企業(yè)成本控制分析-中式餐飲業(yè)為例 論文正文(終稿)

本科畢業(yè)論文(2021屆)題目：企業(yè)本錢(qián)控制分析--以心心餐飲經(jīng)營(yíng)店為例分院:會(huì)計(jì)分院專(zhuān)業(yè):財(cái)務(wù)管理班級(jí):姓名:學(xué)號(hào):指導(dǎo)老師:完成時(shí)間:2021年5月摘要：隨著餐飲企業(yè)的迅速開(kāi)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨劇烈，特別是經(jīng)歷了2021年的金融危機(jī)和2021年物價(jià)飛漲，要搞好餐飲經(jīng)營(yíng)，本錢(qián)控制是關(guān)鍵。本文通過(guò)總結(jié)我國(guó)中式餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，分析我國(guó)中式餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中本錢(qián)控制所存在的主要問(wèn)題，并在此根底上通過(guò)臺(tái)州心心快餐經(jīng)營(yíng)店的實(shí)例分析，從本錢(qián)控制的意義、本錢(qián)控制存在的問(wèn)題和如何進(jìn)行本錢(qián)控制這三個(gè)方面進(jìn)行闡述，為我國(guó)中式餐飲業(yè)的開(kāi)展提供一些參考，促進(jìn)我國(guó)中式餐飲業(yè)持續(xù)健康的開(kāi)展。關(guān)鍵詞：中式餐飲業(yè)；本錢(qián)控制；心心餐飲經(jīng)營(yíng)店

Abstract：iththerapiddevelopmentofcateringenterprises,increasinglycompetitivemarket,particularlyafterthe2021financialcrisisandrisingpricesin2021-2021,toimprovefoodandbeveragemanagement,costcontrolisthekey.ThispapersummarizesthestatusofChinesecateringindustry,analysisoftheChinesecateringindustryinthecourseofbusiness,costcontrol,themainproblemsthatexist,andonthisbasis,byexamplesofTaizhouHeartfast-foodstores,fromthesignificanceofcostcontrol,costcontrolProblemsandhowthesethreeaspectsofcostcontrol,describedforthedevelopmentofChinesecateringindustrytoprovidesomeinformationandthepromotionofChinesecateringindustrycontinuedhealthydevelopment.KeyWords：Chinesecateringindustry;costcontrol;TaizhouHeartfastfoodstores目錄TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 IAbstract II一、引言 1二、中式餐飲企業(yè)本錢(qián)控制的根本理論 1〔一〕餐飲企業(yè)本錢(qián)控制根本內(nèi)容 1〔二〕餐飲企業(yè)本錢(qián)控制的方法 2〔三〕制度因素的控制 2〔四〕采購(gòu)本錢(qián)控制 3〔五〕加工本錢(qián)控制 4〔六〕薪資本錢(qián)的控制 6三、心心餐飲經(jīng)營(yíng)店本錢(qián)控制現(xiàn)狀及問(wèn)題 7〔一〕心心餐飲經(jīng)營(yíng)店簡(jiǎn)介 7〔二〕心心餐飲經(jīng)營(yíng)店本錢(qián)控制現(xiàn)狀 8〔三〕心心餐飲經(jīng)營(yíng)店本錢(qián)控制存在的問(wèn)題 9〔四〕心心餐飲經(jīng)營(yíng)店本錢(qián)控制對(duì)策 9四、結(jié)論 9致謝 11參考文獻(xiàn) 12一、引言餐飲業(yè)作為我國(guó)效勞業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，一直保持著穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，進(jìn)入新世紀(jì)之后更是取得了空前的開(kāi)展，呈現(xiàn)出一片繁榮興旺的新局面。08年我國(guó)餐飲市場(chǎng)算是平穩(wěn)增長(zhǎng)，全年餐飲業(yè)零售額將近16億元，占消費(fèi)品零售總額的17%，雖然09年行業(yè)因全球金融危機(jī)而遭受影響，但餐飲業(yè)的開(kāi)展仍舊迅猛。全國(guó)餐飲業(yè)零售額超過(guò)2萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)20%。隨著餐飲效勞行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)劇烈，企業(yè)的低本高利時(shí)代已是漸遠(yuǎn)。餐飲企業(yè)管理者為確保企業(yè)的有效運(yùn)轉(zhuǎn)，除了對(duì)企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略管理、經(jīng)營(yíng)決策外，必須加強(qiáng)對(duì)本錢(qián)的有效控制。減少本錢(qián)就是在增大利潤(rùn)。強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)微利潤(rùn)的時(shí)代企業(yè)怎樣合理降低本錢(qián)到達(dá)價(jià)值最大化呢？本文將以臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店為例從本錢(qián)控制上較全面、系統(tǒng)地分析了本錢(qián)控制的一般方法，企業(yè)應(yīng)怎樣利用有限的資源在行業(yè)中取得優(yōu)勢(shì)，到達(dá)中式餐飲業(yè)“降低本錢(qián)，控制企業(yè)消耗，提高經(jīng)效益〞的目的。二、中式餐飲企業(yè)本錢(qián)控制的根本理論餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作與其他效勞性企業(yè)一樣，都要進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，因而本錢(qián)控制就成為餐飲企業(yè)的重要措施?，F(xiàn)在大局部餐飲企業(yè)都面臨著這樣一個(gè)現(xiàn)實(shí)：不降低運(yùn)營(yíng)本錢(qián)企業(yè)就難以生存，也可以說(shuō)是“本錢(qián)決定企業(yè)存亡〞。當(dāng)前的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，不僅是企業(yè)實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)〔包括人才、產(chǎn)品、效勞質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)〕，也是本錢(qián)的競(jìng)爭(zhēng)。因而餐飲企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，就必須降低本錢(qián)，提高效勞質(zhì)量?！惨弧巢惋嬈髽I(yè)本錢(qián)控制根本內(nèi)容餐飲本錢(qián)是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種消耗或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接本錢(qián)和間接本錢(qián)兩局部。本文不僅包括傳統(tǒng)意義上的各項(xiàng)本錢(qián)和費(fèi)用，還包括由于管理疏漏或觀念陳舊而造成的利潤(rùn)損失。餐飲本錢(qián)的特點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品的價(jià)格根底是變動(dòng)本錢(qián)；可控本錢(qián)所占的比重大；三是本錢(qián)漏洞多。餐飲本錢(qián)控制是指通過(guò)對(duì)本錢(qián)的預(yù)算和對(duì)實(shí)際本錢(qián)的記錄與目標(biāo)本錢(qián)差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)等手段實(shí)現(xiàn)降低本錢(qián)的管理目的。餐飲企業(yè)想要提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要方法就是對(duì)餐飲的本錢(qián)進(jìn)行合理有效地控制：以企業(yè)可能到達(dá)的最小本錢(qián)，生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，是餐飲企業(yè)本錢(qián)控制的目標(biāo)。企業(yè)在實(shí)施餐飲本錢(qián)控制的時(shí)候必須嚴(yán)防出現(xiàn)對(duì)某些環(huán)節(jié)的本錢(qián)進(jìn)行嚴(yán)格控制，而另一些環(huán)節(jié)的本錢(qián)卻嚴(yán)重浪費(fèi)，從而總本錢(qián)依舊居高不下的現(xiàn)象。因而餐飲本錢(qián)的控制必須是全面、科學(xué)、高效、系統(tǒng)的，以杜絕某環(huán)節(jié)、某部門(mén)可能出現(xiàn)的本錢(qián)漏洞。有效的餐飲本錢(qián)控制，不是企業(yè)片面地降低本錢(qián)甚至防止發(fā)生某些費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性〔也就是說(shuō)不能減少符合企業(yè)正常營(yíng)運(yùn)而發(fā)生的費(fèi)用〕，它強(qiáng)調(diào)的是防止不當(dāng)費(fèi)用的產(chǎn)生，企業(yè)管理者要運(yùn)用本錢(qián)效益的經(jīng)營(yíng)觀念來(lái)看待企業(yè)本錢(qián)及其控制的問(wèn)題，將本錢(qián)控制到達(dá)的成效與企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的最優(yōu)化聯(lián)系起來(lái)。在企業(yè)開(kāi)展所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)前，以一定的時(shí)間段為界作出企業(yè)的開(kāi)銷(xiāo)預(yù)算，然后對(duì)照既定的預(yù)算看企業(yè)的花費(fèi)是否合合理，及時(shí)揪出偏差，最后根據(jù)企業(yè)實(shí)際發(fā)生的本錢(qián)對(duì)預(yù)算進(jìn)行修訂，并酌情采取有效的措施對(duì)不利差異進(jìn)行糾正，進(jìn)而改善本錢(qián)的控制系統(tǒng)?！捕巢惋嬈髽I(yè)本錢(qián)控制的方法一般而言，對(duì)于本錢(qián)控制的內(nèi)容主要可以分為兩局部，一是制度上的控制，主要從本錢(qián)內(nèi)控制度的建設(shè)，績(jī)效機(jī)制的考核等方面對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行本錢(qián)的調(diào)控。餐飲企業(yè)的制度控制表達(dá)在整個(gè)餐飲效勞的每個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟：如采購(gòu)制度、驗(yàn)收貨物制度、庫(kù)存管理制度、原材料的領(lǐng)用加工管理、銷(xiāo)售效勞的管理。制度上的控制是餐飲企業(yè)進(jìn)行本錢(qián)控制的最高效直接的方法。二是主觀人為因素的控制，主要是對(duì)企業(yè)員工的意識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化，其中包括本錢(qián)控制、自主管理、節(jié)約意識(shí)等方面。對(duì)與企業(yè)人為因素的控制，那么是在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效勞的各個(gè)細(xì)節(jié)之中顯現(xiàn)出來(lái)的。員工的主觀意識(shí)在企業(yè)進(jìn)行本錢(qián)控制時(shí)起著巨大的驅(qū)動(dòng)作用，如企業(yè)員工的主人翁意識(shí)、集體責(zé)任感、本錢(qián)控制意識(shí)等。可這些主觀人為因素恰恰又是當(dāng)前餐飲業(yè)本錢(qián)管理中極欠缺的一局部?！踩持贫纫蛩氐目刂聘鶕?jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)實(shí)際情況，制度方面的管理大致有三十幾個(gè)需要綜合考慮并加以修訂，包括餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)制度、廚房操作流程規(guī)那么、廚房出菜制度、食品質(zhì)檢制度、菜品創(chuàng)新制度、收銀管理制度等等。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況慎重考慮制訂與本企業(yè)相適應(yīng)的餐飲管理規(guī)章制度，規(guī)章制訂的過(guò)程中應(yīng)盡可能地將其細(xì)化，做到凡事有據(jù)可循，將可能出現(xiàn)的問(wèn)題考慮周全，確保制定的規(guī)章全面可行。具體如：餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)制度。這個(gè)制度最主要是針對(duì)餐飲效勞員在效勞過(guò)程中應(yīng)保持言行舉止方面的標(biāo)準(zhǔn)。如在餐廳內(nèi)盡量保持文明優(yōu)雅，保持良好的儀表儀容，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不得有挖鼻、掏耳、剔牙等一些不雅動(dòng)作；在工作中對(duì)待顧客親切有禮，效勞過(guò)程中稱(chēng)呼客人要有禮，記住客人的飲食喜好與就餐習(xí)慣等；當(dāng)班時(shí)不做與工作無(wú)關(guān)的私人事情，不串崗不離崗，一切以顧客需求為先；注重保證工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，對(duì)餐廳內(nèi)的垃圾要及時(shí)清理，保證顧客擁有整潔舒適的就餐環(huán)境；工作時(shí)隨身攜帶顧客可能需要的常用工具如開(kāi)瓶器、打火機(jī)、紙筆等。對(duì)以上的效勞標(biāo)準(zhǔn)有的還可以進(jìn)一步細(xì)分，讓員工在效勞工作中有標(biāo)準(zhǔn)可依，形成效勞的標(biāo)準(zhǔn)化。廚房操作流程規(guī)那么。此規(guī)那么主要是對(duì)廚房工作人員的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，包括開(kāi)餐前和開(kāi)餐時(shí)總廚和廚師們工作的操作標(biāo)準(zhǔn)和所要注意的問(wèn)題，包括廚房的設(shè)備用具、整體平安衛(wèi)生的管理，特別是廚房操作中的本錢(qián)核算與控制。在開(kāi)餐前總廚應(yīng)公布當(dāng)天的顧客就餐人數(shù)，所點(diǎn)的菜單以及原材料的儲(chǔ)藏情況，檢查廚房各員工所在組準(zhǔn)備工作的完成情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題；開(kāi)餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以顧客需要為依據(jù)，以灶臺(tái)工作為中心〞的原那么，按照顧客的餐飲需求烹制菜肴；各廚師在烹制菜品的過(guò)程中要牢記在保證客人利益的根底上，節(jié)約用料，防止浪費(fèi)，到達(dá)餐飲本錢(qián)控制的目的；建立健全的設(shè)備用具使用規(guī)那么，做好廚房的設(shè)備管理，所有設(shè)備要定時(shí)進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)；加強(qiáng)廚房平安衛(wèi)生管理，確保企業(yè)餐飲生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，包括整體環(huán)境的衛(wèi)生、食品用具衛(wèi)生、操作人員和操作過(guò)程衛(wèi)生等；樹(shù)立平安生產(chǎn)意識(shí)，做好防火平安管理工作等。廚房出菜制度。主要是有關(guān)廚房配菜、烹制菜品及出菜的規(guī)定。廚房的切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)核對(duì)菜單，按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原那么處理，保證及時(shí)烹制；廚師對(duì)所遞菜單要及時(shí)烹制，從接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十五分鐘，涼菜不得超過(guò)八分鐘，要防止因出菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致顧客投訴事件的發(fā)生。食品質(zhì)檢制度。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，菜品質(zhì)量是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的生命線，所以對(duì)菜品質(zhì)量的檢查就顯得至關(guān)重要。保證菜品質(zhì)量的第一道關(guān)卡是傳菜部，傳菜部的當(dāng)班組長(zhǎng)要對(duì)出爐的每一道成品菜進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量的檢查，確保菜肴在色、香、味上都符合標(biāo)準(zhǔn)，以保證顧客的利益；再者是餐廳效勞員要對(duì)即將上桌的菜品進(jìn)行檢查，保證所上菜肴種類(lèi)、分量與客人所訂一致；假設(shè)顧客對(duì)菜肴質(zhì)量投訴的，效勞員應(yīng)對(duì)顧客表示誠(chéng)懇的歉意，并馬上將這道菜撤下，通知餐廳經(jīng)理，在經(jīng)理與顧客協(xié)商后，重新烹制一道菜，確保質(zhì)量。菜品創(chuàng)新制度。餐飲企業(yè)想要留住顧客就得進(jìn)行菜品創(chuàng)新，不斷推出新菜品，因此要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味。方法有以下幾種：從雜志上吸取菜品。廚師從餐飲、烹飪雜志上吸取經(jīng)驗(yàn)，對(duì)雜志上介紹的一些菜品結(jié)合顧客口味適當(dāng)改進(jìn)；從其他餐館尋找靈感。去其它餐館試吃、考察，回來(lái)進(jìn)行研究改進(jìn)，創(chuàng)新菜品；廚師交流活動(dòng)。定期參加廚師之間的菜品交流，借鑒同行經(jīng)驗(yàn)；企業(yè)對(duì)暢銷(xiāo)的創(chuàng)新菜開(kāi)發(fā)員工給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，到達(dá)調(diào)動(dòng)企業(yè)員工研制新菜品的積極性的目的。餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理分為點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、退菜四個(gè)根本流程。點(diǎn)菜單：效勞員在領(lǐng)空白單據(jù)時(shí)做好相應(yīng)的領(lǐng)用登記，效勞員之間不要混合使用。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦結(jié)帳，最后匯總交給公司財(cái)務(wù)；一聯(lián)用于廚房出菜，當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)一交給公司出納；一聯(lián)留作存根。如開(kāi)錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢，要完整保存，不得撕毀。財(cái)務(wù)審核入帳后，應(yīng)按單據(jù)保存規(guī)定妥善保管，不得遺失。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，收銀員將當(dāng)日收銀單訂在一起，與當(dāng)天銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表一起交給財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)交吧臺(tái)用于出貨，與當(dāng)天酒水銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)交給顧客用于結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員保管并將其與點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)部審核。退菜：退菜單的開(kāi)具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同，單據(jù)送達(dá)廚房和吧臺(tái)時(shí)，必須有總廚或吧臺(tái)經(jīng)理簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，餐廳經(jīng)理和總廚在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)責(zé)任人承當(dāng)。以上幾個(gè)只是餐飲管理的制度的一小局部，對(duì)于餐飲企業(yè)不能只是照搬各種條款制度，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況為企業(yè)量身打造適宜的規(guī)章制度。各項(xiàng)制度要確保切實(shí)可行，特別是細(xì)節(jié)問(wèn)題要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)，制度在實(shí)施過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行，事中監(jiān)督和事后反應(yīng)都要落實(shí)到位?！菜摹巢少?gòu)本錢(qián)控制從餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表分析來(lái)看，80%以上的日常經(jīng)營(yíng)支出都用在菜品的原材料上，因而餐飲本錢(qián)控制的關(guān)鍵是降低原材料的本錢(qián)和損耗。1、制定原料采購(gòu)方案、建立采購(gòu)審批程序總廚每天晚上要填制采購(gòu)單交給采購(gòu)部，物資具體的采購(gòu)數(shù)量是根據(jù)企業(yè)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)收入、原材料儲(chǔ)藏情況確定的。采購(gòu)方案由采購(gòu)部制定，交至財(cái)務(wù)部進(jìn)行審批。2、建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)報(bào)價(jià)詢(xún)價(jià)體系由采購(gòu)員、原料驗(yàn)收員、總廚經(jīng)常性深入市場(chǎng)對(duì)原輔材料進(jìn)行報(bào)價(jià)詢(xún)問(wèn)，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有差異的及時(shí)進(jìn)行修訂。對(duì)于常用的或者是每天都使用的原材料〔蔬菜、肉、蛋、奶、禽、水果等〕，要求供給商根據(jù)市場(chǎng)行情每十天公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，對(duì)提供的原材料進(jìn)行質(zhì)量和價(jià)格方面的比對(duì)。3、建立并完善材料采購(gòu)驗(yàn)貨制度在材料采購(gòu)的實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中，企業(yè)驗(yàn)收員要對(duì)采購(gòu)的原材料數(shù)目、質(zhì)量及報(bào)價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。驗(yàn)收員要貫徹落實(shí)“四個(gè)不收〞：“訂貨手續(xù)不全不收〞，“送貨單據(jù)不清不收〞，“規(guī)格數(shù)量不符不收〞，“物資質(zhì)量異樣不收〞。對(duì)于超量購(gòu)進(jìn)的不常用原材料、規(guī)格不達(dá)標(biāo)的原材料、質(zhì)量不合格的及未經(jīng)財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)采購(gòu)的可以拒絕簽收，及時(shí)核對(duì)購(gòu)進(jìn)原材料的單價(jià)、數(shù)量；合格入庫(kù)的原材料由倉(cāng)庫(kù)管理員填制驗(yàn)收憑證。4、建立嚴(yán)格的原料報(bào)損報(bào)丟制度企業(yè)制定報(bào)損額度，對(duì)于損壞、變質(zhì)、喪失的原材料制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，報(bào)損由部門(mén)經(jīng)理按缺損原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)目重量填寫(xiě)報(bào)損單報(bào)送給倉(cāng)庫(kù)管理員，最后只有經(jīng)過(guò)采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后情況屬實(shí)的才可簽字報(bào)損。每天都要對(duì)報(bào)損單進(jìn)行匯總再呈報(bào)給部門(mén)經(jīng)理。將企業(yè)原材料的報(bào)損報(bào)丟控制在合理的范圍內(nèi)，當(dāng)報(bào)損的原材料超過(guò)規(guī)定額度的要查明原因。5、嚴(yán)格控制物資的庫(kù)存量控制存儲(chǔ)本錢(qián)是餐飲企業(yè)控制采購(gòu)本錢(qián)的重要途徑之一，對(duì)于企業(yè)而言，庫(kù)存不僅占用空間、資金，而且搬運(yùn)和儲(chǔ)存也是不小的支出，因而要對(duì)存儲(chǔ)本錢(qián)進(jìn)行有效控制，主要可從庫(kù)存的數(shù)量及庫(kù)存的單位價(jià)格方面著手，根據(jù)企業(yè)的營(yíng)業(yè)情況設(shè)置最正確庫(kù)存量以及企業(yè)庫(kù)存的上下限。過(guò)少的庫(kù)存，會(huì)造成企業(yè)無(wú)法正常經(jīng)營(yíng)，過(guò)多的庫(kù)存物資腐蝕、變質(zhì)會(huì)造成企業(yè)資源的浪費(fèi)。6、制訂嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度對(duì)于各部門(mén)領(lǐng)用原輔料，采購(gòu)物資的入庫(kù)必須制定嚴(yán)格的制度。餐飲企業(yè)因日常經(jīng)營(yíng)所需而購(gòu)入的物資材料都要經(jīng)倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收辦理材料入庫(kù)手續(xù)。各部門(mén)要領(lǐng)用材料物資須得先填制領(lǐng)料單，上交給部門(mén)經(jīng)理簽字前方可，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料，對(duì)擅自涂改領(lǐng)料單的行為處以重罰。嚴(yán)禁因領(lǐng)用、使用不當(dāng)而造成原材料變質(zhì)、過(guò)期等的浪費(fèi)現(xiàn)象?！参濉臣庸け惧X(qián)控制對(duì)于餐飲企業(yè)管理者來(lái)說(shuō)廚房本錢(qián)控制的難點(diǎn)就是廚房加工過(guò)程中對(duì)本錢(qián)的控制。廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定因素多，因是人工操作必然存在一定的誤差。對(duì)于廚房生產(chǎn)過(guò)程的本錢(qián)控制，應(yīng)先從點(diǎn)菜的工藝流程著手，對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵的步驟進(jìn)行有效的控制監(jiān)督。1、初加工——原料出成率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是原料的初加工，食品原材料出成率的上下直接影響道食品原材料的本錢(qián)，所以要提高食品原材料初加工的出成率，主要應(yīng)要抓好組織加工、合理操作、精心操作，做到物盡其用，盡量將原材料的損耗降到最低。2、細(xì)加工——原料出成率控制細(xì)加工的食物原材料，經(jīng)過(guò)廚師處理后可形成塊、片、絲、丁、粒、末等不同形狀和規(guī)格。廚師下刀時(shí)要做到心中有數(shù)，用料合理，防止處理后出現(xiàn)過(guò)多的邊腳余料，影響原材料的價(jià)值。3、配份——菜肴用量的控制配份是菜肴按照一定數(shù)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行的各種原材料搭配過(guò)程，是原材料細(xì)加工后而進(jìn)行的各種搭配過(guò)程，是細(xì)加工后的一個(gè)步驟，是烹調(diào)菜肴前的配合過(guò)程。一般可分兩類(lèi)：〔1〕熱菜的配份，配份后的生料經(jīng)過(guò)廚師的烹制便能成為可供食用的菜肴。〔2〕冷菜的配份，配份后的冷菜可直接上桌食用。配份是廚房制作菜肴的主要工序步驟，影響菜肴的本身質(zhì)量、視覺(jué)感官、份量和本錢(qián)，因此必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制。以下幾個(gè)方面是抓好配份控制的具體步驟：〔1〕強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制現(xiàn)在廚房一般采用傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)式配菜方法，配份廚師靠手上工夫?qū)Ω鞣N原材料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)〞，其實(shí)這是很難做到的，因這種方法具有很大的隨意性，難以確保每道菜品的質(zhì)量與數(shù)量是一致和穩(wěn)定的，所以難以準(zhǔn)確控制原材料的本錢(qián)。如果配份廚師的工作責(zé)任心不強(qiáng)，就會(huì)導(dǎo)致原材料本錢(qián)管理的失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量以及原材料本錢(qián)的控制。作為一個(gè)配份廚師，除了具備良好的工作責(zé)任心和敬業(yè)精神外，還要掌握一定的菜品配份知識(shí)和技術(shù)。廚房實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在烹飪生產(chǎn)活動(dòng)中以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的活動(dòng)。而對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定那么應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進(jìn)行編制，制定過(guò)程中充分考慮配份對(duì)烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原材料本錢(qián)控制的重要性。標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定后就應(yīng)作為廚房生產(chǎn)活動(dòng)的依據(jù)，配菜廚師必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的制定還需了解以下幾個(gè)方面：①掌握各種原材料的性質(zhì)、市場(chǎng)供給情況、價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)；②掌握每道菜品的名稱(chēng)、主配料的數(shù)量及凈材料的本錢(qián)，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜；③熟悉不同刀工技法和材料烹調(diào)工藝，使配出的菜肴既符合廚師烹調(diào)的要求，又符合食品標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)的規(guī)定；④熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的合理配比；⑤具較強(qiáng)的菜品創(chuàng)新能力，結(jié)合企業(yè)和廚房的需要不斷推出新的菜肴品種?！?〕加強(qiáng)操作過(guò)程監(jiān)督現(xiàn)代餐飲廚房在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，必須建立一套與之相適應(yīng)的監(jiān)督制度，這樣才能確保廚房員工在配份過(guò)程中按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行操作，這樣才能最大限度地防止發(fā)生有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象。監(jiān)督制度的建立應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況確定，如建立不定點(diǎn)、不定時(shí)的檢查或抽查；也可以預(yù)先將主打的或熱門(mén)的菜肴的主輔料稱(chēng)重包好，隨取隨用，這樣可以縮短配菜時(shí)間。4、烹調(diào)——佐料、調(diào)味料的本錢(qián)控制進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)本錢(qián)的主要控制工程是佐料、調(diào)味料。隨著市場(chǎng)上出現(xiàn)高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料越來(lái)越多，其價(jià)格也越來(lái)越高，有效控制廚師烹調(diào)過(guò)程中佐料、調(diào)味料的本錢(qián)，是廚房本錢(qián)控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，在廚房本錢(qián)管理中，對(duì)于佐料、調(diào)味料本錢(qián)控制的常見(jiàn)方法大致有下面幾種；〔1〕盡量做到量化和細(xì)化菜肴烹制過(guò)程中對(duì)于佐料、調(diào)味料本錢(qián)控制的主要方式，在于將烹調(diào)中使用的各種佐料、調(diào)味料的用量進(jìn)行規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于一些不易量化的材料可盡量使其細(xì)化，實(shí)際上佐料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原材料本錢(qián)的控制，更有利于穩(wěn)定菜品的質(zhì)量，如果一個(gè)菜肴連起碼的咸、甜、酸、辣、色澤等根本指標(biāo)都沒(méi)有得到標(biāo)準(zhǔn)，顧客就餐時(shí)一天一個(gè)樣，也就沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言了，大大降低了餐廳的可信度。因此，制定菜肴佐料、調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。〔2〕擴(kuò)大化生產(chǎn)方式有條件的廚房生產(chǎn)應(yīng)該盡可能采用批量化制作方式，因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的更有利于降低本錢(qián)。當(dāng)然廚房應(yīng)結(jié)合自身情況考慮這樣是否有利于降低本錢(qián)。具體方法如下：半成品批量加工。廚房可將其所用的主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片加工備用，將銷(xiāo)量最大的菜肴主料進(jìn)行初步熟處理等。廚房最常使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯，可在營(yíng)業(yè)前將這些調(diào)味品按一定比例調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工等一系列本錢(qián)。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°?！?〕有效控制能源本錢(qián)廚房常用的能源包括水電、煤氣、煤、天然氣等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，能源本錢(qián)一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的6%~8%。這兩年由于各種能源價(jià)格的日趨上漲，能源控制的成敗，是決定廚房生產(chǎn)本錢(qián)控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一?！擦承劫Y本錢(qián)的控制員工的技能熟練度也決定著工作效率，技能越熟練工作效率越高，技能較陌生的工作效率也必定是不盡人意；員工的精神狀態(tài)也是重要影響，對(duì)于疲憊不堪的員工我們質(zhì)疑其效勞的質(zhì)量是否能保證，而這些都會(huì)影響人工本錢(qián)。制定靈活工作時(shí)間、分配適宜的工作量，企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，這是控制人事本錢(qián)最正確方法。人事本錢(qián)包括薪資、福利、員工餐宿費(fèi)、保險(xiǎn)金等，其中員工薪資本錢(qián)的支出所占比例最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的20%-30%，所以人事本錢(qián)中著重要加強(qiáng)對(duì)員工薪資本錢(qián)的控制?！?〕控制的方法一般而言，企業(yè)會(huì)預(yù)先設(shè)定效勞質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，考察員工的專(zhuān)業(yè)技能、效勞態(tài)度及能力素質(zhì)，然后制定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法到達(dá)預(yù)先的水準(zhǔn)，那管理者要分析原因采取行動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據(jù)每小時(shí)效勞顧客的人數(shù)，二是依據(jù)每小時(shí)送遞出的食物份數(shù)。這兩種方法都可以清楚算出餐飲效勞人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)，成為人工本錢(qián)控制的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。人員分配：根據(jù)來(lái)客數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率來(lái)進(jìn)行分配。分配時(shí)應(yīng)注意在確保其工作質(zhì)量的前提下，查看每位員工的工作時(shí)間及工作量是否適宜，有偏差的要積極進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)算出標(biāo)準(zhǔn)工資，再將實(shí)際支出與標(biāo)準(zhǔn)工資進(jìn)行比擬、分析、改進(jìn)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者可從中監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制本錢(qián)的情況?！?〕降低薪資本錢(qián)的方法因餐飲效勞種類(lèi)的多樣化，員工效勞水平、熟練技能的不一致，那么薪資本錢(qián)的結(jié)構(gòu)也就不盡相同。如果管理者在評(píng)估中發(fā)現(xiàn)薪資本錢(qián)過(guò)高，不符合企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益時(shí)，除了重新探討各種標(biāo)準(zhǔn)的定位外，還可采取以下做法：用機(jī)械化代替人力。重新安排餐廳的效勞流程，提高工作效率。改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作效勞的培訓(xùn)?！?〕經(jīng)常費(fèi)用的控制都說(shuō)企業(yè)要開(kāi)源節(jié)流，人在其中的“節(jié)流〞中起著關(guān)鍵作用，員工假設(shè)沒(méi)有“節(jié)流〞的意識(shí)，那么會(huì)造成企業(yè)許多物質(zhì)不必要的浪費(fèi)，如水、電、餐具用品等；不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，那么會(huì)增加修理的次數(shù)，增加經(jīng)常費(fèi)的支出。因此通過(guò)定期不間斷的培訓(xùn)，提高全體員工的根底效勞素質(zhì)，增強(qiáng)他們的本錢(qián)意識(shí)和節(jié)約意識(shí)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，真正把自己看成是企業(yè)的一份子，為企業(yè)取得最大效益而共同努力。 三、心心餐飲經(jīng)營(yíng)店本錢(qián)控制現(xiàn)狀及問(wèn)題臺(tái)州心心餐飲店，歷經(jīng)十余年的穩(wěn)健開(kāi)展，已經(jīng)成為臺(tái)州專(zhuān)業(yè)從事中式快餐的領(lǐng)軍企業(yè)。公司以臺(tái)州椒江總部為管理效勞中心，擁有椒江、路橋、黃巖等門(mén)店，效勞網(wǎng)絡(luò)遍布臺(tái)州市。因此研究心心餐飲經(jīng)營(yíng)店具有一定的代表性。本章就從餐飲店的餐飲原料采購(gòu)與配送、餐飲部、餐飲店員工素質(zhì)等方面來(lái)分析心心餐飲店的本錢(qián)控制，并且提出一些有一定建設(shè)性的建議?！惨弧撑_(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店簡(jiǎn)介臺(tái)州心心餐飲品牌，歷經(jīng)十余年的穩(wěn)健開(kāi)展，已經(jīng)成為臺(tái)州專(zhuān)業(yè)從事中式餐飲的領(lǐng)軍企業(yè)。公司以臺(tái)州椒江總部為中心，擁有椒江、路橋、黃巖等門(mén)市店，餐飲效勞店遍布臺(tái)州市。心心餐飲以中國(guó)地區(qū)飲食文化為依托，在產(chǎn)品上不斷創(chuàng)新，結(jié)合中西美食產(chǎn)品，兼顧各地消費(fèi)者的口味愛(ài)好，開(kāi)發(fā)出了更多滿(mǎn)足所效勞地區(qū)口味的美食，通過(guò)研發(fā)沉淀現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出中餐各式滑炒菜系、燉菜、盤(pán)菜、蒸菜、冷菜、各式點(diǎn)心、營(yíng)養(yǎng)粥品、面糕米線、甜品羹湯等多達(dá)百個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化快餐產(chǎn)品，滿(mǎn)足了不同年齡層次以及不同的用餐需求，極大的豐富了消費(fèi)者的用餐選擇與消費(fèi)模式，心心快餐獨(dú)特的產(chǎn)品定位，在品類(lèi)及品種開(kāi)發(fā)上具有極強(qiáng)的適應(yīng)性與廣泛性，成為更具中國(guó)特色的全新快速餐飲品牌?！捕撑_(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店本錢(qián)控制現(xiàn)狀臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店的管理機(jī)構(gòu)主要分為營(yíng)運(yùn)部門(mén)與行政管理部門(mén)，其中，餐飲部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部是研究餐飲企業(yè)內(nèi)部本錢(qián)控制的核心部門(mén)。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)以下四個(gè)方面是本錢(qián)控制過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)：采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和庫(kù)存、加工。而對(duì)于臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店其采購(gòu)活動(dòng)那么是重點(diǎn)。采購(gòu)活動(dòng)是餐飲本錢(qián)控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人、對(duì)物、對(duì)財(cái)三方面的控制，因?yàn)椴少?gòu)本錢(qián)變動(dòng)大，所以采購(gòu)環(huán)節(jié)是餐飲本錢(qián)控制過(guò)程中最重要的一步。臺(tái)州心心餐飲店所擁有的連鎖店多是由公司總部直接投資和經(jīng)營(yíng)管理的直營(yíng)連鎖，而且都是分布在臺(tái)州市內(nèi)，所以采用了統(tǒng)一的管理與經(jīng)營(yíng)模式。原料采購(gòu)也采用了統(tǒng)一的采購(gòu)與配送。由于心心餐飲經(jīng)營(yíng)店的食品多為快餐形式，且口味多樣，市場(chǎng)對(duì)象定位于最普通的人群，因此在原料采購(gòu)上追求的是新鮮的原材料，而價(jià)格相對(duì)昂貴的原料和適合長(zhǎng)期存儲(chǔ)的原料會(huì)較少。所以在采購(gòu)的過(guò)程中，心心餐飲經(jīng)營(yíng)店應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：①確定采購(gòu)數(shù)量。由于是采用連鎖經(jīng)營(yíng)，所以采購(gòu)各種原材料時(shí)要統(tǒng)一規(guī)劃安排。由于采購(gòu)的多是新鮮的食品，不宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)，而且冷凍存儲(chǔ)后會(huì)影響到食品的口味且增加存儲(chǔ)本錢(qián)，在當(dāng)今的市場(chǎng)，一般的食物在常規(guī)時(shí)間里，幾乎可以隨時(shí)采購(gòu)，因緊急采購(gòu)導(dǎo)致的本錢(qián)增加幾乎可以忽略，所以店里的采購(gòu)數(shù)量不能過(guò)大，防止因材料變質(zhì)而造成損失。當(dāng)然，一些適合長(zhǎng)期存儲(chǔ)而且易存儲(chǔ)的食物可以一次性大量采購(gòu)。各家連鎖店在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)統(tǒng)計(jì)每天所消耗的各種原料的數(shù)量，然后上報(bào)總部。總部以此為基準(zhǔn)，統(tǒng)一采購(gòu)，然后根據(jù)各連鎖店得實(shí)際情況，統(tǒng)一配送。②在統(tǒng)一的原料采購(gòu)與配送的機(jī)制下，還應(yīng)該有一定的機(jī)動(dòng)。各家連鎖店與總部都應(yīng)當(dāng)建立共享數(shù)據(jù)庫(kù)，各連鎖店的原料存儲(chǔ)與消耗情況都應(yīng)該分時(shí)段〔比方每次用餐頂峰后〕及時(shí)更新。這樣對(duì)各種原料，各連鎖店可以根據(jù)需要互相調(diào)配，有效解決了原料缺少和多余的問(wèn)題。在這當(dāng)中需要注意的是要綜合考慮配送的本錢(qián)與調(diào)配的記錄與結(jié)算問(wèn)題。除了建立數(shù)據(jù)共享與原料調(diào)配外，各連鎖店應(yīng)該有一定的采購(gòu)自主權(quán)。特別是需要一些緊急需用的原材料的時(shí)候，各連鎖店應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，自行進(jìn)行采購(gòu)，并做好記錄及時(shí)上報(bào)總部進(jìn)行事后的審核與統(tǒng)計(jì)。③對(duì)一些常用的原料應(yīng)該與原料供給商確立互信互利的長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系。這樣既可以保證原料的質(zhì)量與數(shù)量，也可以降低本錢(qián)價(jià)。而對(duì)一些不常用的或臨時(shí)需要的原料，以節(jié)約本錢(qián)為基準(zhǔn)，靈活進(jìn)行采購(gòu)。④要對(duì)采購(gòu)部門(mén)的員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)。在采購(gòu)、收貨、驗(yàn)貨、庫(kù)存管理一系列流程上，要做到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化。由于餐飲業(yè)是比擬特殊的行業(yè)，控制采購(gòu)本錢(qián)的前提必須是保證原料的新鮮，堅(jiān)決抵抗為降低本錢(qián)而采購(gòu)不合格的原料。這樣既影響餐飲店的聲譽(yù)，更重要的是不能犧牲顧客的健康來(lái)到達(dá)牟利的目的。⑤在采購(gòu)方面，餐飲店應(yīng)建立應(yīng)急措施和方案，以應(yīng)對(duì)一些特殊情況。這個(gè)只能通過(guò)認(rèn)真總結(jié)平時(shí)經(jīng)營(yíng)時(shí)碰到的問(wèn)題，不斷加以完善?！踩撑_(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店本錢(qián)控制存在的問(wèn)題心心餐飲經(jīng)營(yíng)店普通員工對(duì)企業(yè)本錢(qián)控制意識(shí)較為薄弱。多數(shù)員工認(rèn)為企業(yè)內(nèi)部本錢(qián)控制是企業(yè)高管的事。很顯然老板關(guān)心的是企業(yè)的收入，員工關(guān)注的自然是自身的收入。只有在這二者之間找到交點(diǎn)，才能解決好這個(gè)問(wèn)題。所以員工的收入應(yīng)該與員工可控制的本錢(qián)支出相關(guān)聯(lián)，建立獎(jiǎng)罰制度，以此調(diào)發(fā)動(dòng)工參與本錢(qián)控制的積極性。解決好以上問(wèn)題后，還要注重對(duì)員工的培訓(xùn)，以提高他們對(duì)本錢(qián)控制及工作職責(zé)的認(rèn)識(shí)。從現(xiàn)在的飯店經(jīng)營(yíng)來(lái)看，企業(yè)管理者對(duì)餐飲部的業(yè)績(jī)考核指標(biāo)通常以“營(yíng)業(yè)額〞為基準(zhǔn)，這是飯店的本錢(qián)控制機(jī)制還不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)分配不對(duì)稱(chēng)，事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生本錢(qián)的相對(duì)獨(dú)立的部門(mén)，理應(yīng)視為企業(yè)的利潤(rùn)中心管理，如此才能更有好地激發(fā)餐飲部控制本錢(qián)的內(nèi)在動(dòng)力，以投入最小的本錢(qián)、獲得企業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的最大化?！菜摹撑_(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店本錢(qián)控制對(duì)策通過(guò)以上對(duì)心心餐飲經(jīng)營(yíng)店在本錢(qián)控制方面的分析，現(xiàn)針對(duì)性地提出以下幾點(diǎn)建議：①在原料采購(gòu)方面，要做到數(shù)量合理，質(zhì)量保證。就具體操作而言，心心餐飲經(jīng)營(yíng)店應(yīng)做到：建立完善的采購(gòu)制度，選擇適宜的供給商，建立良好合作關(guān)系；建立信息化數(shù)據(jù)平臺(tái)，做到各連鎖店數(shù)據(jù)及時(shí)更新與共享，總部統(tǒng)一調(diào)配；必須是保證原料質(zhì)量的前提下，再考慮本錢(qián)控制問(wèn)題。②在餐飲經(jīng)營(yíng)店員工素質(zhì)方面，要做到人人有本錢(qián)控制意識(shí)與認(rèn)識(shí)。通過(guò)有效的績(jī)效考核和鼓勵(lì)手段加強(qiáng)飯店普通員工的本錢(qián)控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的自主管理意識(shí)。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎(jiǎng)等手段鼓勵(lì)普通員工樹(shù)立本錢(qián)控制意識(shí)，同時(shí)，也需不斷開(kāi)展企業(yè)文化，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，將本錢(qián)控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)當(dāng)中。③在餐飲店餐飲部業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)方面，不斷完善本錢(qián)控制體系，到達(dá)權(quán)責(zé)對(duì)稱(chēng)。建立符合企業(yè)自身實(shí)際的本錢(qián)控制體系和組織結(jié)構(gòu)，飯店餐飲部應(yīng)被視為利潤(rùn)中心進(jìn)行管理，以利潤(rùn)考核其業(yè)績(jī)來(lái)激發(fā)餐飲部控制本錢(qián)的動(dòng)力，以投入最小的本錢(qián)、獲得企業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的最大化。④建立完善的本錢(qián)控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)飯店本錢(qián)管理的信息化、數(shù)字化。借助計(jì)算機(jī)軟件對(duì)各連鎖店上報(bào)的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，對(duì)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)方案提供有價(jià)值的信息。 四、結(jié)論本文通過(guò)表達(dá)餐飲業(yè)本錢(qián)控制提高企業(yè)效益為基點(diǎn)，以臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店作為典型案例，論述了餐飲店在本錢(qián)控制方面應(yīng)該注意的問(wèn)題。在當(dāng)今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常劇烈的時(shí)代，不實(shí)行低本錢(qián)運(yùn)營(yíng)企業(yè)就難以生存。在保證產(chǎn)品和效勞質(zhì)量的同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)的就是本錢(qián)。有效的餐飲本錢(qián)控制，強(qiáng)調(diào)杜絕不當(dāng)開(kāi)支，并非片面地降低本錢(qián)乃至力求防止某些費(fèi)用的發(fā)生，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，運(yùn)用本錢(qián)效益觀念看待本錢(qián)及其控制問(wèn)題，在原材料采購(gòu)制度、員工管理培訓(xùn)制度、餐飲部經(jīng)營(yíng)管理制度等方面，根據(jù)實(shí)際情況，加以完善。在管理方面，要注重統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，也要視實(shí)際問(wèn)題，建立機(jī)動(dòng)靈活的應(yīng)急機(jī)制，處理一些非常規(guī)的問(wèn)題，真正做到做到標(biāo)準(zhǔn)與靈活相結(jié)合，以最大限度地減少支出，控制本錢(qián)，讓餐飲店在競(jìng)爭(zhēng)中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，完善各方面制度，使控制本錢(qián)就是增加利潤(rùn)得到最充分的表達(dá)！本文通過(guò)表達(dá)餐飲業(yè)本錢(qián)控制提高企業(yè)效益為基點(diǎn)，以臺(tái)州心心餐飲經(jīng)營(yíng)店作為典型案例，輻射全國(guó)，提出了實(shí)在建議，希望對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)展有所幫助。

致謝本論文是在老師的悉心指導(dǎo)和幫助下完成的。老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)風(fēng)格、淵博的學(xué)識(shí)及正直的人品，讓我終身難忘。為此我要向老師表示衷心的感謝！在本科學(xué)習(xí)階段以及準(zhǔn)備和撰寫(xiě)學(xué)士畢業(yè)論文期間，學(xué)院的許多教師和同學(xué)都給予了我很多指導(dǎo)和幫助。在此一并表示感謝！由于本人水平和占有資料有限，論文必定有許多缺乏之處，衷心希望各位教師提出珍貴意見(jiàn)，以利于我今后在學(xué)習(xí)和研究過(guò)程中加以改進(jìn)和不斷提高。參考文獻(xiàn)[1]邵宏．餐飲企業(yè)如何進(jìn)行本錢(qián)控制[J]．河北企業(yè)，2021(7)．[2]楊建華．餐飲企業(yè)如何做好本錢(qián)控制[J]．餐飲管理，2021(1)．[3]樊宏雁．餐飲企業(yè)本錢(qián)控制探析[J]．管理天地，2004(9)．[4]CatherineStenzel,JoeStenzel.EssentialsofCostManagement[M].TheFinancialAspectsofCorporateGovernance,GeeCo.Ltd,London.2003.[5]王紹?。娼档捅惧X(qián)實(shí)戰(zhàn)[M]．廣州：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2005