飲食中的化學(xué)

2024-02-01飲食中的化學(xué)目錄飲食與化學(xué)關(guān)系概述食物中主要化學(xué)成分食品添加劑及其作用食物加工過程中化學(xué)變化食物中有害物質(zhì)及檢測方法健康飲食建議與化學(xué)知識普及飲食與化學(xué)關(guān)系概述01

化學(xué)在飲食中重要性提供營養(yǎng)素化學(xué)元素和化合物是構(gòu)成食物的基本成分，為人體提供必需的營養(yǎng)素。影響食物口感和色澤化學(xué)物質(zhì)如氨基酸、糖類等賦予食物獨特的口感和色澤，提高食欲。保鮮防腐化學(xué)添加劑可用于食物的保鮮和防腐，延長保質(zhì)期。碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)維生素和礦物質(zhì)飲食中化學(xué)成分種類及作用提供能量，維持生命活動。構(gòu)成人體組織器官的基本物質(zhì)，維持生命活動。提供能量，維持體溫，保護內(nèi)臟器官。參與人體代謝，維持正常生理功能。03食物在人體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)食物在消化過程中發(fā)生水解、氧化等反應(yīng)，被人體吸收利用。01烹飪過程中的化學(xué)反應(yīng)如美拉德反應(yīng)、焦化反應(yīng)等，使食物產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤。02食物與添加劑的化學(xué)反應(yīng)如防腐劑、抗氧化劑等與食物成分發(fā)生反應(yīng)，影響食物品質(zhì)和安全性。化學(xué)反應(yīng)對食物影響食物中主要化學(xué)成分02碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物，主要包括單糖、雙糖和多糖。定義與分類生理功能食物來源碳水化合物是主要的供能物質(zhì)，為人體提供熱能；同時參與細(xì)胞組成，維持正常生理功能。主要來源于谷類、薯類、豆類、水果以及糖類制品等。030201碳水化合物脂肪是甘油和脂肪酸的化合物，分為飽和脂肪和不飽和脂肪；油脂則是脂肪和類脂的總稱。定義與分類脂肪是體內(nèi)重要的儲能物質(zhì)，同時保護內(nèi)臟、維持體溫；油脂則有助于脂溶性維生素的吸收。生理功能主要來源于動物性食物如肉類、奶油以及植物性食物如油料作物種子等。食物來源脂肪與油脂蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的生物大分子，根據(jù)營養(yǎng)價值可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。定義與分類蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的重要成分，同時參與體內(nèi)代謝和免疫過程。生理功能主要來源于肉類、禽類、魚類、豆類、蛋類等。食物來源蛋白質(zhì)與氨基酸生理功能維生素參與體內(nèi)多種代謝過程，維持正常生理功能；礦物質(zhì)則構(gòu)成人體組織和維持電解質(zhì)平衡等。定義與分類維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物，分為水溶性維生素和脂溶性維生素；礦物質(zhì)則是無機鹽類，包括常量元素和微量元素。食物來源維生素主要來源于蔬菜、水果、肉類、禽類、魚類等；礦物質(zhì)則主要來源于谷類、薯類、豆類、堅果、海產(chǎn)品等。維生素與礦物質(zhì)食品添加劑及其作用03用于抑制微生物生長和繁殖，延長食品保質(zhì)期。常見的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。用于防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貨架期。常見的抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等。防腐劑與抗氧化劑抗氧化劑防腐劑用于增強或賦予食品特定風(fēng)味，改善食品口感。常見的調(diào)味劑包括谷氨酸鈉（味精）、核苷酸等。調(diào)味劑用于提高食品香氣，使食品更加誘人。常見的增香劑包括乙基麥芽酚、香蘭素等。增香劑調(diào)味劑與增香劑色素用于改變食品顏色，使其更加美觀和誘人。常見的色素包括莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。漂白劑用于去除食品中的天然色素，使其顏色變淺或變白。常見的漂白劑包括過氧化苯甲酰、二氧化硫等。但需要注意合理使用，避免對人體健康造成影響。色素與漂白劑第二季度第一季度第四季度第三季度乳化劑增稠劑膨松劑營養(yǎng)強化劑其他功能性添加劑能使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳狀液的添加劑，如大豆磷脂、甘油單酯等?？梢蕴岣呤称氛吵矶然蛐纬赡z，從而改變食品物理性狀，賦予食品黏潤等適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)，如明膠、黃原膠等。在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，如維生素、礦物質(zhì)等。食物加工過程中化學(xué)變化04蛋白質(zhì)變性加熱使食物中的蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改變其物理和化學(xué)性質(zhì)，如凝固、沉淀等。淀粉糊化淀粉在加熱過程中吸收水分而膨脹，使食物變得柔軟、粘稠，易于消化吸收。脂肪水解加熱可加速脂肪分子的水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油，使食物的風(fēng)味和口感發(fā)生變化。加熱過程中化學(xué)變化酵母菌發(fā)酵01酵母菌利用食物中的可發(fā)酵性糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使食物具有特殊的風(fēng)味和蓬松的結(jié)構(gòu)。乳酸菌發(fā)酵02乳酸菌在厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生柔和的酸味，同時抑制有害微生物的生長。酶的作用03發(fā)酵過程中，酶起著至關(guān)重要的作用，它們能夠催化各種生物化學(xué)反應(yīng)，使食物中的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，更易于人體消化吸收。發(fā)酵過程中生物化學(xué)變化123腌制過程中，食鹽通過滲透作用進入食物組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，從而抑制微生物的生長和繁殖。食鹽滲透腌制過程中，蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生氨基酸和肽類物質(zhì)，增加了食物的鮮味和風(fēng)味。蛋白質(zhì)水解腌制過程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸，使食物具有柔和的酸味和香氣。有機酸形成腌制過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化利用高能射線（如γ射線、X射線等）或高速電子束對食物進行輻照處理，通過破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)來殺滅或抑制微生物的生長和繁殖。輻照原理輻照保藏技術(shù)廣泛應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)品、果蔬等食品的保鮮和殺菌處理，延長食品的保質(zhì)期和提高衛(wèi)生質(zhì)量。應(yīng)用范圍經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價和實踐證明，輻照保藏技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味影響較小，且不存在放射性殘留問題，是一種安全可靠的食品保藏方法。安全性評價輻照保藏技術(shù)原理及應(yīng)用食物中有害物質(zhì)及檢測方法05工業(yè)廢水、廢氣排放，農(nóng)藥、化肥使用等。重金屬污染來源鉛、汞、鎘、砷等。常見重金屬污染物原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等。重金屬檢測方法重金屬污染及檢測方法農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥。農(nóng)藥殘留來源有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。常見農(nóng)藥殘留物氣相色譜法、液相色譜法、質(zhì)譜聯(lián)用法等。農(nóng)藥殘留檢測方法農(nóng)藥殘留及檢測方法細(xì)菌污染來源食品加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中的衛(wèi)生問題。常見細(xì)菌污染物沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。細(xì)菌污染引發(fā)的食品安全問題食物中毒、感染性疾病等。細(xì)菌污染及食品安全問題亞硝酸鹽來源于煙熏、燒烤等高溫烹調(diào)過程，具有致癌風(fēng)險。預(yù)防措施包括減少高溫烹調(diào)、使用煙熏液替代品等。苯并芘黃曲霉毒素由霉菌產(chǎn)生，對肝臟有損害作用。預(yù)防措施包括保持食物干燥、通風(fēng)儲存、避免使用霉變食材等。來源于食品加工過程中的添加劑，過量攝入可引發(fā)健康問題。預(yù)防措施包括控制添加劑使用量、選擇新鮮食材等。其他有害物質(zhì)及預(yù)防措施健康飲食建議與化學(xué)知識普及06平衡膳食，合理搭配各類食物多樣化食物選擇確保攝入碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)素?？刂瓶偰芰繑z入根據(jù)個人年齡、性別、體重和活動水平調(diào)整總能量攝入。食物搭配原則遵循“五谷雜糧為主，果蔬為輔，適量攝入肉類、蛋類、奶類”的原則。常見相克食物如柿子與螃蟹、菠菜與豆腐等，應(yīng)避免同時食用。注意食物烹飪方式部分食物在加熱過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，需掌握正確的烹飪方法。了解食物相克原理某些食物在搭配食用時可能產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，影響營養(yǎng)吸收或產(chǎn)生有害物質(zhì)。注意食物相克現(xiàn)象，避免不良反應(yīng)選擇合適補充品根據(jù)醫(yī)生建議和自身需求選擇維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)補充品。注意補充品劑量遵循醫(yī)囑或說明書推薦的劑量，避免過量攝入。評估自身營養(yǎng)狀況通過體檢、血