老年人營養(yǎng)與膳食（第二版）課件：禽、畜肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知

單元四禽、畜肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值一、畜肉的營養(yǎng)價(jià)值畜肉：指的是豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品（“紅肉”）。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物第1頁/共13頁（一）畜肉的主要營養(yǎng)成分（二）常見畜肉的營養(yǎng)價(jià)值1.豬肉色澤淡紅、手按有彈性、有點(diǎn)沾手，有正常的豬肉味。味甘、咸，性平、無毒。入胃經(jīng)。有潤肌膚,助發(fā)育,止血,抗老防癌的功效，適合老年人。2.牛肉肉色呈紅至暗紅色，結(jié)實(shí)油潤，肌纖維長而較粗糙，切面呈大理石紋狀；味甘性平，主治脾胃虛弱;氣血不足;虛勞贏瘦;腰膝酸軟;消渴;吐瀉;痞積;水腫等。3.羊肉肉色紅潤，肌纖維細(xì)嫩柔軟；脂肪白色，質(zhì)地堅(jiān)脆；風(fēng)味鮮美性溫,味甘。有益氣血,補(bǔ)虛損,溫元陽,御風(fēng)寒,滋養(yǎng)強(qiáng)壯等功效。適合老人適量食用。4.內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，維生素、礦物質(zhì)比肉類豐富。有一定的食療作用；如肝臟，含鐵很豐富。但肝臟是解毒器官不能吃太多，特別是老年人。第2頁/共13頁畜肉的適老化加工清汆丸子：將豬肝洗凈，改刀成片，放入碗內(nèi)，加入少許料酒、精鹽、水拌腌片刻;菠菜擇洗干凈，在開水鍋中燙一下，撈出，切成小段。鍋置旺火上，加入植物油澆熱，下入蔥姜末爆香，加入水100克，燒沸后將碗中肝片連水一并下鍋。清燉牛肉：牛肉洗凈，切塊，放沸水中氽燙，以去除血水，撈出后用冷水洗凈，蔥、姜洗凈后拍松，與牛肉、大料、桂皮、料酒、冰糖、鹽一并放入燉鍋，大火煮開后改小火燉1小時(shí)，至牛肉松軟即可胡蘿卜燉羊肉：胡蘿卜與羊肉洗凈瀝干，并將胡蘿卜及羊肉切塊備用；將羊肉放入開水氽燙，撈起瀝干；起油鍋，放入5大匙色拉油，將羊肉放入大火快炒至顏色轉(zhuǎn)白；將胡蘿卜、水及其他調(diào)味料，一起放入鍋內(nèi)用大火煮開；改小火煮約1小時(shí)后熄火。豬肝湯：豬肝洗凈切成薄片，用少量醬油拌勻；將豬油的湯鍋置于旺火上，待油燒制八成熟時(shí)，放入蔥末煸炒片刻，再放醬油、細(xì)鹽及開水；湯開后放入豬肝，待湯再開時(shí)，撇去浮沫，并燒片刻，加入胡椒面、味精，起鍋盛入湯碗內(nèi)，淋上香油即成。第3頁/共13頁二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品（被稱為白肉）（一）蛋白質(zhì)（三）維生素（四）礦物質(zhì)（二）脂肪禽肉蛋白質(zhì)（20%）鴨鵝脂肪20%左右雞、鴿子（14%-17%）火雞和鵪鶉（3%以下）VA和B族為主，內(nèi)臟含量高于肌肉內(nèi)臟和血中鐵含量十分豐富，且利用率高。第4頁/共13頁（五）常見品種一、雞：中醫(yī)認(rèn)為：雞肉味甘;性溫歸脾;胃經(jīng)，雞肉溫中益氣;補(bǔ)精;填髓。適合體質(zhì)虛弱或剛剛病愈的老人食用。二、鴨：鴨肉性涼,味甘有滋陰補(bǔ)虛養(yǎng)胃利水的功效?？紤]到適合老年人吃可以制作成粥湯羹等如、煨鴨煲等。三、鵝：中醫(yī)認(rèn)為：鵝肉味甘;性平歸脾;肺;肝經(jīng)。鵝肉有益氣補(bǔ)虛;和胃止渴作用。四、鵪鶉：中醫(yī)認(rèn)為：鵪鶉肉性味甘、平;有補(bǔ)五臟、益中氣、清利濕熱的功效。適合老年人吃。常見種類第5頁/共13頁（五）常見品種清燉雞：雞宰殺煺毛，掏出內(nèi)臟，洗凈，在沸水鍋中燙過雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈于內(nèi)側(cè)，放入燉缽內(nèi)，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴(yán)上蒸籠用旺火燒20分鐘后改中火蒸2小時(shí)取出，移入湯碗上席。老鴨湯：將老鴨取出內(nèi)臟后洗凈，切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍爛待用；將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）；水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒；將鴨塊連同湯水倒入高壓鍋煮制。土豆燉鵝：鵝肉去皮剁塊;鍋內(nèi)燒水，鵝肉打水焯;備好蔥段，姜片，蒜，花椒;備好土豆和胡蘿卜塊;坐鍋燒油;油熱后下鵝肉翻炒;下蔥姜蒜一同炒香;加入花椒，再加一大碗清水煮;四十五分鐘后先下胡蘿卜，煮開后下土豆，胡蘿卜和土豆熟之后放鹽即可出鍋啦.口蘑燉鵪鶉：

鵪鶉宰殺洗凈，打水焯撈起洗凈，鍋內(nèi)加入清水、蔥段、姜片、料酒，燒滾后放入燉盅；水發(fā)口蘑洗凈，放在燉盅內(nèi)，加入配料、調(diào)料，用玻璃紙將盅口封好，上籠蒸二三小時(shí)取出，除去玻璃紙即可上席。適老化加工第6頁/共13頁三、水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體動物；魚類：海水魚、淡水魚（魚肉也是白肉）；甲殼類：蝦、蟹；軟體動物：有殼：扇貝、牡蠣；無殼：章魚、烏賊。（一）魚類的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：（15-20%），容易消化2.脂肪：魚類脂肪（1-10%），消化率為95%。3.礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量（1-2%），其中鋅和硒含量豐富。4.碳水化合物：一般低于0.3%，主要儲存于肌肉和肝臟中。5.維生素：VB1低于肉類，VB2含量豐富，VA含量高于肉類，同時(shí)富含VD。第7頁/共13頁6.舉例常見水產(chǎn)品范例（1）鯉魚：2-3月最為肥美，鯉魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而厚，細(xì)嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調(diào)方法及調(diào)味，常整尾烹調(diào)，也適合多種刀功處理。（2）草魚：每年9-10月最佳。草魚肉厚色白，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，刺少味鮮美。適宜于多種加工方法，可整用或加工成片、茸等。（3）大黃魚：分布于南海、東海和黃海南部，肉質(zhì)較松，呈蒜瓣?duì)?，?xì)嫩鮮香，刺大。適于多種烹調(diào)方法，也可加工成淡鲞。（4）鯧魚：我國沿海均有出產(chǎn)，鯧魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，脂肪含量高，刺少而且多為軟刺。第8頁/共13頁干燒巖鯉將凈鯉魚改刀、紹酒抹勻全身，腌漬入味。郫縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍現(xiàn)皺紋時(shí)撈起。調(diào)好湯汁燒熟入味即可。清蒸草魚把草魚處理干凈。在魚身上切柳葉刀，用蔥段、姜片、料酒、醬油浸泡腌制30分鐘。開火，待蒸鍋上氣后，將魚放入鍋中。大火蒸八分鐘后關(guān)火。生煎黃魚魚洗凈摸少量鹽，稍晾一會兒擦干，魚身上灑一層干面粉。油熱后，中小火煎魚，一面煎至金黃后翻面煎另一面。煎熟后起鍋。紅燒鯧魚將魚洗凈改刀；放入熱油鍋內(nèi)煎硬，把魚撈出；

鍋內(nèi)加熟豬油

、酒蔥、蒜等煸炒；再放入肉清湯燒開，將魚放入，然后用小火燜燒幾分鐘；使鹵汁裹包魚，即成。第9頁/共13頁科學(xué)烹飪舉例（二）其他水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值其他水產(chǎn)品：即蝦、蟹、貝類、牡蠣、烏賊、章魚等。蛋白質(zhì)含量約為15%，脂肪和碳水化合物含量較低，鈣、鉀、碘、硒含量很高。礦物質(zhì)含量為1-1.5%；鈣、鉀、鋅、硒和碘非常豐富。蝦皮鈣含量很高。牡蠣、扇貝鋅含量很高，河蚌、田螺鐵含量很高。應(yīng)倡導(dǎo)老年人多吃水產(chǎn)品第10頁/共13頁四、加工、烹調(diào)時(shí)