《食品原料品質(zhì)控制》課程教學(xué)大綱

《食品原料品質(zhì)控制》課程教學(xué)大綱課程名稱（中文/英文）：食品原料品質(zhì)控制/Qualitycontroloffoodrawmaterial課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)課課程性質(zhì)：必修課 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全學(xué)時數(shù)：24 其中：實驗/上機(jī)學(xué)時：0學(xué)分?jǐn)?shù)：1.5 考核方式：考查預(yù)修課程：生物化學(xué)、微生物學(xué)教學(xué)參考書：李里特主編.食品原料學(xué)（第二版）.中國農(nóng)業(yè)出版社.2011蔣愛民、趙麗芹主編.食品原料學(xué).東南大學(xué)出版社.2007艾啟俊、陳輝主編.食品原料安全控制.中國輕工業(yè)出版社.2006陳輝主編.食品原料與資源學(xué).中國輕工業(yè)出版社.2007版社.2001吳家跟著.谷物與大豆食品工藝.中國輕工業(yè)出版社.1995周光宏等編著.畜產(chǎn)食品加工.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2002林慶錄、鄧放明主編.園藝產(chǎn)品加工學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社.2003NormanN.PotterJosephH.Hotchkiss著.王璋等譯.食品科學(xué)（第五版）.中國輕工業(yè)出開課單位：食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全系課程簡介：《食品原料品質(zhì)控制》課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，主要從食品加工和食用品質(zhì)控制的角度，對各種食品原料的種類、性質(zhì)、特點、利用以及品質(zhì)控制方法等進(jìn)行系統(tǒng)介紹。其任務(wù)是使學(xué)生了解國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品原料的資源情況，掌握各種食品原料生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)、基本屬性、生物或生化特征、加工利用性質(zhì)和方法，并掌握相應(yīng)的品質(zhì)控制措施，為食品儲運(yùn)和加工提供優(yōu)質(zhì)原料。課程主要內(nèi)容：糧谷原料，包括稻谷、小麥與小麥粉、大豆、馬鈴薯等原料的營養(yǎng)分布特點、生物學(xué)特性及其與加工關(guān)系；油脂原料的一般特性；果蔬原料資源特點、營養(yǎng)特點、特性與品質(zhì)要求；畜產(chǎn)原料及水產(chǎn)食品原料的性質(zhì)、化學(xué)成分及生理特點和加工特性；以及菌類原料、茶、添加劑等其它食品原料的種類、特性及質(zhì)量要求。本門課程對學(xué)生知識、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)：知識目標(biāo)：通過課程教學(xué)使學(xué)生了解各種食品原料的種類、性質(zhì)、特點、利用以及品質(zhì)控制方法，提高對食品原料的認(rèn)識。能力目標(biāo)：通過課程教學(xué)使學(xué)生在了解各種食品原料特性的基礎(chǔ)上，掌握不同食品原料在加工、儲運(yùn)等過程中可能存在的品質(zhì)問題，能夠進(jìn)行分析，并提出解決方案。素質(zhì)目標(biāo)：通過本門課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生樹立食品安全意識，增強(qiáng)社會責(zé)任感和使命感，提升行業(yè)素養(yǎng)。第一章 緒論 （2學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的是讓學(xué)生了解本課程研究的對象和內(nèi)容、發(fā)展歷史，以及學(xué)習(xí)食品原料學(xué)的目的和重要性，對本課程有一個概括地認(rèn)識與理解；掌握食品原料的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)、HACCP概念和一般方法、食品原料的構(gòu)成和分類。教學(xué)重點和難點重點是食品原料的構(gòu)成和分類，食品原料的衛(wèi)生管理。教學(xué)內(nèi)容一、食品原料概述二、食品原料學(xué)的發(fā)展與研究方法第二章糧谷原料（4學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的是讓學(xué)生了解糧谷原料的分類和基本組分；掌握主要品種的生物學(xué)和化學(xué)特性及其加工特性，掌握主要組分的變化趨勢，以及食品加工對原料的質(zhì)量要求。教學(xué)重點和難點重點是主要品種的特性和主要組分的變化趨勢，以及食品加工對原料的質(zhì)量要求。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、谷物類原料谷物類原料的基本組成及特性谷物類原料的品質(zhì)要求三、豆類原料豆類原料的基本組成及特性豆類原料的品質(zhì)要求四、薯類及薯蕷類原料第三章油脂原料（2學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的是讓學(xué)生了解主要油料作物，油脂的分類；掌握主要品種的物理、化學(xué)特性及其加工特性，掌握食品加工對油脂原料的質(zhì)量要求。教學(xué)重點和難點重點是主要油脂品種的加工特性、油脂的質(zhì)量要求。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、各類油脂及原料三、食用油脂的性狀、成分及加工特性四、油脂的品質(zhì)要求第四章果蔬食品原料（4學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的是讓學(xué)生了解果蔬食品原料的種類和基本組分，掌握主要品種的加工利用特性和主要成分的變化趨勢，掌握食品加工對果蔬類食品原料的質(zhì)量要求。教學(xué)重點和難點重點是主要品種的加工利用特性和主要組分的變化趨勢，食品加工對果蔬食品原料的質(zhì)量要求。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、果蔬食品原料的種類三、果蔬食品原料的組織結(jié)構(gòu)四、果蔬食品原料的化學(xué)組成及其特性五、果蔬食品原料的品質(zhì)要求第五章畜產(chǎn)食品原料（4學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的是讓學(xué)生了解畜產(chǎn)食品原料的分類和基本組分，掌握主要品種的特性和主要組分的變化趨勢，掌握食品加工對畜產(chǎn)食品原料的質(zhì)量要求。教學(xué)重點和難點重點是主要品種的特性和主要組分的變化趨勢，食品加工對畜產(chǎn)食品原料的質(zhì)量要求。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、肉品原料肉用禽畜的品種肉的基本組成及特性肉品的品質(zhì)要求三、乳品原料的特性及品質(zhì)要求四、蛋品原料的特性及品質(zhì)要求第六章水產(chǎn)食品原料（6學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的是讓學(xué)生了解水產(chǎn)食品原料的分類和基本組成，掌握主要品種的特性和主要組分的變化趨勢，掌握食品加工對水產(chǎn)食品原料的質(zhì)量要求。教學(xué)重點和難點重點是主要品種的特性和主要組分的變化趨勢，食品加工對水產(chǎn)食品原料的質(zhì)量要求。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、魚類三、蝦蟹類四、棘皮類五、軟體動物類六、藻類第七章其它食品加工原料（2學(xué)時）教學(xué)目的和要求目的是讓學(xué)生了解食品加工用其它原料的種類和基本