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腐乳的制作毛霉菌蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸蛋白酶脂肪酶小組展示接種毛霉，放置在恒溫箱內(nèi)
嫩豆腐鹵水豆腐老豆腐【探究1】豆腐的種類（含水量）對(duì)發(fā)酵的影響一天后嫩豆腐鹵水豆腐老豆腐兩天后嫩豆腐鹵水豆腐老豆腐三天后嫩豆腐鹵水豆腐老豆腐結(jié)論1.毛霉發(fā)酵宜選用含水量適中的鹵水豆腐。老豆腐組豆腐最后變得很硬，不利于食用，不是理想材料。接種毛霉不接種毛霉菌【探究2】菌種對(duì)發(fā)酵的影響一天后接種毛霉不接種毛霉菌兩天后接種毛霉不接種毛霉菌三天后接種毛霉不接種毛霉菌四天后結(jié)論2.接種毛霉菌種，利于發(fā)酵，否則空氣雜菌會(huì)大量繁殖，影響毛霉菌生長(zhǎng)。接種毛霉后放置于不同溫度下8攝氏度冰箱17攝氏度恒溫箱27攝氏度恒溫箱【探究3】發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵的影響一天后8攝氏度冰箱17攝氏度恒溫箱27攝氏度恒溫箱兩天后8攝氏度冰箱17攝氏度恒溫箱27攝氏度恒溫箱三天后8攝氏度冰箱17攝氏度恒溫箱27攝氏度恒溫箱結(jié)論3.毛霉菌在27攝氏度下發(fā)酵2-3天即可，17攝氏度下需要3天，而溫度太低則不利于毛霉菌生長(zhǎng)，不利于發(fā)酵?！咎骄?】加鹽腌制的作用是什么【思考】如果先加鹽腌制再接種毛霉發(fā)酵可行嗎？觀看操作視頻，思考并回答。步驟三、鹵湯配置：（一）紅方：1.用小勺取4勺炒面粉，1勺紅曲粉，加入燒杯，并加入適量白糖；
2.加入少量礦泉水，調(diào)成糊狀；
3.加入黃酒至100ml。（二）白方：1.用小勺取適量白糖；
2.加入礦泉水；
3.加入黃酒至
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