考核21（中式烹飪）

考核21（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。[單選題]*A、芝麻醬(正確答案)B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬答案解析：A2.屬于煙香味型的菜肴是（）。[單選題]*A、清蒸白魚(yú)B、板栗燒雞C、香酥鴨子D、毛峰熏鰣魚(yú)(正確答案)答案解析：D3.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味,較適宜的濃度是（）。[單選題]*A、1%(正確答案)B、5%C、10%D、15%答案解析：A4.屬于天然色素的是（）。[單選題]*A、日落紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、綠菜汁(正確答案)答案解析：D5.湯按使用原料可分為（）。[單選題]*A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯(正確答案)D、吊湯和頂湯答案解析：C6.高湯按使成品品質(zhì)可分為（）。[單選題]*A、奶湯和清湯B、葷湯和素湯C、魚(yú)湯和雞湯D、毛湯和高級(jí)奶湯(正確答案)答案解析：D7.制湯時(shí),原料與水的最佳比例一般為（）。[單選題]*A、1:2(正確答案)B、1:4C、1:6D、1:8答案解析：A8.適用于快速烹制,使原料香脆或松軟的火力是（）。[單選題]*A、旺火(正確答案)B、中火C、小火D、微火答案解析：A9.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燉B、扒C、燴D、炒(正確答案)答案解析：D10.正常情況下,牛油的沸點(diǎn)為（）。[單選題]*A、125℃B、168℃C、208℃(正確答案)D、252℃答案解析：C11.一般情況下,豬油的沸點(diǎn)為（）。[單選題]*A、181℃B、221℃(正確答案)C、261℃D、301℃答案解析：B12.食用油脂中,沸點(diǎn)最高的是（）。[單選題]*A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油(正確答案)答案解析：D13.列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。[單選題]*A、豆油B、豬油C、牛油(正確答案)D、菜油答案解析：C14.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。[單選題]*A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白(正確答案)D、麥谷蛋白和麥麩蛋白答案解析：C15.（）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮,防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A、檸檬酸(正確答案)B、糖精C、甜葉菊D、薄荷油答案解析：A16.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香,在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。[單選題]*A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉(正確答案)答案解析：D17.做面包通常采用的面粉為（）。[單選題]*A、高筋粉(正確答案)B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案解析：A18.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是（）風(fēng)味的典型品種。[單選題]*A、京式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)(正確答案)答案解析：D19.正式宴會(huì)點(diǎn)心為（）配套。[單選題]*A、兩甜一咸B、兩咸一甜C、兩咸一甜一濕D、兩甜兩咸(正確答案)答案解析：D20.普通宴會(huì)點(diǎn)心為（）配套[單選題]*A、一甜一濕B、一甜一咸(正確答案)C、一咸一濕D、一甜一咸一濕答案解析：B21.夏季炎熱,一般配涼點(diǎn),口味以清淡、（）為主。[單選題]*A、甘香B、酥松C、清糯(正確答案)D、甜糯答案解析：C22.春秋季節(jié),大多配（）,口味多以酥脆、松化、甘香為主。[單選題]*A、季節(jié)點(diǎn)心B、清涼點(diǎn)心C、時(shí)令點(diǎn)心(正確答案)D、節(jié)令點(diǎn)心答案解析：C23.某套點(diǎn)心成本=為制作某套點(diǎn)心領(lǐng)取的主料成本+（）成本。[單選題]*A、其他成本B、人工成本C、加工成本D、調(diào)料成本(正確答案)答案解析：D24.配套點(diǎn)心成本核算的方法,實(shí)際上是對(duì)某套點(diǎn)心所用（）的計(jì)算,是廚房制作此套點(diǎn)心實(shí)際用料的成本。[單選題]*A、原材料成本(正確答案)B、輔料成本C、主料成本D、調(diào)料成本答案解析：A25.編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的（）編為一組,同時(shí)上席的一類點(diǎn)心、[單選題]*A、菜肴(正確答案)B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、宴席答案解析：A26.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與（）的百分比。[單選題]*A、加工前毛料質(zhì)量(正確答案)B、加工后成品質(zhì)量C、加工后凈料質(zhì)量D、加工后主料質(zhì)量答案解析：A27.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2kg,則加工前的毛料質(zhì)量為（）。[單選題]*A、10kg(正確答案)B、1kgC、100kgD、4kg答案解析：A28.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以(正確答案)D、乘以答案解析：C29.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量,凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以D、乘以(正確答案)答案解析：D30.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。[單選題]*A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆(正確答案)答案解析：D31.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。[單選題]*A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯(正確答案)答案解析：D32.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）。[單選題]*A、腸子B、爪子C、心(正確答案)D、翅膀答案解析：C33.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。[單選題]*A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)(正確答案)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案解析：B34.在做魚(yú)菜時(shí)適量烹入料酒、食醋,不僅能增加芳香氣味,還可去腥解膩,利用的是（）。[單選題]*A、分散作用B、水解作用C、酯化作用(正確答案)D、氧化作答案解析：C35.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是（）。[單選題]*A、拉入法B、倒人法C、扣入法(正確答案)D、覆蓋法答案解析：C36.在菜品色彩組配方法中,下列屬于“順色組配法”的菜品是（）。[單選題]*A、茭白炒肉絲(正確答案)B、木耳炒魚(yú)片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案解析：A37.熘、爆、炒等烹調(diào)方法,要求加熱時(shí)間短、旺火速成,這就要求所加工的原料形狀以（）為好。[單選題]*A、小、薄、細(xì)(正確答案)B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、細(xì)答案解析：A38.拍粉時(shí)應(yīng)注意（）。[單選題]*A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸(正確答案)答案解析：D39.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。[單選題]*A、大烏參(正確答案)B、刺參C、茄參D、梅花參答案解析：A40.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。[單選題]*A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯(正確答案)D、三吊湯答案解析：C41.制作烤鴨通常用的開(kāi)膛方法是（）。[單選題]*A、腹開(kāi)B、背開(kāi)C、肋開(kāi)(正確答案)D、都可以答案解析：C42.法國(guó)人最喜愛(ài)的花卉是（）。[單選題]*A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合(正確答案)答案解析：D43.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)(正確答案)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案解析：B44.道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候,是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。[單選題]*A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益(正確答案)D、個(gè)人薪酬答案解析：C45.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德(正確答案)D、社會(huì)道德答案解析：C46.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的（）等三個(gè)方面的特征。[單選題]*A、直觀性B、單一性C、多樣性(正確答案)D、抽象性答案解析：C47.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。[單選題]*A、咸鮮味B、糖醋味C、陳皮味(正確答案)D、荔枝味答案解析：C48.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、食鹽B、香醋C、白糖(正確答案)D、辣椒答案解析：C49.魚(yú)腥味是由魚(yú)皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的,其主要成分是（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸(正確答案)答案解析：D50.下列畜肉中膻味最重的是（）。[單選題]*A、豬肉B、牛肉C、羊肉(正確答案)D、馬肉答案解析：C51.藕粉圓子的上餡方法為（）。[單選題]*A、包餡法B、滾沾法(正確答案)C、夾餡法D、卷餡法答案解析：B52.燒賣的上餡方法為（）。[單選題]*A、包餡法B、攏餡法(正確答案)C、夾餡法D、卷餡法答案解析：B53.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì),半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類,分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。[單選題]*A、數(shù)量和比例(正確答案)B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素答案解析：A54.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過(guò)2小時(shí),這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是（）。[單選題]*A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃(正確答案)D、30℃-93℃答案解析：C55.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A、不會(huì)變化B、明顯增高(正確答案)C、明顯減少D、以上均不正確答案解析：B56.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是（）。[單選題]*A、肉類B、油脂C、糧食(正確答案)D、鹽類答案解析：C57.維生素E的主要來(lái)源是（）。[單選題]*A、水果B、植物油(正確答案)C、蛋類D、豆類答案解析：B58.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?。[單選題]*A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素(正確答案)答案解析：D59.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。[單選題]*A、血漿B、白蛋白C、血液D、氨基酸(正確答案)答案解析：D60.（）是典型的咸甜味型的菜例。[單選題]*A、爆腰花B、東坡肉(正確答案)C、拔絲蘋果D、冰糖銀耳答案解析：B61.冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜兩大類。[單選題]*A、溫拌B、熱制(正確答案)C、水泡D、醬制答案解析：B62.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有（）、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。[單選題]*A、濕度B、投放時(shí)的溫度(正確答案)C、原料D、火力答案解析：B63.翻勺一般有（）和小翻兩種。[單選題]*A、空翻B、中翻C、大翻(正確答案)D、翻炒答案解析：C64.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”,如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）。[單選題]*A、決定性調(diào)味B、配料C、補(bǔ)充調(diào)味(正確答案)D、補(bǔ)充答案解析：C65.糊具有保護(hù)原料成分的能力,其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。[單選題]*A、蛋泡糊(正確答案)B、全蛋糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案解析：A66.堿嫩化的最大不足,是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)成分(正確答案)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜答案解析：A67.調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為（）。[單選題]*A、2:1(正確答案)B、3:1C、4:1D、5:1答案解析：A68.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A、基本B、輔助(正確答案)C、正式D、兌汁答案解析：B69.在麻辣味中,麻是指（）之味,辣是指辣椒、辣油之味。[單選題]*A、花椒(正確答案)B、八角C、桂皮D、麻油答案解析：A70.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁（）。[單選題]*A、乳化增鮮B、乳化增稠(正確答案)C、酯化增鮮D、酯化增稠答案解析：B71.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。[單選題]*A、類別B、形態(tài)(正確答案)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案解析：B72.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。[單選題]*A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾(正確答案)答案解析：D73.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蔗糖B、淀粉(正確答案)C、乳糖D、糊精答案解析：B74.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種(正確答案)C、9種D、10種答案解析：B75.一般河豚魚(yú)的（）毒性最大。[單選題]*A、肌肉B、皮膚C、肝臟(正確答案)D、眼睛答案解析：C76.加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A、貽貝B、牡蠣(正確答案)C、扇貝D、竹蟶答案解析：B77.甲魚(yú)內(nèi)臟中的（）必須去除,因腥味較重。[單選題]*A、肝B、腎C、肺D、油脂(正確答案)答案解析：D78.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的（）。[單選題]*A、顏色(正確答案)B、嫩度C、鮮味D、彈性答案解析：A79.芋頭表面含有（）,在去皮時(shí),要流動(dòng)的水中或戴手套處理。[單選題]*A、草酸B、秋水仙堿C、鞣酸D、皂苷物(正確答案)答案解析：D80.豆類淀粉主要是從（）中提取。[單選題]*A、黃豆B、綠豆(正確答案)C、紅豆D、蕓豆答案解析：B81.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、（）和其他含淀粉的原料中提取的。[單選題]*A、菜類B、塊莖類C、面粉類D、豆類(正確答案)答案解析：D82.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。[單選題]*A、馬蹄粉(正確答案)B、黃豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案解析：A83.蔬菜類淀粉中（）,最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。[單選題]*A、菱粉B、芋頭粉C、馬蹄粉D、藕粉(正確答案)答案解析：D84.面點(diǎn)中常用的豆類有（）、赤豆、大豆、豌豆等。[單選題]*A、綠豆(正確答案)B、扁豆C、蕓豆D、刀豆答案解析：A85.赤豆又稱（）。[單選題]*A、紅小豆(正確答案)B、蕓豆C、紫豆D、元豆答案解析：A86.玉米又稱苞谷、棒子,是我國(guó)主要的（）之一。[單選題]*A、粗糧B、細(xì)糧C、雜糧(正確答案)D、精糧答案解析：C87.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）。[單選題]*A、粘型B、甜型(正確答案)C、糯型D、梗型答案解析：B88.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（）,具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。[單選題]*A、淀粉糊化B、麥谷蛋白C、面筋蛋白(正確答案)D、膠蛋白答案解析：C89.面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。[單選題]*A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、面筋蛋白(正確答案)D、膠蛋白答案解析：C90.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以(正確答案)D、乘以答案解析：C91.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì),下列表述不正確的是（）。[單選題]*A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)(正確答案)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案解析：A