TZNZ 204-2023 預(yù)制菜 生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范

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T/ZNZT/ZNZ204—2023預(yù)制菜生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范Technicalspecificationofproductionmanagementforprepareddishes2023-09-04發(fā)布 2023-10-04實(shí)施浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會(huì) 發(fā)布T/ZNZ204T/ZNZ204—2023PAGEPAGE1前??言本文件按照GB/T1.1—20201草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：浙江卓旺農(nóng)業(yè)科技有限公司、浙江沈錦記食品科技有限公司、湖州展旺食品科技本文件主要起草人：沈佳敏、沈建良、孫小梅、楊華、沈佳慧、胡芮嘉、顧寬余、劉欣、王小驪、預(yù)制菜生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面與調(diào)制食品GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31650食品中獸藥最大殘留限量GB/T37029食品追溯信息記錄要求GB/T38574食品追溯二維碼通用技術(shù)要求長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可指引上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局（滬市監(jiān)食生〔2023〕17號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。預(yù)制菜prepareddishes總則應(yīng)根據(jù)原料要求和預(yù)制菜產(chǎn)品特性選取相適應(yīng)的生產(chǎn)工藝流程。生產(chǎn)過(guò)程中，以最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，滿足預(yù)制菜的食品安全和衛(wèi)生要求，滿足消費(fèi)者感官品質(zhì)需求。GB14881宜采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)或設(shè)備。分類預(yù)制菜分類按照《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可指引》執(zhí)行。廠區(qū)布局和設(shè)施設(shè)備廠區(qū)布局生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各作業(yè)區(qū)間應(yīng)當(dāng)有效分隔，并有明晰標(biāo)識(shí)。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)，需殺菌的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)殺菌區(qū)。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、加工區(qū)。采用活畜禽為原料的預(yù)處理區(qū)，應(yīng)有符合畜禽屠宰要求的屠宰場(chǎng)或車間；采用生鮮水產(chǎn)品為原料的預(yù)處理區(qū)，應(yīng)有獨(dú)立的宰殺、清洗粗加工車間；采用新鮮果蔬為原料的預(yù)處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的去雜、清洗粗加工車間。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)內(nèi)包裝區(qū)，熱加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)冷卻區(qū)。設(shè)施應(yīng)有供水和排水設(shè)施。清潔消毒設(shè)施種類、數(shù)量應(yīng)與生產(chǎn)需求相適應(yīng)：畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)設(shè)獨(dú)立清洗水池；用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應(yīng)分開放置、消毒和使用。應(yīng)有人員衛(wèi)生設(shè)施。應(yīng)有廢棄物收集存放設(shè)施。倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜生產(chǎn)分類分別設(shè)置常溫、冷藏、冷凍倉(cāng)庫(kù)。應(yīng)有通風(fēng)排氣、照明等設(shè)施，速凍預(yù)制菜、冷凍預(yù)制菜、冷藏預(yù)制菜生產(chǎn)應(yīng)配備冷鏈設(shè)施。設(shè)備根據(jù)預(yù)制菜分類應(yīng)配備原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、加工設(shè)備、包裝設(shè)備、檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所宜安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。根據(jù)預(yù)制菜生產(chǎn)檢驗(yàn)的需要，應(yīng)配置符合出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求的檢驗(yàn)、計(jì)量?jī)x器設(shè)備。檢驗(yàn)、計(jì)量?jī)x器設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)要求定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。生產(chǎn)工藝流程見圖1。圖1預(yù)制菜生產(chǎn)工藝流程圖原輔料糧谷類產(chǎn)品應(yīng)符合GB2715、GB19295的要求。植物油應(yīng)符合GB2716的要求。禽蛋類產(chǎn)品應(yīng)符合GB2749、GB31650的要求。鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707、GB31650的要求。鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733、GB10136的要求。果蔬類產(chǎn)品按其品種分別應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。食用菌應(yīng)符合GB7096的要求。復(fù)合調(diào)味品應(yīng)符合GB31644的要求。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。食品添加劑的品種、使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。產(chǎn)品質(zhì)量控制質(zhì)量管理管理制度應(yīng)制定預(yù)制菜生產(chǎn)相關(guān)的各項(xiàng)管理制度，包括但不限于以下管理制度：a）原輔料及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)、查驗(yàn)管理制度；b）生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控管理制度；c）清潔消毒管理制度；產(chǎn)品檢測(cè)檢驗(yàn)制度；食品安全追溯管理制度；g）檔案記錄管理制度。人員管理應(yīng)配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。直接從事生產(chǎn)的工作人員應(yīng)有健康證明。應(yīng)對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其它相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行