油炸肉制品加工技術(shù)要領(lǐng)分解及經(jīng)典配方

油炸肉制品加工技術(shù)要領(lǐng)分解及經(jīng)典配方01油炸肉制品的基本知識1、油炸肉制品的概念油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)過干制的生原料以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。2、炸油的選擇油炸用油一般要求熔點低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油、亞油酸含量低的葵花籽油，在油炸時可以得到較高的穩(wěn)定性。未氫化的大豆油炸出的產(chǎn)品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。大豆油如果進(jìn)行氫化，去掉一些亞麻酸，更易被消費者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。3、油炸的作用油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導(dǎo)率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分

汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生獨特的油炸香味。在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期。同時，改善食品風(fēng)味，提高食品營養(yǎng)價值，賦予食品特有的金黃色澤。4、油炸溫度及油炸時間油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗來判斷油溫。根據(jù)油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。一般溫油溫度控制在70-100℃，油面較平靜，無青煙、無響聲；熱油溫度在110-170℃，油面微有青煙，四周向中間翻動；旺油溫度為180-220℃，油面冒青煙，攪動時有爆裂響聲；沸油溫度達(dá)到230℃以上，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的控制最好使用自動控溫裝置。油炸時應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油炸溫度和油炸時間。只有恰當(dāng)?shù)恼莆沼驼囟群陀驼〞r間，才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，否則就會出現(xiàn)產(chǎn)品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。5、油炸對食品的影響1）感官品質(zhì)的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。在油炸過程中食品發(fā)生美拉德反應(yīng)和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香氣味；食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形。但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時，常產(chǎn)生揮發(fā)性羰基化合物等，這些物質(zhì)會產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價值下降。2）營養(yǎng)價值的變化油炸對食品營養(yǎng)價值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸汽外逸，因此，食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高（下表）。同時，制品含油量明顯提高。肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導(dǎo)致營養(yǎng)價值的降低，甚至喪失；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會發(fā)生不同程度的損失，例如維生素B1在不同種類的油炸肉制品中的損失率是不同的（下表）。維生素C在油炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用。蛋白質(zhì)消化系數(shù)是評價食品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一。油炸對蛋白質(zhì)消化系數(shù)的影響與產(chǎn)品組成和肉品種類有關(guān)，例如，對牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)消化率一般不會改變。但如果肉品中加入輔料（如淀粉）后進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)消化率會降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究結(jié)果為例進(jìn)行說明（下表）6、油炸食品的安全性在一般烹調(diào)加工中，加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛(wèi)生安全影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚反應(yīng)，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，誘發(fā)癌癥。為了防止油脂在高溫長時間下產(chǎn)生的熱變作用，油炸食品時，應(yīng)避免溫度過高和時間過長，最好不超過190℃，時間以30s-60s為宜。同時，在使用中應(yīng)除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數(shù)，及時更換新油，保證油炸肉制品的食用安全。02油炸的方法及其特點根據(jù)油炸壓力不同可分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸。1、常壓油炸常壓油炸是在常壓、開放式容器中進(jìn)行。常壓油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同分為純油油炸和水油混合油炸。1）純油油炸油炸容器內(nèi)全部是混合食用油，油溫根據(jù)產(chǎn)品要求有所不同。所以純油油炸又可分為以下幾種。①清炸取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其他香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸3次。成品外脆里嫩，清爽利落。②干炸取原料肉，經(jīng)過加工成型，用調(diào)料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用190-220℃熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。③軟炸選用質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等經(jīng)細(xì)加工成型后，上漿入味，蘸干粉面、掛蛋白糊，放入90-120℃的熱油內(nèi)炸熟即可。成品表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。④酥炸將原料肉經(jīng)刀工處理后，入味、蘸面粉、掛全蛋糊、蘸面包渣，入150℃的熱油內(nèi)，炸至表面呈深黃色起酥。成品外酥里軟熟，細(xì)嫩可口。如酥炸帶魚、香酥仔雞。酥炸技術(shù)是要嚴(yán)格掌握好火候和油的溫度，油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易煳。⑤松炸松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經(jīng)入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入150一160℃的熱油內(nèi)，慢炸成熟的一種加工方法。成品表面金黃，質(zhì)地飽滿，口感松軟質(zhì)嫩，味咸不膩。⑥卷包炸卷包炸是把質(zhì)嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來，根據(jù)要求有的掛上蛋粉糊，有的不掛糊，放入150℃熱油內(nèi)炸制成熟的一種方法。成品外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，滋味鮮美。應(yīng)注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤要整齊。凡需掛糊者必須卷緊封住口，以免炸時散開。⑦脆炸將光禽除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經(jīng)過晾坯后，放人200-210℃高熱油鍋內(nèi)炸制，至禽體表面呈紅黃色時出鍋。產(chǎn)品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。⑧紙包炸將質(zhì)地細(xì)嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細(xì)泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形，長方形，包袱形等）后投入80-100℃的溫油中炸熟撈出。特點是形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩，味道香醇，風(fēng)味獨特。操作應(yīng)注意：包得好，不漏湯汁。2）水油混合式油炸純油油炸在加熱過程中常常造成局部油溫過熱，加速油脂氧化，并使部分油脂揮發(fā)、發(fā)煙，污染嚴(yán)重。另外，油炸過程中產(chǎn)生的大量食品殘渣沉入油鍋底部，使其反復(fù)油炸，不但使炸油變得污濁，縮短了炸油使用壽命，污染油炸食品，還會生成一些致癌物質(zhì)，嚴(yán)重影響消費者的健康。而水油混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸食品向著節(jié)油、健康、環(huán)保方向發(fā)展。①水油混合式油炸的原理水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調(diào)溫器、溫控器自動調(diào)整火力使油溫恒定在預(yù)設(shè)溫度，有效地控制炸制過程中上下油層的溫度，避免食品在炸制中發(fā)生過熱干燒現(xiàn)象，減緩了炸油的氧化程度。在炸制過程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘渣則沉入底部的水中，同時殘渣中所含的油可經(jīng)過分離后返回油層中，這樣，殘渣一旦形成便很快脫離高溫區(qū)油層進(jìn)入低溫區(qū)水中，隨水放掉，不會發(fā)生焦化、炭化現(xiàn)象。②水油混合式油炸的特點a.制品風(fēng)味好、質(zhì)量高水油混合式油炸通過限位控制、分區(qū)控溫，科學(xué)利用植物油與動物油的相對密度關(guān)系，使所炸肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時炸制各種食物，互不串味，一機多用。該工藝能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀干凈漂亮，而且提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。b.

節(jié)省油炸用油該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價的產(chǎn)生，從而延長炸油的使用壽命。更重要的是，沒有與食物殘渣一起棄掉的油，也沒有因氧化變質(zhì)而成為廢油，從而所耗的油量幾乎等于被食品吸收的油量，補充的油量也接近于食品吸收的油量，節(jié)油效果顯著，比傳統(tǒng)油炸機節(jié)省炸油50%以上。c.

健康及環(huán)保該方法使炸制食品過程中產(chǎn)生的食物殘渣很快脫離高溫區(qū)沉入低溫區(qū)，隨水排掉，所炸食品不會出現(xiàn)焦化、炭化現(xiàn)象，能有效控制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保證食用者的健康。同時，水油混合式油炸所排油煙很少，利于操作者的健康；對大氣污染減少，有利于環(huán)境保護。2、真空油炸常壓油炸食品一系列問題的提出與發(fā)現(xiàn)，使低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出。該技術(shù)將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使其具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。1）真空油炸的原理真空油炸其實質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過程。隨著壓力的降低，水的沸點亦顯著下降。在1330-13300Pa真空度下，純水的沸點在10-55℃。假使油炸時油溫采用80、120℃，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫低壓條件下對食品的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優(yōu)質(zhì)的油炸食品。2）真空油炸的特點①溫度低、營養(yǎng)損失少一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達(dá)230℃以上，這樣高的溫度對食品中的一些營養(yǎng)成分具有一定的破壞作用。但真空深層油炸的油溫只有100℃左右，因此，食品中內(nèi)外層營養(yǎng)成分損失較小，食品中的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于含熱敏性營養(yǎng)成分的食品油炸。②水分蒸發(fā)快、干燥時間短在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于油炸時油溫低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的制品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因為制品表面覆蓋有油脂層的緣故。③原料風(fēng)味保留多采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風(fēng)味。④產(chǎn)品復(fù)水性好在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸氣從孔隙中沖出，對食品具有良好的膨松效果，因而，經(jīng)真空深層油炸的食品具有良好的復(fù)水性。如果在油炸前，進(jìn)行冷凍處理，效果更佳。⑤油耗少真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反應(yīng)速度較慢，減少了油脂的變質(zhì)，降低了油耗。⑥產(chǎn)品耐藏常壓油炸產(chǎn)品的含油率高達(dá)40％一50％，但真空油炸產(chǎn)品含油率則在20％以下，故產(chǎn)品保藏性較好。3、高壓油炸高壓油炸是使油釜內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。由于壓力提高，炸油的沸點也提高，從而提高了油炸的溫度，縮短油炸時間，解決了常壓油炸因時間長而影響食品品質(zhì)的問題。該法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥里嫩，最適合肉制品的油炸。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。但該法要求設(shè)備的耐高壓性能必須好。

03典型油炸肉制品的加工1、休閑炸雞腿1）工藝流程選料→腌制液制備→注射→腌制→預(yù)煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝2）腌制液配方（以50kg原料雞腿計，單位：g)食鹽1000，卡拉膠40，淀粉100，大豆蛋白200，亞硝酸鈉7.5，山梨酸鉀22，復(fù)合磷酸鹽44。3）鹵水配方（以50kg水計，單位：g)良姜300，蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。4）操作要點①注射腌制首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合溶解。采用鹽水注射機注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。②預(yù)煮、鹵煮將腌制好的雞腿放入沸水中預(yù)煮10min左右，以剛煮透為準(zhǔn)，俗稱“緊肉"。然后以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵煮1h。③上色、油炸調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可）。在油溫180℃時下鍋，油炸1min,迅速出鍋。④冷卻包裝冷卻后雞腿采用熱收縮膜真空包裝。5）產(chǎn)品質(zhì)量控制（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB2726）雞腿飽滿規(guī)整，色澤鮮艷均勻，口感香甜鮮美，油炸風(fēng)味濃郁。2、真空低溫油炸牛肉干1）工藝流程原料選擇和處理→預(yù)煮、切條→腌制后熟（加調(diào)味料）→裝盤凍結(jié)→解凍→低溫真空油炸→脫油→質(zhì)檢、包裝→成品2）配方（麻辣味，單位：kg)牛腿肉100，鹽1.5，醬油4，白砂糖1.5，黃酒0.5，蔥1，姜0.5，味精0.1，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。3）操作要點①原料選擇和處理選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等，分切成500g左右大小的塊（切塊需保持均勻，以利于預(yù)煮），用清水沖洗干凈。②預(yù)煮、切條將切好的肉塊放入鍋中，加水淹沒，水肉之比約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。煮制過程中注意撇去浮沫，預(yù)煮要求達(dá)到肉塊中心無血水為止。預(yù)煮后撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。③腌制后熟肉切成條后，放入配好的湯料液中進(jìn)行后熟?？筛鶕?jù)不同風(fēng)味要求確定配方。④凍結(jié)、解凍取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出，再置于5-10℃的環(huán)境條件下解凍6h。⑤真空油炸、脫油解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油，進(jìn)行油炸處理。泵入油時間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右。經(jīng)過25min即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13％。關(guān)閉真空泵，解除油炸罐真空，開罐取出肉干。⑥質(zhì)檢、包裝油炸完成后即進(jìn)行感官檢驗，然后進(jìn)行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40％。包裝過程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。3、高壓油炸雞以熱油為媒介，把經(jīng)過近20種具有保健功能的香辛料、調(diào)味料等輔料預(yù)處理好的仔雞，在低溫高壓油炸條件下速熟。產(chǎn)品具有外酥里嫩，色鮮、味濃，香而不膩，爽口健胃及耐貯

藏等特點。1）工藝流程原料雞的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→凈膛→清水浸洗→分割→浸鹵→腌制晾干→燙皮→晾干→涂料→晾干→高壓油炸→真空包裝→成品

2）配方

100kg麻辣炸雞腌制用料配比如下。八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。3）操作要點①原料雞的選擇選用飼養(yǎng)60d左右，毛重為1.5-2kg，健康無病的肉用仔雞。②雞的屠宰把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。③浸鹵腌制腌制鹵液的制備：先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30min。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黃酒、味精、食鹽等調(diào)味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。④腌制將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。⑤燙皮、晾干先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內(nèi)氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分。這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現(xiàn)花斑。⑥涂料、晾干將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應(yīng)注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現(xiàn)炸后花斑。涂料后應(yīng)將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底，產(chǎn)生油煙味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。據(jù)不同產(chǎn)品種類分別配制上色涂料。有關(guān)上色涂料配料百分比如下：飴糖40％，蜂蜜20％，黃酒10％，精面粉10％，腌鹵料液18％，辣椒粉2％。⑦高壓油炸先將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5-7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。⑧真空包裝將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據(jù)不同的包裝規(guī)格切分裝袋，真空包裝后即為成品。4）產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合

GB2726）成品表面呈棗紅色，肌肉切面鮮艷發(fā)亮、色白；雞皮松脆，肌肉軟嫩，雞骨酥脆；鮮香味濃，爽口不膩，無異味及異臭；不允許雜質(zhì)存在。4、西式炸雞在各種快餐中，西式炸雞的整個制作過程采用機械化或半機械化操作，加工速度快、品質(zhì)易于控制，每一道工序都制定了嚴(yán)格的操作工藝，便于標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)。1）工藝流程原料準(zhǔn)備→炸油升溫→浸液→裹粉→高壓油炸→控油→柜存2）原料的制備和配方①雞的制備雞齡在45d左右，重1.05-1.15kg，除去內(nèi)臟、頭、腳的甲級雞，將其切成如下部分。兩只整翅一一帶有3.8cm直徑的胸脯肉。兩只小腿一一帶有0.3cm的大腿骨。兩只大腿一一沿骨干從關(guān)節(jié)處切掉。兩邊肋骨一一脖子的殘根不大于1.3cm胸脯一一沿對角線切，留下整個軟骨部分。去掉脖子及多余的脂肪和雞皮；檢查肋骨部分以確保所有肺臟、腎臟和動脈血管都已被去除；將大腿骨從其骨窩中卸掉以便烹炸時能熟透；切成塊的備用雞必須置于0-1℃的溫度中冷藏，并在72h內(nèi)使用。②蛋白浸液的制備蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，將蛋白粉徐徐倒入水中，邊倒邊攪動直至均勻，蓋好蓋子置于冰箱中待用。使用后隨時添滿備用的蛋白浸液。不連續(xù)使用時，要蓋好蓋放入冰箱內(nèi)。當(dāng)天用剩的蛋白浸液要當(dāng)作廢料倒掉。③裹粉的制備面粉10kg，細(xì)鹽1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。將磨成粉末的調(diào)料與細(xì)鹽調(diào)勻，再與置于攪拌槽中的面粉混合拌勻，過篩兩遍，放入加蓋容器中待用。3）操作要點①炸油升溫將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線下約1cm處，將油溫加熱至204℃，將炸籃置于炸鍋內(nèi)。②雞塊浸液將兩袋（36塊）融化、控凈水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上下抖動5次，使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提出液面抖動3次控掉多余液體。③雞塊裹粉在攪拌槽中放入3kg裹粉，將蘸好蛋白浸液的雞塊倒入攪拌槽中，將雞塊與裹粉拌勻，使雞塊均勻裹上一層裹粉。分別取出雞塊，輕輕抖掉多余裹粉，將雞塊擺在托盤中，把雞小腿與雞翅分開，把雞翅折起。裹好粉的雞塊稍放一會兒，以使雞塊表面的潮氣滲透。④高壓油炸將雞塊放入炸鍋中的炸籃內(nèi)入油中炸約10s，如此重復(fù)，依次放入雞大腿、胸、肋骨、雞翅，每次放入2塊。敞開鍋炸2min，當(dāng)雞塊變成微黃色時立即蓋上壓力炸鍋鍋蓋，上緊手柄打開定時器，炸制時間定為12min，關(guān)掉定時器后炸鍋內(nèi)壓力降至零位時打開鍋蓋，取出炸籃把雞塊倒入盛雞盤中。⑤雞塊控油將雞塊從左至右整齊擺放，雞小腿"X"形交叉；雞翅"V"形向下；雞肋骨"C"形向下；雞大腿后骨擺平；胸脯小面向下。這樣擺放易于控油。⑥雞塊柜存雞塊一經(jīng)做好，即應(yīng)放入保溫柜中，此時質(zhì)量最佳，這種最佳狀態(tài)能維持40min。保溫柜存放溫度66℃，存放時間1.5h，出售時應(yīng)先進(jìn)先出。4）產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB2726）成品表面呈金黃色、肌肉切面新鮮呈白色，表皮酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩；外酥里嫩，香而不膩，具有西式風(fēng)味。5、炸豬排炸豬排選料嚴(yán)格，輔料考究