家園合作培養(yǎng)幼兒良好生活衛(wèi)生習(xí)慣的研究報(bào)告及家庭泡菜最佳食用期的探究

家園合作培養(yǎng)幼兒良好生活衛(wèi)生習(xí)慣的研究報(bào)告文章摘要：本位就家園合作這一途徑，探討形式多樣的活動(dòng)內(nèi)容培養(yǎng)幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的研究。闡述了研究的原因、主要方法及成績(jī)，密切了家園關(guān)系，溝通了教育行為，促進(jìn)了幼兒發(fā)展。主題詞：家園合作途徑習(xí)慣培養(yǎng)形式多樣正文：一、研究的意義良好的習(xí)慣對(duì)一個(gè)人來(lái)說是極其重要的，幼兒園、家庭應(yīng)該把培養(yǎng)幼兒良好的行為習(xí)慣作為家園共育的著力點(diǎn)，眾所周知，成績(jī)優(yōu)秀的人，一定具有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和生活習(xí)慣。因此，無(wú)論家庭教育、還是幼兒園教育，培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣是關(guān)鍵?！队變簣@教育指導(dǎo)綱要》對(duì)培養(yǎng)幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣提出了要求。我們明確生活衛(wèi)生習(xí)慣概念內(nèi)涵：是指幼兒在日常生活中，在作息、飲食、盥洗、五官保護(hù)、自理方面養(yǎng)成的相對(duì)穩(wěn)定且不易改變的行為方式。家園合作是指幼兒園和家庭都把自己當(dāng)作促進(jìn)兒童發(fā)展的主體，雙方積極主動(dòng)地相互了解、相互配合、相互支持，通過幼兒園與家庭的雙向互動(dòng)，共同促進(jìn)兒童的身心發(fā)展。前蘇聯(lián)教育家馬卡連柯在論述學(xué)校教育和家庭教育的關(guān)系時(shí)所說：“學(xué)校應(yīng)當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)家庭?！弊鳛閷I(yè)教育機(jī)構(gòu)的幼兒園，擁有專職的、懂得兒童身心發(fā)展的特點(diǎn)和規(guī)律、掌握科學(xué)的幼兒教育方法的幼兒教師，能夠彌補(bǔ)家庭教育資源的不足，所以，幼兒園對(duì)家庭的指導(dǎo)是十分必要的。同時(shí)，幼兒期良好生活衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成要有一個(gè)過程，是循序漸進(jìn)的，由低到高，逐步積累，逐漸定型，需要持之以恒的訓(xùn)練、需要家庭和幼兒園教育的一致和配合，才能達(dá)到事半功倍的效果。我園地處郊區(qū)，受其社會(huì)、家庭環(huán)境的影響，幼兒的生活衛(wèi)生習(xí)慣有較大差異。另外，幼兒從幼兒園回到家，受家長(zhǎng)嬌寵慣縱或是過分的溺愛，大包大攬，使得幼兒在幼兒園里一個(gè)樣在家又一個(gè)樣，這就形成幼兒園單向培養(yǎng)幼兒習(xí)慣的現(xiàn)象，導(dǎo)致5加2等于0的教育效果（5天在幼兒園生活，2天在家里生活）。由于家園對(duì)幼兒的教育要求不一致，不但加大了教師培養(yǎng)幼兒形成良好生活衛(wèi)生習(xí)慣的難度，而且幼兒在幼兒園里養(yǎng)成的良好習(xí)慣也半途而廢。所以，我們承擔(dān)次課題，希望通過我們的努力改變幼兒不良的生活衛(wèi)生習(xí)慣，改變家長(zhǎng)的教育觀念，這對(duì)于社會(huì)、家庭是十分必要的，也促進(jìn)幼兒身心發(fā)展。為此，我們擬以本課題為突破口，立足園情，通過對(duì)本課題的研究，探索培養(yǎng)幼兒良好生活衛(wèi)生習(xí)慣的途徑、方法，使幼兒終身受益。二、研究的具體內(nèi)容1、依據(jù)《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》健康領(lǐng)域目標(biāo)與要求細(xì)化“幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)目標(biāo)”和符合幼兒身心特點(diǎn)的具體實(shí)用教育方法。2、探究家園合作培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣的途徑。三、研究的主要方法1、行動(dòng)研究法：行動(dòng)研究是一種適應(yīng)教育改革的小范圍探索性的研究方法，通過探究家園合作，培養(yǎng)幼兒良好生活習(xí)慣的途徑和教育方法。同時(shí)，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)多種形式的家園聯(lián)系等，讓教師不斷反思，不斷探究有效途徑和方法，使教師、家長(zhǎng)關(guān)注自身的榜樣作用；使幼兒在成人的幫助下，提高自我約束意識(shí)，形成良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。2、觀察法：在不受控制的自然狀態(tài)下，客觀地了解幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的現(xiàn)狀，通過對(duì)現(xiàn)象的分析，找出其存在的不良生活衛(wèi)生習(xí)慣，使之上升到理性程度。3、問卷調(diào)查法：通過問卷調(diào)查了解當(dāng)前幼兒及其家長(zhǎng)的生活衛(wèi)生習(xí)慣的現(xiàn)狀及在研究的各研究階段出現(xiàn)的家園合作問題，為了解各階段研究的情況，調(diào)整研究工作提供依據(jù)。4、個(gè)案法：收集教師、家長(zhǎng)和幼兒的典型個(gè)案，作出分析。四、研究進(jìn)展情況(一)通過園本培訓(xùn)，提升教師教育觀念加強(qiáng)對(duì)教師的培訓(xùn)工作，使教師們轉(zhuǎn)變觀念，明確研究的目的、方法和相關(guān)要求，掌握全新的教育方式和方法，從理論上做好準(zhǔn)備。（二）引導(dǎo)教師充分認(rèn)識(shí)生活活動(dòng)的價(jià)值生活活動(dòng)表面上看既豐富又瑣碎，吃喝拉撒睡，無(wú)足輕重，是生活小事，而又是人應(yīng)具備的基本生活能力和習(xí)慣，對(duì)于正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的幼兒來(lái)說，又有其特殊的意義。在培養(yǎng)過程中，幼兒又可以學(xué)習(xí)與生活活動(dòng)相關(guān)的知識(shí)，同時(shí)也培養(yǎng)了幼兒友好交往等品質(zhì)，發(fā)展注意力、觀察力等多方面能力，從而促進(jìn)幼兒的全面發(fā)展。例如:自己疊衣服，認(rèn)真刷牙等等，體現(xiàn)了幼兒一日生活活動(dòng)的特殊地位。為此，修改并完善了《幼兒一日生活常規(guī)》，加強(qiáng)了幼兒一日生活管理，使幼兒有規(guī)律的生活和有組織、有條理的進(jìn)行生活衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)。（三）修訂常規(guī)，引導(dǎo)教師樹立保教結(jié)合的整體意識(shí)保與教同樣肩負(fù)著培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣的重任，我們將修訂的"幼兒一日生活常規(guī)"、“保教人員一日工作常規(guī)與要求”及細(xì)化的“幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)目標(biāo)”裝頂成冊(cè)發(fā)到各班級(jí)，并列入業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)計(jì)劃，通過班務(wù)會(huì)、教研活動(dòng)等達(dá)到教師對(duì)“幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)目標(biāo)”的理解與培養(yǎng)方法：如教師動(dòng)手操作的演示活動(dòng)、講解示范具體技能，指導(dǎo)上方法一至，隨即反饋，對(duì)幼兒明其理，動(dòng)之情，導(dǎo)之行，促進(jìn)幼兒良好習(xí)慣的形成。（四）開展教科研活動(dòng)，以科研促教研，不斷積累經(jīng)驗(yàn)首先，我們結(jié)合每學(xué)期園務(wù)計(jì)劃的重點(diǎn)，引導(dǎo)教師立足于本班工作，以班組教研的方式，對(duì)“生活衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)目標(biāo)”實(shí)施教育，“教育方法”進(jìn)行研究，例如，小班研究“怎樣組織幼兒進(jìn)餐”，從理論上分析幼兒生長(zhǎng)發(fā)育與進(jìn)食量的關(guān)系，生長(zhǎng)發(fā)育與幼兒體育活動(dòng)的關(guān)系，各班加強(qiáng)"進(jìn)餐"環(huán)節(jié)的組織領(lǐng)導(dǎo)，教會(huì)幼兒干稀搭配吃，細(xì)嚼慢咽，咽下最后一口再離開座位，不挑食，端正坐姿，更好地促進(jìn)其食欲，從而修訂了“幼兒進(jìn)餐常規(guī)與要求”，使孩子得到不同水平的發(fā)展。此外，各班教師圍繞目標(biāo)，針對(duì)存在問題，設(shè)計(jì)了多種不同內(nèi)容的教學(xué)活動(dòng)，生活中播放《大公雞和扁嘴巴》、《小豬變干凈了》等故事幻燈片，角色游戲中給不同水平的幼兒提供了給娃娃穿衣、盥洗、用勺子或筷子喂飯等游戲材料，復(fù)習(xí)鞏固了幼兒應(yīng)知應(yīng)會(huì)的生活技能和基本的衛(wèi)生常識(shí)。（五）采取形式多樣的教育活動(dòng)，結(jié)合常規(guī)訓(xùn)練，進(jìn)行生活衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)實(shí)踐證明：幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，要以幼兒一日生活為切入點(diǎn)，首先從學(xué)習(xí)基本的生活技能入手，不斷提高生活衛(wèi)生知識(shí)的水平，逐步形成良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。各年齡班應(yīng)有不同的則重點(diǎn)：托小班階段重點(diǎn)教會(huì)幼兒簡(jiǎn)單的生活技能，同時(shí)注意提高幼兒生活衛(wèi)生常識(shí)水平，初步建立培養(yǎng)良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。中大班階段要在進(jìn)一步鞏固和提高生活技能的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)抓好衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，逐步提高生活衛(wèi)生常識(shí)水平，使良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣在中班階段基本形成，大班基本具備生活衛(wèi)生能力，需要練習(xí)與鞏固，避免出現(xiàn)生活衛(wèi)生常識(shí)水平高而習(xí)慣差的現(xiàn)象。采取以下措施：1、個(gè)別訓(xùn)練活動(dòng)：在實(shí)施過程中，教師細(xì)心觀察、了解幼兒的能力和實(shí)踐的情況，給予適當(dāng)?shù)膫€(gè)別指導(dǎo)和幫助，對(duì)能力差的幼兒采取“一愛(關(guān)心愛護(hù))、二找(找原因)、三幫(具體幫助)、四配合(家長(zhǎng)配合)”的方法，由淺入深，不斷提高難度，充分調(diào)動(dòng)教師教和孩子學(xué)的積極性。2、專門訓(xùn)練活動(dòng)：如針對(duì)小班幼兒不愛護(hù)玩具、亂放亂扔的問題，進(jìn)行"給玩具找家"的活動(dòng)，增加了幼兒的學(xué)習(xí)興趣，加深了記憶。例如“洗手歌”——小朋友來(lái)洗手，沖沖水打肥皂，搓搓手心和手背，再搓手指和手腕，手指縫里也要搓，搓完手用水沖，肥皂細(xì)菌都沖盡，小手洗得白又嫩。3、創(chuàng)設(shè)操作練習(xí)的環(huán)境條件：學(xué)習(xí)各項(xiàng)生活技能的正確的操作方法，是幼兒獲得生活自理能力的重要環(huán)。我們?cè)趨^(qū)域投放練習(xí)材料，在班級(jí)、樓道環(huán)境中，制作步驟圖，繪畫作品，幼兒提供獨(dú)立練習(xí)機(jī)會(huì)和條件，使幼兒很快掌握一定的操作技能。4、利用榜樣的力量：日常生活中榜樣比比皆是，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了成人中的榜樣。例如，要求幼兒午睡時(shí)，教師就要?jiǎng)幼鬏p，不在臥室大聲喧嘩、聊天；要求幼兒飯后放碗、筷動(dòng)作要輕，擺放整齊，教師就要做出榜樣等。（六）家庭配合，教師、家長(zhǎng)達(dá)成共識(shí)，采用同步措施，形成教育合力，使幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)得到更好地鞏固。1、促進(jìn)幼兒園與家庭的雙向互動(dòng)，樹立正確的健康教育觀念。在園本教研中，我們深深感到要培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣，提高生活衛(wèi)生習(xí)慣的教育效率，我們提出了教育方法要一致的思想理念，開展多種形式的園外輔導(dǎo)，提高家長(zhǎng)的教育素質(zhì)和教育觀念。為了使教師和家長(zhǎng)的健康教育觀念一致，以便促進(jìn)幼兒積極的生活衛(wèi)生習(xí)慣的形成。幼兒園組建班級(jí)家長(zhǎng)委員會(huì)，定期舉辦幼教專家的講座，內(nèi)容涉及“幼兒健康教育理念”、“幼兒健康教育的方法”、“幼兒良好生活衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成”等方面。家長(zhǎng)和教師踴躍參加，認(rèn)真記錄，積極向?qū)＜姨岢龉ぷ骱蜕钪械膯栴}和困惑，教師和家長(zhǎng)都收獲良多。此外，幼兒園還創(chuàng)建了郵箱“博客直通車”，作為家長(zhǎng)與教師溝通的平臺(tái)，廣大教師和家長(zhǎng)各抒己見，廣泛交流。在生活衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成的觀念、具體的操作方法、幼兒常見的問題等方面討論十分熱烈。家長(zhǎng)、教師在這種交流中進(jìn)一步了解了孩子，更加疼愛幼兒，寬容幼兒。同時(shí)理解了家長(zhǎng)，能夠設(shè)身處地地為家長(zhǎng)著想，出主意，想辦法。更積極地與家長(zhǎng)交流，向家長(zhǎng)介紹幼兒的在園情況，及時(shí)通報(bào)幼兒在具體操作技能方面取得的進(jìn)步，告知家長(zhǎng)幼兒園近期在生活習(xí)慣方面的教育教學(xué)目標(biāo)，向家長(zhǎng)提出協(xié)助的要求和方法。通過博客，師幼關(guān)系、家園關(guān)系密切了，孩子的進(jìn)步明顯了，老師們普遍反映教育變得容易了。以往幼兒中經(jīng)常出現(xiàn)的困難，如穿脫衣服、上廁所提褲子、使用餐具、洗手漱口、收拾玩具等有了初步的習(xí)慣。2、創(chuàng)設(shè)條件，拓寬家園溝通的渠道。家長(zhǎng)會(huì)：介紹幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)目標(biāo)，幼兒掌握這些任務(wù)的特點(diǎn)和容易出現(xiàn)的問題，并將生活衛(wèi)生習(xí)慣教育目標(biāo)細(xì)化把對(duì)家長(zhǎng)的具體指導(dǎo)要求發(fā)放給家長(zhǎng)，以便達(dá)到家園指導(dǎo)的一致性和幼兒園在家園合作中的引領(lǐng)性。例如：對(duì)于3歲左右的孩子，要求他們自己會(huì)拿勺、會(huì)穿鞋子、會(huì)獨(dú)立進(jìn)餐，這些要求，請(qǐng)家長(zhǎng)在家也應(yīng)配合訓(xùn)練，提高孩子的自理能力。話題沙龍：我們打破由原來(lái)家長(zhǎng)是被動(dòng)的傾聽者變?yōu)橹鲃?dòng)參與者，通過家長(zhǎng)問卷確定座談會(huì)的主題內(nèi)容，并圍繞主題進(jìn)行發(fā)言、討論。如：家長(zhǎng)如何更好的了解幼兒在園的情況。幼兒在家在園變化不一致，我們?cè)趺崔k？幼兒把執(zhí)行良好的生活習(xí)慣當(dāng)作要挾成人的手段怎么辦等等。這些問題有的是幼兒普遍存在的生活衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成中存在的突出問題，也有的是個(gè)性問題。此外話題沙龍的另一個(gè)主要內(nèi)容就是家長(zhǎng)與教師的教育經(jīng)驗(yàn)介紹，家長(zhǎng)與教師共同找到問題的解決辦法。話題沙龍充分調(diào)動(dòng)了家長(zhǎng)的積極性，滿足了家長(zhǎng)的需求；同時(shí)增進(jìn)了幼兒園與家長(zhǎng)的感情，提高了教師與家長(zhǎng)溝通的水平，對(duì)幼兒良好生活衛(wèi)生習(xí)慣的認(rèn)同及形成起到了推動(dòng)作用。面談：我們抓住家長(zhǎng)接送幼兒的時(shí)機(jī)，針對(duì)孩子近階段出現(xiàn)的問題進(jìn)行面談，了解孩子形成不良習(xí)慣的原因，使得教師與家長(zhǎng)的教育方法一致性。例如：孩子在午睡時(shí)常扒著睡，教師可把這個(gè)事實(shí)告訴家長(zhǎng)，讓家長(zhǎng)在家也要觀察孩子的睡眠姿勢(shì)，向家長(zhǎng)宣傳不良睡眠姿勢(shì)造成的不良后果，讓家長(zhǎng)配合糾正，共同改正孩子的不良習(xí)慣。家長(zhǎng)開放日：為了讓家長(zhǎng)更具體地了解孩子在園表現(xiàn)，了解教師教育行為，提高家長(zhǎng)主動(dòng)配合的積極性，我園定期組織家長(zhǎng)開放日。通過觀摩幼兒的一日生活活動(dòng)，家長(zhǎng)了解了幼兒的生活常規(guī)，還了解了自己孩子的發(fā)展水平，更客觀的看到自己孩子的不足，尤其在生活能力方面孩子的優(yōu)與劣，促使家長(zhǎng)在家庭中對(duì)幼兒提出與幼兒園一致的教育要求，是園內(nèi)園外教育要求一致，從而達(dá)到了事半而功倍的效果。張佳妮的媽媽感慨地說：“原來(lái)小小的洗手環(huán)節(jié)也是講究科學(xué)方法的。以前，看到孩子不洗手，強(qiáng)迫洗，不吃菜，強(qiáng)迫吃。孩子常常是哭著洗手，弄得我是身心疲憊?？吹胶⒆釉趫@的表現(xiàn)我非常滿意，在家我也要學(xué)老師講究一下方法。家長(zhǎng)宣傳欄：我們?cè)凇娥B(yǎng)成教育》欄目中摘抄了權(quán)威文章，介紹了對(duì)于養(yǎng)成教育培養(yǎng)過程中專家給家長(zhǎng)的建議：如：習(xí)慣培養(yǎng)要尊重兒童的主人地位；習(xí)慣養(yǎng)成要重視第一次；營(yíng)造健康和諧的家庭環(huán)境等。通過這些介紹，引導(dǎo)家長(zhǎng)的教育觀念，指導(dǎo)家長(zhǎng)的教育方法，家長(zhǎng)知道了在培養(yǎng)幼兒良好的行為習(xí)慣中的作用是什么,家長(zhǎng)需要注意的是什么，促進(jìn)家長(zhǎng)形成正確的養(yǎng)成教育理念和技能?！队變撼砷L(zhǎng)檔案》、《班級(jí)博客》的利用：教師將幼兒在園的生活片段、優(yōu)勢(shì)或問題記錄下來(lái)，及時(shí)讓家長(zhǎng)了解孩子近階段在園的表現(xiàn)并配合教育。在交流欄中，讓家長(zhǎng)寫寫孩子在家近階段的表現(xiàn)，教育的方法及存在的困惑等，以便教師了解家長(zhǎng)的想法，達(dá)成教育的多平臺(tái)溝通。另外，教師們將生活習(xí)慣養(yǎng)成編成教育的小兒歌、小故事介紹給家長(zhǎng)，使家長(zhǎng)在家里可以通過講故事、看圖片、說兒歌、唱歌曲等活動(dòng)，讓幼兒知道什么樣的行為是好的，什么樣的行為是不好的，幫助幼兒形成對(duì)健康行為的積極情感，為進(jìn)一步形成穩(wěn)固的習(xí)慣打下基礎(chǔ)。總之家長(zhǎng)的支持和配合，是我們的教育起到了事半功倍的效果。因此，做好家長(zhǎng)工作，使家庭教育與幼兒園教育形成合力，是培養(yǎng)幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的重要途徑。四、研究成果（一）為了全面貫徹落實(shí)《綱要》中關(guān)于培養(yǎng)幼兒良好生活衛(wèi)生習(xí)慣的要求，提高幼兒生活衛(wèi)生能力和整體發(fā)展水平，全面提高幼兒素質(zhì)，課題組整理出《幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)目標(biāo)》、《幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)培養(yǎng)方法》以托、小、中、大四個(gè)年齡班列出。我們遵照幼兒年齡特點(diǎn)，找出不同年齡段研究方向：托?。杭覉@共同幫助幼兒初步建立有規(guī)律的生活習(xí)慣。中大：家園共同引導(dǎo)幼兒鞏固良好衛(wèi)生習(xí)慣（形成動(dòng)力定型）。（二）課題研究，使一日生活各個(gè)環(huán)節(jié)過渡自然，井然有序，托班適應(yīng)幼兒園生活；小班幼兒到第二學(xué)期，穿衣服、盥洗、進(jìn)餐等環(huán)節(jié)在教師指導(dǎo)下，能獨(dú)立完成了，經(jīng)常表現(xiàn)出“我自己來(lái)（做）”、“我會(huì)”的自信心；中大班幼兒既能自己獨(dú)立完成，而且還互相幫助、互相督促，特別是中大班幼兒穿好衣服、梳好頭發(fā)，還要到鏡子面前照一照?？磧x表是不是整齊、美觀。（三）實(shí)踐證明，在培養(yǎng)幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣過程中，家園教育同步進(jìn)行是行之有效的。六、實(shí)踐中我們的體會(huì)1、園領(lǐng)導(dǎo)重視，抓落實(shí)，檢查指導(dǎo)相結(jié)合。2、教師注重自己的言行舉止，生活中能起到示范、榜樣作用，保教結(jié)合，常規(guī)教育好，使幼兒初步形成良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。3、保教人員要學(xué)會(huì)觀察幼兒的學(xué)習(xí)生活和衛(wèi)生能力中的存在的問題，及時(shí)糾正幼兒的不足和不良行為，以免形成不良的習(xí)慣。4、調(diào)動(dòng)家長(zhǎng)主動(dòng)參與教育培養(yǎng)的積極性，家園配合，形成合力，使幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)取得最佳效果。5、注意實(shí)踐中的資料收整工作，以便更好地交流與學(xué)習(xí)。本學(xué)期，我們將繼續(xù)練習(xí)與鞏固對(duì)幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，持之以恒，使我們的保教工作管理更加規(guī)范化、科學(xué)化，使課題研究為我園養(yǎng)成教育特色園打下良好的基礎(chǔ)。家庭泡菜最佳食用期的探究摘要：泡菜是國(guó)內(nèi)外很受歡迎的一種大眾食品,不但風(fēng)味好,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。家庭泡菜最容易出現(xiàn)的問題就是脆度降低，質(zhì)地變軟,引起營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、組織破壞。根據(jù)家庭自然發(fā)酵泡菜的感官檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)性和食用安全性來(lái)選擇泡菜的最佳食用期。本文針對(duì)3％、5％和7％的食鹽濃度下的泡菜在室溫下（25℃）進(jìn)行腌制比較，結(jié)果表明：在感官方面，鹽度為5％的泡菜泡第5、6、7天的時(shí)候最適口，色澤適中。泡菜營(yíng)養(yǎng)成分Vc隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，在腌制早期食用營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間的推移呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，在第9天后趨于穩(wěn)定，且含量很低，第5天的最大值也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于20mg／kg，證明了泡菜的食用安全性。綜上所述，家庭泡菜在5％食鹽濃度下關(guān)鍵詞：家庭泡菜自然發(fā)酵最佳食用期

0．前言隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，不僅要吃飽，更要吃到優(yōu)質(zhì)和放心的食品。本課題的研究?jī)?nèi)容正與這一社會(huì)背景相吻合，其研究?jī)?nèi)容與家庭生活及廣受歡迎的泡菜緊密聯(lián)系在一起，通過我的探究，為喜愛泡菜的人確定了家庭泡菜最佳食用期及食鹽濃度，使他們，吃上放心的家庭泡菜，少了很多食用時(shí)的擔(dān)憂。同時(shí)通過對(duì)這一課題的研究，我為家庭泡菜的制作確定了量化的標(biāo)準(zhǔn)，使其與通常全靠經(jīng)驗(yàn)制作的家庭泡菜相比品質(zhì)更為統(tǒng)一，更易掌握、操作。1．研究背景泡菜是人們?nèi)粘＜彝ド钪斜容^喜歡的一種食品。它成本低廉、制作簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、利于儲(chǔ)存，我國(guó)很多地區(qū)均有制作泡菜的習(xí)慣。泡菜中含有很多的化學(xué)成分，包括維生素、亞硝酸鹽、氨基酸、纖維素、還原糖、乳酸等等，還有多種微生物。這些化學(xué)成分和其口感色澤在泡菜的發(fā)酵和儲(chǔ)藏期間都在發(fā)生著相應(yīng)的變化，這將會(huì)影響泡菜的一些品質(zhì)和其食用安全性。制作泡菜時(shí)，若腌制時(shí)間短，泡菜中亞硝酸鹽未能被充分分解，此時(shí)食用對(duì)健康有害；若腌制時(shí)間長(zhǎng)，易使發(fā)酵過度，口味過酸。那么，泡菜腌制多長(zhǎng)時(shí)間以后吃好呢?帶著這個(gè)問題，我開展了家庭泡菜室溫下自然發(fā)酵最佳食用期的探究，目的讓更多的人了解泡菜，放心食用泡菜。2．材料與方法2.1泡菜的制作2.1.1泡菜的發(fā)酵原理家庭泡菜以其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、色澤光亮、制作簡(jiǎn)單而備受青睞。究其機(jī)理，是由于泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生多種有益物質(zhì)，降低發(fā)酵液PH值，抑制蔬菜中有害菌，使泡菜頗具色香味美質(zhì)。家庭泡菜的乳酸發(fā)酵過程是在完全自然的條件下進(jìn)行的。利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵。當(dāng)乳酸含量達(dá)到一定濃度后并使產(chǎn)品隔離空氣就可以久貯不壞。2.1.2泡菜發(fā)酵過程中常見的微生物泡菜加工過程中有許多微生物參與發(fā)酵,其活動(dòng)均受pH值的影響。由表1可知,乳酸菌較其它微生物更耐受強(qiáng)酸性環(huán)境。酵母菌和霉菌雖然耐酸性更強(qiáng),但它們?cè)谠撆莶梭w系中不適宜生長(zhǎng)。表1不同微生物的最低和最適pH值微生物種類最低pH值最適pH值腐敗菌4.56.5～7.5酪酸菌4.5/大腸桿菌5.5～6.0/乳酸菌3.0～4.44.9～6.0酵母菌2.5～3.03.0～6.0霉菌1.2～3.03.0～6.02.1.3材料和裝置材料：新鮮卷心菜、香料、調(diào)味料、鹽、水等裝置：泡菜壇（玻璃的）、電磁鍋2.1.4家庭泡菜的制作流程（以卷心菜為例）：鹽→稱量→（配鹽水+花椒、八角等調(diào)味料）↓卷心菜→清洗→瀝干→切塊→裝壇→水封→發(fā)酵2.1.5泡菜制作方法步驟2.1.5.1將泡菜壇洗干凈，卷心菜清洗、切塊備用；2.1.5.2先用電磁鍋燒大量開水，然后冷卻備用；2.1.5.3將冷卻的鹽水倒入裝壇中，再加入表2中的調(diào)味料來(lái)泡菜；表2卷心菜泡菜制作的原料表配料量材料名1號(hào)壇（食鹽濃度3%）2號(hào)壇（食鹽濃度5%）3號(hào)壇（食鹽濃度7%）卷心菜1kg1kg1kg冷開水5L5L5L鹽150g（先溶于冷水）250g（先溶于冷水）350g（先溶于冷水）桂皮5g5g5g味精4g4g4g花椒粉5g5g5g蒜瓣2個(gè)2個(gè)2個(gè)生姜5g5g5g2.1.5.4將以上的表2里的原料和卷心菜都泡在一起，將它們都沒在鹽水下，并蓋好蓋子，做好水封。2.1.5.5觀察記錄有沒有長(zhǎng)菌，1天后開始間斷進(jìn)行泡菜風(fēng)味指標(biāo)的測(cè)定，再間斷的進(jìn)行泡菜脆度的感官鑒定。2.2檢測(cè)與方法pH值的測(cè)定：pH計(jì)法；維生素的測(cè)定：采用2，4-二硝基苯肼比色法；亞銷酸鹽的測(cè)定：鹽酸萘乙二胺比色法進(jìn)行；3．結(jié)果與分析3.1泡菜的pH值隨時(shí)間變化的變化趨勢(shì)從表3可以看出，泡菜的pH值隨著時(shí)間的推移而降低，鹽度為3％的泡菜pH值比鹽度5％下降速度快，而5％的又比7％的下降速度快。這是因?yàn)槭雏}溶液具有較高的滲透壓，能抑制一些有害微生物的活動(dòng)，而且乳酸菌在此狀態(tài)下也會(huì)受到一定程度的抑制，鹽濃度越高這種抑制作用越大，從而導(dǎo)致鹽度較高的泡菜發(fā)酵速度較慢，不易酸化；鹽量較少，泡菜就會(huì)太酸。因此，室溫下最適宜發(fā)酵的食鹽濃度為5％。表3泡菜的pH值隨時(shí)間變化的變化趨勢(shì)時(shí)間（天）鹽濃度3%鹽濃度5%鹽濃度7%第2天5.645.675.74第3天5.545.605.65第4天4.784.965.21第5天4.324.674.86第6天4.214.564.75第7天4.134.394.48第8天3.523.864.12第10天3.123.603.693.2泡菜的色澤、口感隨時(shí)間的變化人們對(duì)酸味的感受強(qiáng)度不同。我們能夠嘗到的酸味也只跟pH值有關(guān)。pH<3.0，難以適口；pH<5為酸性食品；pH5～6無(wú)酸味感覺。因此室溫下自然發(fā)酵泡菜在第5、6、7天食用酸度適中，在第7d之后泡菜的酸度適口性變差。從表4可以看出：隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜脆度降低，質(zhì)地變軟，逐漸產(chǎn)生色澤灰變現(xiàn)象。因此，從泡菜口感、色澤和pH值的綜合變化考慮，自然發(fā)酵泡菜在室溫下腌制5天或6天或7天食用為好。表4泡菜的色澤、口感隨時(shí)間的變化時(shí)間鹽濃度3%鹽濃度5%鹽濃度7%第2天淡綠、很脆、酸淡淡綠、很脆、酸淡淡綠、很脆、酸淡第3天淡綠、很脆、酸淡淡綠、很脆、酸淡淡綠、很脆、酸淡第4天淡綠、脆、有酸淡綠、脆、有酸淡綠、脆、有酸第5天淡綠、脆、酸適口淡綠、脆、酸適口淡綠、脆、酸適口第6天淡綠、脆、酸適口淡綠、脆、酸適口淡綠、脆、酸適口第7天淡綠、脆降低、酸適口淡綠、脆降低、酸適口淡綠、脆降低、酸適口第8天略灰、脆降低、略酸略灰、脆降低、略酸略灰、脆降低、略酸第10天灰色、略軟、酸灰色、脆度很低、酸灰色、脆度很低、酸3.3泡菜中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化蔬菜經(jīng)過腌制發(fā)酵過程中,有害微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽及某些雜菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽攝入過多會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生很大的危害。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí),會(huì)引起中毒,會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。根據(jù)所測(cè)得的表5數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，泡菜中亞硝酸鹽含量在一定范圍內(nèi)波動(dòng)，即呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，且含量很低。經(jīng)過比較，其含量在第5天達(dá)到最大值，鹽度3％、5％和7％的值分別為4.35mg／kg、5.91mg／kg和2.76mg／kg，均未超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)20mg／kg，所以是安全的。發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，3％的食鹽濃度所制作的泡菜，泡菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高，可能是低濃度的食鹽溶液對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用小，而7％的食鹽溶液則對(duì)微生物的生長(zhǎng)有較大的抑制作用，所以，高濃度的食鹽濃度泡菜中的亞硝酸鹽含量較低。經(jīng)過對(duì)泡菜品嘗比較，認(rèn)為食鹽濃度為5％的泡菜比較適合食用，并且從安全角度講，要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到7天以后食用較適宜。表5不同天數(shù)不同食鹽濃度下樣品中亞硝酸鹽的含量（單位：mg/kg）腌制時(shí)間/天食鹽濃度3%5%7%第2天0.810.600.27第3天1.481.230.54第4天3.533.892.14第5天4.355.912.76第6天3.862.382.32第7天3.702.202.14第8天3.591.981.70第10天3.441.791.56從上面的曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢(shì)，在第5天的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到9天左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。3.4泡菜中營(yíng)養(yǎng)成分Vc的變化Vc在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，泡菜制作過程中，生成的乳酸較多，Vc的損失就較少。蔬菜原料含有較高的Vc,在泡菜汁滲透作用與浸泡作用下,會(huì)有部分進(jìn)入到泡菜汁中,泡菜制作的厭氧條件及乳酸菌生長(zhǎng)產(chǎn)生的乳酸創(chuàng)造的酸性條件,利于Vc的保存。從圖1可