/202434魚類受到一個(gè)或多個(gè)外界環(huán)境因素的不良刺激作用所產(chǎn)生的非特異性的反應(yīng)稱為應(yīng)激反應(yīng)(Stressresponse)。應(yīng)激反應(yīng)是魚類對不良環(huán)境因素刺激的忍受達(dá)到或接近極限時(shí)所表現(xiàn)的異常狀態(tài)。偏離魚類正常生活范圍的不良刺激因素稱為應(yīng)激原(stressor)。應(yīng)激反應(yīng)不是獨(dú)立的疾病，但應(yīng)激反應(yīng)可影響魚類健康，降低魚體對餌料的消化和吸收，導(dǎo)致生長發(fā)育不良、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)紊亂、存活率降低和多種疾病的發(fā)生，從而造成生長受抑制并可能引起死亡的后果。養(yǎng)殖生產(chǎn)或運(yùn)輸作業(yè)中可通過合理的管理以及保持良好環(huán)境質(zhì)量來避免或最大程度地減少應(yīng)激因素的影響。1.魚類對環(huán)境的適應(yīng)性與應(yīng)激性（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）3/1/202435魚類的應(yīng)激反應(yīng)主要表現(xiàn)為警覺性增加、活動(dòng)加強(qiáng)、運(yùn)動(dòng)增加、呼吸加快、頂流逆進(jìn)和群體活動(dòng)明顯，常聚集在一起，躍躍欲試，躁動(dòng)不安，爭向水面活動(dòng)，翻滾彈跳，進(jìn)而表現(xiàn)驚恐逃避、躲竄、無休止地游泳。這些典型的第一階段的應(yīng)激反應(yīng)現(xiàn)象，經(jīng)過一定時(shí)期后魚類進(jìn)入第二階段的應(yīng)激狀態(tài)，出現(xiàn)活動(dòng)減少、游動(dòng)緩慢、群體聚集勢頭降低、單獨(dú)游動(dòng)至水面、不吃食、虛弱、無精打采、精神沉郁、輕微浮頭，逐漸發(fā)展至嚴(yán)重浮頭、體色變深、衰竭、肚腹朝上、時(shí)沉?xí)r浮或沉入水底、側(cè)睡不支、接近死亡等表現(xiàn)。1.魚類對環(huán)境的適應(yīng)性與應(yīng)激性（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）3/1/202436魚類的應(yīng)激反應(yīng)可以分為三個(gè)類型。①突發(fā)型。受到不良因素強(qiáng)烈的刺激作用，可導(dǎo)致突然死亡，在死亡前未見到明顯癥狀。②急性型。不良因素的刺激作用明顯，魚類在短時(shí)間內(nèi)多數(shù)出現(xiàn)驚恐、擁擠、群集頂水運(yùn)動(dòng)，逐漸虛弱等異?，F(xiàn)象。解除不良刺激后，魚類可恢復(fù)正常狀態(tài)，若仍有不良刺激存在，可發(fā)生衰竭死亡。③慢性型。應(yīng)激原刺激強(qiáng)度不大，但其影響是長期的或者是間斷性的、反復(fù)性的。魚類在努力適應(yīng)不良環(huán)境的過程中，造成不良因素作用的累積效應(yīng)，導(dǎo)致魚類長期消瘦、發(fā)育不良、生長緩慢，而且可能導(dǎo)致機(jī)體抵抗力下降，使其引發(fā)各種疾病。1.魚類對環(huán)境的適應(yīng)性與應(yīng)激性（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）3/1/2024372.誘導(dǎo)魚類產(chǎn)生應(yīng)激性的主要因素（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）影響魚類健康的不良刺激因素較多，可以歸納為物理因素、化學(xué)因素、生物因素及綜合因素四個(gè)方面。溫度是影響魚類活動(dòng)的重要環(huán)境變量。魚類屬變溫動(dòng)物，不同魚類各有適宜的生長、繁育溫度范圍，存在著生命活動(dòng)的低溫與高溫的極限。在魚類養(yǎng)殖水體中，應(yīng)激因素最明顯的有水溫達(dá)到或超過最低或最高生長適溫的極限；其次是水溫的驟變，尤其是短時(shí)間內(nèi)劇烈上升；再次是因水溫上升而導(dǎo)致水體某些物質(zhì)毒性增強(qiáng)，間接使魚類引起應(yīng)激反應(yīng)。3/1/2024382.誘導(dǎo)魚類產(chǎn)生應(yīng)激性的主要因素（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）不同魚種對光照強(qiáng)度有不同的要求。根據(jù)魚種對光照的適應(yīng)性的不同可將魚分為趨光性、負(fù)趨光性以及介于二者之間的中性三種類型。

如果光照強(qiáng)度過強(qiáng)，可造成灼傷。光照變化使水體中浮游植物量、無機(jī)物和有機(jī)物含量等發(fā)生改變，引發(fā)多種應(yīng)激因素的變化。

3/1/2024392.誘導(dǎo)魚類產(chǎn)生應(yīng)激性的主要因素（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）魚類對聲波的刺激反應(yīng)因品種和個(gè)體大小的不同而不同，機(jī)械振動(dòng)、聲振動(dòng)、次聲振動(dòng)、超聲振動(dòng)都可不同程度地引起魚的應(yīng)激反應(yīng)。與集群、繁殖和索餌等有關(guān)的聲音對魚有吸引作用，而與危險(xiǎn)、受驚、報(bào)警等相關(guān)的聲音對魚有強(qiáng)烈的刺激作用，可引起恐嚇反應(yīng)，對魚的生長和繁殖產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)。聲波對幼魚和魚卵的影響較大。超強(qiáng)的振動(dòng)波，如在水中發(fā)生的強(qiáng)烈爆炸可導(dǎo)致魚的立即死亡。

3/1/2024402.誘導(dǎo)魚類產(chǎn)生應(yīng)激性的主要因素（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）魚類對電流的反應(yīng)十分敏感，不同種類、個(gè)體長度、生理狀態(tài)及水的溫度和導(dǎo)電率均可影響魚對電的刺激，不同的電流型式、電流強(qiáng)度和作用時(shí)間對魚的影響不同。停止受電，魚或快或慢地恢復(fù)正常，但可產(chǎn)生一定的后遺癥。

pH對水體中魚類、水生浮游生物和其他生物均有重要影響，pH值≤5.5或≥9.5就會(huì)誘導(dǎo)魚的應(yīng)激反應(yīng)，pH值≤4.0或pH值≥11.0可使魚類致死。酸性水中魚類代謝較弱、活動(dòng)遲緩、畏縮、攝食少、消化率低、生長受阻。pH過高（如pH>10.0)時(shí)魚體表皮和鰓等直接與外界環(huán)境相接觸的組織最先承受堿性水的影響，并發(fā)生相應(yīng)的應(yīng)激表現(xiàn)。3/1/202441溶氧

溶氧超飽和使魚類胚胎和魚苗出現(xiàn)應(yīng)激，導(dǎo)致氣泡病等。海洋中一般不缺氧，不同淡水水域溶氧差異大，因而適應(yīng)不同溶氧的魚類生活。低溶氧往往是養(yǎng)殖魚類最主要的應(yīng)激原，導(dǎo)致魚類呼吸中樞興奮，通過增強(qiáng)呼吸活動(dòng)來應(yīng)付溶氧的不足，溶氧過低引起魚類浮頭及泛池。可引起低溶氧的因素有：CO2、NH3、H2S。2.誘導(dǎo)魚類產(chǎn)生應(yīng)激性的主要因素（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）3/1/2024422.誘導(dǎo)魚類產(chǎn)生應(yīng)激性的主要因素（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）鹽度主要通過改變水的滲透壓影響魚類的生活動(dòng)，不同鹽度的水域適應(yīng)不同的魚類生活。不少魚類具有很強(qiáng)的滲透壓調(diào)節(jié)功能，因而對鹽度緩慢變化有很高的耐性，但這種調(diào)節(jié)作用只能局限于一定鹽度范圍，如果鹽度過大或變化過于劇烈則導(dǎo)致應(yīng)應(yīng)激反應(yīng)的出現(xiàn)，甚至使魚體生理失調(diào)，危及生命。生物因素魚類種間關(guān)系比較復(fù)雜，主要表現(xiàn)為殘食、寄生、共棲、共生、食物競爭等行為。因種間關(guān)系而發(fā)生的應(yīng)激反應(yīng)主要為兇猛魚類的獵食侵襲。被捕食魚防御侵襲的行為就是應(yīng)激反應(yīng)，最明顯的見于同類魚防御侵襲的集群活動(dòng)。哺乳類、爬行類、兩棲類、鳥類、底棲動(dòng)物、甲殼類、蠕蟲類、水生高等植物、藻類、微生物等均可成為應(yīng)激原。多種生物應(yīng)激原通常侵襲成魚及大量吞食魚卵、幼魚，引起騷亂不安。鳥類在水體上空飛行時(shí)所產(chǎn)生的折光作用，同樣可使魚類緊張，從而產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。3/1/202443養(yǎng)殖水體中銅、鉛、汞、鋅、福、鉻、錳、鐵等毒性較強(qiáng)的金屬離子，主要來源于工業(yè)廢水。金屬離子引起魚類應(yīng)激反應(yīng)，其影響程度除與金屬離子濃度和魚類接觸時(shí)間長短有關(guān)外，還與pH,溫度、溶氧量、多種金屬離子共存及協(xié)同作用等有關(guān)，確定金屬離子的最高安全濃度比較困難，但確實(shí)存在引起魚類應(yīng)激反應(yīng)的可能。養(yǎng)殖水體中非金屬有害物質(zhì)，主要來源于化工、石油、造紙、紡織、印染、農(nóng)藥等工廠或礦山的廢水，主要有害成分為硫化物、氰化物、酚、醛、烴類、砷、硒及化學(xué)肥料和有關(guān)農(nóng)藥，這類污染物對魚類均有累積應(yīng)激效應(yīng)和致毒作用。養(yǎng)殖水體中有機(jī)物質(zhì)的種類和數(shù)量很多，有的可為魚類提供餌料。由于有機(jī)物在氧化分解過程中需消耗大量氧氣故有機(jī)物含量過高，可造成富營養(yǎng)狀態(tài)，導(dǎo)致水質(zhì)惡化，也是引起應(yīng)激反應(yīng)的原因之一。當(dāng)水體有機(jī)物耗氧量(COD)超過7.1mg/L時(shí)，水體已達(dá)富營養(yǎng)化等級，在高密度養(yǎng)殖類型中，應(yīng)激表現(xiàn)很明顯，并可導(dǎo)致嚴(yán)重的死魚事故。除上述應(yīng)激因素外，生產(chǎn)操作、餌料等也會(huì)導(dǎo)致魚的應(yīng)激反應(yīng)。2.誘導(dǎo)魚類產(chǎn)生應(yīng)激性的主要因素（續(xù)）（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）3/1/202444（七）外界刺激對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響（續(xù)）3.魚類應(yīng)激反應(yīng)的控制加強(qiáng)水質(zhì)管理，優(yōu)化養(yǎng)殖環(huán)境對可能造成應(yīng)激反應(yīng)的環(huán)境因素查明應(yīng)激原，實(shí)施合理管理。增強(qiáng)魚體質(zhì)，提高適應(yīng)力。為增強(qiáng)魚對應(yīng)激原的抵抗和適應(yīng)力，主要應(yīng)從以下方面采取措施：①培育和養(yǎng)殖健康苗種。②注重飼料質(zhì)量，加強(qiáng)飼養(yǎng)管理。③提高適應(yīng)力和免疫力。3/1/202445三、水產(chǎn)品常用?；钯A運(yùn)方法不同的活體水產(chǎn)品具有不同的生活習(xí)性和環(huán)境要求，為了提高其運(yùn)輸存活率、降低運(yùn)輸成本，應(yīng)采用不同的方法進(jìn)行運(yùn)輸。目前已開發(fā)出來的活體水產(chǎn)品運(yùn)輸方法主要有機(jī)械運(yùn)輸、低溫運(yùn)輸、充氧運(yùn)輸、麻醉運(yùn)輸、休眠運(yùn)輸和模擬?；钸\(yùn)輸?shù)?種形式，不同運(yùn)輸方法的操作原理、特點(diǎn)和適用對象不同。為了提高水產(chǎn)品的運(yùn)輸存活率及降低運(yùn)輸成本，實(shí)際貯運(yùn)作業(yè)過程中通常根據(jù)待運(yùn)對象的生理特征和運(yùn)程等將以上6種方法進(jìn)行合理的組合。3/1/202446（一）水產(chǎn)品的機(jī)械運(yùn)輸機(jī)械運(yùn)輸是將待運(yùn)的活體水產(chǎn)品裝入帶水箱的車、船等運(yùn)輸機(jī)械中進(jìn)行運(yùn)輸?shù)姆椒?。特點(diǎn)：適用廣泛運(yùn)載量小、成本相對較高管理要求高由于以上原因，機(jī)械法運(yùn)輸水產(chǎn)品的距離一般以中短途和短途為主，運(yùn)輸時(shí)間一般不超過8～12h，而且適宜在冬春等氣溫較低的季節(jié)進(jìn)行作業(yè)。在實(shí)際作業(yè)中，所貯運(yùn)的對象通常為生命力較旺盛的魚類或可進(jìn)行氣呼吸的特種經(jīng)濟(jì)類水產(chǎn)品。開放式密閉式3/1/202447（二）水生動(dòng)物的低溫運(yùn)輸大多數(shù)水產(chǎn)品是冷血?jiǎng)游?，其新陳代謝率隨溫度的降低而降低，因此低溫環(huán)境有利于延長水產(chǎn)動(dòng)物的存活時(shí)間。目前維持運(yùn)輸過程低溫恒定的方法主要有機(jī)械制冷法和保溫法兩種。低溫運(yùn)輸前要低溫馴化、暫養(yǎng)。3/1/202448（三）魚類的充氧運(yùn)輸充氧運(yùn)輸主要適用于一些對溶氧要求不太高的高價(jià)值魚類，尤其是魚苗和種魚，該產(chǎn)方法操作簡單、設(shè)備投資少、使用費(fèi)用低，是我國目前廣泛應(yīng)用的一種活魚運(yùn)輸和保存方法。在運(yùn)輸前通常將貯運(yùn)對象裝入有水的塑料袋中，用工業(yè)氧瓶充入高壓純氧后扎緊袋口，然后將塑料袋放人泡沫箱中。為了保證充足的氧氣供應(yīng)，魚和水的裝載量一般不超過塑料袋有效體積的1/4,同時(shí)要求塑料袋的密封性能良好。為了降低運(yùn)輸過程中魚體的耗氧量，該法通常與低溫法結(jié)合起來使用。該法通常還與機(jī)械運(yùn)輸法配合使用，以提高運(yùn)輸水體的含氧量。水生動(dòng)物對純氧的利用率高，因此使用高壓純氧。3/1/202449（四）魚類的麻醉運(yùn)輸麻醉運(yùn)輸通過抑制機(jī)體神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性，降低魚體對外界的刺激反應(yīng)，使魚體失去反射功能，降低呼吸強(qiáng)度和代謝強(qiáng)度，提高活體水產(chǎn)品運(yùn)輸存活率的運(yùn)輸方法。該方法具有運(yùn)輸存活率高以及運(yùn)輸成本低的特點(diǎn)。為了提高運(yùn)輸存活率通常對運(yùn)輸對象采用全身麻醉。根據(jù)水產(chǎn)品的生理特性，可采用化學(xué)麻醉和物理麻醉兩種麻醉形式降低魚體神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性。3/1/2024501.魚類的化學(xué)麻醉及其常用藥劑（四）魚類的麻醉運(yùn)輸（續(xù)）某些藥物可使水產(chǎn)動(dòng)物暫時(shí)失去痛覺和反射運(yùn)動(dòng)，降低肌肉的活動(dòng)強(qiáng)度，減少機(jī)體氨和二氧化碳的排出量，且可使肌肉保持良好的弛緩能力，從而有利于長途運(yùn)輸。常用的化學(xué)麻醉劑有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥鈉、苯氧基乙醇、苯唑卡因、奎納丁、磺酸間氨基苯甲酸乙醋（MS-222)等30余種。磺酸間氨基苯甲酸乙醋(sandoz)，俗稱MS-222鹽酸苯唑卡因(Benzocaine)

CO2鹽溶液3/1/2024511.魚類的化學(xué)麻醉及其常用藥劑（續(xù)）（四）魚類的麻醉運(yùn)輸（續(xù)）表2-1幾種活魚運(yùn)輸麻醉劑的性能及特點(diǎn)水溶性用量是否重復(fù)利用入麻時(shí)間喹哪丁CH3CHN(OH)差10mg/kg不能＞60min原液對黏膜有刺激性尿烷C3H7NO2好0.5%～5%可＞60min可能有致癌作用弗拉西迪耳C3H6OI3N3O3好500mg/kg不能＞60min水溶液浸泡效果差三氯乙醛C(Cl3)CHO好40～60mg/kg可＞60min-異戊巴比妥鈉C11H17N2NO·O2好110～160mg/kg可＞60min10℃以上失效3/1/2024521.魚類的化學(xué)麻醉及其常用藥劑（續(xù)）（四）魚類的麻醉運(yùn)輸（續(xù)）不同魚種對不同藥物的反應(yīng)不同，采用麻醉法活運(yùn)水產(chǎn)品的效果與水產(chǎn)品的種類、麻醉劑的品種與用量、運(yùn)輸水體的溫度和操作方法密切相關(guān)。

操作方法：生產(chǎn)上一般先采用正常的劑量將魚類麻醉后放入水槽中，然后向水槽中加入等量的淡水，將原有麻醉劑的濃度降低一半。麻醉運(yùn)輸過程中保持低溫、黑暗以及輕微的搖動(dòng)可使魚體保持安靜。3/1/2024531.魚類的化學(xué)麻醉及其常用藥劑（續(xù)）（四）魚類的麻醉運(yùn)輸（續(xù)）人工合成麻醉劑均具有一定的毒害作用，在使用過程中至少應(yīng)注意以下3個(gè)方面的問題。其一，麻醉劑反復(fù)使用對人和魚的危害性；其二，魚在麻醉劑溶液中最長的時(shí)間；其三，麻醉過深后的急救等問題。只有有效解決上述3個(gè)問題，才能真正地在商品水產(chǎn)品的運(yùn)輸過程中大規(guī)模推廣化學(xué)麻醉運(yùn)輸法。3/1/202454（四）魚類的麻醉運(yùn)輸（續(xù)）2.魚類的物理麻醉物理麻醉法采用一定強(qiáng)度的物理刺激抑制魚類神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性，降低其對外界刺激的反射強(qiáng)度，安全性較高，因此頗受研究者的青睞。

常用的物理麻醉法主要是電擊活魚，使活魚假死，從而延長其存活和運(yùn)輸時(shí)間。

例：鯛魚、墨魚

日本的多部俊郎借鑒中醫(yī)中的針灸原理，將一定粗細(xì)、長短的銀針直接插入魚體頭部的相關(guān)穴位中，即可使其進(jìn)入麻醉狀態(tài)。該方法操作簡單、安全性高、投資少，是－種典型的活體水產(chǎn)品綠色運(yùn)輸技術(shù)，具有廣泛的應(yīng)用前景，但具體操作規(guī)程需進(jìn)一步研究。3/1/202455（五）魚類的休眠運(yùn)輸冬眠的魚不游泳，所以不需很大的活鮮容器，由振動(dòng)、噪聲和光線等物理因子引起的死亡率幾乎降到零，休眠狀態(tài)下它既不需進(jìn)食也不會(huì)產(chǎn)生任何排泄物，因此也沒有質(zhì)量損失。誘導(dǎo)水產(chǎn)品冬眠的方法主要是降溫法。生態(tài)冰溫零點(diǎn)或稱臨界溫度生態(tài)冰溫區(qū)

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降低生存冰溫零點(diǎn)使其接近冰點(diǎn)是活體長時(shí)間保存的關(guān)鍵。對不耐寒的魚種應(yīng)馴化其耐寒性，提高其在生態(tài)冰溫范圍內(nèi)的存活率。

研究表明，經(jīng)過低溫馴化的水產(chǎn)動(dòng)物，即使環(huán)境溫度低于生存冰溫零點(diǎn)也能保持冬眠狀態(tài)而不死亡，而此時(shí)的新陳代謝水平極低，因此有利于?；钸\(yùn)輸。如臨界溫度為5℃左右的河豚，在有水的狀態(tài)下，通過特殊的冷卻方法加以馴化，能在-0.5℃的生態(tài)冰溫區(qū)存活62h。（五）魚類的休眠運(yùn)輸（續(xù)）3/1/202457采用休眠法運(yùn)輸活體水產(chǎn)品時(shí)，為提高運(yùn)輸存活率需解決兩個(gè)重要問題。其一，測定?；钸\(yùn)輸對象的生態(tài)冰溫零點(diǎn)其二，選擇合適的降溫方法。降溫過程中應(yīng)采用緩慢梯度降溫法，降溫梯度一般不超過5℃／小時(shí)。（五）魚類的休眠運(yùn)輸（續(xù)）3/1/202458（五）魚類的休眠運(yùn)輸（續(xù)）最早被采用冬眠法進(jìn)行運(yùn)輸?shù)氖侨毡緦ξr，隨后冬眠運(yùn)輸技術(shù)在某些品種的水產(chǎn)品上取得成功，日本報(bào)道冬眠的鱸魚大約能?；?0天、鰈魚三個(gè)月、近圓蟹科的蟹5～6個(gè)月。休眠法只能在極端環(huán)境下延長水產(chǎn)動(dòng)物的存活時(shí)間，并不能無限制地保證其生命活性。劉淇等研究表明，-0.5～1.5℃時(shí)牙鲆處于半休眠狀態(tài)，體內(nèi)的新陳代謝水平較低，隨著?；顣r(shí)間的延長，體內(nèi)的ATP不斷被消耗而得不到有效的補(bǔ)充，乳酸含量因呼吸排泄受阻而上升，魚體的疲勞程度逐漸增強(qiáng)，當(dāng)超過其耐受極限時(shí)便開始死亡。3/1/202459（六）魚類模擬保活運(yùn)輸

模擬?；钸\(yùn)輸是根據(jù)水產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境和活動(dòng)情況，人工模擬?；钸\(yùn)輸對象的自然生活環(huán)境條件進(jìn)行運(yùn)輸。

日本三菱重工公司研制了一種新的水產(chǎn)品保活裝置，該裝置設(shè)置了一個(gè)容積為5m3的回流型水槽，并根據(jù)魚的種類安裝了可調(diào)節(jié)的水流發(fā)生裝置、水溫自動(dòng)控制裝置、供氧系統(tǒng)及高性能海水生物凈化設(shè)備，使其盡可能接近于天然的環(huán)境條件。

該方法是對機(jī)械運(yùn)輸?shù)囊环N重要的革新，解決了大批量、長時(shí)間和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸活魚的難題。使用該裝置，即使是最難運(yùn)輸?shù)纳扯◆~的存活率也可達(dá)100％。3/1/202460四、常見水產(chǎn)品?；钯A運(yùn)設(shè)備

機(jī)械運(yùn)輸是目前使用最廣泛的水產(chǎn)品活體運(yùn)輸手段，當(dāng)前已開發(fā)出多種類型的定型商業(yè)運(yùn)輸設(shè)備，但從具體形式而言主要有運(yùn)輸船和運(yùn)輸車兩種。

如全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、福建省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站等4家單位制造的兩輛活魚運(yùn)輸車和兩艘活魚運(yùn)輸船均達(dá)到了商業(yè)應(yīng)用的要求。其中，首輛海水活魚運(yùn)輸車以5t解放牌卡車為車體，每次可運(yùn)載活魚1000kg以上。第二輛活魚運(yùn)輸車的載重量為l0t，可運(yùn)載2000kg以上的活魚。2001年他們將閩F18開放式活魚運(yùn)輸船進(jìn)行密閉式改裝，其主要技術(shù)指標(biāo)為魚水比1:(20～25)、?；钸\(yùn)輸時(shí)間達(dá)到100h以上，存活率超過90%。2002年改裝的閩獅漁259號活魚運(yùn)輸船，魚水比達(dá)到1:10，?；钸\(yùn)輸時(shí)間超過200h,單次載魚量達(dá)到30t以上，存活率90％以上。3/1/202461不管何種形式的水產(chǎn)品活體運(yùn)輸機(jī)械，其基本的組成要素是相同的，以車、船為主要工具，配備有水箱、循環(huán)水泵、充氧裝置和隔離網(wǎng)等。其具體結(jié)構(gòu)因充氧裝置的不同而不同，其中氣泵充氣運(yùn)輸方式操作較簡單，投入使用的時(shí)間較長。由于氣泵充氧的效率極低，同時(shí)隨著自動(dòng)控制技術(shù)的不斷進(jìn)步，運(yùn)輸水箱逐漸由開放式向密封式發(fā)展，氧氣瓶充氧運(yùn)輸逐漸代替了氣泵充氧運(yùn)輸。四、常見水產(chǎn)品?；钯A運(yùn)設(shè)備(續(xù))3/1/202462五、水產(chǎn)品?；钯A運(yùn)作業(yè)程序（一）活運(yùn)水產(chǎn)品捕撈作業(yè)（二）活運(yùn)水產(chǎn)品暫養(yǎng)管理注意事項(xiàng)：暫養(yǎng)過程中要按照要求嚴(yán)格挑選生命力