第三章化學(xué)和物理性污染對(duì)食品安全性的影響1(1)

第三章化學(xué)和物理性污染對(duì)食品安全性的影響第一節(jié)農(nóng)藥及其殘留第二節(jié)獸藥及其殘留第三節(jié)重金屬對(duì)食品安全性的影響第四節(jié)有機(jī)污染物本章學(xué)習(xí)目的與要求熟悉食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有機(jī)污染物的種類(lèi)掌握上述污染物污染食品的途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施

第一節(jié)農(nóng)藥及其殘留一、農(nóng)藥的定義和分類(lèi)農(nóng)藥在我國(guó)是指在農(nóng)作物（食物、農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料）生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售以及加工過(guò)程中，用于防治有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。在國(guó)際食品法典中是指在食品、農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料的生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，為了預(yù)防、殺滅、吸引、驅(qū)除或控制害蟲(chóng)（包括多余的植物、動(dòng)物物種）而使用的物質(zhì)或供動(dòng)物服用的動(dòng)物腸道寄生蟲(chóng)抑制劑。

該術(shù)語(yǔ)包括植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、落葉劑、干燥劑、水果變形劑或發(fā)芽抑制劑以及農(nóng)產(chǎn)品防腐劑，一般不包括化肥、植物或動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)劑、食品添加劑和動(dòng)物性藥品。在我國(guó)常用的農(nóng)藥按照防治對(duì)象可分為殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、殺線(xiàn)蟲(chóng)劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。二、使用農(nóng)藥的利與弊：利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。

弊：1、對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對(duì)環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些中食品殘留少量農(nóng)藥。三、農(nóng)藥的分類(lèi)：①按用途分：殺（昆）蟲(chóng)劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線(xiàn)蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。

②按化學(xué)組成分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。（1）有機(jī)氯農(nóng)藥：是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的氯衍生物。①特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長(zhǎng)期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。②有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無(wú)力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。（2）有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲(chóng)劑。①特點(diǎn)：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長(zhǎng)，在生物體不易蓄積。在加工處理過(guò)程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。②分類(lèi)：高毒有機(jī)磷如對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有機(jī)磷如樂(lè)果、殺螟松、倍硫磷等；低毒有機(jī)磷如敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷、雙硫磷等。③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。急性毒性（神經(jīng)功能紊亂），慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷），致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性（有機(jī)磷化合物經(jīng)過(guò)一定潛伏期，出現(xiàn)四肢無(wú)力，松弛性麻痹等為特征的周?chē)窠?jīng)病。主要表現(xiàn)為弛緩性麻痹或輕癱，一般由腿的遠(yuǎn)端開(kāi)始，擴(kuò)展到大腿和手，最后可出現(xiàn)脊髓損傷。

）。

（3）擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)：是模擬天然除蟲(chóng)菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。①特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點(diǎn)是高抗性，即昆蟲(chóng)對(duì)此類(lèi)農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。

②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是共濟(jì)失調(diào)、痙攣等，其毒作用機(jī)制是通過(guò)干擾神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對(duì)皮膚有刺激和致敏作用。

（4）氨基甲酸酯類(lèi)：

①特點(diǎn)：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲(chóng)害的天敵，對(duì)溫血?jiǎng)游锛棒~(yú)類(lèi)的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。②分類(lèi)：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)為N-烷基的化合物用作殺蟲(chóng)劑；

另一類(lèi)為N-芳香基的化合物，用作除草劑。屬于殺蟲(chóng)劑的氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。四、食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)，殘留的數(shù)量稱(chēng)為殘留量。在國(guó)際食品法典中是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)。此術(shù)語(yǔ)包括所有被認(rèn)為具有毒性作用的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物以及雜質(zhì)。

食品中的農(nóng)藥殘留主要來(lái)自3個(gè)方面：一是施藥后對(duì)農(nóng)產(chǎn)品或作物的直接污染；農(nóng)藥在使用過(guò)程中直接噴施在作物的莖、葉和果實(shí)等表面，部分農(nóng)藥進(jìn)而進(jìn)入植物組織內(nèi)部，給作物帶來(lái)污染。二是從污染環(huán)境中對(duì)農(nóng)藥的吸收；一般情況下，施用于各種農(nóng)林作物上的農(nóng)藥，被植物的莖葉以及果實(shí)表面黏附，直接發(fā)揮作用的僅占10％－20％，其余的大部分均在噴灑過(guò)程中以多種方式損失于環(huán)境中，有的以霧滴和微粒形式飛散于大氣，有的則直接散落于地面、土壤和水體中，給環(huán)境帶來(lái)了污染。農(nóng)作物的污染程度與農(nóng)藥的性質(zhì)（穩(wěn)定性、揮發(fā)性和水溶性等）、土壤的性質(zhì)（酸堿性、有機(jī)質(zhì)含量）和作物的品種等因素有關(guān)。

一般情況下，穩(wěn)定性好、難揮發(fā)和脂溶性的農(nóng)藥在土壤中的殘留時(shí)間長(zhǎng)，因而污染程度相對(duì)也大(六六六、DDT)。農(nóng)藥在堿性條件下易降解，所以農(nóng)作物在酸性土壤中吸收的農(nóng)藥要大于堿性土壤中；由于土壤對(duì)農(nóng)藥的吸附能力不同，農(nóng)作物更易在砂質(zhì)土壤中吸收農(nóng)藥，而在黏土和有機(jī)質(zhì)含量高的土壤中吸收比較困難。

滴滴涕，DDT，二二三。為20世紀(jì)上半葉防止農(nóng)業(yè)病蟲(chóng)害，減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害起到了不小的作用。

但在上個(gè)世紀(jì)60年代科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)滴滴涕在環(huán)境中非常難降解，并可在動(dòng)物脂肪內(nèi)蓄積，甚至在南極企鵝的血液中也檢測(cè)出滴滴涕，鳥(niǎo)類(lèi)體內(nèi)含滴滴涕會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)軟殼蛋而不能孵化，尤其是處于食物鏈頂極的食肉鳥(niǎo)如美國(guó)國(guó)鳥(niǎo)白頭海雕幾乎因此而滅絕。

1962年，美國(guó)科學(xué)家卡爾松在其著作《寂靜的春天》中懷疑，DDT進(jìn)入食物鏈，是導(dǎo)致一些食肉和食魚(yú)的鳥(niǎo)接近滅絕的主要原因。因此從70年代后滴滴涕逐漸被世界各國(guó)明令禁止生產(chǎn)和使用。滴滴涕還成為中國(guó)環(huán)境保護(hù)事業(yè)的催生婆。

DDT的有毒人造有機(jī)物是一種易溶于人體脂肪，并能在其中長(zhǎng)期積累的污染物。DDT已被證實(shí)會(huì)擾亂生物的荷爾蒙分泌，2001年的《流行病學(xué)》雜志提到，科學(xué)家通過(guò)抽查24名16到28歲墨西哥男子的血樣，首次證實(shí)了人體內(nèi)DDTs水平升高會(huì)導(dǎo)致精子數(shù)目減少。除此以外，新生兒的早產(chǎn)和初生時(shí)體重的增加也和DDT有某種聯(lián)系，已有的醫(yī)學(xué)研究還表明了它對(duì)人類(lèi)的肝臟功能和形態(tài)有影響，并有明顯的致癌性能。

DDT的累積性和持久性形成對(duì)人類(lèi)健康和生態(tài)環(huán)境潛在的危害，遭到禁用。

作物從土壤中吸收農(nóng)藥的能力根據(jù)作物種類(lèi)不同而異。一般最易從土壤中吸收農(nóng)藥的作物是胡蘿卜，其次是草莓、菠菜、蘿卜、馬鈴薯、甘薯等。難以吸收的作物有番茄、圓辣椒、白菜等。由于作物與農(nóng)藥的種類(lèi)很多，因而一種作物吸收農(nóng)藥的難易程度，并不是對(duì)所有的農(nóng)藥而言，總的來(lái)說(shuō)根菜類(lèi)、薯類(lèi)吸收土壤中殘留農(nóng)藥的能力強(qiáng)，而葉菜類(lèi)、果菜類(lèi)吸收能力較弱。三是通過(guò)食物鏈與生物富積。生物富集又稱(chēng)生物濃集，是指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的農(nóng)藥，并逐漸在其體內(nèi)累積的能力。食物鏈?zhǔn)侵竸?dòng)物體吞食有殘留農(nóng)藥的作物或生物后，農(nóng)藥在生物體間轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。一般畜產(chǎn)品含有的農(nóng)藥殘留主要是禽畜取食了被農(nóng)藥污染的飼料，造成農(nóng)藥在有機(jī)體內(nèi)的蓄積，尤其是積累在動(dòng)物的肝、腎、脂肪等組織中，有些能隨著奶汁排出，或者轉(zhuǎn)移至卵、蛋等。

水產(chǎn)品中含有的農(nóng)藥殘留主要是施撒在農(nóng)田或生活環(huán)境的農(nóng)藥被沖刷至塘、湖、江、河或農(nóng)藥廠的廢水、廢渣排入河流后污染了水質(zhì)及江河的底質(zhì)（淤泥），通過(guò)生物富集在水生植物體內(nèi)（水草、藻類(lèi)等）濃集起來(lái)，魚(yú)蝦等動(dòng)物取食了這些被污染的植物或者螺、貝類(lèi)等吸食了淤泥中的有機(jī)質(zhì)，農(nóng)藥即轉(zhuǎn)入它們體內(nèi)，大魚(yú)、水鳥(niǎo)吞食了小魚(yú)后又轉(zhuǎn)入大魚(yú)、水鳥(niǎo)體中。陸生動(dòng)物的生物富集與食物鏈模式途徑土壤鳥(niǎo)、小型獸（麻雀、田鼠等）爬行動(dòng)物（蚯蚓等）落葉枯草植物猛獸（鷹、貓頭鷹等）節(jié)肢動(dòng)物（昆蟲(chóng)等）大型獸（狐貍等）水生動(dòng)物的生物富集與食物鏈模式途徑噴灑后藥劑灑落在土壤中水中生長(zhǎng)的浮游生物、水生植物隨雨水或灌溉水流入湖、河中食魚(yú)鳥(niǎo)類(lèi)草食性魚(yú)類(lèi)肉食性魚(yú)類(lèi)五、農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害1.農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑不正確的使用農(nóng)藥必然會(huì)污染環(huán)境、作物、水產(chǎn)和禽獸等，同時(shí)通過(guò)食品、飲料、呼吸道等渠道又會(huì)使殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體。蒸汽狀態(tài)的農(nóng)藥（如敵敵畏）、粉塵狀態(tài)的農(nóng)藥（如六六六）、霧滴狀或迷霧狀態(tài)的農(nóng)藥（如某些可濕性粉劑與乳劑的稀釋液以及超低容量噴灑的油劑）都可以通過(guò)呼吸道進(jìn)入人體。通常，水溶性較大或者細(xì)微顆粒狀農(nóng)藥，進(jìn)入體內(nèi)后容易被吸收。經(jīng)呼吸道吸收危險(xiǎn)性較大的農(nóng)藥有甲基對(duì)硫磷、甲胺磷等。

敵敵畏（簡(jiǎn)稱(chēng)DDVP）原藥為無(wú)色透明液體，微溶于水。易溶于多種有機(jī)溶劑。在堿性溶液中迅速分解呈硫酸二甲酯與二氯乙醛，前者經(jīng)尿排出。為中等毒性農(nóng)藥，毒性約為對(duì)硫磷的十分之一。人急性中毒大多是誤服所致。敵敵畏具有很高的觸殺和胃毒作用,也有較好的熏蒸作用,還具有一定的誘殺作用。

（1）口服敵敵畏后消化道刺激癥狀明顯，可致胃粘膜損傷，甚至引起胃出血或胃穿孔。

（2）敵敵畏乳油所致接觸性皮炎較多見(jiàn)，往往是由于噴灑或?yàn)榱藴缡饶康闹苯訉硵澄窞⒃诒蝗?、衣服上而污染皮膚，接觸用分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病，有搔癢或燒灼感、皮膚潮紅、腫脹、水皰，局部可伴有肌顫。

一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，給兒子沖一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，然后自己喝杯過(guò)期的光明牛奶，吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的饅頭，夾點(diǎn)臭水池里面腌的榨菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給老婆打電話(huà)，約她到新開(kāi)的菜館吃地溝油炒的菜，其中有一盤(pán)避孕藥催大的香辣鱔魚(yú)絲，一個(gè)牛肉毒粉絲，兩個(gè)四川資陽(yáng)豬肉大包子，老板上了一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒。晚上，保姆打電話(huà)說(shuō)因?yàn)榈V難在井里出不來(lái)，叮囑我別忘了做摻入白蠟油大米的米飯，別忘了做個(gè)敵敵畏泡過(guò)的金華火腿小菜，別忘了給小孩沖阜陽(yáng)產(chǎn)的奶粉，別忘了給大人沖幾杯還是金華那里產(chǎn)的糖精水拌銀耳燕窩……

嘿，這小日子過(guò)的，那叫一個(gè)幸福！

六六六,六氯化苯的商品名,英文簡(jiǎn)稱(chēng)BHC。分子式C6H6Cl6。結(jié)構(gòu)式為因分子中含碳、氫、氯原子各6個(gè)，故名。白色晶體。不熔于水。對(duì)酸穩(wěn)定。受潮或經(jīng)日曬后也會(huì)失效。廣譜殺蟲(chóng)劑，兼有胃毒、觸殺和熏蒸三種作用，效力強(qiáng)而持久，屬高殘留農(nóng)藥品種。急性毒性較小，進(jìn)入機(jī)體后主要蓄積于中樞神經(jīng)和脂肪組織中，刺激大腦運(yùn)動(dòng)及小腦，使臟器營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，發(fā)生變性壞死，影響內(nèi)分泌活動(dòng)。慢性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥，頭暈、頭痛、頭重，食欲不振，惡心、惡夢(mèng)、失眠，肢體酸痛；多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀，四肢感覺(jué)障礙，松弛性麻痹，吞咽困難，視力調(diào)節(jié)麻痹；對(duì)肝、腎功能損害，心臟營(yíng)養(yǎng)障礙，貧血、白細(xì)胞增多；皮膚出現(xiàn)接觸性皮炎，紅斑、丘疹并有刺激、疼痛，出現(xiàn)水泡。另外，具有致癌、致突變的作用。

甲基對(duì)硫磷俗稱(chēng)甲基1605，一種有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。工業(yè)產(chǎn)品為帶蒜臭的黃棕色油狀液體，純品為白色結(jié)晶，熔點(diǎn)36－36.5℃，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，屬高毒級(jí)農(nóng)藥。甲基對(duì)硫磷具觸殺和胃毒作用，能抑制害蟲(chóng)神經(jīng)系統(tǒng)中膽堿酯酶的活力而致死，殺蟲(chóng)譜廣，常加工成乳油或粉劑使用，主要用途是防治多種農(nóng)業(yè)害蟲(chóng)，由于毒性高，要嚴(yán)格按規(guī)定施藥，并加強(qiáng)安全防護(hù)措施。

甲胺磷系有機(jī)磷殺蟲(chóng)殺螨劑，具有觸殺、內(nèi)吸和胃毒作用，可有效地防治多種作物上的多種害蟲(chóng)，如稻飛虱、棉紅蜘蛛、蚜蟲(chóng)、玉米螟等。甲胺磷是高毒農(nóng)藥，不能在蔬菜、煙草、茶葉及中草藥材上使用。甲胺磷具有遲發(fā)性神經(jīng)毒性、蓄積性作用、生殖發(fā)育毒性、致突變性。甲胺磷在常溫下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易被植物的根、莖、葉吸收，在植物體內(nèi)的殘留效期長(zhǎng)，在禾谷類(lèi)作物上的殘效期達(dá)4周，果樹(shù)蔬菜上達(dá)7周，有的植物達(dá)10周以上。受污染的蔬菜，在室溫下長(zhǎng)時(shí)間清洗并無(wú)明顯清除效果。環(huán)境中農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑空氣農(nóng)藥土壤江河水禽浮游生物魚(yú)、蝦、水禽飼料－家禽－乳、肉、蛋等畜產(chǎn)品消化道人體呼吸道糧食、蔬菜、水果、油料等農(nóng)作物1.農(nóng)藥的毒性（1）急性中毒。一次或24h內(nèi)多次攝入。一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食或皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，如頭暈、惡心、嘔吐、抽搐痙攣、呼吸困難、大小便失禁等，若不及時(shí)搶救，即有生命危險(xiǎn)。（2）亞急性中毒。小于或等于1個(gè)月。亞急性中毒者多有長(zhǎng)期連續(xù)接觸一定量農(nóng)藥的過(guò)程。中毒癥狀的表現(xiàn)往往需要一定的時(shí)間，但最后表現(xiàn)往往與急性中毒類(lèi)似，有時(shí)也可引起局部病理變化。（3）慢性中毒。大于6個(gè)月。有的農(nóng)藥急性毒性不大，但性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解消失，污染環(huán)境和食物。可在體內(nèi)積累，引起內(nèi)臟機(jī)能受損，阻礙正常生理代謝過(guò)程。慢性中毒的測(cè)定，主要對(duì)致癌、致畸、致突變等項(xiàng)作出判斷。2.農(nóng)藥殘留毒性的控制

1）.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理：

《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，《農(nóng)藥登記毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193-1994）。

2）.安全合理使用農(nóng)藥：

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285-1989），《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB4321.1～3-1987～1989）。對(duì)主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過(guò)最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。3）.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)至1996年已頒布了33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)79種農(nóng)藥）和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)52種農(nóng)藥）。

4）.開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲(chóng)激素（性引誘劑等）、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個(gè)方向。5）、加強(qiáng)生物防治并推廣無(wú)公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)：

殺蟲(chóng)效率高，可達(dá)80%；不產(chǎn)生公害，對(duì)人畜無(wú)毒，能增強(qiáng)植物的抗病性并刺激植物生長(zhǎng)；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農(nóng)副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)；與化學(xué)農(nóng)藥相比，對(duì)害蟲(chóng)不易產(chǎn)生抗藥性。

6）、物理性防治害蟲(chóng)也是發(fā)展方向之一。

例如：利用昆蟲(chóng)的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲(chóng)；利用糖醋液引誘害蟲(chóng)；利用扎草誘殺早期成蟲(chóng)等等。六、農(nóng)藥殘留限量

ADI值：每日允許攝入量是根據(jù)當(dāng)前已知該農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物生理的影響，包括對(duì)下一代的影響而制定的，它保證人類(lèi)一生中如果每日攝入該劑量也不會(huì)引起毒害。

MRL：最大殘留限量

最大殘留限量（maximumresiduelimit，MRL）是指在生產(chǎn)或保護(hù)商品過(guò)程中，按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP），直接或間接使用農(nóng)藥后，導(dǎo)致在各種食品和飼料中形成的農(nóng)藥殘留物的最大濃度，通常以每公斤食品中含有農(nóng)藥殘留的量（mg）表示，單位為mg/kg。七、農(nóng)藥殘留分析農(nóng)藥殘留分析一般包括以下步驟：①樣品的采集和制備；②樣品的提取和濃縮；③凈化；④農(nóng)藥的定性定量分析。農(nóng)藥殘留分析方法一般有氣相色譜法、液相色譜法、薄層色譜法和酶聯(lián)免疫分析法等。氣相色譜法是采用氣體作為流動(dòng)相，用于可揮發(fā)性農(nóng)藥的檢測(cè)，它具有高選擇性、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，是農(nóng)殘分析中最常用的方法之一。

高效液相色譜法是采用液體作為流動(dòng)相，用于不易汽化或受熱易分解的農(nóng)藥的檢測(cè)。八、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施研究表明，農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)一系列加工過(guò)程（水洗、削皮、烹飪）后，農(nóng)藥含量大量降低。但有些加工方法會(huì)提高農(nóng)藥殘留含量，殘留農(nóng)藥會(huì)進(jìn)一步濃縮或轉(zhuǎn)移，甚至產(chǎn)生比母體化合物更毒的代謝物。具體加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留的影響：

1.洗滌。在去除農(nóng)藥殘留方面，洗滌是關(guān)鍵的一步。（1）農(nóng)藥殘留部位殘留在表面、水溶性→基本可除去內(nèi)吸性、脂溶性的→表面蠟質(zhì)層或表層深處→不易洗除。水洗殘存在稻米上的農(nóng)藥如敵敵畏、甲基毒死蜱和溴化物等，可以除掉61.8％－99％的有機(jī)磷農(nóng)藥，敵敵畏被徹底洗掉，而溴化物通過(guò)水洗僅除掉49％。這可能是有機(jī)磷農(nóng)藥主要集中在外層谷殼和細(xì)糠中，而溴化物發(fā)生內(nèi)滲與精米中的一些成分結(jié)合，不易被洗掉。

水洗能除掉馬鈴薯上96.6％的敵敵畏和88.0％的苯丙胺靈，而除蟲(chóng)菊酯類(lèi)，隨殘留時(shí)間的延長(zhǎng)，農(nóng)藥滲透進(jìn)入表皮層，水洗比例減少。例如，在菜花上的殺螟硫磷和甲胺磷殘留，洗滌除掉的比例與噴霧處理后的天數(shù)呈反比。（2）洗滌方式和強(qiáng)度。

熱水和燙漂處理比冷洗更有效，加入含表面活性劑的洗潔精和某些酶類(lèi)后效果更佳。如菠菜用水、水加次氯酸鈉或洗潔精加次氯酸鈉洗滌，發(fā)現(xiàn)在未經(jīng)洗滌的菠菜中乙撐硫脲

（ETU）殘留為63mg/kg,水洗后菠菜樣品中殘留為6.9mg/kg，而用洗潔精處理的樣品為0.1mg/kg。燙漂可以除去花椰菜上82％～87％的甲胺磷殘留。

用95℃、2％的鹽水漂洗3min可以除掉花莖甘藍(lán)上幾乎全部的甲胺磷和95％以上的克百威。用60℃、2％的鹽水水洗水果可以除掉全部久效磷。水洗10min可以除掉桃子上克菌丹最初殘留的50％，用刷子劇烈水洗可除掉桃子上70％的農(nóng)殘。水洗對(duì)去除農(nóng)藥殘留是非常有效的，但必須視情況特別是農(nóng)藥的水溶性而定，并不是水洗后，農(nóng)藥殘留對(duì)人體就不會(huì)造成危害了，水洗不可能除掉全部殘留。2.去殼削皮和清理大多數(shù)農(nóng)藥殘留主要集中在作物的外層、果皮和蔬菜的外層葉。研究發(fā)現(xiàn)，麥麩的農(nóng)殘是麥粒中的3.4～3.9倍。水果經(jīng)削皮后幾乎除掉了全部的農(nóng)殘。除去外層葉的萵苣、白菜等可以大大降低或除去蔬菜中的農(nóng)殘。馬鈴薯用敵敵畏、毒死蜱和除蟲(chóng)菊酯處理后，大于99％的殘留可通過(guò)削皮除掉。3.烹調(diào)煮、炸、煎、烤等烹飪過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留的影響隨農(nóng)藥、食品的種類(lèi)而異，殘存在食品中的農(nóng)藥不僅通過(guò)加熱揮發(fā)、分解，而且有可能產(chǎn)生更毒的代謝物，同時(shí)也受食品本身成分影響，因而在加工過(guò)程中，農(nóng)藥可能被結(jié)合或轉(zhuǎn)移到某一成分中。不同溫度對(duì)農(nóng)藥的降解不同，溫度越高，降解程度越大。在煮沸過(guò)程中，農(nóng)藥殘留的轉(zhuǎn)移不僅與農(nóng)藥的水溶性有關(guān)，與沸煮時(shí)間有關(guān)。隨煮沸時(shí)間的增加，面條中的農(nóng)殘量逐漸減少。第二節(jié)獸藥及其殘留

一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留”的簡(jiǎn)稱(chēng)，是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。原藥藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的獸藥雜質(zhì)。

獸藥殘留

殘留總量是指對(duì)食品動(dòng)物用藥后，任何可食動(dòng)物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原型和全部代謝產(chǎn)物的總和。最大殘留量（MRL）：是對(duì)動(dòng)物性食品用藥后產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的該獸藥的最高量。休藥期，又稱(chēng)停藥期是指食品動(dòng)物從停止給藥到允許被宰或其產(chǎn)品被允許上市的間隔時(shí)間。二、獸藥的來(lái)源1.使用違禁或淘汰藥物如:使用β-興奮劑-如瘦肉精，類(lèi)固醇激素-如乙烯雌酚2.不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期

畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4.濫用藥物

主要的獸藥殘留有抗生素類(lèi)、合成抗菌藥（磺胺藥類(lèi)、呋喃類(lèi)、喹諾酮類(lèi)等）、抗寄生蟲(chóng)藥（抗蠕蟲(chóng)藥類(lèi)、抗原蟲(chóng)藥、殺蟲(chóng)藥）和激素藥類(lèi)。1、抗生素抗生素是指由細(xì)菌、放線(xiàn)菌、真菌等微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半合成的方法制造的相同的或類(lèi)似的物質(zhì)，在低濃度下對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒、支原體、衣原體等特異性微生物有抑制生長(zhǎng)和殺滅作用。

有些國(guó)家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)12％的牛肉、58％牛犢、23％豬肉、20％禽肉中有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93％的豬被檢出有抗生素的殘留。近年來(lái)，抗生素在養(yǎng)蜂業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，因?yàn)樵诙久鄯涑０l(fā)生細(xì)菌性感染疾病，一定量的抗生素可以治療細(xì)菌性疾病，但大量抗生素的使用，致使蜂蜜中殘留大量的抗生素，對(duì)人體造成危害。經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難及引起休克等嚴(yán)重癥狀?？股氐氖褂貌粌H使人畜腸道內(nèi)具有抗生素抗性的細(xì)菌增加，同時(shí)也可以殺死腸道中其他敏感菌，其中也包括有益細(xì)菌，改變腸道的菌群生態(tài)環(huán)境，從而造成生理功能的紊亂，甚至疾病的產(chǎn)生。2、磺胺類(lèi)藥物磺胺類(lèi)藥物主要通過(guò)輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動(dòng)物源食品中。在近15年～20年，動(dòng)物源食品中磺胺類(lèi)藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動(dòng)物中發(fā)生。3、促生長(zhǎng)劑（激素）促生長(zhǎng)激素類(lèi)的藥物殘留主要包括生長(zhǎng)激素、性激素（己烯雌酚、雙烯雌酚、鹽酸克倫特羅）、甲狀腺激素。動(dòng)物性食品中激素殘留可能會(huì)危及消費(fèi)者的健康，其中以性激素和甲狀腺激素類(lèi)促生長(zhǎng)素對(duì)人類(lèi)健康危害最大。兒童食用含有生長(zhǎng)激素和性激素的食品可導(dǎo)致早熟，另外，激素通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體會(huì)產(chǎn)生一系列其他健康效應(yīng)如導(dǎo)致與內(nèi)分泌相關(guān)的腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、出生缺陷和生育缺陷等，給人類(lèi)健康帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響。己烯雌酚被國(guó)際癌癥研究中心判定為人類(lèi)致癌物。

1993年，由湖北運(yùn)到香港的雞中曾檢出激素類(lèi)的物質(zhì)；1998年在香港首次發(fā)現(xiàn)了因食用豬內(nèi)臟而引起的激素中毒事件；西班牙、法國(guó)也曾發(fā)生過(guò)這種類(lèi)型的中毒事件。歐洲國(guó)家嚴(yán)格禁用促生長(zhǎng)劑，美國(guó)則允許在正確掌握使用方法的前提下使用規(guī)定的產(chǎn)品。一般情況下，攝入人體的動(dòng)物內(nèi)源性激素，由于口服活性低，不會(huì)有效的干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但不可忽視。三、獸藥殘留的危害

動(dòng)物性食品中的獸藥殘留對(duì)人體的危害性主要表現(xiàn)為各種慢性、蓄積毒性，如過(guò)敏反應(yīng)、“三致”作用、免疫毒性、發(fā)育毒性以及激素作用等。1.急慢性中毒

在西班牙，43個(gè)家庭的成員在一次吃了牛肝后，發(fā)生了集體食物中毒，原因是牛肝中含大量由飼料而來(lái)的克倫特羅。

瘦肉精，克倫特羅，學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑。

上世紀(jì)80年代初，美國(guó)脂胺公司研究人員意外地發(fā)現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅加入飼料中，能夠改變營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑，促進(jìn)動(dòng)物肌肉特別是骨胳肌蛋白質(zhì)的合成，同時(shí)抑制脂肪合成，從而促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，增加瘦肉率。根據(jù)試驗(yàn)得出，在飼料中添加適量的鹽酸克倫特羅，可以提高飼料轉(zhuǎn)化率、生長(zhǎng)速率、瘦肉相對(duì)增加10％以上，于是這項(xiàng)技術(shù)開(kāi)始在養(yǎng)殖業(yè)中大行其道。對(duì)人的危害的主要表現(xiàn)反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短?？藗愄亓_還可通過(guò)胎盤(pán)屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)產(chǎn)生蓄積，從而影響子代。急性中毒的事件發(fā)生相對(duì)來(lái)說(shuō)是很少的，獸藥殘留的危害絕大多數(shù)是通過(guò)長(zhǎng)期接觸或逐漸蓄積而造成的。易引起急性中毒：表現(xiàn)為心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力，心動(dòng)過(guò)速。與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。1998年5月，香港居民因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟，造成17人中毒。同時(shí)，廣東省高明市人民醫(yī)院也在一周內(nèi)接診了7例因喝豬肺湯而中毒的患者。中毒案例一2001年8月22日，廣東信宜市510人因食用殘留鹽酸克倫特羅的豬肉而中毒，其中51人出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象。11月7日廣東省河源市484人，也都因食用含有鹽酸克倫特羅的豬肉或豬肝而中毒。中毒案例二項(xiàng)目指標(biāo)(mg/kg)項(xiàng)目指標(biāo)(mg/kg)揮發(fā)性鹽氮≤15．0六六六(以脂肪計(jì))≤4．0汞(以Hg計(jì))≤0．05滴滴涕(以脂肪計(jì))≤2．0鉛(以Pb計(jì))≤0．5敵敵畏0砷(以總As計(jì))≤0．5β—興奮劑0鎘(以Cd計(jì))≤0．1土霉素≤0．1鉻(以Cr計(jì))≤1．0磺胺類(lèi)≤0．1解凍失水率％)≤8．0伊維菌素≤0．02金霉素≤0．1氯霉素0無(wú)公害豬肉理化指標(biāo)國(guó)家或地區(qū)樣品名稱(chēng)最大允許量μg/kg(μg/L)中國(guó)農(nóng)業(yè)部豬尿動(dòng)物性食品、鮮凍禽產(chǎn)品馬、牛肌肉肝、腎牛奶1不得檢出0.1μg/kg0.5μg/kg0.05μg/kg香港豬尿≤1英國(guó)食用組織0.5荷蘭肝1.0FDA/WHO動(dòng)物組織肉/脂肪肝/腎乳0.20.60.05歐盟和Codex牛奶肝肉＜0.050.50.2克倫特羅藥物的允許量但當(dāng)前瘦肉精卻屢禁不止，原因之一就是國(guó)內(nèi)外檢測(cè)方法手段還不夠完善，還沒(méi)有建立宰前監(jiān)測(cè)體系和準(zhǔn)確、迅速、方便、精確的檢測(cè)方法，從而使不法分子有機(jī)可乘。瘦肉精的檢測(cè)方法感官識(shí)別色譜檢測(cè)技術(shù)電化學(xué)檢測(cè)綜合化學(xué)法免疫分析技術(shù)(IA)當(dāng)前現(xiàn)狀色譜檢測(cè)技術(shù)一般含鹽酸克倫特羅的豬肉色特別鮮紅，脂肪非常薄，肉皮緊貼著瘦肉，瘦肉纖維比較疏松，肉皮與瘦肉之間幾乎無(wú)肥肉(肥膘厚度不到1.5cm)

一般健康肉淡紅色，肉質(zhì)彈性好通過(guò)這種感官識(shí)別方法就可以快速簡(jiǎn)單對(duì)動(dòng)物性食品中有無(wú)CLB作出初步判定。

缺點(diǎn)：只是一種經(jīng)驗(yàn)的判斷，不夠準(zhǔn)確感官識(shí)別項(xiàng)目指標(biāo)色澤紅色、有光澤、無(wú)淤血、脂肪乳白色組織狀態(tài)堅(jiān)韌、有彈性、指壓后凹隱立即恢復(fù)粘度外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手氣味有鮮豬肉正常氣味、無(wú)異味煮沸后肉湯澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面肉也可見(jiàn)雜質(zhì)無(wú)無(wú)公害豬肉感官指標(biāo)色譜檢測(cè)技術(shù)高效液相色譜(HPLC)毛細(xì)管區(qū)帶電泳法(CE)高效液相色譜質(zhì)-譜聯(lián)用法(HPLC-MS)氣相色譜-傅立葉紅外聯(lián)用法(GC-FTIR)薄層色譜法(TLC)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)世界沒(méi)有任何正規(guī)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)克倫特羅作為飼料添加劑用于動(dòng)物促生長(zhǎng)。

2.過(guò)敏反應(yīng)許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類(lèi)、磺胺類(lèi)和氨基糖苷類(lèi)等能使部分人群發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)甚至休克，并在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。四環(huán)素藥物可引起過(guò)敏和蕁麻疹?；前奉?lèi)則表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血。以青霉素及其代謝產(chǎn)物引起的過(guò)敏反應(yīng)最為常見(jiàn)，也最重，輕者引起皮膚搔癢、皮炎和蕁麻疹，重者引起急性血管性水腫、休克甚至死亡。在我國(guó)因食用牛奶、羊奶后發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的病例屢見(jiàn)不鮮，這主要是由于在用青霉素治療奶牛、羊乳房炎和全身感染時(shí)不遵守棄乳期造成奶中獸藥殘留引起的。

人體對(duì)氯霉素反應(yīng)比動(dòng)物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導(dǎo)致人體粒狀白細(xì)胞缺乏、不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴(yán)重的是低濃度藥物殘留會(huì)誘發(fā)病菌的耐藥性，對(duì)人類(lèi)的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅。我國(guó)是世界第一蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標(biāo)我國(guó)蜂產(chǎn)品全線(xiàn)退出歐盟市場(chǎng)；2004年7月歐盟才解除對(duì)我國(guó)包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動(dòng)物源性食品的禁令。四環(huán)素類(lèi)藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。

紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)可致急性肝毒性。氨基糖苷類(lèi)的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽(tīng)力減退。

磺胺類(lèi)藥物能夠破壞人體造血機(jī)能等。3.

細(xì)菌耐藥性動(dòng)物機(jī)體長(zhǎng)期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，使很多細(xì)菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。耐藥性細(xì)菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類(lèi)等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來(lái)越差。4.

菌群失調(diào)在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，對(duì)人體健康產(chǎn)生有益的作用。如果長(zhǎng)期接觸有抗微生物藥物殘留的動(dòng)物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，損害人類(lèi)健康。

菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。5.“三致”作用即致畸、致癌、致突變作用。藥物及環(huán)境中的化學(xué)藥品可引起基因突變或染色體畸變而造成對(duì)人類(lèi)的潛在危害。動(dòng)物組織中氯霉素殘留達(dá)到1ug/kg以上時(shí)，可引起食用者的骨髓造血機(jī)能被破壞，產(chǎn)生貧血等癥狀。喹乙醇在飼料中可促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)，其殘留的潛在危害是一種基因毒劑，生殖腺誘變劑，有致突變、致畸和致癌性。近年來(lái)，人群中腫瘤發(fā)生率不斷增加，人們懷疑與環(huán)境污染及動(dòng)物性食品中獸藥殘留有關(guān)。6.激素作用肝、腎和注射、埋植部位常有大量同化激素殘留存在，一旦被人食用后可產(chǎn)生一系列激素作用，如潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）及女性男性化或男性女性化現(xiàn)象。近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)常有兒童發(fā)生性早熟的報(bào)道，這可能與養(yǎng)殖業(yè)非法使用雌激素作促生長(zhǎng)劑有關(guān)。

20世紀(jì)50年代英國(guó)等一些國(guó)家在奶牛的飼料中添加雌激素，以提高奶產(chǎn)量，研究發(fā)現(xiàn)兒童的性早熟及肥胖癥與此有很大的關(guān)系。（己烯雌酚，鱔魚(yú)、鰻魚(yú)）7.對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響動(dòng)物用藥后，一些性質(zhì)穩(wěn)定的藥物隨糞便、尿被排泄到環(huán)境中后仍能穩(wěn)定存在，從而造成環(huán)境中的藥物殘留，對(duì)生態(tài)環(huán)境造成影響。

WollenbergerL等發(fā)現(xiàn)喹乙醇(抗菌促生長(zhǎng)劑)對(duì)水蚤的急性毒性最強(qiáng)，對(duì)水環(huán)境有潛在的不良作用。喹乙醇可顯著影響斑馬魚(yú)的胚胎發(fā)育過(guò)程，有明顯的致畸作用；可以引起鯉魚(yú)腎細(xì)胞DNA的明顯損傷、致染色體斷裂，具有潛在的遺傳毒性。

StrongL報(bào)道了阿維菌素、伊維菌素和美倍霉素（高效生物殺蟲(chóng)、殺螨、殺線(xiàn)蟲(chóng)劑）在動(dòng)物糞便中能保持8周左右的活性，對(duì)草原中的多種昆蟲(chóng)都有強(qiáng)大的抑制或殺滅作用。8.農(nóng)藥、獸藥、醫(yī)藥相互作用毒性協(xié)同作用：兩種或多種農(nóng)藥或獸藥進(jìn)入身體后產(chǎn)生的毒效應(yīng)有可能比單獨(dú)給予之和大很多。增毒：一種無(wú)毒性化合物與另一種有一定毒性物質(zhì)一起進(jìn)入身體后，使后者的毒作用大大增加。增毒是協(xié)同作用的特殊形式之一。雞尾酒效應(yīng)四、國(guó)內(nèi)外食品中獸藥殘留限量的規(guī)定簡(jiǎn)介

1986年，世界衛(wèi)生組織（WTO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）聯(lián)合發(fā)起成立了食品獸藥殘留法典委員會(huì)（CCRVDF）。對(duì)抗生素類(lèi)獸藥在食品中的最大殘留量（MRL）規(guī)定為：①四環(huán)素在各種肉用動(dòng)物的MRL為肝臟600ug/kg、卵200ug/kg、肌肉100ug/kg、乳汁100ug/kg；②螺旋霉素在牛、豬中的MRL為肝臟300ug/kg、腎臟200ug/kg、肌肉50ug/kg，牛的乳汁中為150ug/kg；③氯霉素在各類(lèi)肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟、脂肪中的MRL為10ug/kg。

我國(guó)《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留》中規(guī)定：

①金霉素在家禽、豬腎中MRL為4mg/kg、乳中1mg/kg、豬的肌肉MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉中為1mg/kg、豬肝中為2mg/kg、家禽肝中為1mg/kg；②土霉素在牛、羊/山羊、豬、家禽肌肉中MRL為0.1mg/kg，肝中為0.3mg/kg，腎中為0.6mg/kg;

③青霉素在牛、羊、豬、家禽肌肉中的MRL為0.05mg/kg，牛乳中為0.004mg/kg,青霉素的MRL為0.03mg/kg。

第三節(jié)重金屬對(duì)食品安全性的影響

環(huán)境中的污染物很多，重金屬是其中最重要的一種。重金屬是指密度大于4.5g/cm3的金屬元素，大約有60多種，如汞、鎘、鉛、錫、鎳、鐵、銅、鋅、錳、鉻等。金屬污染物主要是通過(guò)人類(lèi)活動(dòng)造成環(huán)境污染后，隨同食物進(jìn)入人體而影響人體的健康。重金屬在環(huán)境中代謝緩慢，半衰期長(zhǎng)，一旦環(huán)境受污染，短時(shí)間內(nèi)很難清除，因此很容易造成食品的污染。

在環(huán)境污染方面所說(shuō)的重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、鉻以及類(lèi)金屬砷等生物毒性顯著的元素，也包括具有一定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等。重金屬以汞毒性最大，鎘次之，鉛、鉻、砷也有相當(dāng)毒害，有人稱(chēng)之為“五毒”。重金屬對(duì)環(huán)境污染有兩個(gè)方面值得特別重視。第一，重金屬容易通過(guò)食物鏈的生物放大作用在生物體內(nèi)積累，且毒性隨形態(tài)而異。第二，重金屬不能被生物降解而消除。一、食品中鉛的污染鉛，相對(duì)密度11.34，熔點(diǎn)327.5℃，沸點(diǎn)1525℃。常溫下鉛在干燥空氣中不起化學(xué)變化，但在潮濕的空氣中鉛會(huì)與二氧化碳反應(yīng)，在表面生成碳酸鉛失去光澤變成暗灰色。環(huán)境中的鉛通常以二價(jià)離子狀態(tài)存在。由于兒童對(duì)鉛暴露的高度敏感，鉛損傷的多系統(tǒng)、多器官特征，而且鉛作為中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒物對(duì)兒童心理－智力－行為發(fā)育損傷的不可逆性，使得鉛損傷的防治和研究成為兒科和兒童保健日常工作中一項(xiàng)重要課題。1.鉛的來(lái)源：礦山開(kāi)采、金屬冶煉、汽車(chē)廢氣是環(huán)境中鉛的主要來(lái)源。土壤中鉛的污染主要是工業(yè)廢水、廢渣和礦山開(kāi)采造成的結(jié)果，汽車(chē)廢氣是造成大氣中鉛污染的主要途徑。另外含鉛的油漆涂料、含鉛水管、食品容器的使用也是造成鉛污染的原因之一。（1）大氣中的鉛。①自然來(lái)源：自然環(huán)境中的鉛可能通過(guò)地殼侵蝕、火山爆發(fā)、海嘯發(fā)生和森林山火等自然現(xiàn)象而釋放入大氣環(huán)境中。②非自然來(lái)源：非自然來(lái)源主要是指來(lái)自工業(yè)和交通等方面的鉛排放。以含鉛汽油燃燒的排鉛量最高，含鉛汽油是造成全球環(huán)境鉛污染的主要因素。（2）土壤和塵埃中的鉛。土壤和塵埃中的鉛對(duì)環(huán)境的危害具有積蓄作用，而且影響比較久遠(yuǎn)。土壤中的鉛污染還影響土壤中生長(zhǎng)的作物中的鉛含量。室內(nèi)鉛塵也是兒童鉛暴露額重要來(lái)源之一。（3）水中的鉛一般情況下，水中的鉛不至于成為鉛暴露的主要來(lái)源。一般情況下，弱酸性的水會(huì)把水管中的鉛緩慢的溶解下來(lái)造成水質(zhì)鉛的污染，而且隨著水溫度的升高鉛的溶出量增加。所以，清晨第一次打開(kāi)水龍頭放出的水往往含鉛量較高，熱水龍頭放出的水含鉛往往較冷水龍頭為高。（4）食物中的鉛食物中的鉛可能來(lái)自以下幾個(gè)方面：大氣中的鉛直接沉積到谷物和蔬菜中；室內(nèi)鉛塵污染廚房中的食物；含鉛釉彩器皿貯存糧食造成污染；鉛質(zhì)焊錫制作的食品罐頭對(duì)食物的污染等，其中鉛污染罐頭食品的危害最大。砷酸鉛被廣泛用作果園的殺蟲(chóng)劑，導(dǎo)致某些水果皮含鉛量較高。生長(zhǎng)在鉛冶煉廠附近的農(nóng)作物鉛含量也較高。由于植物的蓄積作用，茶葉中普遍含有較高量的鉛。爆米花、皮蛋。（5）學(xué)習(xí)用品和玩具的鉛污染含鉛油漆為目前兒童鉛暴露的最主要的原因之一。兒童玩具和學(xué)習(xí)用品的含鉛量普遍較高。鉛筆含鉛量超標(biāo)，含量最高的超標(biāo)4倍；課桌椅的棕黑色油漆層，超標(biāo)可高達(dá)36.7倍；教科書(shū)彩色封面的含鉛量也超標(biāo)13.6倍；彩色蠟筆鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，足以引起兒童鉛中毒。2.鉛的代謝（1）鉛的吸收

吸收途徑主要有腸道、呼吸道和皮膚三種。腸道是非職業(yè)性鉛暴露時(shí)鉛吸收的主要途徑。人體攝入的鉛主要是在十二指腸中被吸收，可在人體內(nèi)積蓄，生物半衰期為4年，在骨骼時(shí)間更長(zhǎng)。極少部分的鉛可以經(jīng)皮膚吸收。鉛污染進(jìn)入人體的途徑吸入的氧化Pb煙呼吸道50%呼吸道排除當(dāng)酸堿平衡失調(diào)磷酸氫鉛50%血循環(huán)10%血漿蛋白結(jié)合鉛游離可溶性磷酸氫鉛90%與紅細(xì)胞結(jié)合肝腎脾肺數(shù)周后骨骼毛發(fā)牙齒Pb以磷酸鉛形式存在入血鉛中毒癥狀發(fā)作（2）鉛在體內(nèi)的分布體內(nèi)鉛的分布可分為交換池和貯存池。交換池中的鉛主要是指血液和軟組織中的鉛，大多數(shù)在25－35d左右轉(zhuǎn)移到骨性組織中，貯存池中的鉛（主要指骨組織中的鉛）與交換池中的鉛維系著動(dòng)態(tài)平衡。參與血液循環(huán)的鉛99％以上存在于紅細(xì)胞，僅有1％存在于血漿中。血液中的鉛的半衰期約25－35d。

骨組織容納了占體內(nèi)總鉛量90％以上的鉛。骨骼內(nèi)鉛的半衰期約為10年。另外有少量鉛分布在肝、腎、脾、腦、肌肉等器官。腦組織是鉛的重要靶器官。軟組織中相對(duì)含有較多高活性的可移動(dòng)鉛，這是兒童鉛中毒時(shí)機(jī)體反應(yīng)強(qiáng)烈的一個(gè)原因。（3）鉛的排泄鉛通過(guò)三條途徑排出體外：近三分之一的經(jīng)腎臟排出；近三分之一通過(guò)膽汁分泌排入腸腔，然后隨大便排出；有8％左右的鉛通過(guò)頭發(fā)及指甲脫落排出體外。3.鉛的毒性：鉛的危害主要表現(xiàn)為對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)等終身性的傷害上。成年人鉛中毒后經(jīng)常出現(xiàn)：疲勞、情緒消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關(guān)節(jié)疼痛、生殖障礙、貧血等癥狀。孕婦鉛中毒后會(huì)出現(xiàn)流產(chǎn)、新生兒體重過(guò)輕、死嬰、嬰兒發(fā)育不良等嚴(yán)重后果。

兒童鉛中毒可引起行為異常：厭食、異食、脾氣暴躁、易激惹、愛(ài)與同伴打架、膽小怕事、吸允手指、多動(dòng)、記憶力差、曠課、違規(guī)和犯罪行為等。還可引起兒童的技能、語(yǔ)言、精神發(fā)育遲緩。（兒童血鉛水平與智商呈顯著負(fù)相關(guān)。）另外，鉛還可引起兒童體格生長(zhǎng)遲緩。示例2006年９月甘肅省隴南市徽縣水陽(yáng)鄉(xiāng)334名兒童血鉛超標(biāo)事故。原因是徽縣有色金屬冶煉有限責(zé)任公司向環(huán)境排放三廢。周邊400米范圍內(nèi)土地已經(jīng)全部被污染。4.食品中鉛允許的限量我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:

冷飲食品、奶粉、煉乳、食鹽、味精、醋、酒等食品中鉛的含量小于1mg/kg，食用色素小于10mg/kg，飲用水中小于0.05mg/L,

蔬菜中鉛的污染應(yīng)控制在0.3mg/kg,

水果應(yīng)在0.1mg/kg以下，水產(chǎn)品應(yīng)在0.2mg/kg以下。5.預(yù)防鉛污染和鉛中毒措施（1）控制環(huán)境鉛污染含鉛汽油是環(huán)境鉛污染的最主要的來(lái)源。美國(guó)20年，85.5％→55％。我國(guó)1999年開(kāi)始禁用。含鉛油漆、食品罐頭中的焊錫和陶器釉彩，孕婦避免接觸。不用油漆涂飾家中墻壁。（2）合理安排膳食合理膳食是減輕子宮內(nèi)鉛暴露的比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。首先，充足的蛋白質(zhì)攝入對(duì)胎兒有一定的保護(hù)作用。其次，孕婦血鉛水平與孕期血中抗氧化維生素（VE、VC）水平呈負(fù)相關(guān)。第三，孕婦缺鐵、缺鈣可致血鉛濃度升高，加重胎兒鉛暴露的危害。不要用報(bào)紙等印刷品直接包裝食品；食品袋盛裝食物時(shí)，防止塑料袋上的字、畫(huà)或商標(biāo)與食品，特別是酸性食品接觸。蔬菜水果食用前要洗凈，能去皮的去皮，以防殘留農(nóng)藥中的鉛。如果在路旁種農(nóng)作物或蔬菜，應(yīng)檢查土壤中的含鉛量。定期檢測(cè)水源以確保鉛和其他礦物質(zhì)的安全含量。

每天第一次打開(kāi)水龍頭時(shí)，流出的水不要飲用，應(yīng)讓水流至少3min。避免使用含鉛陶瓷或內(nèi)部繪有花紋的瓷器盛裝食品。不要給兒童吃含鉛較高的食品。不要用鉛釉的陶瓷杯子喝熱飲尤其是熱的酸性飲料。買(mǎi)罐裝食品時(shí)，應(yīng)挑選沒(méi)有側(cè)接痕的無(wú)鉛、無(wú)焊接劑及缺口的罐頭。斟酒前應(yīng)先用濕布仔細(xì)擦拭酒瓶口內(nèi)外。

蝦皮——每500克蝦皮的含鈣量高達(dá)250克，而鈣有助于鉛的排泄。牛奶——所含的蛋白質(zhì)成分能與體內(nèi)的鉛結(jié)合成一種可溶性的化合物，從而阻止人體對(duì)鉛的吸收。豆制品——含有大量的質(zhì)地優(yōu)良的蛋白質(zhì)成分，可起到與牛奶相同的嫗鉛作用。茶葉——含有鞣酸等物質(zhì)，能與體內(nèi)的鉛結(jié)合成可溶性物質(zhì)，并隨尿液排出體外。胡蘿卜——含有大量的果膠，可減輕鉛在體內(nèi)的毒性，減少鉛的吸收。大蒜——具有化解鉛毒的作用，能減輕鉛對(duì)人體對(duì)鉛危害。

牛肉——其中所含的蛋白質(zhì)和鈣，都可阻止人體對(duì)鉛的吸收。動(dòng)物肝臟——含有20左右的蛋白質(zhì)和豐富的鈣，對(duì)防止鉛中毒大有幫助。維生素——多吃富含維生素C的食物，可抑制人體對(duì)鉛的吸收起很大作用。維生素C與鉛結(jié)合生成難溶于水而無(wú)毒的鹽類(lèi)，可隨糞便排出體外。常人每天至少應(yīng)攝入150毫克維生素C；對(duì)已確診為鉛中毒者可增至200毫克。木耳——具有良好的抗癌功效，并具有清除鉛毒的功能，經(jīng)常食用，可有效地清除體內(nèi)的鉛毒及其它有害物質(zhì)。（3）普及健康教育提高人們對(duì)鉛中毒的認(rèn)識(shí)是預(yù)防鉛中的重要前提。合理的膳食、培養(yǎng)兒童良好的衛(wèi)生習(xí)慣、行為習(xí)慣的改變、居室的清潔衛(wèi)生、鉛中毒有關(guān)知識(shí)的普及等。國(guó)內(nèi)外大量研究已表明，健康教育在降低輕、中度兒童鉛中毒中起著極大的作用。二、食品中汞的污染來(lái)源：微生物作用生成的汞、含汞農(nóng)藥的使用、工業(yè)生產(chǎn)廢料中是放出來(lái)的汞。

1.食品中的汞一般情況下，食品中汞的含量很少，但環(huán)境污染嚴(yán)重，有的食品中以超標(biāo)。膳食中的汞相當(dāng)一部分來(lái)自水產(chǎn)品，豆類(lèi)和蛋類(lèi)個(gè)別食品的汞含量超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最高含量達(dá)到0.094mg/kg.二.食品中汞的污染1）理化性質(zhì)

汞是一種毒性較大的有色金屬，俗稱(chēng)水銀。是一種重金屬，相對(duì)密度為13.546，其蒸汽是空氣質(zhì)量的7倍。

常溫下為液體(溶點(diǎn)-38.7℃)，且易蒸發(fā)成汞蒸汽——易通過(guò)呼吸道中毒比重大，表面張力大——易形成小汞珠到處流竄，污染環(huán)境后不易清除可與烷基等生成脂溶性強(qiáng)的有機(jī)汞化合物——易于進(jìn)入人體，并通過(guò)血腦和血胎屏障形成有機(jī)汞。如甲基汞、二甲基汞。汞在自然界以金屬汞、無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞的形式存在，其中有機(jī)汞化合物的毒性大于金屬汞和無(wú)機(jī)汞化合物。

2）汞的來(lái)源

汞的用途很廣，在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、交通、醫(yī)藥、科技及軍工生產(chǎn)領(lǐng)域都用到汞。工業(yè)用汞：工業(yè)用途在3000種以上(工業(yè)含汞廢水的排放是環(huán)境中汞污染主要來(lái)源)。采礦業(yè)：汞礦的開(kāi)采和冶煉；化學(xué)工業(yè)：作為催化劑用于有機(jī)物聚合、氫化、脫氫、氧化、氯化等；電子工業(yè)：用汞聯(lián)接電路，制造開(kāi)關(guān)和電池；儀表制造業(yè)：溫度計(jì)、壓力計(jì)、比重計(jì)等；冶金工業(yè)：提取貴金屬。農(nóng)業(yè)用汞

用作殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、防霉劑和選種劑等。醫(yī)院汞污染口腔科用汞合金補(bǔ)牙；破碎的溫度計(jì)、壓力計(jì)等3）對(duì)環(huán)境的污染環(huán)境中的汞主要來(lái)源于生產(chǎn)汞的廠礦、有色金屬冶煉以及使用汞的企業(yè)。無(wú)機(jī)汞可用作催化劑生產(chǎn)乙醛和氯乙烯等，另外汞電極的應(yīng)用、造紙工業(yè)用汞做防酶劑等80多種用汞的用汞的工業(yè)生產(chǎn)，產(chǎn)生的汞污染隨廢水、廢氣、廢渣排放出來(lái)造成環(huán)境污染。廢氣：金屬汞蒸汽廢水：可溶性汞化合物或懸浮汞顆粒廢渣：化合物或汞微粒

汞在自然界中可以進(jìn)行遷移轉(zhuǎn)化，例如水中的無(wú)機(jī)汞由于微生物的作用可以轉(zhuǎn)變成劇毒的甲基汞。甲基汞有三個(gè)特性：第一個(gè)特征是強(qiáng)脂溶性；第二個(gè)特征是甲基汞的分子結(jié)構(gòu)很牢固不易破壞，在體內(nèi)呈原形蓄積；第三個(gè)特征是甲基汞具有高神經(jīng)毒性，這是因?yàn)槟X細(xì)胞富含類(lèi)脂質(zhì)，甲基汞對(duì)類(lèi)脂質(zhì)具有很強(qiáng)的親和性，進(jìn)入腦中會(huì)造成不可逆的中樞神經(jīng)的嚴(yán)重危害。汞的甲基化環(huán)境中任何形式的汞（金屬汞、無(wú)機(jī)汞、芳基汞和烷基汞等），在一定條件下，均可轉(zhuǎn)化為具有劇毒的甲基汞，這就是汞的甲基化。汞甲基化的機(jī)制，人們還末徹底清楚。一般認(rèn)為汞的甲基化是由于某些含有甲基鈷（CH3CoB12）的微生物，在一種輔酶催化下將甲基轉(zhuǎn)移出和無(wú)機(jī)汞合成甲基汞，其反應(yīng)如下：

CH3CoB12＋Hg2＋＋H2O→H2OCoB12＋CH3Hg＋植物能通過(guò)根系吸收汞。試驗(yàn)證明植物根部容易吸收金屬汞和有機(jī)汞，但很少吸收無(wú)機(jī)汞。不同植物對(duì)汞的吸收累積不同，一般針葉植物吸收率大于落葉植物，在污染的土壤中糧食作物的含汞量為稻谷>高粱>玉米>小麥，蔬菜作物是根菜>葉菜>果菜。辣椒、茄子和黃瓜吸收累積較少，菠菜、韭菜、胡蘿卜較多。5）、汞在人體內(nèi)代謝金屬汞——呼吸道——血液——分布以腎、肝為主。無(wú)機(jī)汞——消化道（吸收率僅15%）——血液——分布在腎、肝、脾——腎臟排出、膽汁、汗腺。有機(jī)汞——皮膚、消化道（吸收率大于90%）——血液——腦（透過(guò)血腦屏障）、肝、腎、胎兒（透過(guò)血胎屏障）及全身各組織——膽汁排出為主（其中50%可被重吸收）——易于蓄積。6）汞對(duì)人類(lèi)健康的影響金屬汞及無(wú)機(jī)汞中毒工廠環(huán)境；事故排放；故意大量攝入。有機(jī)汞中毒——主要為慢性甲基汞中毒（水俁病，minamatadisease)

汞進(jìn)入血液后，與血清蛋白及血紅蛋白結(jié)合，蓄積在腎、肝、心、腦中，引起這些臟器的病變。汞與蛋白質(zhì)的巰基（－SH）具有特殊的親和力，可使含巰基的酶失去活性，引起生理功能紊亂。

汞的毒性以有機(jī)汞化合物的毒性最大，尤其是甲基汞。甲基汞能夠破壞細(xì)胞的基本功能和代謝，破壞了肝臟的解毒功能，能夠?qū)е录?xì)胞壞死，腎功能衰竭，還能引起神經(jīng)系統(tǒng)損害。甲基汞能夠通過(guò)胎盤(pán)侵犯胎兒，胎兒所受的影響程度與母體攝入量有關(guān)。胎兒腦組織中甲基汞比母體要高，臍帶血中甲基汞要比母體血高出20％，甲基汞侵入胎兒后產(chǎn)生胎兒中毒，重癥智力障礙，總之汞對(duì)后代的嚴(yán)重影響應(yīng)該引起足夠的重視。

汞中毒的癥狀是疲乏、多汗、頭痛以及易怒，隨即是戰(zhàn)栗、手指和腳趾失去感覺(jué)，視力模糊，出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、聽(tīng)覺(jué)損害、語(yǔ)言障礙等。當(dāng)甲基汞在短期內(nèi)大量侵入體內(nèi)出現(xiàn)痙攣、麻痹、意識(shí)障礙等急性中毒癥狀，很快死亡。如果在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)侵入人體量較多，就會(huì)出現(xiàn)典型中毒癥狀，感覺(jué)障礙，口唇周?chē)褪帜_發(fā)麻，運(yùn)動(dòng)失調(diào)不能掌握平衡，語(yǔ)言障礙構(gòu)音不清等。當(dāng)體內(nèi)的甲基汞含量較少則產(chǎn)生不典型的癥狀，或者無(wú)明顯癥狀。案例：

1969年在伊拉克，用經(jīng)過(guò)甲基汞處理的麥種作面包，引起中毒，導(dǎo)致很多人死亡、多人殘廢。

19世紀(jì)50年代，在日本發(fā)生的典型公害?。畟R病?；颊呔哂忻黠@的神經(jīng)癥狀如突發(fā)性驚嚇、兩眼斜視、吞咽困難、陣發(fā)性抽搐、口腔張開(kāi)而不能說(shuō)話(huà)，有的小孩瞇著眼睛發(fā)出狂笑，不能自已。

癥狀嚴(yán)重的，可出現(xiàn)痙攣、麻痹、意識(shí)障礙等急性發(fā)作，并很快死亡。除人體受害外，動(dòng)物如貓的中毒表現(xiàn)也引人注目，主要是集體向大海狂奔，即所謂狂貓?zhí)?。水俁病是環(huán)境污染中有毒微量元素造成的人類(lèi)最嚴(yán)重的公害病之一，水俁病的發(fā)病機(jī)制是因?yàn)榧谆哂兄苄?、原形蓄積和高神經(jīng)毒性。

1925年，日本熊本縣水俁灣漁村修建氮肥廠，生產(chǎn)氮肥及醋酸乙烯。

1945年，瘋貓及自殺貓出現(xiàn)。

1950年，怪病病人出現(xiàn)：開(kāi)始口齒不清、步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)展到耳聾眼瞎、全身麻木、神經(jīng)失常，最后高叫著死去。1956年，熊本大學(xué)組成對(duì)策委員會(huì)，組織專(zhuān)家進(jìn)行調(diào)查。1966年，歷經(jīng)10年，證明是甲基汞中毒引起。1974年，官方承認(rèn)患者達(dá)14000人，申請(qǐng)待審4000人，死亡41人。至此，環(huán)境污染引起的公害病——甲基汞中毒（水俁病）引起國(guó)際社會(huì)廣泛關(guān)注。成因：氮肥廠以汞為原料（催化劑）進(jìn)行生產(chǎn)——排放含無(wú)機(jī)汞及甲基汞的廢水（無(wú)機(jī)汞經(jīng)底泥微生物作用轉(zhuǎn)化為甲基汞）——具有脂溶性的甲基汞易進(jìn)入水生生物體內(nèi)——經(jīng)食物鏈富集到魚(yú)、貝體內(nèi)——進(jìn)入人、貓?bào)w內(nèi)——中樞神經(jīng)系統(tǒng)蓄積——損害甲基汞中毒（水俁病）癥狀

急性與亞急性型水俁病短期內(nèi)大量攝入引起特異性體征(Hunter-Russell癥候群)：末梢感覺(jué)麻木，視野向心性縮小，共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)，語(yǔ)言障礙，聽(tīng)力障礙慢性型水俁病長(zhǎng)期連續(xù)攝入小劑量引起癥狀出現(xiàn)慢，不明顯，不一定全面。一般感覺(jué)障礙開(kāi)始的多。胎兒型(先天性水俁病)孕婦攝入甲基汞通過(guò)胎盤(pán)侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統(tǒng)的發(fā)育。胎兒型癥狀主要有1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。2、小腦受損：共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、吞咽困難、斜視、語(yǔ)言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑。3、發(fā)育異常：四肢變形等。甲基汞中毒機(jī)制未確定，可能因素有腦組織富含類(lèi)脂質(zhì)，從而在其中蓄積與巰基穩(wěn)定結(jié)合，使酶失活巰基簡(jiǎn)介：-SH（硫氫基）。生物體半胱氨酸中含有巰基，其氫原子易與重金屬離子反應(yīng)而生成螯合物，影響酶的功能。體內(nèi)巰基酶很多，各毒物影響的酶的種類(lèi)不同，造成的毒害也不同。甲基汞主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)成人：大腦皮層的運(yùn)動(dòng)區(qū)、感覺(jué)區(qū)、視覺(jué)區(qū)、聽(tīng)覺(jué)區(qū)。小腦胎兒損害幾乎遍及全腦7）.食品中汞允許限量糧食≤0.02mg/kg,

豆類(lèi)、薯類(lèi)、果蔬≤0.01mg/kg，牛乳及乳制品≤0.01mg/kg，肉、蛋、油≤0.05mg/kg，魚(yú)和其他水產(chǎn)品≤0.3mg/kg。8）.汞污染去除及預(yù)防措施（1）防治汞污染的關(guān)鍵是治理污染源，調(diào)整不合理的工業(yè)布局，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，對(duì)工業(yè)排放的三廢加強(qiáng)管理和治理，嚴(yán)格控制排放標(biāo)準(zhǔn)。目前最常用的治理環(huán)境汞污染的方法是清除河床沉積物或者是采用覆蓋法使水體與沉積物表層隔開(kāi)，阻止甲基汞向水中釋放。另外，將汞轉(zhuǎn)化為難溶化合物也為一種好的治理方法，如在污染的水中加入硫化鈉，生成硫化汞沉淀而牢固的固定，除汞率可達(dá)到98％。（2）通過(guò)改善飲食結(jié)構(gòu)預(yù)防及控制汞的攝入量，減輕汞中毒：膳食中應(yīng)該有足夠的動(dòng)物性食品和豆制品；微量元素硒與維生素E對(duì)于汞中毒具有明顯的防護(hù)作用；含果膠較多的胡蘿卜，也能使汞加速排出，減輕中毒癥狀。所以在日常膳食時(shí)，應(yīng)選擇含硒較高的海產(chǎn)品、肉類(lèi)、肝臟等，含維生素E較多的綠色蔬菜、奶、蛋、魚(yú)、花生與芝麻等。

三、食品中砷的污染

砷是具有金屬光澤的類(lèi)金屬，由于毒性與重金屬相似，經(jīng)常與重金屬列在一起。它多以無(wú)機(jī)砷形態(tài)分布于許多礦物中，主要含砷礦物有砷鐵礦（FeAsS）、雄黃（As4S4）與雌黃礦（As2S3）。幾乎所有的土壤中都存在砷，最普通的無(wú)機(jī)砷化合物是As2O3和As2O5,一般三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷。砷化合物毒性的大小順序?yàn)樯榛瘹?gt;砷無(wú)機(jī)物>有機(jī)砷。砷的理化性質(zhì)元素砷：類(lèi)金屬，幾乎無(wú)毒,但極易氧化成As2O3。無(wú)機(jī)砷：As2O3：3價(jià)，毒性極大（砒霜）（比5價(jià)砷毒性大40－60倍）As2O5：5價(jià)，毒性小As2S2：雄黃，黃色固體，毒性小As2S3：雌黃，黃色固體，毒性小AsCl3：油狀液體，毒性大AsH3：氣體（比重大），毒性極大（多見(jiàn)于生產(chǎn)環(huán)境）有機(jī)砷：各種農(nóng)藥。性質(zhì)各異。各種形態(tài)的砷在環(huán)境中可以相互轉(zhuǎn)化。環(huán)境砷污染的來(lái)源

天然環(huán)境中的砷含砷礦藏及其它有色金屬礦藏（往往有砷伴生）附近的地下水中含As量很高（井水、溫泉）砷污染的來(lái)源含砷地下水（飲水）含砷煤的燃燒污染空氣和食品

（吸入或食入）含砷金屬的開(kāi)采和冶煉含砷農(nóng)藥、防腐劑、除銹劑等使用中國(guó)的地方性砷中毒分為兩種類(lèi)型，即飲水型和燃煤型飲水型砷中毒：指水砷含量超標(biāo)引起砷中毒。這種類(lèi)型主要集中在新疆、內(nèi)蒙古、山西和臺(tái)灣等病區(qū)。燃煤污染型：由于燃用高砷煤，用煤火烘烤糧食、辣椒等，從而嚴(yán)重污染室內(nèi)空氣及食品而引起的，這種類(lèi)型目前主要見(jiàn)于貴州省。根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估，中國(guó)砷危害，特別是飲水型砷中毒將成為21世紀(jì)中國(guó)急需解決的飲水衛(wèi)生重大問(wèn)題。

砷在工業(yè)生產(chǎn)方面應(yīng)用很廣。農(nóng)業(yè)用于殺蟲(chóng)劑、殺菌劑，還可用于肥料脫硫劑、木材防腐劑、玻璃工業(yè)用砷做凈化劑、氧化還原劑和脫色劑，皮革工業(yè)用三硫化二砷做脫毛劑，化學(xué)工業(yè)用砷及其化合物制造燃料、涂料、農(nóng)藥等。另外，鉛砷合金可用作蓄電池生產(chǎn)。1.砷對(duì)環(huán)境的污染及接觸途徑砷的污染是由于自然釋放和人類(lèi)活動(dòng)造成的。砷主要存在于許多礦物質(zhì)中，某些煤礦中也含有高濃度的砷。燃煤和冶煉金屬是大氣中砷的主要來(lái)源。一些礦泉水中含有較高量的砷。食物是人體攝入砷的主要來(lái)源，除海產(chǎn)品外，一般食物中砷的含量低于0.5mg/kg。

砷在環(huán)境中通過(guò)水質(zhì)遷移、沉積遷移、生物遷移等方式進(jìn)行遷移轉(zhuǎn)化，大部分發(fā)生在土壤、植物和動(dòng)物體內(nèi)。海產(chǎn)品尤其是甲殼類(lèi)和貝殼類(lèi)海產(chǎn)品中常常含有較高的砷。由于某些有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷化合物允許用于醫(yī)藥生產(chǎn)中，因此通過(guò)藥物接觸也是人體攝入砷的來(lái)源之一。另外，職業(yè)接觸是導(dǎo)致職業(yè)工人攝入砷的主要因素。

砷在人體內(nèi)代謝和作用機(jī)理三價(jià)、五價(jià)砷——消化道、皮膚——血液——通過(guò)腎臟緩慢排出——?dú)堄嗌榫徛竭_(dá)表皮組織（皮膚、毛發(fā)、指甲）——與角蛋白中巰基牢固結(jié)合而蓄積——產(chǎn)生慢性毒性。

砷毒作用機(jī)理：

As對(duì)體內(nèi)酶蛋白巰基（-SH）有特殊親和力，從而影響細(xì)胞的正常代謝。2.砷中毒及與人類(lèi)健康的影響在正常情況下，人每天從食物、水和空氣中攝入的砷和每天從糞便、尿及皮膚等途徑排出的砷基本上達(dá)到平衡，故不會(huì)造成中毒。但當(dāng)機(jī)體攝入量超出排出量時(shí)，就能引起不同程度的危害。砒霜是最常見(jiàn)的砷化合物，口服50mg即可引起急性中毒癥狀，口服60－600mg（一般200mg）可引起死亡。兒童的最低致死量為1mg/kg體重。世界衛(wèi)生組織暫定砷的最大允許攝入量為每日0.05mg/kg體重。

接觸高濃度砷的冶煉工人砷中毒表現(xiàn)為呼吸道損傷。砷急性中毒主要是口服所致。誤食后首先有口腔、喉嚨部燒灼感，經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛與頻繁的腹瀉，同時(shí)伴有口周麻木、全身酸痛等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)躁動(dòng)。腹瀉導(dǎo)致脫水，患者表現(xiàn)為口渴、尿少、極度衰弱無(wú)力。

砷對(duì)心肌和毛細(xì)血管的直接損傷，導(dǎo)致血壓降低、休克、心肌損傷、心率失常，甚至出現(xiàn)心源性猝死。中毒后3d至3周可發(fā)生周?chē)窠?jīng)病，突出表現(xiàn)為下肢痛覺(jué)過(guò)敏，輕觸皮膚可引起劇烈疼痛。

慢性中毒

原因：急性亞急性中毒遷延而來(lái)或長(zhǎng)期低劑量連續(xù)攝入引起癥狀：主為末梢神經(jīng)炎癥狀和皮膚改變末梢神經(jīng)炎癥狀蟻?zhàn)吒?，四肢感覺(jué)障礙，疼痛，行走困難，肌肉萎縮皮膚及頭發(fā)改變皮膚色素高度沉著，彌漫的灰黑色或深褐色斑點(diǎn)手掌和腳趾的皮膚高度角化，皸裂，潰瘍經(jīng)久不愈（砷瘡），可轉(zhuǎn)成皮膚癌下肢皮膚變黑，產(chǎn)生壞疽－“黑腳病”頭發(fā)變脆脫落

臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過(guò)度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動(dòng)困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。

SeverekeratosisSquamouscellcarcinomaHyperkeratosisSkincancer孟加拉國(guó)和印度的砷污染災(zāi)難

(WaterReasearch2001,12.34～36)

孟加拉國(guó)和印度的許多地區(qū)都以含砷量很高地下水作為飲用水,砷中毒危及8000萬(wàn)人的健康，已確診超過(guò)10,000人患砷中毒病。這一問(wèn)題成為當(dāng)代全球任何其他自然災(zāi)害無(wú)法比擬的大災(zāi)難。40%的水井中的砷濃度均超過(guò)WTO的標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)百個(gè)飲用井水的溶解性砷濃度>200μｇ/Ｌ,而飲水中砷的限值為50μｇ/Ｌ。

臺(tái)灣西南部的臺(tái)南與嘉義兩縣沿海的村莊，井水砷濃度平均為0.5mg/L。居民用此井水45年以上。1968年對(duì)其中40421人進(jìn)行了調(diào)查，共查出皮膚癌428例，發(fā)病率為1.059%,男女比例2.9:1。而且存在明顯的劑量—效應(yīng)關(guān)系。

砷沒(méi)有經(jīng)食物富集的特點(diǎn)，所以多數(shù)砷中毒都是通過(guò)長(zhǎng)期飲用高砷水引起的，并且存在大面積高度散發(fā)的特點(diǎn)。被砷污染的水，無(wú)色、無(wú)味且透明度不變。（泰國(guó)半世紀(jì)以前，黑腳?。?.食品中砷的允許量我國(guó)規(guī)定食品中砷的含量為:原糧<0.7mg/kg,食用油<0.1mg/kg,醬油、醬、食醋<0.5mg/kg,味精、鹽<0.5mg/kg,冷飲食品<0.5mg/kg,飲用水中砷含量<0.05mg/kg,對(duì)無(wú)機(jī)砷的允許攝入量建議為0.015mg/(kg.周)

。4.砷污染去除及預(yù)防措施

（1）職業(yè)性砷中毒的預(yù)防。工作人員必須穿戴防護(hù)用品，工作后及時(shí)漱口，洗凈手、臉并更衣。（2）地方性砷中毒的措施。改飲低砷的淺井水或開(kāi)渠引水；采用過(guò)濾裝置濾水或?qū)⑺械娜齼r(jià)砷氧化成五價(jià)砷。（3）嚴(yán)格管理含砷農(nóng)藥的使用和使用過(guò)農(nóng)藥的糧種，防止誤食。對(duì)于受砷污染的海產(chǎn)品比如海帶食用前進(jìn)行浸泡可以使砷化物溶解在水中，可以降低砷的含量。

四.食品中鎘的污染

鎘是銀白色有延展性的金屬,相對(duì)分子質(zhì)量為112.4。鎘是一種淡藍(lán)而具有銀白色光澤的稀有重金屬，質(zhì)軟、耐磨、抗腐蝕。地殼中的鎘主要以鎘的硫化物形式存在于鋅、鉛和銅礦中。在潮濕的空氣中鎘會(huì)緩慢氧化成氧化鎘，鎘化合物中毒性最大的是鎘的氧化物，而且其毒性具有蓄積性。

由于鎘的化合物很不穩(wěn)定,自然界中沒(méi)有鎘的化合物存在,在哺乳動(dòng)物、禽類(lèi)和魚(yú)等生物體中的鎘多數(shù)是與蛋白質(zhì)分子結(jié)合的。鎘在自然界中多以硫鎘形式存在，并常與鋅、鉛、銅、錳等礦共存。根據(jù)報(bào)道，地殼中含鎘量為5ug/g，土壤含鎘量一般為0.5ug/g,水體中鎘含量為0.01-10ug/L。

鎘是一種用途很廣的金屬元素。主要應(yīng)用領(lǐng)域有：顏料和涂料的原料；陰極射線(xiàn)管和鎳鎘電池；生產(chǎn)不銹鋼制品、易熔合金、軸承和今的重要原料；此外在電鍍和焊接行業(yè)、半導(dǎo)體、熒光體、原子反應(yīng)堆、航空、航海等方面均有廣泛的用途。鎘在自然界分布廣泛，其對(duì)人體健康的危害主要是由于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)所造成的環(huán)境污染，環(huán)境中的鎘不能被生物降解，而其在體內(nèi)的生物半衰期長(zhǎng)達(dá)10－30年，為已知的最易在體內(nèi)蓄積的毒物。1.鎘的來(lái)源及環(huán)境污染

工業(yè)生產(chǎn)中的鎘釋放到環(huán)境中是造成環(huán)境鎘污染的主要途徑。采礦、冶煉、燃煤、鍍鎘工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、廢物分化處理等都會(huì)對(duì)周邊環(huán)境造成污染。冶煉、燃煤等造成大氣的污染；工業(yè)排放的各種廢水是導(dǎo)致鎘污染水體的主要污染源；鎘對(duì)土壤的污染主要有兩個(gè)途徑：一是含鎘的工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田；二是工業(yè)廢氣中的鎘擴(kuò)散沉降累積于土壤中。

2.鎘對(duì)人體健康的影響鎘不是人體所必需的元素。鎘是通過(guò)食物、飲水、空氣、吸煙等經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚進(jìn)入人體的。另外，鎘可以通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)。一般來(lái)的說(shuō)，人主要通過(guò)消化道攝取環(huán)境中的鎘，吸收率為5％左右。職業(yè)中毒主要通過(guò)呼吸道吸入鎘，吸收率達(dá)到20％－40％。

人體每天可從飲水?dāng)z入鎘20ug以下，從空氣中吸入1.5ug以下,而食物中攝入約20-50ug.

吸煙者每天如吸毒20支香煙，就有近15ug的鎘吸入體內(nèi)。

腎是鎘的主要靶器官，腎臟可蓄積鎘吸收量的1/3。鎘的主要排泄途徑是通過(guò)糞便，只有少量通過(guò)尿中排出。（1）急性中毒

多發(fā)生于鎘污染的作業(yè)場(chǎng)所。急性或長(zhǎng)期吸入含鎘煙塵可引起肺部炎癥、支氣管炎、肺氣腫乃至肺癌。鎘中毒時(shí)，腎臟對(duì)鈣、磷的吸收率下降，對(duì)維生素D的代謝異常，可導(dǎo)致鎘接觸者的骨質(zhì)疏松或骨質(zhì)軟化。（2）慢性中毒

即非職業(yè)性的鎘暴露。會(huì)影響體內(nèi)其他元素的效能，造成肝腎損害、肺