意大利香草奶凍

主講教師：代玉華項目6冷凍甜品項目描述

冷凍甜食是近年來在西點中發(fā)展較快的一類食品，以糖、蛋、奶、乳制品為主要原料，經(jīng)攪拌冷凍或者冷凍攪拌、蒸、烤或者蒸烤結(jié)合而成的食品。品種繁多，口味獨特，造型各異，常見的有冰激凌、慕斯、布丁、冷凍舒芙蕾、果凍等。

冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，入口溫度一般在-5~5℃為宜。這類產(chǎn)品的制作工藝和配方并不復(fù)雜，通常是預(yù)先制作，低溫保存，一次，增加了一定的物流費用和儲存成本。冷凍甜品的組織結(jié)構(gòu)相對松軟，能祛暑、降溫、解油膩，但是甜度相對較高，營養(yǎng)價值單一，適合作為午餐、晚餐的餐后甜點或在非用餐時食用。

本項目分為4個任務(wù)，講述焦糖布丁、意大利香草奶凍、草莓慕斯、蘋果慕斯。任務(wù)6.2意大利香草奶凍VanillaPannaCotta產(chǎn)品介紹奶凍是一種家常的甜品，有多種制作方法?？筛鶕?jù)自己的喜好和材料來源選擇不同的食材配方和制法。奶凍味道可口營養(yǎng)豐富還有避暑的功效，深受小孩子的喜歡。意大利香草奶凍是一款富含乳脂的甜點，也是意大利經(jīng)典的冷凍甜品之一，其口味香甜、軟滑，令人喜愛。1.任務(wù)目標(biāo)1.了解制作意大利香草奶凍所使用的原料特性及在制作過程中的用途。013.熟練掌握意大利香草奶凍的工藝流程和制作技巧。02032.掌握制作意大利香草奶凍的工具及設(shè)備的使用方法。二、知識學(xué)習(xí)1.布丁和奶凍的外觀區(qū)別布丁和奶凍在外觀上面的區(qū)別并不是特別的明顯，它們其實在發(fā)源于英國的時候，它們的英文單詞是一樣的，是翻譯過來會出現(xiàn)不同的原因，主要是因為它們雖然是同一種東西，但是還是有一定的差異，布丁和奶凍在外觀上的區(qū)別，主要可以根據(jù)形態(tài)的大小來進行區(qū)分，布丁相對來說會更小一些，而奶凍則會偏大一點，但是布丁和奶凍都非常的美味。

奶凍可能很少聽到過，但其實布丁和奶凍的區(qū)別并不是特別大，它只是同一種東西的不同叫法而已，所以相對來說，只要把二者很好的進行區(qū)分，在平常使用的時候也是可以進行更好的選擇，布丁和奶凍之間的區(qū)別是什么呢?2.布丁和奶凍的營養(yǎng)價值區(qū)別布丁和奶凍的營養(yǎng)價值都非常的高，里面含有很多的蛋白質(zhì)，可以很好的幫助我們身體進行營養(yǎng)的滋補，同時也能夠調(diào)整我們身體的機能循環(huán)，對于身體來說也是非常好的幫助，所以大家在平常的生活中也可以多進行購買和使用，能夠很好的促進身體營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的完善，對于我們身體營養(yǎng)的滋補來說，也是能夠起到更好的效果，當(dāng)然，相對而言的話，奶凍的營養(yǎng)價值會比布丁的營養(yǎng)價值偏高一些，因為成分的差異，也就直接導(dǎo)致了它們之間營養(yǎng)的區(qū)別。3.布丁和奶凍的吃法區(qū)別

布丁和奶凍的吃法上面區(qū)別相對來說并不是特別的大，它們都可以作為奶茶以及其他飲料的輔助食材，因為布丁和奶凍放在奶茶里面，相對來說也能夠更好地把它的美味釋放出來，同時也不會顯得非常的突兀，因為二者本身就很強的相似性，當(dāng)然，布丁和奶凍也可以直接作為休閑的零食吃，相對來說也是非常美味的，同時，對于我們的營養(yǎng)來，所以能夠起到很好的滋補效果?？傊?，布丁和奶凍其實差異并不是特別的大，因為二者本身是屬于同一種食品的不同稱呼而已，當(dāng)然，在英國是把它們歸為同一類，但是在翻譯過來之后，又成為了不同的食物，所以說它們其實在本質(zhì)上區(qū)別并不是特別大。三、任務(wù)導(dǎo)入通過初步掌握意大利香草奶凍的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作意大利香草奶凍。四、任務(wù)實施1.產(chǎn)品配方(意大利香草奶凍)

2.工藝流程準備→稱重→煮制→裝?！齼觥b飾→成品3.操作步驟(意大利香草奶凍)五、指點迷津認識香草莢

香莢蘭（Vanilla)又稱香子蘭豆、香草莢，俗稱香草，是一種名貴的熱帶天然植物香料。

香草莢是做西點的必備調(diào)料，它獨有的香氣使冰激凌，蛋糕，等各種西點獨具韻味。不同地區(qū)的香草莢因其香味和長度不同，質(zhì)量也有所不同。

溪地香莢蘭，最早由墨西哥移植栽種，大溪地的香莢蘭是在極其清澈無污染的環(huán)境中生長并加工的，是非常優(yōu)質(zhì)高級的產(chǎn)品。

馬達加斯加生產(chǎn)的香草豆莢占全世界約59％,目前從國際購買率來看，馬達加斯加的波旁香草莢是最受歡迎的一種。

墨西哥香莢蘭，墨西哥是香莢蘭的原產(chǎn)地，1000多年前是被墨西哥的托托納克印第安人最先培育出來的，位于墨西哥東南部靠近墨西哥海岸的森林地帶是香莢蘭的主要產(chǎn)地。香草豆莢的保存

香草豆莢可以包裝和儲存在一個密閉的玻璃容器內(nèi),或者是一個真空的食品級塑料袋內(nèi)(請確保塑料袋的質(zhì)量,必須沒有異味)。一定要盡可能多的擠出空氣。

豆莢不可存放在冰箱內(nèi)，建議存放在密封容器內(nèi),置于陰涼處或黑暗的地方,或者是避光的容器內(nèi),在置于陰涼、陰暗處。

香草豆莢在正確、理想的儲存條件下可持續(xù)保持2年。如果香草豆莢已經(jīng)干涸了,你可以在使用前重新將它們放在溫水或牛奶中數(shù)小時。六、任務(wù)評價通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價表，見表6-2-3。表6-2-3任務(wù)評價表

項目自我評價自我總評小組評價教師評價

ABC

市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實踐任務(wù)

自