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S酒店成本管理存在的問題和完善對策研究目錄引言 頁,共13頁摘要隨著全球經(jīng)濟的“全球化”和“一體化”,中國在不同領(lǐng)域的開放速度加快,中國旅游市場繼續(xù)高速增長,許多外國酒店巨頭將在中國的業(yè)務(wù)作為他們未來發(fā)展公司的核心。隨著越來越多的外資旅游公司參與我國市場競爭,酒店行業(yè)在市場上變得越來越有競爭力。成本管理是酒店經(jīng)營戰(zhàn)略和核心競爭力的重要組成部分,對酒店的發(fā)展具有重要影響。在現(xiàn)代市場經(jīng)濟中,酒店行業(yè)應(yīng)該建立什么樣的成本管理概念來控制企業(yè)的運營成本管理是一個具有一定理論意義和現(xiàn)實意義的問題。本文以重慶萬豪酒店為例,分析了酒店的成本管理現(xiàn)狀,指出了存在的問題,并給出了問題的原因。在此基礎(chǔ)上,提出了具體的解決方案,包括建立合理的采購規(guī)模,加強酒店人力資源成本管理,加強對酒店客房成本的控制和管理,完善酒店飲食成本預(yù)算分析和評估體系。關(guān)鍵詞重慶萬豪酒店;成本管理;對策引言酒店成本管理是一項復(fù)雜但重要的管理工作。酒店行業(yè)主要依靠客源,在經(jīng)濟和政治環(huán)境的影響下,客源的減少在一定程度上影響了酒店行業(yè)的利潤。另一方面,在我們國家的酒店行業(yè)中,由于功能上的相似性和激烈的競爭,為了突出與集團相比,行業(yè)內(nèi)的運營商必須應(yīng)用價格戰(zhàn)模型來競爭,這也影響了行業(yè)內(nèi)一定程度的利潤增長。在這種情況下,為了確保利潤,酒店行業(yè)必須降低成本以獲得利潤。如果這種情況繼續(xù)下去,最終的結(jié)果是,價格將繼續(xù)下降,利潤將大幅下降,成本將受到壓力,在行業(yè)內(nèi)形成一個惡性循環(huán)。根據(jù)《中國酒店行業(yè)2020年發(fā)展前景分析》,中國酒店行業(yè)基本保持了前一年的趨勢。在酒店行業(yè),收入和利潤都在持續(xù)下降。“轉(zhuǎn)換”、“調(diào)整”和“創(chuàng)新”仍然是酒店行業(yè)展覽的關(guān)鍵詞。因此,為了確保酒店行業(yè)的健康發(fā)展,有效的成本管理是至關(guān)重要的。本文研究了重慶萬豪酒店成本管理中存在的問題以和應(yīng)對措施,并提出了合理的建議,希望能在重慶萬豪酒店成本管理中發(fā)揮一定作用。一、重慶萬豪酒店成本現(xiàn)狀分析(一)企業(yè)簡介重慶萬豪酒店坐落在山城和兩條河流上,俯瞰武當(dāng)?shù)哪μ齑髽?,離商業(yè)區(qū)只有五分鐘的路程,酒店擁有完美的建筑和設(shè)計風(fēng)格,重慶萬豪酒店于1999年11月開業(yè)。這棟樓高45層,有472個房間,一般標(biāo)準(zhǔn)為40平方米。酒店位于市中心解放北清年路77號?;疖囌?分鐘車程,30分鐘車程到機場,有解放北,花壇寺路蘇市場等。酒店有醫(yī)療中心、游泳、桑拿等娛樂設(shè)施。有咖啡店,中餐館,日本餐館,曼哈頓牛排店和其他口味的食物,會議室可以容納很多人。462間客廳、套房和公寓都有超大的玻璃窗,從各個角度都能看到重慶的建筑和景觀。房間內(nèi)設(shè)施包括:彩色電視(提供英文、日文、電影等節(jié)目)、沙發(fā)、電動咖啡、茶具、迷你吧、語音信箱、房間溫度控制、電腦接口、兩條電話線和舒適工作區(qū),大衛(wèi)生間配有豪華淋浴和獨立衛(wèi)生間。(二)重慶萬豪酒店成本管理現(xiàn)狀酒店的經(jīng)營費用總額包括經(jīng)營費用、營業(yè)稅和附加費用、銷售費用、管理費用和財務(wù)費用。表1顯示了每個組件在總運營成本中所占的比例。通過這張表,我們可以看到飲食成本占酒店運營成本的17.98%,運營成本是飲食成本和房間成本,但飲食成本是主要的組成部分,涉和到餐廳需要投資的人員、金錢和原材料的數(shù)量。另一方面,酒店的銷售成本和管理成本相對較高,分別占36%、64%和39%、37%,價值均超過1500萬NDT,這表明酒店在運營和管理過程中存在問題。它在成本和成本控制方面都是可行的。表1結(jié)構(gòu)和占2020年重慶萬豪酒店運營總成本的比重組成的內(nèi)容金額(萬元)比重(%)管理的費用4622.85639.37客房的成本235.236.64飲食的成本92.90417.98財務(wù)的費用105.844.12營業(yè)的稅金和附加117.61.89數(shù)據(jù)來源:重慶萬豪酒店財務(wù)報告(三)重慶萬豪酒店成本管理方法和成效目前重慶萬豪酒店有三種主要的消費用項目,即客房、溫泉和飲食服務(wù),這是度假酒店,新產(chǎn)品是溫泉和飲食服務(wù)。預(yù)計溫泉的收入將會增加。然而,在酒店的實際經(jīng)營過程中,人們發(fā)現(xiàn),飲食服務(wù)的收入比客房和溫泉的收入要高,約占酒店總收入的45%。2013年,在國家控制政策的影響下,一些高檔食品和飲料的消費用下降,飲食收入受到的影響最大,溫泉和客廳的收入比例上升。在酒店開業(yè)和開業(yè)前,酒店從結(jié)構(gòu)設(shè)置、系統(tǒng)建設(shè)和流程管理等方面進行了學(xué)習(xí),并在運營過程中不斷探索和改進,以最大限度地降低成本。例如,開業(yè)初期,三個業(yè)務(wù)部分別是客房部、飲食部和溫泉部,形成了各自的系統(tǒng),實行模塊化管理,自購、入庫、銷售最為具體。例如,客房部和溫泉部將使用毛巾和拖鞋。按部門管理,兩個部門采購毛巾和拖鞋,采購對象不同。產(chǎn)品款式往往不統(tǒng)一,質(zhì)量和價格也不一樣,導(dǎo)致沒有統(tǒng)一的計劃,平行和交叉采購,增加閑置庫存和未管理的預(yù)算。成本仍然很高。當(dāng)問題變得越來越嚴重時,酒店隨后將采購部分開,酒店的所有采購都整合在一個系統(tǒng)中,將倉庫管理置于財務(wù)中,以控制庫存的有效性和合理性。一些資產(chǎn)被分配和使用,大大減少重復(fù)購物和優(yōu)化購物結(jié)構(gòu)。以下是重慶萬豪酒店2020年營收相關(guān)數(shù)據(jù)表::表2重慶萬豪酒店2020年下半年營收和費用統(tǒng)計(單價:萬元)項目6789101112合計營業(yè)收入816.3802.7811.3856.21204.11283.61590.57224.7飲食收入337.2330.8335.6349.2386.4396.8412.72548.7溫泉收入215.5207.0211.3233.7466.5459.3645.32438.6客房收入213.4214.2214.8220.5322.7337.2452.01522.8營業(yè)成本316.7319.8310.2332.0335.7334.2411.51948.6飲食成本120.4117.8117.9126.0137.8141.4147.1761.3溫泉成本5.04.84.95.410.810.715.041.6客房成本1.31.31.31.42.02.12.79.4數(shù)據(jù)來源:重慶萬豪酒店財務(wù)報告1.飲食成本表32020年10月上旬重慶萬豪酒店飲食成本分析表餐廳名稱項目銷售的收入銷售的成本毛利毛利率成本率自助餐食品313356.4142272.5171083.955%45%飲料6773.32364.14409.265%35%合計320129.7144636.6175493.1——中餐食品384356.4184490.2199866.252%48%飲料8032.23132.44899.861%39%合計392388.6187622.6204766.0——大堂吧食品273412.4117568.4155840.257%43%飲料10903.23577.57325.467%33%其他460.0159.7300.065%35%合計284775.6121305.6164465.6——數(shù)據(jù)來源:重慶萬豪酒店財務(wù)報告從表2和表3可以直接看出,10月是酒店淡季和旺季的交貨期,6月至9月,天氣炎熱,客人數(shù)量會減少。溫泉。溫泉收入不高,10月至12月是溫泉旺季,溫泉收入大幅增加,客流量也隨之增加,酒店和賓館的收入也隨之增加??头亢蜏厝某杀具h遠低于飲食成本,分別為1%和2.5%。飲食服務(wù)的收入約占酒店業(yè)務(wù)收入的40%-45%,飲食成本約為35.7%,這是一個重要的組成部分,因此飲食服務(wù)是降低成本的重要組成部分,為了獲得更高的整體利潤,它的成本管理是非常重要的。星級酒店的食品成本的國際標(biāo)準(zhǔn)約為30%-40%,飲料成本的國際標(biāo)準(zhǔn)約為20%-30%。重慶萬豪酒店三個主要模塊的食品成本占比均在40%以上,飲料成本占比為30%。與本標(biāo)準(zhǔn)相比,%和以上,說明重慶萬豪酒店的飲食成本管理不夠高,且原材料的利用率和生產(chǎn)率沒有得到很好的控制,這是酒店成本管理的薄弱環(huán)節(jié)。2.成本構(gòu)成重慶萬豪酒店的成本結(jié)構(gòu)包括原材料成本、人工成本、設(shè)備成本、生產(chǎn)成本等。公司成本管理的方法是根據(jù)主要產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)進行具體的成本管理要求:原材料直接成本、人工成本和生產(chǎn)成本。例如,原材料成本的直接成本主要是根據(jù)下一個年度折扣價目標(biāo),直接人工成本的管理主要是與勞動效率掛鉤的,而生產(chǎn)成本的成本主要是控制不同生產(chǎn)要素的可變成本。成本管理的工作內(nèi)容包括預(yù)設(shè)成本預(yù)算,形成成本,控制過程成本,分析、評價和評價成本。表4重慶萬豪酒店2020年下半年成本構(gòu)成比例成本項目金額(萬元)比重(%)生產(chǎn)的費用84467.8798.34%倉儲費用87.450.01%運輸費用12635.451.58%工資和福利費用175.430.02%折舊費用353.450.04%其他費用45.360.01%合計97765.01100.00%通過表4,我們可以看到生產(chǎn)成本占總成本的98%,34%,然后是重要的位置,然后是1.58%的運費,都受到了外部影響。折舊占0.044%,主要是由于公司辦公樓的折舊,資金已經(jīng)轉(zhuǎn)入地下。如果你使用傳統(tǒng)的成本管理方法來開發(fā)公司的潛在成本,那是非常有限的。從戰(zhàn)略成本管理的角度來看,重慶萬豪酒店幾乎一無所有。雖然在某些情況下采用了成本管理策略,但它是無意識的,尚未形成系統(tǒng)的管理方式。在公司的管理中,使用大量的信息來進行財務(wù)管理,這給公司的管理帶來了巨大的限制。3.原材料耗用表5顯示了2020年下半年重慶萬豪酒店飲食服務(wù)的原材料消耗情況。表52020年下半年飲食類服務(wù)原材料耗用情況表(單位:元)項目7月8月9月10月11月12月總計飲食食品4808433568363796133745514226353846742399152飲食飲品18288135711443814245160741463091246飲食香煙522538784125407045934180260712020年下半年重慶萬豪酒店這三類原材料的期初與期末庫存金額如表7所示。表62020年下半年飲食類服務(wù)原材料庫存情況表(單位:元)項目期初庫存金額期末庫存金額總計飲食食品135775157931293706飲食飲品187562309441850飲食香煙15368806923437表6的數(shù)據(jù)顯示,2020年下半年重慶萬豪酒店餐飲服務(wù)消耗的原材料總量為2,516.469元,而表7的數(shù)據(jù)可以計算出下半年的平均庫存原材料總量為358.993元。庫存周轉(zhuǎn)率是7倍。周轉(zhuǎn)時間約為1.71個月,比一個月的星級酒店周期要長得多,所以重慶萬豪酒店存在原材料儲備。二、重慶萬豪酒店成本管理中存在的問題和原因分析(一)采購成本管控體系不健全對于酒店的成本管理活動來說,酒店的采購過程是非常重要的,酒店采購活動的主要特點是有很多種類,因為每天都要供應(yīng)食品,所以他們每天都要購物,這增加了購物的工作量。壓力越來越大,成本也越來越高。根據(jù)一些酒店管理的方法,重慶萬豪酒店建立了一個相關(guān)的系統(tǒng)來控制不斷增長的購物成本。然而,這個制度并不完美,也不相關(guān),導(dǎo)致以下問題:1.在購物過程中有便利性農(nóng)產(chǎn)品市場可以購買大量的原材料,農(nóng)產(chǎn)品市場的支付方式基本上是現(xiàn)金,由于酒店的特殊食品,大部分是在農(nóng)產(chǎn)品市場購買的,很少有憑證。目前重慶萬豪酒店的目標(biāo)是這個問題的采購分類-AB類。由于系統(tǒng)對采購成本的約束遠遠超出預(yù)期,采購成本的質(zhì)量和價格不能滿足控制要求和私人折扣等問題將會發(fā)生。2.量貨缺乏計劃在重慶萬豪酒店,一次性商品是快速消費品,需求是分階段預(yù)測的,是可以預(yù)測的。然而,在實際的管理過程中,購買者在訂購之前缺乏科學(xué)的分析,同時購買了太多的產(chǎn)品,這可能比一開始更便宜,但這是一個流動資金的問題,當(dāng)產(chǎn)品耗盡時,就會產(chǎn)生不必要的成本。正在發(fā)生。也沒有足夠的庫存,但沒有連接到訂單,因為酒店仍然正常運營,所以如果庫存不足,必須增加緊急采購成本。3.購物監(jiān)督不足在重慶萬豪酒店,采購部擁有自己的采購權(quán),但財務(wù)部門負責(zé)監(jiān)督和管理。同時,沒有監(jiān)管和限制采購的制度,采購物品的數(shù)量和質(zhì)量都要經(jīng)過采購部門的成本核算,不發(fā)揮太大的限制作用,就會發(fā)生欺詐行為。在買家和供應(yīng)商之間。合作關(guān)系創(chuàng)造了灰色收入。(二)飲食成本分析考核不到位目前,重慶萬豪酒店對中餐、西餐和大堂酒吧的服務(wù)進行了單獨的收費評估。中國的食物將根據(jù)食物的不同而有所不同。然而,問題是分割不夠詳細,無法有效地反映成本信息。表7顯示了按現(xiàn)行分類標(biāo)準(zhǔn)對重慶萬豪酒店成本的評估。表7飲食成本考核表類別川菜粵菜豫菜潮州菜淮揚菜西餐成本率43.7%50.3%47.5%45.6%45.3%49.1%占收入比重23.4%15.7%31.6%13.5%8.4%7.4%占成本比重21.6%17.5%32.6%12.3%6.7%9.3%以廣東菜為例。根據(jù)不同的原料,大致可分為四類:燕窩鮑魚、海鮮、小梅和點心。每一種都有不同的價格。如果沒有考慮到這些因素,只需要按菜的統(tǒng)一成本計算。很明顯,相對較寬的成本比率和成本比率會隨著不同菜的銷售比例的變化而變化,這影響到對菜的實際成本的評估,而不是對成本的回報。同樣的問題也存在于西方食品的成本評估中。可以看出,重慶萬豪酒店的內(nèi)部成本管理模式仍然相對寬松,在標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化方面做得還不夠。缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)來建立一些管理措施導(dǎo)致了低成本管理。重慶萬豪酒店餐飲原料成本核算采用“庫存消費”方法計算成本。這意味著,在征用的時候,所有的原材料都是按成本價計算的,而廚房剩余的原材料在期末都是按成本價計算的,再乘以單價,以彌補成本,并進行加工,錯誤地退回到目前的消費水平。這種方法只是簡單地計算當(dāng)前的實際成本,而不是評估成本是否合理,是否浪費在哪里。因此,有必要建立一套反映原材料消耗真實情況的控制系統(tǒng),幫助管理人員了解成本管理問題發(fā)生在哪里,聯(lián)系在哪里,項目在哪里,從而找到問題根源的解決方案并加以改進。成本管理水平。。(三)客房人力成本與能源消耗過大1.客房人力成本消耗過大酒店包房員工消費較多,包房服務(wù)結(jié)構(gòu)包括包房,包房面積占54%,重慶萬豪酒店包房員工也較多,占46%。如你所見,控制酒店客房成本的人力成本占主導(dǎo)地位。由于酒店的特點,客戶的房間使用是季節(jié)性的和周期性的,這是一個很難計算租金的問題。無法靈活地滿足勞動力和市場需求,無法靈活地安排工資和薪水。就像圖1和圖2。圖1重慶萬豪酒店客房面積比例圖圖2重慶萬豪酒店客房員工比例圖2.客房能源成本消耗嚴重酒店房間里的水電是每天必須消耗的能源,消耗很大,這些消耗也很有必要,有時會由于疏忽或無法控制而造成浪費。重慶萬豪酒店有“重慶萬豪酒店能源管理措施”。到2020年,用電量比去年增加了2381千瓦時,用電量為1123586千瓦時。每年耗水量減少4152立方米,耗水量為58590立方米。每年消耗的天然氣減少了586立方米,消耗了366381立方米。然而,滴水、漏水的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生在酒店房間,房間內(nèi)的空調(diào)是空的,房間里的燈晚上不要關(guān),也會增加客廳的運行成本。如表8所示。表8重慶萬豪酒店客房能源成本消耗表20192020電1123586度1121205度水58590m362742m3天然氣366381m3372242m3三、重慶萬豪酒店成本管理的對策分析(一)制定合理進貨規(guī)?;谥貞c萬豪酒店不合理的采購批次問題,采用定量訂貨法和常規(guī)訂貨法建立合理的采購規(guī)模,優(yōu)化整個入庫流程。1.定貨方式定量定購方法是根據(jù)庫存數(shù)量確定訂單的時間,即在庫存數(shù)量下降到該訂單點時,先下單,再下單。在定單方式中,每次定單的數(shù)量是相同的,是根據(jù)企業(yè)實際情況確定的。這種采購方式要求倉庫工作人員對庫存進行嚴格的跟蹤,多次盤點,并及時反映庫存狀況。適用于A類原料(干海參、鮑魚、透明膠、一次性餐巾、酒精、一次性面罩、氣球、烤腰帶、尿孔塞、抹布、拖把、尼龍搭扣、橡膠手套等)。以重慶萬豪酒店A級倉的干海參為例,計算訂單點和訂單數(shù)量。目前,重慶萬豪酒店的海參年消費量約為800公斤,日消費量相對均衡,除了婚宴活動規(guī)模較大。在計算每日需要時,你可以先扣除每年因大型婚宴服務(wù)而消耗的海參。酒店的大型婚宴是一種臨時的購物策略,可以從日常消費中分離出來。如果全年海參的日消費量為547公斤,那么平均日需求量為1.5公斤。由于酒店的安全庫存是三天的,所以安全庫存是4.5公斤。2.常規(guī)訂貨方式通常的訂購方法是根據(jù)預(yù)先確定的訂單周期來判斷訂單的時間。在傳統(tǒng)的訂單方法中,每次訂單的數(shù)量可能不一樣,它通常是根據(jù)最高庫存數(shù)量和實際庫存數(shù)量之間的差異來確定的。這種采購方式不需要倉庫工作人員的主要管理,只要在訂貨時提貨。適用于B類(清蒸柜、清蒸柜、篩板、膠水、魚鱗、絲帶、膠管、燒石、打磨石、記事板、白板筆)及C類(多種蔬菜、水果、刀等)物料。(二)加強酒店人力資源成本管理績效考核體系的工作由多個要素組成,是一項重要而復(fù)雜的工作,對企業(yè)目標(biāo)的實現(xiàn)具有積極的影響,同時具有非常重要的現(xiàn)實意義。為了制定員工的個人工作計劃,我們必須首先從主要工作績效指標(biāo)中找出關(guān)鍵問題,并注意員工的個人工作計劃與部門的工作目標(biāo)同步。其中,學(xué)習(xí)和成長是長期的影響。因此,這個緯度指數(shù)被用作年度基準(zhǔn),而財務(wù)、客戶和其他管理緯度指數(shù)被用作月度基準(zhǔn)。因此,KPI評審員的日常工作記錄在表9中。表9月度KPI考核表姓名部門飲食部職位領(lǐng)班所屬上級前廳主管考核時間年月緯度KPI權(quán)重目標(biāo)值考核標(biāo)準(zhǔn)財務(wù)方面收入指標(biāo)完成率20%100%完成計劃指標(biāo)數(shù)得100分,完成計劃指標(biāo)大于或等于90%以上,小于100%的,得90分,完成指標(biāo)數(shù)小于90%的,本項為O分。顧客方面顧客投訴處理率20%100%不能快速處理客人投訴的,一次扣3分。顧客意見征詢率20%100%完成計劃份數(shù)得100分,完成計劃指標(biāo)大于或等于90%以上,小于100%的,得90分,完成指標(biāo)數(shù)大于或等于80%,小于90%的,得分80分,完成份數(shù)小于80%的,本項為60分。內(nèi)部流程方面工作計劃完成率10%100%完成率100%的得100分,完成率大于或等于90%以上,小于100%的,得90分,完成率大于或等于80%,小于90%的,得分80分,完成率小于80%的,本項為60分。督導(dǎo)執(zhí)行力15%95%完成率100%的得100分,完成率大于或等于9既以上,小于10嘰的,得90分,完成率大于或等于80%,小于90%的,得分80分,完成率小于80%的,本項為60分。協(xié)調(diào)工作的完成率5%95%完成率100%的得100分,完成率大于或等于90%以上,小于100%的,得90分,完成率大于或等于8既,小于9既的,得分80分,完成率小于80%的,本項為60分。評價結(jié)果總分(三)加強客房物品的收發(fā)盤存制度到部門小倉庫領(lǐng)用一周用品之前,客房部倉庫員應(yīng)當(dāng)依照每星期客房大概入住率發(fā)放易耗品,主管和領(lǐng)班管理人員應(yīng)當(dāng)加強對員工紀律的管理,不能私下使用易耗品,杜絕內(nèi)部浪費用。領(lǐng)班要做好一周一次的清查工作,主管每月抽查每層樓的備用庫存,保證員工工作到位。領(lǐng)取的物品樓層員工必須與領(lǐng)班清數(shù)核對無誤才能放入柜子。每次在布草車上裝備易耗品時都必須有數(shù)目規(guī)定,每次下班前服務(wù)員都要記錄當(dāng)天消耗數(shù)量,以便采購部門估算。同時,物品庫存合理與否是客房部成本高低的重要影響因素??头颗鋫涞囊缀钠罚€有酒水、雜項收費用品,這些都有保質(zhì)期限,每一個月都需要檢查日期,換上新品。這是繁瑣又重要的環(huán)節(jié),但員工一般不會仔細檢查,而導(dǎo)致產(chǎn)品過期,又因為懲罰力度不夠而使他們輕怠事情,最嚴重的是客人用了產(chǎn)品后出問題。所以主管和領(lǐng)班都要參與檢查,以防出現(xiàn)紕漏。
結(jié)語成本管理對現(xiàn)代酒店業(yè)未來發(fā)展的影響是不可忽視的。本文就立足于重慶萬豪酒店的角度,對重慶萬豪酒店的成本優(yōu)化管理進行探索。通過之前的存在問題和原因分析,從實際情況出發(fā)制定出適合重慶萬豪酒店發(fā)展的相關(guān)對策,例如制定合理進貨規(guī)模、加強酒店人力資源成本管理、加強對客房成本的控制與管理、完善飲食成本預(yù)算分析考核制度。由于管理成本的多樣性和對實踐的高要求,人的能力有限,實踐條件有限,導(dǎo)致相關(guān)研究可能不深入或全面。其中,針對重慶萬豪酒店成本管理問題的一些應(yīng)對措施和建議,僅基于問題的原因,并尋求解決方案,未經(jīng)實際檢驗,應(yīng)繼續(xù)驗證其合理性和適用性。參考文獻:[1]王一中.酒店成本管理思考[J].合作經(jīng)濟與科技,2019(01):86-87.[2]陳力.酒店成本戰(zhàn)略管理探究[J].合作經(jīng)濟與科技,2019(01):88-89.[3]李紅霞
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