《酸奶生產(chǎn)工藝概述》課件

匯報(bào)人：PPTPPT,酸奶生產(chǎn)工藝概述目錄01添加目錄標(biāo)題02酸奶生產(chǎn)流程03酸奶發(fā)酵劑04酸奶生產(chǎn)設(shè)備05酸奶質(zhì)量控制06酸奶生產(chǎn)成本分析PARTONE添加章節(jié)標(biāo)題PARTTWO酸奶生產(chǎn)流程原料選擇與處理原料選擇：選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛奶原料處理：對牛奶進(jìn)行殺菌、均質(zhì)、冷卻等處理原料儲(chǔ)存：將處理后的牛奶儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度環(huán)境中原料調(diào)配：將牛奶與發(fā)酵劑、糖等原料進(jìn)行調(diào)配，形成酸奶的基料配料與預(yù)處理原料選擇：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛奶殺菌處理：對牛奶進(jìn)行高溫殺菌，殺死有害微生物冷卻降溫：將殺菌后的牛奶迅速冷卻至適宜的溫度配料添加：加入乳酸菌、糖、穩(wěn)定劑等配料，攪拌均勻均質(zhì)處理：將混合后的原料進(jìn)行均質(zhì)處理，使原料均勻分布灌裝封口：將均質(zhì)后的原料灌裝到容器中，進(jìn)行封口處理均質(zhì)與脫氣均質(zhì)：將原料乳中的脂肪球打碎，使脂肪均勻分布脫氣：去除原料乳中的空氣，防止乳制品氧化均質(zhì)與脫氣的目的：提高乳制品的穩(wěn)定性和口感均質(zhì)與脫氣的設(shè)備：均質(zhì)機(jī)、脫氣機(jī)殺菌與冷卻冷卻方式：通常采用冷水浴、冰水浴等方式進(jìn)行冷卻殺菌：通過高溫或紫外線等方式殺死細(xì)菌，保證酸奶的安全性冷卻：將殺菌后的牛奶迅速冷卻至適宜的溫度，防止細(xì)菌再次滋生冷卻溫度：一般控制在4℃左右，以保證酸奶的品質(zhì)和口感接種與發(fā)酵接種：將乳酸菌接種到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生長繁殖發(fā)酵：乳酸菌在牛奶中發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，使牛奶凝固發(fā)酵溫度：控制在40-45℃，發(fā)酵時(shí)間一般為4-6小時(shí)發(fā)酵過程中，乳酸菌會(huì)分解牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶冷卻與后熟添加標(biāo)題添加標(biāo)題添加標(biāo)題添加標(biāo)題后熟：將冷卻后的酸奶在4℃左右的環(huán)境中放置一段時(shí)間，以促進(jìn)酸奶中乳酸菌的生長和發(fā)酵冷卻：將發(fā)酵好的酸奶冷卻至4℃左右，以保持酸奶的口感和風(fēng)味目的：提高酸奶的品質(zhì)和口感，延長保質(zhì)期注意事項(xiàng)：冷卻和后熟過程中要保持環(huán)境衛(wèi)生，避免污染PARTTHREE酸奶發(fā)酵劑酸奶發(fā)酵劑的種類復(fù)合發(fā)酵劑：由多種微生物組成的發(fā)酵劑霉菌：包括青霉菌、曲霉菌等酵母菌：包括釀酒酵母、面包酵母等乳酸菌：包括乳酸桿菌、雙歧桿菌等酸奶發(fā)酵劑的選擇酵母菌：可以產(chǎn)生二氧化碳，使酸奶更加蓬松混合發(fā)酵劑：結(jié)合多種菌種，提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和口感乳酸菌：最常見的酸奶發(fā)酵劑，包括乳酸桿菌和鏈球菌雙歧桿菌：有助于改善腸道健康，增強(qiáng)免疫力酸奶發(fā)酵劑的制備原料：乳酸菌、酵母菌等微生物培養(yǎng)條件：溫度、濕度、pH值等發(fā)酵過程：微生物在培養(yǎng)基中繁殖、代謝，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)培養(yǎng)基：牛奶、糖、鹽等發(fā)酵終點(diǎn)：乳酸含量達(dá)到一定水平，發(fā)酵結(jié)束成品：酸奶發(fā)酵劑，用于酸奶生產(chǎn)酸奶發(fā)酵劑的保存低溫保存：酸奶發(fā)酵劑需要在低溫環(huán)境下保存，以保持其活性避光保存：酸奶發(fā)酵劑需要避光保存，以防止其活性受到光照影響干燥保存：酸奶發(fā)酵劑需要干燥保存，以防止其活性受到水分影響密封保存：酸奶發(fā)酵劑需要密封保存，以防止其活性受到空氣影響PARTFOUR酸奶生產(chǎn)設(shè)備原料處理設(shè)備原料接收設(shè)備：接收原料，如牛奶、糖等原料儲(chǔ)存設(shè)備：儲(chǔ)存原料，如冷庫、儲(chǔ)罐等原料預(yù)處理設(shè)備：對原料進(jìn)行預(yù)處理，如過濾、均質(zhì)等原料輸送設(shè)備：將預(yù)處理后的原料輸送到下一道工序，如泵、輸送帶等配料與預(yù)處理設(shè)備均質(zhì)設(shè)備：用于將原料混合均勻，提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)配料設(shè)備：用于混合原料，如牛奶、糖、菌種等預(yù)處理設(shè)備：用于對原料進(jìn)行加熱、冷卻、過濾等處理，以保證原料的質(zhì)量和口感殺菌設(shè)備：用于對原料進(jìn)行殺菌處理，保證產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期均質(zhì)設(shè)備添加標(biāo)題添加標(biāo)題添加標(biāo)題添加標(biāo)題均質(zhì)機(jī)的類型：高壓均質(zhì)機(jī)、低壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)等均質(zhì)機(jī)的作用：將原料乳中的脂肪球打碎，使脂肪球均勻分布均質(zhì)機(jī)的工作原理：通過高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子產(chǎn)生強(qiáng)大的離心力，將原料乳中的脂肪球打碎均質(zhì)機(jī)的應(yīng)用：在酸奶生產(chǎn)中，均質(zhì)機(jī)是必不可少的設(shè)備，可以提高酸奶的品質(zhì)和口感殺菌設(shè)備作用：對原料進(jìn)行殺菌處理，保證產(chǎn)品質(zhì)量操作要點(diǎn)：控制溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，確保殺菌效果工作原理：通過高溫、高壓、紫外線等方式殺死細(xì)菌設(shè)備類型：巴氏殺菌機(jī)、高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)等發(fā)酵設(shè)備攪拌系統(tǒng)：保證酸奶發(fā)酵過程中均勻混合，提高發(fā)酵效率冷卻系統(tǒng)：在發(fā)酵結(jié)束后，對酸奶進(jìn)行冷卻，保證產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)酵罐：用于酸奶發(fā)酵的主要設(shè)備，具有保溫、攪拌、冷卻等功能溫度控制系統(tǒng)：控制發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，保證酸奶發(fā)酵的最佳溫度冷卻與后熟設(shè)備冷卻設(shè)備：用于將酸奶從發(fā)酵溫度冷卻至儲(chǔ)存溫度設(shè)備選擇：根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品類型等因素選擇合適的設(shè)備設(shè)備維護(hù)：定期清洗、消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生和安全后熟設(shè)備：用于酸奶的后熟過程，提高酸奶品質(zhì)后熟方式：靜態(tài)后熟、動(dòng)態(tài)后熟等冷卻方式：風(fēng)冷、水冷、冰水混合冷卻等PARTFIVE酸奶質(zhì)量控制原料質(zhì)量控制原料選擇：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的原料原料儲(chǔ)存：保證原料的儲(chǔ)存條件，防止變質(zhì)原料檢測：對原料進(jìn)行檢測，確保原料的質(zhì)量和安全性原料處理：對原料進(jìn)行清洗、消毒等處理生產(chǎn)過程質(zhì)量控制原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)牛奶和菌種發(fā)酵過程：控制溫度、時(shí)間、PH值等參數(shù)包裝過程：保證無菌環(huán)境，防止污染儲(chǔ)存運(yùn)輸：保持低溫，防止變質(zhì)產(chǎn)品質(zhì)量控制包裝和運(yùn)輸：確保產(chǎn)品不受污染和損壞檢驗(yàn)和檢測：定期進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)等檢測原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)牛奶和菌種生產(chǎn)過程：嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、PH值等參數(shù)不合格品的處理與控制檢測方法：采用微生物檢測、理化檢測等方法不合格品分類：根據(jù)檢測結(jié)果，將不合格品分為不同等級(jí)處理措施：對不合格品進(jìn)行銷毀、返工、降級(jí)等處理控制措施：加強(qiáng)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，提高生產(chǎn)工藝水平，減少不合格品的產(chǎn)生PARTSIX酸奶生產(chǎn)成本分析原料成本分析牛奶：主要原料，占成本比例較高包裝材料：影響產(chǎn)品形象和運(yùn)輸成本糖：提供甜味，影響口感和保質(zhì)期設(shè)備投入：包括生產(chǎn)設(shè)備、檢測設(shè)備等，影響生產(chǎn)效率和品質(zhì)菌種：決定酸奶品質(zhì)和口感的關(guān)鍵因素人工成本：包括生產(chǎn)、質(zhì)檢、銷售等人員，影響生產(chǎn)效率和品質(zhì)生產(chǎn)成本分析原材料成本：包括牛奶、糖、菌種等研發(fā)成本：包括新產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)改進(jìn)等營銷成本：包括廣告宣傳、市場推廣等設(shè)備成本：包括發(fā)酵罐、灌裝機(jī)、包裝機(jī)等運(yùn)輸成本：包括原料運(yùn)輸、產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)热斯こ杀荆喊ㄉa(chǎn)工人、質(zhì)檢人員、管理人員等銷售成本分析利潤分析：根據(jù)銷售成本和銷售價(jià)格，分析利潤空間銷售成本：包括銷售渠道、銷售推廣、銷售團(tuán)隊(duì)等包裝成本：包括包裝材料、包裝設(shè)計(jì)、包裝印刷等運(yùn)輸成本：包括運(yùn)輸方式、運(yùn)輸距離、運(yùn)輸時(shí)間等原材料成本：包括牛奶、糖、菌