TZJGZ 002-2024 浙江傳統紅糖加工技術規(guī)程

ICS67.020X31團 體 標 準Ｔ/ZJGZ002—2024浙江傳統紅糖加工技術規(guī)程TechnicalspecificationforprocessingfunctionalbrownsugarinZhejiang2024-1-12發(fā)布 2024-1-15實施浙江省甘蔗產業(yè)協會 發(fā)布Ｔ/ZJGZ002Ｔ/ZJGZ002—2024II前 言本標準按照GN/T1,1-2009《標準化工作導則第一部分：標準的結構和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準由浙江省甘蔗產業(yè)協會提出并歸口。本標準起草單位：浙江磊博農業(yè)開發(fā)有限公司、瑞安市三特糖業(yè)專業(yè)合作社、浙江省甘蔗產業(yè)協會。本標準主要起草人：吳德鋒、張育青、王園珍、樓文美、金成舟、方春苗、宋朝陽、卜龍飛、宋厚達、張升地、呂華、黃加局、吳常青、陳炎進。11Ｔ/ZJGZ002—2024浙江傳統紅糖加工技術規(guī)程范圍3下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.2 品全標準食添劑酸氫鈉GB2760 食安全國標準品加使用標準GB4806.7 品全標準食接用塑料料及制品GB5749 生飲用水生標準GB/T6543 GB28050 食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB7718 食安國準包食品標通則術語和定義以下術語和定義適用于本標準。3.13.1浙江傳統紅糖在浙江省行政區(qū)域范圍內，以普通甘蔗為原料，經榨汁、過濾、熬制、成型、干燥，采用浙江傳統工藝（非石灰法）不經分蜜制煉而成的紅糖。3.23.2連環(huán)鍋灶從灶頭按口徑從大到小呈一字形排列建造的鍋灶，一般由8～10口鐵鍋組成。3.33.3糖沫蔗汁煮沸時上浮的含蔗蠟、絮凝物等雜質的泡沫。3.43.4熬糖Ｔ/ZJGZ002Ｔ/ZJGZ002—2024PAGEPAGE1燒煮蔗汁蒸發(fā)水分濃縮糖液的過程。3.53.5炒糖用糖勺在糖鍋內不斷攪動、混合濃稠糖漿的操作過程。3.63.6糖槽制糖專用工具。用于盛放濃稠成熟糖漿，作最后成型加工的木制槽。3.73.7糖勺制糖專用工具。加裝長木柄的鐵皮勺，用于舀盛糖液，亦用于炒糖。3.83.8漏勺制糖專用工具。加裝長木柄的鐵皮平底淺勺，底面鉆有若干細孔，用于撈糖沫。3.93.9糖鏟制糖專用工具。鐵質或不銹鋼質的平口直鏟，加裝木柄，用于糖槽內攪動、攤晾、鏟刮浙江傳統紅糖。3.103.10制糖專用工具。木柄前垂直裝一段粗短圓木，用于揉碾粉碎紅糖。要求原料輔料（GB1886.2GB2760加工場地GB5749（））加工人員。加工技術工藝流程工藝流程：榨汁→清凈（過濾、沉淀、撈糖沫、二次過濾）→熬制（熬糖、炒糖）→成型（出鍋、做糖）→干燥（需要時）→成品浙江傳統紅糖。）清凈蔗汁和糖水通過各種物理方法去除雜質。過濾壓榨機出水口和糖水池之間應放置50目～100目的濾網過濾蔗渣。沉淀后過濾蔗汁先流經沉淀池(槽）除去粗重雜質，再流（泵）入存放池（桶）靜置沉淀1小時左右，除去細膩沉淀物，然后進入200目的過濾機過濾后流入第一口鍋。蔗汁存放時間不超過3小時。撈糖沫（泵200kg三次過濾糖水進入第四口鍋時，用200目～300目不銹鋼濾網過濾，進一步去除固體雜質。熬制熬糖5～6炒糖成型出鍋當沸騰汽泡變得稀少，糖鍋上空基本看不到白色水汽時，說明糖漿已成熟，應快速出鍋舀至糖槽。正常生產兩次出鍋間隔時間約15分鐘。做糖～30將糖漿來回攤晾幾次，基本凝滯時靜置，凝結時用糖鏟劃切成塊，冷卻后鏟起為成品塊