《食品質(zhì)量管理》課程教學(xué)大綱

《食品質(zhì)量管理》課程教學(xué)大綱課程名稱（中文/英文）：食品質(zhì)量管理/FoodQualityManagement課程類別：專業(yè)課課程性質(zhì)：必修課 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全學(xué)時(shí)數(shù)：24 其中：實(shí)驗(yàn)/上機(jī)學(xué)時(shí)：0學(xué)分?jǐn)?shù)：1.5 考核方式：考查預(yù)修課程：食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品安全導(dǎo)論等基礎(chǔ)課與專業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)參考書(shū)：陳宗道編.《食品質(zhì)量管理》.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.出版時(shí)間2003刁恩杰編.《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》.化學(xué)工業(yè)出版社.出版時(shí)間2008劉先德編.《食品安全與質(zhì)量管理》.中國(guó)林業(yè)出版社.出版時(shí)間2010開(kāi)課單位：食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全系課程簡(jiǎn)介：食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理學(xué)學(xué)科在食品行業(yè)中的應(yīng)用。食品是關(guān)系人體健康和安全的特殊產(chǎn)品，因此，食品的安全質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量理所當(dāng)然地受到人民群眾、企業(yè)、社會(huì)和政府的普遍關(guān)注和高度重視。《食品質(zhì)量管理》從我國(guó)食品質(zhì)量與安全管理的實(shí)際情況出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了食品質(zhì)量與安全管理的基本概念、理論和方法，介紹了確保食品質(zhì)量與安全的監(jiān)管體系（結(jié)構(gòu)、組織），支持體系（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范）及過(guò)程控制體系[食品良好操作規(guī)范（GAP和GMP）、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）、食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）和ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列以及食品質(zhì)量檢驗(yàn)的技術(shù)和方法等。在闡明理論的同時(shí)還列舉范例便于讀者實(shí)際應(yīng)用。本門(mén)課程對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)：了解食品質(zhì)量管理的基本概念、理論和方法。了解確保食品質(zhì)量與安全的監(jiān)管體系（結(jié)構(gòu)、組織），支持體系（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范）及過(guò)程控制體系[食品良好操作規(guī)范（GAP和GMP）、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）、食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）和ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列以及食品質(zhì)量檢驗(yàn)的技術(shù)和方法等了解食品企業(yè)在食品質(zhì)量管理中的責(zé)任及義務(wù)。第一章 概論 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求全面了解食品質(zhì)量管理的意義及重要性，了解我國(guó)當(dāng)前的食品質(zhì)量管理過(guò)程及體系。了解掌握食品質(zhì)量的概念、形成過(guò)程及決定因素。了解課程的主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)方法與要求。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品質(zhì)量管理與食品安全的相互關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容一、食品安全概述二、食品質(zhì)量管理概述三、食品質(zhì)量管理的重要性第二章 食品質(zhì)量管理 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握統(tǒng)計(jì)學(xué)、過(guò)程控制和統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制的概念。掌握統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制的核心內(nèi)容。理解統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用范圍及步驟。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)統(tǒng)計(jì)及過(guò)程控制的概念、核心內(nèi)容及其在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、管理二、質(zhì)量管理與質(zhì)量管理體系三、食品質(zhì)量管理的特征四、全面質(zhì)量管理五、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）與質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)第三章 食品生產(chǎn)的統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品安全法的主要意義與作用。了解食品安全法的主要內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)我國(guó)食品安全的形勢(shì)與特點(diǎn)、食品安全法的意義與作用。教學(xué)內(nèi)容一、統(tǒng)計(jì)學(xué)二、過(guò)程控制三、統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制四、統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用第四章 食品質(zhì)量成本管理 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握食品質(zhì)量成本的含義、分類、特點(diǎn)、核算方法、控制方法。了解食品質(zhì)量成本的經(jīng)濟(jì)性及管理方法。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品質(zhì)量成本的管理方法。教學(xué)內(nèi)容一、質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性二、質(zhì)量成本概述三、質(zhì)量成本管理第五章 食品企業(yè)危機(jī)管理 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解企業(yè)危機(jī)管理的含義、特征、要素及原則。掌握食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟及方法。了解食品企業(yè)危機(jī)管理的案例。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟及方法。教學(xué)內(nèi)容一、食品企業(yè)危機(jī)管理概述二、食品企業(yè)危機(jī)管理步驟與方法三、食品企業(yè)危機(jī)管理案例第六章 良好操作規(guī)程（GMP） （3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解GMP的歷史背景、發(fā)展歷程、發(fā)展?fàn)顩r以及在中國(guó)的發(fā)展及實(shí)施情況。掌握我國(guó)GMP的操作規(guī)程。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)我國(guó)GMP的操作規(guī)程。教學(xué)內(nèi)容一、GMP概述二、國(guó)外的GMP三、我國(guó)的GMP第七章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP） （3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解SSOP的含義、起源、發(fā)展、基本內(nèi)容及應(yīng)用意義。掌握SSOP的八項(xiàng)詳細(xì)內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)SSOP的詳細(xì)內(nèi)容及應(yīng)用實(shí)例。教學(xué)內(nèi)容一、SSOP介紹二、SSOP八項(xiàng)內(nèi)容詳解三、SSOP計(jì)劃應(yīng)用實(shí)例第八章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解HACCP的定義、起源、發(fā)展及特點(diǎn)。掌握HACCP的原理。了解HACCP在食品企業(yè)的建立及執(zhí)行。了解HACCP的認(rèn)證教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)HACCP的原理、在食品企業(yè)的建立、執(zhí)行以及認(rèn)證基礎(chǔ)及程序。教學(xué)內(nèi)容一、HACCP介紹二、HACCP原理三、HACCP在食品企業(yè)的建立及執(zhí)行四、HACCP的認(rèn)證第九章 食品質(zhì)量管理體系 （3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解ISO9000的歷史背景、修訂與發(fā)展過(guò)程掌握ISO9000的八項(xiàng)管理原則。理解質(zhì)量管理體系的認(rèn)證流程和規(guī)范。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)ISO9000的八項(xiàng)管理原則；理解質(zhì)量管理體系的認(rèn)證流程和規(guī)范。教學(xué)內(nèi)容一、ISO9000概述二、八項(xiàng)質(zhì)量管理原則三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解與實(shí)施四、質(zhì)量管理體系認(rèn)證第十章 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品