北師大版初中生物八年級下冊第1節(jié)發(fā)酵技術(shù)【區(qū)一等獎】

第1節(jié)發(fā)酵技術(shù)第一頁，共三十三頁。家里的水果放的時間長了有什么味道？這就是發(fā)酵的結(jié)果！第二頁，共三十三頁。1、發(fā)酵產(chǎn)生的原因是什么？2、什么叫做發(fā)酵技術(shù)？3、你所知道的利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品有哪些？自主學(xué)習(xí)第三頁，共三十三頁。

1、發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生的原因：是由引起的，產(chǎn)生了新的物質(zhì)。

2、發(fā)酵技術(shù)是用

，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制

，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

微生物的發(fā)酵作用發(fā)酵過程

3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、醬豆腐、腐乳、豆豉、醬油、醋、饅頭、面包、酒糟、啤酒等。微生物

第四頁，共三十三頁。酵母菌醋酸菌微生物乳酸菌乳酸菌第五頁，共三十三頁。第六頁，共三十三頁。生活中的發(fā)酵產(chǎn)品第七頁，共三十三頁。第八頁，共三十三頁。一、乳酸發(fā)酵概念：利用______對某些食品原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)。乳酸菌乳酸菌營養(yǎng)方式：異養(yǎng)厭氧型最適溫度：30℃--40℃第九頁，共三十三頁。酸奶DIY材料器具：帶密封蓋的杯子或瓶子、酸奶一杯，鮮牛奶一瓶、湯勺。制作方法：

1.將容器清洗干凈，并煮沸消毒。2.向牛奶中加入適量白砂糖，煮開后冷卻到35℃~38℃，倒入玻璃杯中，加入兩勺酸奶，攪拌均勻后蓋嚴(yán)瓶蓋，將牛奶放在20℃~30℃條件下培養(yǎng)1~2d.或者攪拌均勻后倒入保溫杯里，蓋嚴(yán)瓶蓋保溫8~10h.3.品嘗自制的酸奶。建議：

1、制作酸奶的原料一定要新鮮，無污染；2、酸奶不凝結(jié)，說明制作失敗，不能飲用；3、制作成功的酸奶應(yīng)放入冰箱保存第十頁，共三十三頁。討論探究1.為什么要將牛奶煮開？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？

將牛奶煮開的目的是殺死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐敗；煮開的牛奶要冷卻后才可加入酸奶，原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的活性2.你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？滅菌接種密封發(fā)酵第十一頁，共三十三頁。乳酸發(fā)酵的原理乳酸發(fā)酵原理：乳酸菌在

和

的條件下會大量繁殖，將牛奶中的

分解成

。

適宜的溫度無氧乳糖乳酸乳糖乳酸菌適宜的溫度、無氧乳酸

乳酸使牛奶中的酶蛋白變性凝固，從而使牛奶液呈凝乳狀態(tài)，色乳白，氣味清香，酸甜可口，易消化。還可以降低血液中的膽固醇的含量，促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘，抑制腐生菌在腸道的生長及其產(chǎn)生的毒素。第十二頁，共三十三頁。乳酸發(fā)酵的運(yùn)用泡菜酸豆角第十三頁，共三十三頁。泡菜的制作利用了乳酸菌發(fā)酵，乳酸能抑制其他微生物的生長和繁殖。泡菜制作的大致過程是，先將蔬菜切碎，與鹽混勻，放入壇中，將壇口封好，隔絕空氣。鹽起到脫水的作用，使水從菜葉中滲出。然后乳酸菌開始繁殖，產(chǎn)生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能夠長期保存。第十四頁，共三十三頁。

泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機(jī)物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的是泡菜壇子，你見過泡菜壇子嗎？泡菜壇子的機(jī)構(gòu)既要加蓋，還要用一圈水來封口，你知道其中的奧秘嗎?頭腦風(fēng)暴

加水封口，其目的是不讓空氣進(jìn)入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境，從而讓乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。第十五頁，共三十三頁。二、酒精發(fā)酵1、什么是酒精發(fā)酵？2、米酒釀造的過程分為幾步？3、哪幾種微生物參與了發(fā)酵？4、微生物在發(fā)酵中受哪些條件的影響？自主學(xué)習(xí)第十六頁，共三十三頁。概念：利用_______的作用進(jìn)行發(fā)酵的過程。酵母菌酵母菌生活條件：最適溫度一般在25℃--35℃，在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長。第十七頁，共三十三頁。下面是家庭釀酒的具體操作過程：將糯米煮熟待冷卻至35℃左右米飯中加一定量的酒曲，并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度下（30度）保溫24小時即成動動腦1、酒藥是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒藥？酒藥中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。待米飯冷卻以后再加酒曲，是防止溫度過高而抑制或?qū)⒔湍妇鷼⑺馈?、在中間挖一個洞的目的是什么？挖一個洞：有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，短時間內(nèi)迅速繁殖。

第十八頁，共三十三頁。

3、發(fā)酵時為什么要密封瓶口?發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境。4、米飯表面的絨毛是什么?如果釀制米酒時間拖長，味道會發(fā)生變化嗎？表面的絨毛是霉菌的菌絲。如果釀酒時間過長，米酒的甜度會減小，酒味變濃。因為更多的糖經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭谑彭摚踩?。酒精發(fā)酵的原理適宜的溫度無氧酒精酵母菌適宜的溫度、無氧酒精+二氧化碳酒精發(fā)酵原理：酵母菌在

和

的條件下，能將糖分解成

。酵母菌適宜的溫度、有氧水+二氧化碳酒精發(fā)酵:（無氧呼吸)

葡萄糖葡萄糖有氧呼吸：++能量（多）能量（少）第二十頁，共三十三頁。思考：結(jié)合上述反應(yīng)式，想一想為什么剛出爐的面包和剛蒸好的饅頭那么松軟可口？蒸饅頭、面包時是利用的酵母菌的有氧呼吸，酵母菌在有氧條件下，能將葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水并放出大量能量。所以，饅頭、面包中有許多的小孔，吃起來松軟可口。第二十一頁，共三十三頁。酵母菌發(fā)酵的運(yùn)用各種酒類面包饅頭第二十二頁，共三十三頁。發(fā)酵技術(shù)的廣泛運(yùn)用發(fā)酵食品制作流程原理面醬1蒸制面餅2露置制曲3鹽水拌和4曬制面醬利用米曲霉將面粉中的淀粉水解為麥芽糖、葡萄糖等，將少量蛋白質(zhì)水解為氨基酸。黃醬1蒸熟大豆2拌曲制曲3鹽水拌和4曬制黃醬利用米曲霉對淀粉，蛋白質(zhì)的水解作用。豆豉1浸泡大豆2蒸煮大豆3露置制曲4調(diào)料封壇利用米曲霉、毛霉、黑根霉等進(jìn)行發(fā)酵第二十三頁，共三十三頁。常見食品與發(fā)酵其的微生物酒釀面包，饅頭酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）白醋是醋酸勾兌的，不是發(fā)酵產(chǎn)物。果酒制作好以后暴露在空氣中變酸是醋菌作用。醬油豆腐乳豆豉黃醬、面醬米曲霉、毛霉等第二十四頁，共三十三頁。發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)發(fā)酵食品有著更為豐富的營養(yǎng)成分；由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品更易消化吸收。由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸。第二十五頁，共三十三頁。發(fā)酵食品的隱患首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，總會有一些“副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀酒，會有甲醇和高級醇產(chǎn)生。另一方面則是由生產(chǎn)者的直接造假導(dǎo)致的比如醬油的生產(chǎn)。傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式的生產(chǎn)，容易因工藝不穩(wěn)定而無法保證食品安全。第二十六頁，共三十三頁。課堂總結(jié)一.發(fā)酵技術(shù)的概念、原因、種類

1.乳酸發(fā)酵

原理：乳酸菌在適宜的溫度和無氧的條件下會大量繁殖，將牛奶中的乳糖分解成__乳酸__

2.

酒精發(fā)酵原理：酵母菌在適宜的溫度和無氧的條件下，能將糖分解成酒精。二.發(fā)酵技術(shù)在生活中的運(yùn)用

酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、醬豆腐、腐乳、豆豉、醬油、醋、饅頭、面包、酒糟、啤酒等。第二十七頁，共三十三頁。1下列關(guān)于人類對細(xì)菌真菌的利用，對應(yīng)有誤的是()A．酵母菌—制作面包B．醋酸菌—制作泡菜

C.乳酸菌—制作酸奶D．甲烷菌—生產(chǎn)沼氣2制作酸奶必需的微生物及處理方法是()A.酵母菌，開蓋 B.酵母菌，密封

C.乳酸菌，開蓋 D.乳酸菌，密封3“秋風(fēng)起，食臘味”，廣式臘味選在氣候干燥的秋季進(jìn)行曬制，其主要目的是()A．脫去肉內(nèi)的水分B．使肉的色澤金黃好看C．使蛋白質(zhì)分解為氨基酸D．讓肉發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特香味

BDA鏈接中考第二十八頁，共三十三頁。4．制作面包需要面粉和酵母菌等原料，下列說法不正確的是（

）A.制作面包需要嚴(yán)格的無氧條件B.酵母菌的發(fā)酵作用需要適宜的溫度C.在無氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精D.酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)變得膨大松軟5、某星期天，小明嘗試在家制作酸奶。他將新鮮牛奶加入適量的蔗糖加熱煮沸，待冷卻后裝入已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒入瓶中。幾小時后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（）A.牛奶加入了蔗糖B.玻璃瓶沒有密封C.牛奶進(jìn)行了冷卻D.牛奶經(jīng)過了煮沸AB第二十九頁，共三十三頁。6、釀造甘甜的葡萄酒，主要利用（）A.甲烷細(xì)菌B.枯草桿菌C.霉菌D.酵母菌D7、下面是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是（）①將牛奶煮沸后降溫到40℃左右②放到30℃左右的地方4~6小時③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口A.①②③④B.③①②④C.①③④②D.③②①④C第三十頁，共三十三頁。課后作業(yè)調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用嘗試在家與父母一起自制酸奶或米酒第三十一頁，共三十三頁。謝謝第三十二頁，共三十三頁。內(nèi)容總結(jié)第1節(jié)發(fā)酵技術(shù)。家里的水果放的時間長了有什么味道。3、你所知道的利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品有哪些。2、發(fā)酵技術(shù)是用

，運(yùn)