學(xué)前兒童衛(wèi)生學(xué).第三版.課件第六章 學(xué)前兒童的營養(yǎng)與托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生

第六章

學(xué)前兒童的營養(yǎng)與托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生學(xué)前兒童需要的營養(yǎng)素和熱能托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生學(xué)前兒童的合理膳食本章思路第一節(jié)第三節(jié)第二節(jié)

第一節(jié)學(xué)前兒童需要的營養(yǎng)素和熱能一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由２０多種氨基酸按不同順序和構(gòu)型所組成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有的重要組成部分都有蛋白質(zhì)的參與。１.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織２.調(diào)節(jié)生理功能３.提供熱能（一）蛋白質(zhì)的生理功能１蛋白質(zhì)含量２蛋白質(zhì)消化率３蛋白質(zhì)利用率（二）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（三）膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量與食物來源主要來源是畜禽肉類、蛋類、魚類、奶類等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和谷類、豆類、干果類等植物性蛋白質(zhì)。二、脂肪廣義的脂肪又稱脂質(zhì)或脂類。狹義的脂肪僅指中性脂肪，包括脂和油。１構(gòu)成人體組織細(xì)胞２供應(yīng)熱能３幫助脂溶性維生素的吸收４必需脂肪酸在體內(nèi)的特殊生理功能（一）脂肪的生理功能根據(jù)我國的膳食狀況，一般認(rèn)為我國幼兒每日膳食中脂肪供給的熱量應(yīng)占每日總熱量的25％—30％。膳食中脂肪的來源主要是各種植物油和動(dòng)物脂肪。（二）膳食中脂肪的供應(yīng)量與食物的來源三、碳水化合物碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組合成的一大類化合物。１供給熱能２構(gòu)造機(jī)體的組織３抗生酮體和解毒作用４促進(jìn)消化和排泄（一）碳水化合物的生理功能按合理的膳食能量分配原則，兒童膳食中碳水化合物的熱能應(yīng)占總熱能的55％—60％為合適（成人為60％—70％）。谷類、薯類、根莖類食物以及各種單糖、雙糖（如食糖、麥芽糖、蜜糖、果糖等）都是富含碳水化合物的食物。（二）膳食中碳水化合物的供應(yīng)量與食物來源四、熱能學(xué)前兒童為了維持生命、進(jìn)行活動(dòng)和保證正常生長發(fā)育，就需要熱能。熱能來自產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。１基礎(chǔ)代謝２食物特殊動(dòng)力作用３生活活動(dòng)４生長發(fā)育（一）學(xué)前兒童對(duì)熱能的需要機(jī)體所需熱能來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，三者每克對(duì)機(jī)體供給的凈熱能分別為16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ。（二）膳食中熱能的供應(yīng)量與食物來源五、無機(jī)鹽人體內(nèi)的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，又稱礦物質(zhì)。１構(gòu)成機(jī)體組織２參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度３維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性４構(gòu)成機(jī)體某些具特殊生理功能的重要物質(zhì)５是多種酶的激活劑或組成成分（一）無機(jī)鹽的生理功能（二）嬰幼兒容易缺乏的幾種無機(jī)鹽鋅鈣鐵碘六、維生素維生素是維持人體正常生理功能所不可缺少的一類有機(jī)化合物。脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，前者包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，后者包括Ｂ族維生素、維生素Ｃ等。（一）維生素的分類（二）嬰幼兒容易缺乏的幾種維生素維生素D維生素Ａ維生素Ｂ族維生素C七、水水是人體組織、體液的主要成分，在體內(nèi)含量最高，是維持人體正常活動(dòng)的重要物質(zhì)。（１）構(gòu)成細(xì)胞和體液（２）調(diào)節(jié)體溫（３）促進(jìn)物質(zhì)代謝（４）潤滑作用（一）水的生理功能（二）機(jī)體需要的水有三個(gè)來源代謝水食物中含有的水飲水

第二節(jié)學(xué)前兒童的合理膳食一、學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)１.科學(xué)合理２.營養(yǎng)平衡３.增進(jìn)食欲４.清潔衛(wèi)生５.有利消化（一）托幼機(jī)構(gòu)的膳食計(jì)劃計(jì)劃每日所需的食物種類和數(shù)量編制食譜制定膳食制度二、托幼機(jī)構(gòu)膳食的計(jì)劃和評(píng)價(jià)（二）托幼機(jī)構(gòu)膳食的評(píng)價(jià)１.常用的膳食狀況的調(diào)查方法稱量法/記賬法/詢問法２.營養(yǎng)素和熱能的計(jì)算

第三節(jié)學(xué)前兒童的心理疾患及其預(yù)防一、食品的選購1.細(xì)菌污染和腐爛變質(zhì)的食物2.含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物的食品3.天然有毒食物4.被農(nóng)藥、化肥等污染的食物5.無生產(chǎn)許可證、無保質(zhì)期的食物減少營養(yǎng)素的損失，保留最高的營養(yǎng)成分避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生或去除有毒有害物質(zhì)使食品具有良好的感官性狀，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸對(duì)食物的消化吸收二、烹調(diào)制備三、食物貯存低溫通風(fēng)注意防霉、防蟲和防鼠及時(shí)選購，縮短貯存期良好的物理環(huán)境良好的心理環(huán)境適當(dāng)?shù)倪M(jìn)餐速度進(jìn)餐時(shí)不談笑打鬧不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食四、進(jìn)食衛(wèi)生１.廚房衛(wèi)生２.炊事人員的衛(wèi)生五、廚房和炊事人員的衛(wèi)生課后作業(yè)：復(fù)習(xí)與