食品原料學化學成分大綱

12024-02-01食品原料學化學成分ppt大綱目錄contents食品原料學概述碳水化合物類原料化學成分蛋白質類原料化學成分脂類原料化學成分維生素與礦物質類原料化學成分食品添加劑與調味品化學成分總結與展望301食品原料學概述指用于食品加工和制造過程中，構成產品主要實體的任何物質，包括主料、輔料和添加劑。按來源可分為植物性原料、動物性原料和礦物性原料；按加工程度可分為初級原料和加工原料。食品原料定義與分類食品原料分類食品原料定義營養(yǎng)成分功能成分風味成分質地成分化學成分在食品原料中作用如碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等，為人體提供能量和必需營養(yǎng)素。如呈味物質（氨基酸、核苷酸等）和呈香物質（酯類、醇類、醛類等），賦予食品獨特的風味。如膳食纖維、多酚、黃酮、皂苷等，具有抗氧化、降血糖、降血脂等生理功能。如蛋白質、淀粉、纖維素等，影響食品的硬度、脆度、黏性等質地特性。通過研究原料化學成分，了解其在加工過程中的變化規(guī)律，優(yōu)化加工工藝，提高原料利用率。提高食品原料利用率開發(fā)新食品資源保障食品安全促進食品工業(yè)發(fā)展挖掘具有特殊功能的食品原料，為新食品的開發(fā)提供資源基礎。研究食品原料中可能存在的有毒有害物質及其檢測方法，為食品安全提供保障。推動食品原料的標準化、規(guī)模化和產業(yè)化，促進食品工業(yè)的健康發(fā)展。研究目的和意義302碳水化合物類原料化學成分如葡萄糖、果糖等，是構成碳水化合物的基本單元，具有甜味和供能作用。單糖雙糖多糖如蔗糖、乳糖等，由兩個單糖分子組成，味甜且易溶于水。由多個單糖分子聚合而成，如淀粉、糖原等，是植物和動物體內的主要儲能物質。030201糖類物質直鏈淀粉由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷鍵連接而成的線性分子，易溶于水，遇碘呈藍色。支鏈淀粉在直鏈淀粉的基礎上，存在α-1,6-糖苷鍵連接的分支結構，使得分子呈樹狀，難溶于水，遇碘呈紫紅色。淀粉類物質由葡萄糖分子以β-1,4-糖苷鍵連接而成的線性高分子化合物，是植物細胞壁的主要成分，具有不溶于水和有機溶劑的特性，有助于促進腸道蠕動和消化。纖維素與纖維素類似，但分子中可能含有其他糖基，如木糖、甘露糖等，通常與纖維素共存于植物細胞壁中，具有吸水和增加細胞壁強度的作用。半纖維素纖維素類物質303蛋白質類原料化學成分包括必需氨基酸和非必需氨基酸，是構成蛋白質的基本單元。氨基酸種類不同氨基酸具有不同的理化性質和生理功能，如極性、酸堿性、必需性等。氨基酸特點不同蛋白質原料中氨基酸的含量和比例不同，直接影響蛋白質的營養(yǎng)價值。氨基酸含量與比例氨基酸組成及特點氨基酸的線性排列順序，決定蛋白質的基本性質。蛋白質一級結構依靠氫鍵維持的局部空間結構，如α-螺旋、β-折疊等。蛋白質二級結構整個蛋白質分子的三維空間構象，決定蛋白質的功能特性。蛋白質三級結構蛋白質的結構決定其功能，不同結構導致不同的生理功能。蛋白質結構與功能的關系蛋白質結構與功能關系蛋白質營養(yǎng)價值評價方法化學評分通過比較待測蛋白質與參考蛋白質中必需氨基酸的含量和比例來評價其營養(yǎng)價值。生物價反映食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度，是評價蛋白質營養(yǎng)價值的重要指標之一。氨基酸評分根據蛋白質中各種必需氨基酸的含量與人體需要量模式進行比較，確定限制氨基酸，并計算氨基酸分，以評價蛋白質的營養(yǎng)價值。蛋白質消化率反映蛋白質被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收進入血液循環(huán)的效率。304脂類原料化學成分

脂肪酸種類與性質飽和脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸等，具有較高的熔點，常溫下呈固態(tài)，主要存在于動物脂肪和某些植物油中。不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸、亞麻酸等，具有較低的熔點，常溫下呈液態(tài)，主要存在于大多數植物油中，是人體必需的脂肪酸。脂肪酸的生理功能提供能量、構成生物膜、合成前列腺素等。03甘油三酯的生理功能提供能量、維持體溫、保護內臟等。01甘油三酯的結構由甘油和三個脂肪酸分子通過酯鍵連接而成，是脂類的主要儲存形式。02甘油三酯的性質受脂肪酸種類和飽和度的影響，不同甘油三酯的熔點、密度、溶解度等性質有所不同。甘油三酯結構與性質如卵磷脂、腦磷脂等，是構成細胞膜的主要成分，參與細胞信號傳導和物質運輸等生理過程。磷脂的種類與功能如膽固醇、植物甾醇等，是合成膽汁酸、維生素D和某些激素的前體物質，對維持生物體正常生理功能具有重要作用。固醇的種類與功能如糖脂、脂蛋白等，也在生物體內發(fā)揮著重要的生理功能。其他脂類成分磷脂、固醇等其他脂類成分305維生素與礦物質類原料化學成分維生素種類脂溶性維生素（A、D、E、K）和水溶性維生素（B族、C）等。維生素作用參與人體多種生化反應，促進生長發(fā)育，維持正常生理功能等。攝入途徑通過食物攝入，如蔬菜、水果、動物肝臟等，或通過維生素補充劑補充。維生素種類、作用及攝入途徑123鈣、鐵、鋅、硒等。礦物質元素種類構成人體組織、維持電解質平衡、參與酶反應等。生理功能根據不同年齡、性別和生理狀況，參考膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進行合理攝入。攝入量建議礦物質元素生理功能及攝入量建議茶多酚、花青素、維生素C等。天然抗氧化劑種類清除自由基，延緩氧化反應，保護食品營養(yǎng)成分和延長保質期。作用機制廣泛應用于油脂、肉制品、果蔬制品等食品中，以提高其抗氧化性能和保健功能。在食品中應用天然抗氧化劑在食品中應用306食品添加劑與調味品化學成分通過抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。常見防腐劑包括苯甲酸、山梨酸等有機酸及其鹽類，以及脫氫乙酸等。防腐劑用于防止或延緩食品氧化變質，提高食品的保質期和穩(wěn)定性。常見抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等?？寡趸瘎┓栏瘎┖涂寡趸瘎┲饕ㄟ^破壞微生物的細胞結構、干擾其新陳代謝過程或清除食品中的自由基等方式來實現其作用。作用機制防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑作用機制呈味物質種類01調味品中的呈味物質主要包括氨基酸、核苷酸、有機酸、糖類等。呈味原理02不同的呈味物質通過刺激人的味覺感受器，產生酸、甜、苦、咸、鮮等不同的味道。例如，谷氨酸鈉是味精的主要成分，具有鮮美的味道。影響因素03呈味物質的種類、含量、相互作用以及食品加工過程中的變化等因素都會影響調味品的最終味道。調味品中呈味物質剖析香氣成分種類食品中的香氣成分主要包括醇類、酯類、醛類、酮類等化合物。加工過程中的變化在食品加工過程中，香氣成分可能會發(fā)生變化，如加熱、發(fā)酵等過程會促進香氣成分的生成和轉化。同時，一些香氣成分可能會因為揮發(fā)或化學反應而損失?？刂拼胧榱吮Ａ艉驮鰪娛称返南銡?，可以采取適當的加工工藝和控制措施，如控制加熱溫度和時間、選擇合適的發(fā)酵條件等。香氣成分在食品加工過程中變化307總結與展望食品原料中功能性成分研究如抗氧化劑、膳食纖維、植物甾醇等，這些成分對人體健康具有潛在的益處，已成為食品科學領域的研究熱點。食品原料中有害成分研究如農藥殘留、重金屬污染、生物毒素等，這些成分對人體健康構成威脅，需要加強監(jiān)管和檢測。食品原料中主要化學成分研究包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質等，這些成分對食品的營養(yǎng)價值和功能特性起著決定性作用。食品原料學化學成分研究進展存在問題及挑戰(zhàn)食品加工過程中，原料中的化學成分可能發(fā)生變化，如營養(yǎng)成分的損失、有害成分的生成等，需要關注加工對原料化學成分的影響。食品原料加工過程中化學成分變化不同種類的食品原料具有不同的化學成分和營養(yǎng)特性，給研究帶來了一定的難度。食品原料種類繁多，化學成分復雜同種食品原料中不同化學成分的含量可能存在較大差異，給食品的營養(yǎng)評價和質量控制帶來了挑戰(zhàn)。食品原料中化學成分含量差異大食品原料學化學成分研究將更加深入隨著科學技術的進步，對食品原料中化學成分的研究將更加深入，有望發(fā)現更多新的