全國(guó)職業(yè)大賽（中職）ZZ021中式烹飪賽題第3套

中式烹飪賽項(xiàng)試題一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.在社會(huì)主義社會(huì)中，()是每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循的宗旨。A.個(gè)人利益為先B.家庭利益為重C.為國(guó)家服務(wù)D.為人民服務(wù)2.下列選項(xiàng)中，()不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易3.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A.個(gè)人利益B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表4.職業(yè)道德具有廣泛性、實(shí)踐性、()和具體性。A.代表性B.多樣性C.規(guī)范性D.形象性5.下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是()。廣泛性B.實(shí)踐性C.多樣性D.約束性6.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。A.油炸B.油焐C.滑油D.油浸7.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A.熱水B.沸水C.溫水D.熱湯8.為了便于成熟和()，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A.盛裝B.入味C.造型D.美觀9.()的白煮法，主要是取料而不用湯。A.雞類B.魚(yú)類C.熱菜D.冷菜10.白煮法是以煮制()為主的方法。A.大件料B.小件料C.蔬菜類D.加工制品類11.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A.咸甜兼?zhèn)銪.本味俱在C.家常味型D.不用麻辣12.鹵水調(diào)配操作程序的第一個(gè)步驟是()。A.香料、調(diào)味料的選擇B.煮制香料C.煸炒蔥姜D.調(diào)色13.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制3天左右。A.5天B.4天C.3天D.1天14.醬的正確操作程序是()。A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)B.選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)C.選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)→配調(diào)味汁D.選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤(pán)15.白切肉在煮制肉料時(shí)，煮至()即可。A.斷生B.變色C.酥爛D.湯濃16.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入(）等調(diào)料去腥增香。A.桂皮、八角、丁香B.蔥段、姜塊、花椒C.蔥段、姜塊、丁香D.蔥段、姜塊、紹酒17.白煮的正確操作程序是()。A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤(pán)B.選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)C.選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤(pán)D.選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤(pán)18.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)()處理。A.腌制B.浸泡C.掛糊D.拍粉19.高湯按使成品品質(zhì)可分為（）。A.奶湯和清湯B.葷湯和素湯C.魚(yú)湯和雞湯D.毛湯和高級(jí)奶湯20.()做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。A.鐵B.錫C.鉛D.鋁21.官府菜的特點(diǎn)是追求至味，()，烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。A.選料精細(xì)B.追求數(shù)量C.選料隨意D.烹調(diào)簡(jiǎn)單 22.湯大多是()加工，一次足量制作，然后分次使用。A.臨時(shí)B.集中C.隨用隨做D.分批23.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并()搭配組合。A.放在一起B(yǎng).無(wú)機(jī)C.有機(jī)D.隨意 24.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（）。A.全家福B.過(guò)橋米線C.洋蔥豬排D.番茄炒蛋25.宴會(huì)又稱（）。A.娛樂(lè)B.社交C.宴席D.家宴26.宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)不包含（）。A.綠化B.照明C.字畫(huà)D.菜單27.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（）。A.重陽(yáng)糕B.湯圓C.粽子D.月餅28.下列哪種菜系不屬于中國(guó)菜品的構(gòu)成（）。A.商賈菜B.宮廷菜C.祭祀菜D.法國(guó)菜29.民俗中，九月九日重陽(yáng)節(jié)食用（）。A.粽子B.湯圓C.月餅D.重陽(yáng)糕30.滿漢全席、全魚(yú)宴屬于下面哪種檔次的筵宴。（）A.低檔B.中檔C.高檔D.大眾31.下列食物中含有維生素A較多的是()。A.蕃茄B.蘿卜C.魚(yú)肝油D.酵母32.豆類蛋白質(zhì)的含量在()以上。A.20%B.38%C.25%D.35%33.下列不是人體必需氨基酸的是()。A.亮氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.酪氨酸34.缺乏維生素C,不會(huì)引起()。A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病35.河豚魚(yú)中毒主要表現(xiàn)為()。A.發(fā)熱B.便血C.麻木D.幻覺(jué)36.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標(biāo)注的是()。A.食品添加劑B.營(yíng)養(yǎng)成分C.保質(zhì)期D.通用名稱37.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。A.奶類B.葉菜類C.水果類D.綠茶類38.黃豆芽湯屬于（）。 A.葷湯 B.葷素湯 C.素湯 D.混合湯39.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。 A.750克左右B.850克左右 C.950克左右D.1050可左右40.先主后次的上菜程序是針對(duì)()。 A.熱菜的上菜程序 B.涼菜的上菜程序 C.整個(gè)宴席的程序 D.針對(duì)客人的程序41.拔絲地瓜在上桌時(shí)需搭配（）。 A.糖水 B.溫水 C.涼開(kāi)水 D.白糖42.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種烹調(diào)方法。 A.成熟 B.酥爛 C.干香 D.軟糯43.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。 A.疊加整齊 B.混合均勻 C.排列均勻 D.捆扎44.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成()形狀。 A.厚片 B.方塊C.細(xì)茸 D.粗條45.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中存在問(wèn)題的，應(yīng)當(dāng)立即向()報(bào)告。 A.衛(wèi)生行政部門(mén) B.農(nóng)業(yè)行政部門(mén)C.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)D.質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)46.()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。 A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息 B.食品安全日常監(jiān)管情況 C.食品抽檢結(jié)果D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果47.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)使用的食品添加劑為()。 A.亞硝酸鈉 B.紅曲米C.泡打粉D.吉士粉48.禽類原料的開(kāi)膛方法有：()、背開(kāi)、腹開(kāi)。A.小開(kāi)B.大開(kāi)C.肋開(kāi)D.肩開(kāi)49.常見(jiàn)魚(yú)類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開(kāi)膛、()、擇洗等。A.剝皮B.沖洗C.剞花刀D.去內(nèi)臟50.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A.溶化的B.10%的C.20%D.熱的51.冷水發(fā)的()，主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A.作用 B.技術(shù)原因 C.技術(shù)特點(diǎn) D.基本原理52.秈米粉中的發(fā)酵面團(tuán)代表品種有()。A.粘質(zhì)糕B.米飯餅C.粽子D.八寶飯53.過(guò)橋米線是我國(guó)()代表作。A.貴州B.甘肅C.蘭州D.云南54.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。A.粗粉B.細(xì)粉C.粗篩粉D.細(xì)篩粉55.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A.糕點(diǎn)B.船點(diǎn)C.湯粉D.粽子56.浙江寧波出名的湯圓是()。A.鮮肉B.豆沙C.棗泥D.黑洋沙57.荸薺經(jīng)過(guò)加工,可以制作()。A.芋角B.山藥糕C.馬蹄糕D.豌豆糕58.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應(yīng)有以特點(diǎn)(),含水量大。A.根菜B.碧綠C.鮮嫩D.葉菜59.制作南瓜餅成品,原料里除了放南瓜,還要放()。A.淀粉B.糯米粉C.面粉D.粳米粉60.食物中所含人體所需要的主要營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、()、維生素、礦物質(zhì)、水。A.氨基酸B.糖類C.鈣D.葡萄糖61.“按”這種成形方法主要適用于形體較小的()。A.無(wú)餡品種B.鑲嵌品種C.滾粘品種D.包餡品種62.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()。A.實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B.操作過(guò)程中有浪費(fèi)行為C.操作過(guò)程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D.操作過(guò)程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜63.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D.實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量64.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A.用于菜點(diǎn)制作的主要原料B.用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C.沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D.經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)65.經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。A.毛料B.主料C.凈料D.成品

66.（）一般用來(lái)刻含苞待放的花朵、鳥(niǎo)的羽毛等。A.跌片刻B.細(xì)條刻C.翻刀刻D.曲線細(xì)條刻67.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用()作為原料效果較佳。A.白菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.青蘿卜68.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成()的臺(tái)狀。A.四棱形體B.五棱形體C.六棱形體D.七棱形體69.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自然。A.V形刀B.U形刀C.C形刀D.方形刀70.當(dāng)溫度超過(guò)(),食品雕刻必須放入冰箱冷藏。A.5℃B.10℃C.20℃D.15℃二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。A.食之干香B.肌肉堅(jiān)實(shí)C.酥爛味香D.耐久藏2.烙制一般可分為()。A.油烙B.烤烙C.水烙D.干烙3.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A.增加甜味B.改進(jìn)色澤C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D.增加面筋力4.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制()。A.浸泡溫度 B.鹽的濃度 C.原料色澤 D.浸泡時(shí)間5.新鮮蔬菜初加工常見(jiàn)的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。A.冷水洗B.高錳酸鉀溶液洗 C.鹽水洗D.洗潔精溶液洗6.國(guó)際上前衛(wèi)的“上下一體，一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)理念，將多種不同的爐具集成一體，開(kāi)發(fā)的“一體式無(wú)縫整體爐具”，代表未來(lái)專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì)，具有()特點(diǎn)。A.人性化、個(gè)性化B.高效靈活、方便實(shí)用C.環(huán)保節(jié)能D.奢華、美觀7.松鼠鱖魚(yú)在炸制前要進(jìn)行()等工藝處理。A.碼味B.掛糊C.拍粉D.上漿8.燉制菜肴的主要特點(diǎn)是()。A.湯色清澈B.湯渾C.湯少D.不勾芡9.屬于肉蛋兼用型雞的是()。A.狼山雞B.壽光雞 C.白洛克雞 D.北京油雞 10.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。 A.對(duì)蝦 B.青蝦 C.羅氏沼蝦 D.螯蝦 11.閉殼肌可加工成干貝的是()。 A.扇貝B.貽貝 C.日月貝D.江珧貝12.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A.加醋B.加堿C.勾芡D.掛糊上漿13.人體氟缺乏時(shí)，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。A.骨質(zhì)疏松癥B.齲齒C.氟骨病D.氟斑牙14.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實(shí)際是為了增加菜品的()。 A.技術(shù)含量 B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C.食用價(jià)值 D.食用方便15.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,（）的特點(diǎn)。 A.色澤金黃 B.干香味醇 C.無(wú)汁無(wú)芡 D.成型美觀16.食品安全是大事。下列有關(guān)食品安全的做法錯(cuò)誤的是()。A.用霉變的花生做食品B.用甲醛溶液浸泡魚(yú)蝦防腐C.食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病D.食品中加入過(guò)量的亞硝酸鈉以延長(zhǎng)保質(zhì)期17.宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的（）。A.單位B.品種C.數(shù)量D.質(zhì)量18.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A.泥茸B.生餡C.碎粒D.熟餡19.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A.糕類粉團(tuán)B.油類粉團(tuán)C.團(tuán)類粉團(tuán)D.發(fā)酵粉團(tuán)20.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A.脆嫩不軟B.肉質(zhì)細(xì)密C.內(nèi)實(shí)不空D.韌而不散三、是非題(請(qǐng)把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”,每題1分共10分)1.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及時(shí)采取改良措施。()2.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。（）3.溜