餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件匯報(bào)人：小無名23CATALOGUE目錄餐飲服務(wù)食品安全概述餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生要求食品加工過程控制餐具消毒與保潔管理從業(yè)人員健康管理食品留樣與應(yīng)急處置01餐飲服務(wù)食品安全概述食品安全定義：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的重要性保障公眾身體健康和生命安全。維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。提升餐飲行業(yè)形象和競爭力。食品安全定義與重要性01主要法規(guī)02《中華人民共和國食品安全法》。03《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。04相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)05《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。06各類食品的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)食品安全法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)來源原料采購與儲(chǔ)存。食品加工過程。餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析餐飲具清洗消毒。從業(yè)人員健康狀況。風(fēng)險(xiǎn)控制措施餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析建立完善的食品安全管理制度。加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。嚴(yán)格執(zhí)行原料采購索證索票制度。規(guī)范食品加工操作，防止交叉污染。01020304餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析02餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生要求遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好，便于排水。選址要求布局原則分區(qū)操作按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。將食品加工區(qū)和就餐區(qū)分開，確保食品加工過程不對(duì)顧客就餐環(huán)境造成污染。030201場所選址與布局原則選用無毒、無害、耐腐蝕、易清洗的材料制成。設(shè)備材質(zhì)設(shè)備應(yīng)擺放整齊，便于清潔和維護(hù)，避免造成交叉污染。設(shè)備布局定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。設(shè)備維護(hù)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求清潔程序消毒方法消毒頻次個(gè)人衛(wèi)生清潔消毒程序及規(guī)范01020304按照先內(nèi)后外、由上至下的順序進(jìn)行清潔，確保清潔徹底，不留死角。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)食品種類和加工場所的衛(wèi)生狀況確定消毒頻次，確保消毒及時(shí)、有效。食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽等。03食品加工過程控制選擇有信譽(yù)的供應(yīng)商，確保原料新鮮、無污染、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購原則建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，對(duì)原料的外觀、氣味、質(zhì)地、生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查，確保原料質(zhì)量。驗(yàn)收流程對(duì)于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、過期或變質(zhì)的原料，堅(jiān)決予以拒收。拒收標(biāo)準(zhǔn)原料采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生食品加工人員需保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，勤洗手、剪指甲，不佩戴首飾。場地衛(wèi)生保持加工場所清潔、干燥，定期清洗消毒設(shè)備和工具，避免交叉污染。操作規(guī)范遵循正確的食品加工流程，生熟分開，避免交叉污染；及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。時(shí)間控制掌握各類食品的烹飪時(shí)間，避免過長或過短導(dǎo)致食品營養(yǎng)流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)。溫度控制確保烹飪過程中食品中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，如肉類需煮熟煮透，避免食源性疾病的發(fā)生。加熱方式選擇合適的加熱方式，如蒸、煮、炒、烤等，確保食品受熱均勻，達(dá)到預(yù)期的烹飪效果。烹飪過程溫度和時(shí)間控制04餐具消毒與保潔管理物理消毒法包括煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上?；瘜W(xué)消毒法使用含氯消毒劑或二氧化氯消毒劑進(jìn)行消毒。含氯消毒劑有效氯濃度250mg/L-500mg/L，浸泡30分鐘；二氧化氯消毒劑有效濃度200mg/L-300mg/L，浸泡30分鐘。餐具清洗消毒方法選擇餐具清洗消毒后應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐具保潔存放要求定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每次監(jiān)測結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括監(jiān)測時(shí)間、地點(diǎn)、監(jiān)測人員、監(jiān)測結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并重新進(jìn)行監(jiān)測和記錄。消毒效果監(jiān)測與記錄05從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，確保從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，并取得健康合格證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。010203個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)培訓(xùn)形式可以采取集中授課、專題講座、案例分析、知識(shí)競賽等多種形式，確保培訓(xùn)效果。同時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品安全基本知識(shí)；食品加工操作規(guī)范；食品安全事故應(yīng)急處置；個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)提高員工食品安全意識(shí)06食品留樣與應(yīng)急處置為確保食品安全，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每批次加工制作的食品進(jìn)行留樣，并保留一定時(shí)間以備查驗(yàn)。食品留樣制度使用專用留樣容器，確保清潔、干燥、無異味。容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間等信息。留樣容器與標(biāo)識(shí)根據(jù)不同食品類型，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，通常不少于100克。留樣食品應(yīng)保存在專用冷藏設(shè)施中，保存期限不少于48小時(shí)。留樣量與保存期限食品留樣制度及實(shí)施方法03配合調(diào)查積極配合食品藥品監(jiān)管部門開展事故調(diào)查處理工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品。01事故報(bào)告餐飲服務(wù)單位在發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。02現(xiàn)場處置封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并按照監(jiān)管部門要求進(jìn)行處置。食品安全事故報(bào)告和處置流程監(jiān)督檢查定期對(duì)餐飲服務(wù)單位的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查和評(píng)估，確保各項(xiàng)食品安全管理制度和措施得到有效執(zhí)行和落實(shí)。分析原因?qū)Πl(fā)生的食品安全事故進(jìn)行深入分析，找出事故發(fā)生的根本原因和存在的問題。改進(jìn)