餐飲服務(wù)六大技能

餐飲服務(wù)六大技能匯報(bào)人：日期:托盤(pán)技能擺臺(tái)技能餐巾折花技能斟酒技能上菜技能撤換餐具技能contents目錄01托盤(pán)技能用于服務(wù)干、濕點(diǎn)心、水果、菜肴等，也可作為服務(wù)餐具的輔助工具。輕托盤(pán)重托盤(pán)旋轉(zhuǎn)托盤(pán)用于服務(wù)整桌宴席或整批菜肴，特別是在高級(jí)宴會(huì)中，重托盤(pán)的使用較多。用于服務(wù)大型宴會(huì)，特別是在為多人同時(shí)服務(wù)時(shí)使用。030201托盤(pán)的種類及使用場(chǎng)合根據(jù)所承載物品的重量、形狀和體積選擇合適的托盤(pán)。正確選擇托盤(pán)將物品放置在托盤(pán)的中心位置，避免傾斜或不穩(wěn)定。保持平衡在托盤(pán)上搬運(yùn)物品時(shí)，要掌握適當(dāng)?shù)牧Χ龋苊膺^(guò)重或過(guò)輕。掌握力度根據(jù)服務(wù)場(chǎng)地的實(shí)際情況，靈活運(yùn)用托盤(pán)進(jìn)行物品的傳遞和搬運(yùn)。靈活運(yùn)用托盤(pán)的技巧與要點(diǎn)在使用托盤(pán)時(shí)要注意安全，避免碰撞、跌落或燙傷客人。注意安全在托盤(pán)上放置食品或餐具時(shí)，要遵守衛(wèi)生規(guī)定，保持托盤(pán)的清潔和衛(wèi)生。遵守衛(wèi)生規(guī)定在使用托盤(pán)時(shí)要注意合理運(yùn)用空間，避免浪費(fèi)空間或過(guò)窄的通道。合理運(yùn)用空間托盤(pán)的注意事項(xiàng)02擺臺(tái)技能確保餐具和酒杯清潔無(wú)破損，符合餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。擺臺(tái)時(shí)要輕拿輕放，避免發(fā)出聲響，影響顧客用餐體驗(yàn)。餐具和酒杯的擺放順序和標(biāo)準(zhǔn)要符合餐廳規(guī)定，方便顧客使用。注意保持桌面整潔，避免雜物和餐具混淆。擺臺(tái)的基本要求餐具的擺放順序按照從外到內(nèi)的順序，即先擺放外圍的餐具，再擺放中心的餐具。每套餐具應(yīng)按照使用順序擺放，方便顧客按照用餐流程使用。餐具的擺放標(biāo)準(zhǔn)是按照不同類型和用途進(jìn)行分類擺放，方便顧客區(qū)分和使用。餐具的擺放要對(duì)稱、平衡、協(xié)調(diào)，給人以美感。餐具的擺放順序與標(biāo)準(zhǔn)酒杯的擺放位置要與桌面平行，方便顧客取用。酒杯和水杯的擺放順序應(yīng)按照先酒杯后水杯的順序進(jìn)行。酒杯和水杯的個(gè)數(shù)和類型應(yīng)根據(jù)餐廳規(guī)定和顧客需求進(jìn)行選擇和擺放。水杯的擺放位置應(yīng)略高于酒杯，以示尊重。酒杯與水杯的擺放03餐巾折花技能餐巾的作用餐巾是餐桌上為客人提供擦拭手和臉的毛巾，同時(shí)它也是裝飾美化餐臺(tái)的一種藝術(shù)品。餐巾的種類根據(jù)質(zhì)地和顏色，餐巾可分為純棉、亞麻、法蘭絨、竹纖維等幾種，不同材質(zhì)的餐巾在質(zhì)感、吸水性、透氣性等方面都有所不同。餐巾的作用及種類餐巾折花的技巧了解花型：在開(kāi)始折疊之前，需要了解餐巾折花的各種花型，包括但不限于玫瑰、郁金香、向日葵等。選擇合適的材質(zhì)：餐巾的材質(zhì)對(duì)折花的效果有很大影響，選擇質(zhì)地柔軟、吸水性好的材質(zhì)更容易折疊出美麗的花型。餐巾折花的技巧與步驟注意衛(wèi)生：在折疊餐巾的過(guò)程中，需要注意衛(wèi)生，避免使用臟手觸碰餐巾，以免給客人帶來(lái)不衛(wèi)生的感覺(jué)。餐巾折花的技巧與步驟餐巾折花的步驟將餐巾正面朝上，平整地鋪在桌面上。將餐巾對(duì)角折成三角形，然后展開(kāi)。餐巾折花的技巧與步驟將兩個(gè)角朝上折，形成一個(gè)小正方形。將正方形對(duì)折成三角形，然后展開(kāi)。將三角形對(duì)角線折一次，形成一個(gè)小長(zhǎng)方形。餐巾折花的技巧與步驟將三角形從中間對(duì)折一次，形成一個(gè)小正方形。將正方形對(duì)角線折一次，形成一朵花型。將長(zhǎng)方形對(duì)折成三角形，然后展開(kāi)。餐巾折花的技巧與步驟在折疊餐巾的過(guò)程中，要保持動(dòng)作輕柔、熟練，避免損壞餐巾。在折疊餐巾的過(guò)程中，要注意觀察花型的細(xì)節(jié)，做到美觀、精致。在折疊餐巾的過(guò)程中，要注意衛(wèi)生，使用干凈的手進(jìn)行折疊。餐巾折花的注意事項(xiàng)04斟酒技能熟悉酒單中各種酒水的產(chǎn)地、特點(diǎn)、年份、酒精含量等信息，以便根據(jù)客人需求推薦。了解酒單根據(jù)客人的點(diǎn)單，準(zhǔn)備好相應(yīng)的酒水，確保酒水瓶干凈、標(biāo)簽清晰、酒水充足。備好酒水將酒水?dāng)[放在合適的位置，方便客人取用，同時(shí)注意酒水的擺放順序和品牌標(biāo)識(shí)。擺放酒水酒水服務(wù)的要求與步驟斟酒動(dòng)作將酒水從客人的右側(cè)倒進(jìn)杯子，右手控制酒瓶的角度和速度，確保酒水不溢出。站立姿勢(shì)服務(wù)員站在客人右側(cè)，身體微微前傾，左手托住酒瓶底部，右手握住瓶口。倒酒量根據(jù)不同酒水的特點(diǎn)和客人的需求，控制倒酒的量，一般白葡萄酒和紅葡萄酒倒至杯子的三分之一處，烈酒倒至杯子的五分之一處。斟酒的方式與技巧注意觀察客人的反應(yīng)，如客人不滿意可更換酒水或進(jìn)行道歉。觀察客人反應(yīng)避免將酒水灑在客人身上或餐桌上，如發(fā)生應(yīng)立即道歉并協(xié)助清理。注意安全遵循餐廳的規(guī)定和服務(wù)流程，保持專業(yè)形象和服務(wù)態(tài)度。保持專業(yè)斟酒的注意事項(xiàng)05上菜技能遵循餐廳規(guī)定遵循餐廳對(duì)上菜順序、菜品擺放、菜品搭配等要求。保持專業(yè)形象上菜時(shí)保持專業(yè)、整潔的形象，符合餐廳禮儀要求。確保食品安全確保上菜時(shí)菜品清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，符合食品安全法規(guī)定。上菜的基本要求與順序123根據(jù)客人用餐節(jié)奏和菜品制作時(shí)間，掌握好上菜的節(jié)奏。掌握上菜節(jié)奏使用托盤(pán)上菜，可以增加菜品的穩(wěn)定性和美觀度。合理利用托盤(pán)針對(duì)需要保溫的菜品，使用保溫盒或保溫袋進(jìn)行保溫。注重菜品的保溫上菜的方式與技巧避免燙傷上菜時(shí)避免手部直接接觸菜品，以免燙傷客人或自己。注意衛(wèi)生上菜前確保菜品無(wú)異物、無(wú)污染，保證食品衛(wèi)生安全。尊重客人上菜時(shí)尊重客人的用餐習(xí)慣和禮儀，避免打擾客人用餐。上菜的注意事項(xiàng)06撤換餐具技能適時(shí)的時(shí)機(jī)通常在客人用餐過(guò)程中，當(dāng)客人吃完一道菜或吃完所點(diǎn)的菜肴時(shí)，及時(shí)撤換餐具是最理想的時(shí)刻。正確的方式以右手拿起服務(wù)托盤(pán)，用左手取下臟餐具，再用右手取下干凈餐具，從客人的右側(cè)放上新的餐具。撤換餐具的時(shí)機(jī)與方式保持托盤(pán)平穩(wěn)，不要搖晃，注意安全，不要讓托盤(pán)上的餐具掉下來(lái)。同時(shí)保持動(dòng)作優(yōu)美、大方。技巧站在客人右側(cè)，用兩手從客人桌下取下臟餐具，換上新的餐具。撤換時(shí)，要遵循先撤后換的原則，即先把臟餐具撤下，再上新的餐具。步驟撤換餐具的技巧與步驟不要