烹飪2023年江蘇職教高考文化綜合理論試卷

機(jī)密★啟用前江蘇省2023年中職職教高考文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項(xiàng)：1.本卷分為試卷和答題卡兩部分，考生必須在答題卡上作答，作答在試卷上無效。2.作答前務(wù)必將自己的姓名和準(zhǔn)考證號(hào)準(zhǔn)確清晰地填寫在試卷和答題卡的指定位置。3.考試結(jié)束時(shí)，須將試卷和答題卡一并交回。―、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）1.屬于原料中游離水特點(diǎn)的是A.通常不易蒸發(fā) B.一般不易結(jié)冰C.不能自由移動(dòng) D.可被微生物利用2.關(guān)于低溫保藏法，說法正確的是A.低溫可滅活原料中的酶 B.低溫可殺滅原料中的微生物C.貯存蔬菜時(shí)的溫度越低貯存效果越好 D.快速冷凍的貯存效果優(yōu)于緩慢冷凍3.關(guān)于馬鈴薯，說法正確的是A.原產(chǎn)于中國 B.以塊莖供食用C.發(fā)芽后產(chǎn)生黃樟素 D.芽眼深者品質(zhì)較好4.不屬于優(yōu)質(zhì)黃瓜特征的是A.瓜瓤大 B.瓜皮薄 C.瓜體直 D.瓜肉脆5.關(guān)于大黃魚與小黃魚，敘述不正確的是A.大黃魚和小黃魚屬于不同的魚種 B.大黃魚嘴部略圓，小黃魚嘴部略尖C.大黃魚鱗片較小，小黃魚鱗片較大 D.大黃魚尾柄較短，小黃魚尾柄較長6.下列產(chǎn)地與名特產(chǎn)品對(duì)應(yīng)關(guān)系正確的是A.湖北石首——鮰魚肚 B.山東煙臺(tái)一一梅花參C.廣東湛江——烏魚蛋 D.江西廬山——蛤士蟆7.下列菜肴與所用原料對(duì)應(yīng)關(guān)系不正確的是A.素鱔絲——香菇 B.炒木樨肉——木耳C.推紗望月——竹蓀 D.金針燉豬蹄——金針菇8.出產(chǎn)松子品質(zhì)最佳的地區(qū)是A.西南 B.西北 C.東南 D.東北9.關(guān)于黃酒，敘述正確的是A.浙江紹興所產(chǎn)最負(fù)盛名B.以高粱、大麥為原料釀制而成C.一般不作飲用，只作為調(diào)味品使用D.品質(zhì)以酒精度高于20度且味道醇厚者為佳10.起增稠作用的食品添加劑是A.果膠質(zhì) B.小蘇打 C.食用明膠 D.木瓜蛋白酶11.西點(diǎn)制作技術(shù)大量傳入我國的時(shí)期是A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.清朝12.屬于蘇式點(diǎn)心的一組是A.艾窩窩、麻醬燒餅 B.老婆餅、干蒸燒賣C.翡翠燒賣、生煎饅頭 D.合川桃片、千層油糕13.用秈米粉制作的面點(diǎn)是A.蜜糕 B.拉糕 C.棗泥糕 D.水塔糕14.用冷水面團(tuán)制作的是A.蒸餃 B.燒賣 C.蝦餃 D.水餃15.制作“娥姐粉果”的面團(tuán)是A.果類面團(tuán) B.豆類面團(tuán) C.澄粉面團(tuán) D.蛋和面團(tuán)16.采用卷餡法上餡的品種是A.條頭糕 B.三色糕 C.銀絲卷 D.盒子酥17.用出水煮成熟的品種是A.牛肉粉絲 B.高湯水餃 C.杏仁奶露 D.蔥油拌面18.屬于生甜餡的是A.豆沙餡 B.水晶餡 C.芋泥餡 D.蓮茸餡19.屬于明酥制品的是A.荷花酥 B.甘露酥 C.炸肉酥 D.杏仁酥20.制作“曲奇餅干”使用的粉是A.自發(fā)粉 B.糕點(diǎn)粉 C.面包粉 D.水餃粉21.隋唐宋元時(shí)期出現(xiàn)的與烹飪相關(guān)的書籍是A.《黃帝內(nèi)經(jīng)》 B.《齊民要術(shù)》 C.《食療本草》 D.《隨園食單》22.“芫爆腰花”最適合采用的刀工成形方法是A.菊花形花刀 B.麥穗形花刀 C.蓑衣形花刀 D.松鼠形花刀23.不適用旺火沸水猛汽蒸的原料是A.魚翅 B.干貝 C.蝦肉卷 D.整條魚24.不屬于影響火候的因素是A.熱源種類 B.季節(jié)變化 C.傳熱介質(zhì)用量 D.烹飪原料性狀25.熱菜的最佳食用溫度為A.40~45℃ B.50~55℃ C.60~65℃ D.70~75℃26.葷白湯形成的機(jī)理是A.膠質(zhì)的水解作用 B.脂肪的乳化作用C.蛋白質(zhì)的凝固作用 D.蛋白質(zhì)的吸附作用27.糊化后黏度低的淀粉是A.土豆淀粉 B.甘薯淀粉 C.玉米淀粉 D.荸薺淀粉28.“白灼活蝦”所用的烹調(diào)方法是A.有烹有調(diào)法 B.有烹無調(diào)法 C.有調(diào)無烹法 D.無烹無調(diào)法29.最適合“油爆雙脆”的裝盤方法是A.拉入法 B.覆蓋法 C.倒入法 D.盛入法30.宴席菜肴配置比例最合理的是A.一般宴席涼菜約占宴席成本的15%B.中檔宴席涼菜約占宴席成本的20%C.中檔宴席一般熱菜約占宴席成本的30%D.高檔宴席一般熱菜約占宴席成本的40%31.能促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)合成的是A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素D32.卵磷脂主要存在的部位是A.肺 B.肝 C.骨髓 D.血液33.第四版《中國居民膳食指南》發(fā)布的時(shí)間是A.1997年 B.2008年 C.2016年 D.2022年34.50歲左右的人群，體內(nèi)鎘蓄積量最多的部位是A.肝 B.心 C.腸 D.腎35.禁止添加食用合成色素的是A.醬油 B.糖果 C.配制酒 D.果子露36.亞硝酸鹽在肉制品中允許的最大殘留量是A.10mg/Kg B.20mg/Kg C.30mg/Kg D.40mg/Kg37.蛋黃中的脂肪含量占全蛋脂肪的比例約為A.20% B.30% C.40% D.50%38.牛乳中含量最低的無機(jī)鹽是A.鐵 B.鈣 C.磷 D.鉀39.釀酒過程中，產(chǎn)生雜醇油的物質(zhì)是A.脂肪 B.糖類 C.纖維素 D.蛋白質(zhì)40.切熟醬肉前，雙手消毒所用乙醇的濃度是A.25% B.50% C.75% D.100%二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對(duì)應(yīng)題號(hào)的A涂黑，表述錯(cuò)誤的將B涂黑）41.黃皮洋蔥含水量大，肉質(zhì)較松，品質(zhì)差。42.鯽魚的肉質(zhì)以春、冬兩季較好。43.明代開始出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的宴席。44.通心槌通常作為大塊油酥面團(tuán)起酥的工具。45.葉菜類蔬菜一般都采用溫水或熱水清洗。46.用80℃以上熱水漲發(fā)香菇，可增加其香味，漲發(fā)率高且形狀完整。47.加工花生碎時(shí)通常采用鍘刀切。48.清洗豬肺一般采用灌水沖洗法。49.羊肉通常采用沸水鍋焯料的方式進(jìn)行初步熱處理。50.從掌握火候的一般原則看，成菜質(zhì)感要求軟爛的需用旺火長時(shí)間加熱。51.“素八寶雞”采用了“包”的熱菜配菜方法。52.水烹法主要包括氽、扒、燉、滑熘、蜜汁等。53.人體內(nèi)的酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。54.胰液是消化作用最弱的堿性消化液。55.醋發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，可殺滅蔬菜中的致病菌和寄生蟲卵。56.甜葉菊中的甜味物質(zhì)“甜葉菊苷”不可供糖尿病患者食用。57.甲魚營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，但常食用會(huì)引起膽固醇含量升高。58.食醋醋香的主要成分是醋酸乙酯。59.新鮮禽肉制作的肉湯透明澄清，脂肪極少浮于湯汁表面。60.消毒工作是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵。三、填空題（本大題共20小題40空，每空1分，共40分）61.烹飪原料按性質(zhì)可分為________原料、________原料、礦物性原料、人工合成原料四大類。62.菠菜按葉形可分為________和________兩種類型。63.鱖魚肉質(zhì)最佳的季節(jié)是________；鮑魚的________嫩而肥厚，是供食用的部位。64.對(duì)蝦主要產(chǎn)于黃海和________；大馬哈魚的魚子又稱紅魚子，我國主要產(chǎn)于________和烏蘇里江。65.蠔油是用________干制加工時(shí)的湯汁濃縮而成；白砂糖的主要成分是________。66.成熟是面點(diǎn)制作中十分關(guān)鍵的工序，行業(yè)中有________、________的說法。67.面筋是面粉加水揉和成面團(tuán)，在水中洗去________和________等顆粒后得到的膠狀物。68.“卷”是面點(diǎn)成形的技法之一，一般可分為________和_________兩類。69.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)沒有面肥時(shí)，可通過________和________兩種方法獲得面肥。70.面點(diǎn)的外觀形態(tài)可分為________、幾何形態(tài)、________三種。71.魚類的初加工一般都須經(jīng)過宰殺、刮鱗、________、修整魚鰭、________、洗滌等過程。72.刀工處理不同質(zhì)地的原料時(shí)，扶料指法可歸納為連續(xù)式、________、________、交換式四種。73.蝦的出肉加工有________和________兩種常用方法。74.“糟熘三白”通常用________、________、筍片三種原料搭配而成。75.制湯過程中，葷清湯常用的清制方法有________和________。76.人體的腦、________和________所需能量必須由葡萄糖提供。77.吸收作用的實(shí)質(zhì)是物質(zhì)透過細(xì)胞膜的運(yùn)動(dòng)過程，它包括________和________兩種形式。78.病毒為非細(xì)胞型微生物，其結(jié)構(gòu)簡單，是由________分子包裹著的________顆粒。79.“軟罐頭”又稱蒸煮袋，在食品裝袋后采用________包裝，再以________℃高溫滅菌。80.食品從業(yè)人員要特別注意防止________和________傳染病的感染，定期檢查身體，注射疫苗。四、名詞解釋題（本大題共10小題，每小題4分，共40分）81.輻照保藏法82.米醋83.擠注法84.煮芡法85.刀背捶86.?87.蛋泡糊88.必需礦物質(zhì)元素89.靜息代謝率90.食品污染五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）91.簡述我國牛肉的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。92.簡述水油煎的操作要領(lǐng)。93.簡述生菜餡的制作工藝流程。94.簡述拉翻勺的技術(shù)要領(lǐng)和適用范圍。95.簡述油發(fā)魚肚的方法。96.簡述如何根據(jù)烹飪原料的特性進(jìn)行調(diào)味。97.簡述水的生理功能。98.簡述食用鮮黃花菜的中毒機(jī)理、癥狀及預(yù)防措施。六、綜合題（本大題共2小題，每小題20分，共40分）99.糧食是人類最基本、最重要的烹飪原料，糧食安全是國家安全的重要基礎(chǔ)，是事關(guān)國家長治久安的重大戰(zhàn)略。習(xí)近平主席多次提出“糧食安全是‘國之大者’”“中國人的飯碗任何時(shí)候都要牢牢端在自己手上”。作為烹飪工作者，應(yīng)具備選擇、保藏、加工等合理利用糧食原料的能力。請(qǐng)根據(jù)你所學(xué)知識(shí)回答下列問題。（1）簡述大米的品種及感官檢驗(yàn)方法。（10分）（2）簡述影響谷類食品安全的主要因素。（10分）10