《食品的低溫保藏》課件

《食品的低溫保藏》ppt課件低溫保藏的基本原理低溫保藏的方法低溫保藏的設(shè)施與設(shè)備低溫保藏的實踐應(yīng)用低溫保藏的安全與質(zhì)量控制目錄CONTENTS01低溫保藏的基本原理低溫可以抑制微生物的生長和繁殖，降低微生物的代謝活性，從而延長食品的保質(zhì)期。在低溫條件下，微生物的生長速率減緩，繁殖速度降低，從而減少了食品中微生物的數(shù)量。低溫可以改變微生物細胞膜的通透性，影響細胞內(nèi)物質(zhì)的運輸和代謝，導(dǎo)致微生物死亡或休眠。低溫對微生物的影響0102低溫對酶的影響在低溫條件下，酶的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致酶的活性降低。這種變化是不可逆的，因此低溫可以有效地保持食品的品質(zhì)。酶是生物體內(nèi)的一種蛋白質(zhì)，具有催化作用。低溫可以降低酶的活性，減緩食品中酶促反應(yīng)的速度，從而延緩食品的變質(zhì)。低溫對食品成分的影響低溫可以減緩食品中化學(xué)反應(yīng)的速度，從而延緩食品成分的變化。例如，低溫可以減緩脂肪氧化的速度，減少食品中自由基的產(chǎn)生。低溫可以保持食品中的營養(yǎng)成分和天然色素，使食品更加新鮮可口。同時，低溫還可以減少食品中水分的蒸發(fā)，保持食品的濕度和口感。02低溫保藏的方法冷藏是將食品保藏在低溫（0-10℃）條件下，以抑制食品中微生物的生長和酶的活性，延長食品的保鮮期。冷藏可以減緩食品的腐敗變質(zhì)，保持食品的原有風味和營養(yǎng)價值，是食品保藏中常用的方法。冷藏過程中需要注意食品的包裝和擺放方式，避免食品間的交叉污染和冷凝水的形成。冷藏凍藏可以延長食品的保質(zhì)期，保持食品的營養(yǎng)成分和口感，適用于長期保藏。凍藏過程中需要注意食品的包裝和冷凍方式，避免食品中冰晶的形成和膨脹對食品組織的影響。凍藏是將食品保藏在極低溫度（-18℃以下）條件下，使食品中的水分形成冰晶，減緩食品中的化學(xué)和生化反應(yīng)速率。凍藏

真空冷卻真空冷卻是一種利用真空技術(shù)降低食品溫度的方法，可以在短時間內(nèi)將食品溫度降低到適宜的保鮮溫度。真空冷卻可以抑制食品中微生物的生長和酶的活性，延長食品的保鮮期，同時可以保持食品的原有風味和營養(yǎng)價值。真空冷卻技術(shù)需要特殊的設(shè)備和操作技術(shù)，成本較高，目前應(yīng)用較少。目前脈沖電場和超聲波處理技術(shù)仍處于研究和發(fā)展階段，需要進一步研究和驗證其在不同類型食品保藏中的應(yīng)用效果和安全性。脈沖電場和超聲波處理是近年來發(fā)展起來的新型食品保藏技術(shù)，利用物理場的作用抑制食品中微生物的生長和酶的活性，延長食品的保鮮期。脈沖電場和超聲波處理具有非熱效應(yīng)和非破壞性特點，可以保持食品的原有風味和營養(yǎng)價值，適用于特定類型食品的保藏。脈沖電場和超聲波處理03低溫保藏的設(shè)施與設(shè)備冷藏庫是一種用于長時間保存和調(diào)節(jié)溫度的建筑設(shè)施，主要用于儲存易腐食品。定義結(jié)構(gòu)分類冷藏庫通常包括保溫層、制冷系統(tǒng)、通風換氣系統(tǒng)等部分。根據(jù)溫度調(diào)節(jié)范圍，冷藏庫可分為冷藏庫和冷凍庫。030201冷藏庫凍藏庫是一種特殊類型的冷藏庫，其溫度通常低于-18°C，用于長期保存需要深度冷凍的食品。定義凍藏庫除了具備冷藏庫的基本結(jié)構(gòu)外，還需配備更強大的制冷系統(tǒng)和更嚴格的保溫措施。結(jié)構(gòu)主要用于保存肉類、魚類、乳制品等需要深度冷凍的食品。用途凍藏庫冷藏車是一種配備制冷設(shè)備的運輸工具，用于在運輸過程中保持食品的溫度。定義冷藏車通常由保溫車廂、制冷機組、溫度控制系統(tǒng)等組成。結(jié)構(gòu)常用于易腐食品的長途運輸，如水果、蔬菜、肉類等。用途冷藏車結(jié)構(gòu)冷藏船除了具備船的基本結(jié)構(gòu)外，還需安裝強大的制冷系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)以及防水、防腐材料等。定義冷藏船是一種特殊類型的船舶，配備有制冷設(shè)備，用于海上運輸易腐食品。用途主要用于海上運輸魚類、肉類、水果等易腐食品，尤其在遠洋漁業(yè)中廣泛應(yīng)用。冷藏船04低溫保藏的實踐應(yīng)用總結(jié)詞肉類和魚類是常見的低溫保藏食品，通過低溫可以延長其保質(zhì)期并保持其新鮮度。詳細描述在肉類和魚類的低溫保藏過程中，通常將其存儲在-18℃以下的溫度環(huán)境中，以抑制微生物的生長和繁殖，從而延長保質(zhì)期并保持其新鮮度。在存儲過程中，需要注意避免食品的凍結(jié)和解凍，以免影響食品的質(zhì)量和口感。肉類和魚類總結(jié)詞果蔬類食品也可以通過低溫保藏來延長其保質(zhì)期并保持其新鮮度。詳細描述對于果蔬類食品，通常將其存儲在0℃左右的溫度環(huán)境中，以保持其新鮮度和口感。在存儲過程中，需要注意避免食品的冷害和凍融，以免影響食品的質(zhì)量和口感。果蔬類乳制品和蛋類是常見的需要低溫保藏的食品，通過低溫可以延長其保質(zhì)期并保持其新鮮度。總結(jié)詞乳制品和蛋類通常存儲在0℃到4℃之間的溫度環(huán)境中，以保持其新鮮度和口感。在存儲過程中，需要注意避免食品的變質(zhì)和發(fā)酵，以免影響食品的質(zhì)量和口感。詳細描述乳制品和蛋類飲料和調(diào)味品總結(jié)詞飲料和調(diào)味品也可以通過低溫保藏來延長其保質(zhì)期并保持其品質(zhì)。詳細描述對于飲料和調(diào)味品，通常將其存儲在陰涼處或者冰箱中，以保持其品質(zhì)和口感。在存儲過程中，需要注意避免食品的受潮和發(fā)霉，以免影響食品的質(zhì)量和口感。05低溫保藏的安全與質(zhì)量控制生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止微生物滋生。員工的衛(wèi)生操作員工需經(jīng)過健康檢查，并保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作服和口罩等。食品原料的衛(wèi)生要求確保食品原料新鮮、無污染，不使用過期或變質(zhì)的原料。食品的衛(wèi)生安全03溫度異常處理一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即采取措施進行調(diào)整，并查明原因，防止問題再次發(fā)生。01制冷設(shè)備的維護與檢查定期對制冷設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)，確保其正常運行，避免溫度波動。02溫度記錄與監(jiān)測對低溫保藏過程中的溫度進行實時監(jiān)測和記錄，確保溫度控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。溫度控制與監(jiān)測定期對食品的外觀、氣味、口感