2022年職業(yè)資格高級西式面點師模擬考試題庫試卷一

2022年職業(yè)資格高級西式面點師模擬考試題庫試卷一

1、（判斷題）（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

參考答案：正確

2、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。

參考答案：正確

3、（判斷題）（）舜猴桃的英文名稱是“Ginger”。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）。煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與

蛋黃混合。

參考答案：正確

5、（判斷題）（）點心案臺是西點常用案臺。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）。風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、

定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）“cheese”是一種西式蛋糕。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）。清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部

加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

參考答案：錯誤

11>（判斷題）（）"cheesecake”的中文意思是氣鼓。

參考答案：錯誤

12、（判斷題）（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒

等。

參考答案：正確

14、（判斷題）（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。

參考答案：正確

15、（判斷題）（）打蛋機是西點中常用的機械設備。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設計。

參考答案：正確

17、（判斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

參考答案：錯誤

18、（判斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案：正確

20、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關，與原料加工技術無關。

參考答案：錯誤

21、（判斷題）（）酸奶的營養(yǎng)價值較低。

參考答案：錯誤

22、（判斷題）（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

參考答案：正確

23、（判斷題）（）熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

參考答案：正確

25、（判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。

參考答案：錯誤

28、（判斷題）。制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。

參考答案：正確

29、（判斷題）（）巧克力應在火上直接加熱溶化。

參考答案：錯誤

30、（判斷題）（）調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。

參考答案：正確

32、（判斷題）（）若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）“Molder”的中文意思是成型機。

參考答案：正確

34、（判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。

參考答案：錯誤

36、（判斷題）（）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

參考答案：正確

37、（判斷題）（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快

收縮。

參考答案：正確

38、（判斷題）。干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞

及雜物。

參考答案：錯誤

39、（判斷題）（）黑麥的英文名稱是“rye”。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案：錯誤

41、（判斷題）（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

參考答案：正確

42、（判斷題）（）翻砂糖又稱封糖。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

參考答案：錯誤

44、（判斷題）（）和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

參考答案：正確

47、（判斷題）（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

參考答案：正確

48、（判斷題）（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是

色域面積大小的配合。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關鍵。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特點。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

參考答案：錯誤

54、（判斷題）（）調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加

熱。

參考答案：錯誤

55、（判斷題）（）廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）電烤箱只有雙層的。

參考答案：錯誤

58、（判斷題）（）原料處理設備是西點常用設備。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

參考答案：正確

60、（判斷題）（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）（）塑料案臺是西點中常用案臺之一。

參考答案：正確

62、（判斷題）（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

參考答案：錯誤

63、（判斷題）（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

參考答案：正確

64、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度,排除多余的熱蒸氣，

以確保脆皮的形成。

參考答案：正確

65、（判斷題）（）切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

參考答案：正確

67、（判斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案：錯誤

68、（判斷題）（）大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）烤箱是西點常用烘烤設備。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

參考答案：正確

71、（單選題）餡料可以區(qū)分甜點的品種、（）、類型及口味。

A規(guī)格

B質(zhì)量

C數(shù)量

D風格

參考答案：D

72、（單選題）奶油膠凍具有外形美觀（）、口感香甜的特點。

A質(zhì)地粗糙

B質(zhì)地細膩

C內(nèi)質(zhì)有氣孔

D內(nèi)質(zhì)有蜂窩

參考答案：B

73、（單選題）造成制品餡料流出的大多原因是（）。

A餡料不當

B餡料過硬

C餡料過少

D餡料過多

參考答案：D

74、（單選題）松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結構和（）的口味。

A酥軟香甜

B柔軟香甜

C松軟香甜

D綿軟香甜

參考答案：C

75、（單選題）我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A輕體力

B中等體力

C重體力

D極重體力

參考答案：C

76>（單選題）"cheese”是指0。

A奶酪

B黃油

C布丁

D酸奶

參考答案：A

77、（單選題）按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、（）、攪拌設備、

原料處理設備等類別。

A微波爐設備

B烤爐設備

C恒溫設備

D電冰箱設備

參考答案：C

78、（單選題）搟開面團，用英文表示為（）。

Arolloutflour

Brolloutdough

Croastflour

Droastdough

參考答案：B

79、（單選題）某產(chǎn)品銷售毛利率60除與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（）。

A成本率40%

B成本毛利率150%

C成本率40%

D成本毛利率40%

參考答案：B

80、（單選題）巴菲的英文名稱為0。

Aparfait

Bpuffait

Ccream

Dsouffle

參考答案：A

81、（單選題）“足價蛋白”一般是指（）蛋白。

A蛋類

B奶類

C魚類

D禽類

參考答案：A

82、（單選題）清酥面坯最不宜用（）。

A高筋面粉

B較強力面粉

C蛋糕面粉

D金象牌面粉

參考答案：C

83、（單選題）含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A結塊

B出水

C變軟

D變硬

參考答案：B

84、（單選題）“巴伐利亞膠凍”又稱（），是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A木司

B奶凍

C奶油膠凍

D果凍

參考答案：D

85、（單選題）"applepie”是指（）。

A水果派

B香焦派

C蘋果塔

D蘋果排

參考答案：D

86、（單選題）下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）

A構成骨骼和牙齒

B輔助血液凝固

C延緩衰老

D維持肌肉的伸縮性

參考答案：C

87、（單選題）下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。

A可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B維護上皮細胞組織的健康

C參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

參考答案：A

88、（單選題）若奶油膠凍中填加果肉，應適當填加（）的使用量。

A蛋黃

B雞蛋

C牛奶

D結力

參考答案：D

89、（單選題）按照各國飲食習俗的不同，（）大致可分為歐式、美式和日式三種。

A果料面包

B軟質(zhì)面包

C硬質(zhì)面包

D松質(zhì)面包

參考答案：D

90、（單選題）對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進行色彩的配合。

A色性

B濃淡

C明暗

D色度

參考答案：D

91、（單選題）（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A1毫克

B1克

CIO克

D100克

參考答案：B

92、（單選題）常用機械設備有打蛋機、（）、壓面機、分割機等。

A和面機

B微波爐

C發(fā)酵箱

D烤箱

參考答案：A

93、（單選題）用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。

A甜酥面坯

B咸酥面坯

C清酥面坯

D混酥面坯

參考答案：C

94、（單選題）（）不是食物中毒的特征。

A潛伏期短、集體性暴發(fā)

B臨床癥狀相似

C嘔吐、腹瀉

D病人與健康人不直接傳染

參考答案：C

95、（單選題）毛利額與成本的比率是（）。

A出材率

B成本率

C銷售毛利率

D成本毛利率

參考答案：D

96、（單選題）提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。

A社會穩(wěn)定

B人民團結

C服務質(zhì)量

D工作質(zhì)量

參考答案：C

97、(單選題