豬肉分割培訓(xùn)教程課件

豬肉分割培訓(xùn)教程課件contents目錄豬肉分割基礎(chǔ)知識(shí)豬肉分割實(shí)操演示豬肉產(chǎn)品加工制作豬肉分割安全衛(wèi)生規(guī)范豬肉分割技能提升與拓展總結(jié)回顧與考核評(píng)估CHAPTER豬肉分割基礎(chǔ)知識(shí)01豬肉部位及特點(diǎn)包括前腿肉、梅花肉等，肉質(zhì)較嫩，適合炒、煎、烤等烹飪方式。包括通脊、里脊等，肉質(zhì)細(xì)嫩，無筋，適合炒、炸、涮等烹飪方式。包括五花肉、肋排等，肥瘦相間，適合燉、煮、紅燒等烹飪方式。包括后腿瘦肉、蹄膀等，肉質(zhì)較緊實(shí)，適合燉、煮、鹵等烹飪方式。肩頸肉脊背肉腹肋肉后腿肉

豬肉分割原則與方法根據(jù)不同部位進(jìn)行分割根據(jù)豬肉的部位和特點(diǎn)，采用不同的分割方法，確保每塊肉的品質(zhì)和口感。保持衛(wèi)生和安全在分割過程中，要注意衛(wèi)生和安全，避免交叉污染和食品安全問題。減少浪費(fèi)和提高效率合理分割豬肉，減少浪費(fèi)，提高原料利用率和加工效率。分割刀砧板磨刀器電子秤常用工具與設(shè)備介紹01020304用于切割豬肉的專用刀具，要求鋒利、耐用、易清洗。用于放置豬肉并進(jìn)行切割的工作臺(tái)，要求平整、干凈、防滑。用于保持分割刀鋒利度的設(shè)備，定期使用可延長(zhǎng)刀具使用壽命。用于稱量分割后的豬肉塊，確保每塊肉的重量符合標(biāo)準(zhǔn)。CHAPTER豬肉分割實(shí)操演示02將刀子從豬脖子下方捅入，直插心臟，放血至死。宰殺放血去毛清洗使用刮刀將豬身上的毛刮干凈，注意要逆著毛發(fā)生長(zhǎng)的方向刮。用清水沖洗豬身，去除血跡和雜質(zhì)。030201整豬初步處理分割豬頭分割前腿分割后腿分割豬身各部位精細(xì)分割從豬脖子處下刀，將豬頭與豬身分離。從豬后腿與豬身連接處下刀，將后腿分離出來。從豬前腿與豬身連接處下刀，將前腿分離出來。將豬身從脊椎處一分為二，得到兩片豬肉。從豬脖子處開始，沿著脊椎骨一路向下剔骨，直到尾部。去除脊椎骨將肋骨與豬肉分離，注意要順著肋骨的走向進(jìn)行分離。去除肋骨根據(jù)需要將其他部位的骨頭進(jìn)行分離，如肩胛骨、髖骨等。去除其他骨頭骨頭去除技巧CHAPTER豬肉產(chǎn)品加工制作03腌制將豬肉切成適當(dāng)大小的塊，用鹽、糖、香料等腌制料進(jìn)行腌制，以達(dá)到增加風(fēng)味、保水、改善質(zhì)地的目的。腌制時(shí)間和溫度需根據(jù)豬肉種類和腌制料配方進(jìn)行調(diào)整。鹵制將豬肉放入鹵水中，加熱至沸騰后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)，使豬肉充分吸收鹵水味道。鹵制過程中可添加各種香料、調(diào)味料，形成獨(dú)特風(fēng)味。鹵制時(shí)間根據(jù)豬肉大小和鹵水配方而定。腌制、鹵制等加工方法口味調(diào)整通過調(diào)整腌制料和鹵水的配方，可以制作出不同口味的豬肉產(chǎn)品，如五香味、香辣味、醬香味等。同時(shí)，可根據(jù)消費(fèi)者喜好，調(diào)整甜度、咸度、辣度等味道指標(biāo)。風(fēng)格調(diào)整豬肉產(chǎn)品的風(fēng)格可以通過改變加工工藝和配方來實(shí)現(xiàn)。例如，通過調(diào)整腌制時(shí)間和溫度，可以制作出口感鮮嫩的豬肉；通過采用特殊的鹵制工藝，可以制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的豬肉產(chǎn)品。不同口味和風(fēng)格調(diào)整豬肉產(chǎn)品應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，避免陽光直射和高溫。對(duì)于易變質(zhì)的豬肉產(chǎn)品，可采用真空包裝或氣調(diào)包裝進(jìn)行保存，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。保存方法在運(yùn)輸過程中，應(yīng)確保豬肉產(chǎn)品的包裝完好無損，防止污染和變質(zhì)。同時(shí)，需根據(jù)產(chǎn)品特性和運(yùn)輸距離選擇合適的運(yùn)輸方式和溫度控制措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。運(yùn)輸注意事項(xiàng)成品保存與運(yùn)輸注意事項(xiàng)CHAPTER豬肉分割安全衛(wèi)生規(guī)范04010204個(gè)人衛(wèi)生要求分割人員需持有有效的健康證，并定期進(jìn)行體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。進(jìn)入分割車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽和專用鞋，頭發(fā)不得外露。不得佩戴任何首飾、手表等可能掉入產(chǎn)品中的物品，禁止化妝和涂抹香水。分割人員需保持雙手清潔，定時(shí)用流動(dòng)水和肥皂清洗，進(jìn)入車間前需徹底消毒。03分割車間必須保持整潔、干燥，定期清洗和消毒墻面、地面、天花板及設(shè)備設(shè)施。車間內(nèi)溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，確保豬肉不會(huì)因溫度過高而變質(zhì)。排水系統(tǒng)需保持暢通，不得有積水，以防止細(xì)菌滋生。車間內(nèi)應(yīng)有足夠的照明，確保分割人員能夠清晰地看到豬肉的狀態(tài)和細(xì)節(jié)。01020304操作間環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分割車間必須遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法規(guī)，確保豬肉產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量安全。對(duì)于不合格的產(chǎn)品，必須按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。分割過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量符合要求。分割車間應(yīng)建立完善的食品安全管理制度和記錄體系，確保產(chǎn)品的可追溯性。食品安全法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)CHAPTER豬肉分割技能提升與拓展0503優(yōu)化分割流程合理安排分割順序，減少重復(fù)動(dòng)作和無效勞動(dòng)，提高整體工作效率。01熟練掌握刀具使用技巧正確選擇和使用刀具，保持刀具鋒利，減少切割阻力，提高工作效率。02掌握豬肉結(jié)構(gòu)知識(shí)了解豬肉各部位的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，準(zhǔn)確判斷肉質(zhì)和骨骼分布，實(shí)現(xiàn)快速準(zhǔn)確分割。提高分割效率技巧分享結(jié)合市場(chǎng)需求和消費(fèi)者口味，開發(fā)具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的豬肉產(chǎn)品。研發(fā)新型豬肉產(chǎn)品將豬肉應(yīng)用于更多菜品和烹飪方式中，滿足不同消費(fèi)群體的需求。拓展豬肉應(yīng)用領(lǐng)域通過優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和精準(zhǔn)營(yíng)銷，提升品牌知名度和美譽(yù)度，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。強(qiáng)化品牌建設(shè)創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)與市場(chǎng)應(yīng)用掌握行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)關(guān)注豬肉分割行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和技術(shù)創(chuàng)新，把握市場(chǎng)機(jī)遇和挑戰(zhàn)。關(guān)注政策法規(guī)變化及時(shí)了解國(guó)家相關(guān)政策法規(guī)的調(diào)整和變化，確保企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)。學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)積極向國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)成果，推動(dòng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展。行業(yè)前沿動(dòng)態(tài)關(guān)注CHAPTER總結(jié)回顧與考核評(píng)估06豬肉部位識(shí)別學(xué)員應(yīng)掌握豬肉各部位的名稱和特點(diǎn)，包括肩胛肉、后腿肉、里脊肉等。刀具使用技巧學(xué)員應(yīng)熟練掌握刀具的正確握持和使用方法，確保安全有效地進(jìn)行豬肉分割。分割步驟與技巧學(xué)員應(yīng)掌握豬肉分割的基本步驟和技巧，如去骨、去肥油、切塊等。關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)總結(jié)回顧通過圖片或?qū)嵨锉嬲J(rèn)，檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)豬肉部位的識(shí)別能力。豬肉部位識(shí)別考核觀察學(xué)員操作刀具的熟練度和安全性，評(píng)估其刀具使用技能。刀具使用技能考核要求學(xué)員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成豬肉分割任務(wù)，評(píng)估其分割速度和準(zhǔn)確性。分割實(shí)操考核學(xué)員實(shí)操能力考核評(píng)估提高分割效率鼓勵(lì)學(xué)員通過反復(fù)練習(xí)和