生物因素對(duì)食品安全性影響

第三章生物因素對(duì)食品安全性的影響1目的:了解微生物等生物因素對(duì)食品安全性的影響，重點(diǎn)理解在食品原料、加工和貯藏過程中對(duì)食品安全性的影響，包括食品的腐敗變質(zhì)、細(xì)菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品傳播的寄生蟲和病毒、有毒動(dòng)植物危害等。重點(diǎn)：了解微生物等生物因素在食品原料、加工過程和貯藏過程中對(duì)食品安全性的影響2第一節(jié)

細(xì)菌1.細(xì)菌性食物中毒分：感染型食物中毒：由于人們食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒毒素型食物中毒：由于人們食用因細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒混合型食物中毒：由毒素型和感染型兩種協(xié)同作用引起的中毒32.其他食物中毒：胃腸型食物中毒：臨床上較常見，其特點(diǎn)是潛伏期短，集體發(fā)病，大多數(shù)伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。引起胃腸型食物中毒的細(xì)菌很多，常見的有沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、李斯特氏菌、空腸彎曲桿菌及金黃色葡萄球菌腸毒素等神經(jīng)型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重癥者還可影響顱神經(jīng)，若搶救不及時(shí)，可引起死亡，且死亡率很高4一、沙門氏菌屬沙門氏菌屬(Salmonella)為革蘭氏陰性短桿致病菌，好氧或兼性厭氧，大多數(shù)菌株產(chǎn)氣。在100℃下立即死亡，70℃5min，60℃15~30min可滅死。沙門氏菌的革蘭氏染色沙門氏菌的典型形態(tài)5沙門氏菌屬食物中毒臨床有五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。以急性胃腸炎型為最多，潛伏期12h左右，中毒初期表現(xiàn)為惡心、頭痛、發(fā)冷、無(wú)力、痙攣性腹痛；以后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、體溫升高(可達(dá)38~40℃)，呈黃綠色水樣、少數(shù)帶有膿血和黏液腹瀉等癥狀，病程一般為3~7d；重癥病人可出現(xiàn)驚厥，全身痙攣，脈搏頻數(shù)微弱，處理不及時(shí)可因心臟衰竭、無(wú)尿癥和劇烈痙攣導(dǎo)致死亡，平均死亡率為4~5%。6家畜肉、蛋類，家禽肉和奶類及其制品，如果消毒不徹底，會(huì)引起沙門氏菌食物中毒。熟肉、煎蛋、熏雞等，如果再次受到污染，且在較高溫度下存放，食前又不重新加熱，中毒的危性更大。7二、大腸桿菌大腸桿菌(Escherichiacoli)是革蘭氏陰性短桿菌，不產(chǎn)生芽孢，好氧或兼性厭氧，在15~45℃，pH值4.3~5之間均可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH值7.4~7.6。大腸桿菌的革蘭氏染色在細(xì)菌培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)8大腸桿菌為腸道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大腸桿菌(例O157)能引起食物中毒，臨床表現(xiàn)有：(1)急性胃腸炎型

潛伏期一般10~24h，最短4h，最長(zhǎng)48h，主要癥狀為食欲不振，嘔吐，腹瀉呈水樣、伴有黏液、但無(wú)膿血；發(fā)熱38~40℃，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴(yán)重，可發(fā)生循環(huán)衰竭。9(2)急性菌痢型

主要癥狀為腹瀉、腹痛、里急后重、發(fā)熱達(dá)38~40℃，持續(xù)3~4d；有些患者嘔吐，腹瀉呈黃色水樣、伴有黏液、膿血，血細(xì)胞增多。病程為7~10d，愈后良好。

致病性大腸桿菌在室溫下能生存數(shù)周，可經(jīng)帶菌人的手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)空氣或水源傳播。10三、葡萄球菌食物中毒一般是由含葡萄球菌腸毒素引起的，產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌主要有兩種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。革蘭氏染色11以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，常引起食物中毒。金黃色葡萄球菌呈金黃色，在20~37℃條件下能產(chǎn)生引起食物中毒的腸毒素。該毒素的抗熱力很強(qiáng)，煮沸1~1.5h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶的影響。肉、奶、蛋、魚類及其制品等動(dòng)物性食品是引起葡萄球菌食物中毒主要原因。12主要癥狀為急性胃腸炎，潛伏期短，一般為2~4h，頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉，體溫一般正常或低燒；病情嚴(yán)重時(shí)，由于多次腹瀉和嘔吐，會(huì)引起大量失水，虛脫、肌痙攣等，病程短，1~2d內(nèi)即可恢復(fù)，愈后一般良好。典型例子是日本雪印乳業(yè)公司金黃色葡萄球菌食物中毒事件。13四、副溶血性弧菌食物中毒一種近海的海洋細(xì)菌，桿狀或弧狀、革蘭氏陰性，兼性厭氧。最適溫度為30~37℃，pH值為8.0~8.5，對(duì)酸敏感，pH值小于6不能生長(zhǎng)。耐鹽、食鹽濃度3%~4%生長(zhǎng)最佳，低于0.5%或高于8%則不生長(zhǎng)，56℃30min；75℃5min或90℃1min即可被殺死。革蘭氏染色14副溶血性弧菌食物中毒一般為發(fā)病急，潛伏期2~40h，一般為14~20h。主要癥狀為腹痛，有時(shí)腹痛在臍部附近劇烈，多為陣發(fā)性絞痛，并有惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱達(dá)38~40℃，水樣、混有黏液或膿血腹瀉；重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克，病程一般1~3d，預(yù)后良好。若搶救不及時(shí)，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。15副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌，主要分布在海水和水產(chǎn)品中。引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等。據(jù)報(bào)道，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45~49%，夏季高達(dá)90%以上。16五、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生毒素引起的一種嚴(yán)重食物中毒，對(duì)人和動(dòng)物有巨大的毒性，是目前已知毒素中毒性最強(qiáng)的一種，對(duì)人的致死量為10-9mg/kg體重，其毒力比氰化鉀大1萬(wàn)倍。肉毒梭菌毒素肉毒梭菌的芽孢革蘭氏染色17肉毒梭菌，屬厭氧梭狀芽孢桿菌，革蘭氏陽(yáng)性，耐熱，干熱180℃5~15min，濕熱100℃5h才能殺死芽孢。食物中毒的潛伏期與食入毒素的量有關(guān)，一般為24~48h，最短6h，最長(zhǎng)60h。中毒癥狀初期表現(xiàn)為胃腸病，如惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等；隨后出現(xiàn)全身無(wú)力，頭暈、頭痛，視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視，眼球震顫。嚴(yán)重者出現(xiàn)瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困難，發(fā)生言語(yǔ)障礙，唾液分泌減少，口干，頸肌無(wú)力，頭下垂，上肢無(wú)力，最后因呼吸麻痹、困難，引起功能衰竭而死亡。死亡率為30~50%。18引起中毒的食物主要是蔬菜、豆類及其制品等植物性食物，在我國(guó)約占91%以上，其余8.0%左右的是由魚類、乳類等動(dòng)物性食品引起。在我國(guó)引起肉毒梭菌中毒的食品主要為民間自制的發(fā)酵制品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。2007年9月15日北京晨報(bào)記者報(bào)道，河北石家莊五家食品廠生產(chǎn)的“肉疙瘩”火腿腸中檢出肉毒梭菌，其中一家“肉疙瘩”中的肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒素已致消費(fèi)者于死命。同時(shí)石家莊技術(shù)監(jiān)督局通告市民：禁食“肉疙瘩”火腿腸。19六、蠟樣芽孢桿菌食物中毒革蘭氏陽(yáng)性，需氧或兼性厭氧。最適溫度為28~35℃，其繁殖型不耐熱，100℃20min可殺滅；但芽孢耐熱，能耐受100℃30min，而干熱120℃經(jīng)60min才能殺死。75%酒精不能將其殺死食物中毒是由該菌產(chǎn)生的腸毒素引起。蠟樣芽孢桿菌20耐熱性腸毒素能引起嘔吐型胃腸炎，往往是由剩米飯所引起。臨床表現(xiàn)為潛伏期短，一般為0.5~2h，最長(zhǎng)為5~6h，主要癥狀為：惡心、嘔吐、頭暈、腹痛、口干、寒戰(zhàn)、全身無(wú)力，少數(shù)病人有腹瀉，腹脹，一般體溫不升高。不耐熱性腸毒素引起的腹瀉型胃腸炎，潛伏期相對(duì)較長(zhǎng)，平均10~12h，癥狀主要以腹痛、腹瀉為主，偶爾有嘔吐和發(fā)燒。

蠟樣芽孢桿菌孔雀綠染色21蒼蠅、昆蟲(如蟑螂等)、鼠類可污染食品。不潔的用具與容器及不衛(wèi)生的食品從業(yè)人員都可造成該菌的傳播。蠟樣芽孢桿菌食物中毒涉及的食物包括乳、肉類及制品、蔬菜、水果、調(diào)味汁、米粉、米飯等。在我國(guó)引起該菌食物中毒的食品主要是米飯，這些食品大多無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時(shí)微黏，入口不爽，或稍帶異味外，大多數(shù)食品感官性狀正常，所以進(jìn)食者不易察覺，應(yīng)特別引起注意。22七、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒又稱韋氏梭菌。為革蘭氏陽(yáng)性直桿菌，可于20~50℃生長(zhǎng)，最適溫度45℃，產(chǎn)生外毒素，使患者發(fā)生中毒。產(chǎn)氣莢膜梭菌中毒的臨床表現(xiàn)分A、B、C、D、E5個(gè)類型：A型中毒潛伏期一般為8~20h，長(zhǎng)者可達(dá)50h，主要癥狀為腹痛、水樣腹瀉，一般無(wú)膿血，但混有黏液，不發(fā)燒，腹瀉次數(shù)多，一般無(wú)生命危險(xiǎn)。23C型中毒潛伏期比A型短，只有幾個(gè)小時(shí)，以嘔吐、腹痛及腹瀉起病，黏血便，有脫水癥狀，死亡率高達(dá)40%。產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒主要由動(dòng)物性食物引起，如肉類、水產(chǎn)類食品。產(chǎn)氣莢膜梭菌24八、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌李斯特菌屬，革蘭氏陽(yáng)性小桿菌，好氧或兼性厭氧，在0~45℃范圍能生長(zhǎng)，最佳溫度為30~37℃。具有嗜冷性，可在3~4℃的溫度下長(zhǎng)期存活。免疫力低下的人群容易患病。初期癥狀類似感冒，頭疼、肌肉酸痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等。嚴(yán)重的導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)或死產(chǎn)；嬰幼兒和免疫力低下的人受感染后能引起敗血病和腦膜炎。死亡率高達(dá)30%。25蔬菜極易被污染，肉制品、乳制品、水產(chǎn)食品也都有可能受到污染，特別是奶酪、冰淇淋。由于李斯特氏菌耐低溫在4℃左右可緩慢生長(zhǎng)，所以在冰箱中長(zhǎng)時(shí)間冷藏的食品中往往帶李斯特氏菌，食用時(shí)若不徹底加熱很容易引發(fā)李斯特氏菌中毒。1999年美國(guó)發(fā)生的李斯特氏菌中毒事件，是由于熱狗受到污染引起的，2000年發(fā)生在法國(guó)的由該菌引起的食物中毒是患者食用了被污染的豬舌。26九、阪崎腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，有周鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢，氧化酶實(shí)驗(yàn)陰性。主要寄生在人或動(dòng)物的腸道中，在土壤、水和日常食品中都能分離到，是一種條件致病菌，當(dāng)機(jī)體免疫功能低下時(shí)，可能引起各種感染。阪崎腸桿菌阪崎腸桿菌菌落形態(tài)27主要危害對(duì)象是早產(chǎn)嬰兒、出生體重偏低嬰兒等身體狀況較差的新生兒，導(dǎo)致引發(fā)腦膜炎、敗血癥、菌血癥及新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎。致死率高達(dá)33~80%。美國(guó)FDA將阪崎腸桿菌列為新發(fā)食源性病原菌。我國(guó)在新修訂的嬰兒配方奶粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，也已將其列入控制指標(biāo)之一。28十、其他細(xì)菌性食物中毒1.變型菌屬食物中毒變型菌屬(Proteus)通常為直桿狀，革蘭氏陰性，為腐敗菌，生長(zhǎng)溫度范圍為10~43℃，需氧或兼性厭氧，引起急性胃腸炎型中毒。引起食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，生的肉類和內(nèi)臟帶菌率較高，往往是污染源。292.志賀氏菌屬食物中毒志賀氏菌屬(Shigella)為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，最適溫度為37℃，潛伏期一般為10~14h，主要癥狀為突發(fā)性劇烈腹痛，多次水樣腹瀉，高燒可達(dá)40℃，里急后重十分顯著，嚴(yán)重者可發(fā)生休克。糞便、污水、帶菌者、蒼蠅等都能作為志賀氏菌屬的傳播者，很容易污染食品303.鏈球菌屬食物中毒鏈球菌(Streptococcus)為革蘭氏陽(yáng)性球菌，需氧或兼性厭氧，最適溫度為37℃。潛伏期一般8~10h，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、低燒，還有頭暈、頭痛、口渴、心慌、尿頻等癥狀。家畜、家禽患化膿性炎癥時(shí)，大量帶菌，引起中毒的食品主要是熟肉和乳類制品。314.空腸彎曲菌屬食物中毒革蘭氏陰性菌，最適溫度42~45℃。潛伏期一般3~5d，主要癥狀有：惡心、腹痛、發(fā)燒，水樣腹瀉或黏液便帶血。引起食物中毒的原因，尚在探索之中，有研究認(rèn)為該菌能產(chǎn)生不耐熱的類似霍亂毒素的腸毒素，從而促進(jìn)中毒的發(fā)生?？漳c彎曲菌在自然界分布十分廣泛，特別是廣泛存在于禽鳥和家畜等動(dòng)物中，雞的帶菌率幾乎為100%，一般情況下傳播媒介是家禽、家畜肉、奶及奶制品。32十一、超級(jí)細(xì)菌新德里金屬β內(nèi)酰胺酶-1細(xì)菌，最早出現(xiàn)在印度等南亞國(guó)家，是一種耐藥性細(xì)菌，可怕之處并不在于它對(duì)人的殺傷力，而是它對(duì)普通殺菌藥物—抗生素的抵抗能力，幾乎無(wú)藥可用。

顯微鏡下“超級(jí)細(xì)菌”NDM-133目前全球已有200余人被感染。這種超級(jí)細(xì)菌能在人身上造成濃瘡和毒皰，甚至逐漸讓人的肌肉壞死。更可怕的是，出現(xiàn)多重抗藥性，幾乎抗生素藥物對(duì)它不起作用，病人會(huì)因?yàn)楦腥径鹂膳碌难装Y，高燒、痙攣、昏迷直到最后死亡?！俺?jí)細(xì)菌”這一名字并不準(zhǔn)確，容易被人誤解，稱為“多重耐藥菌”或者“多重腸桿菌屬的耐藥菌”更為準(zhǔn)確。34“超級(jí)細(xì)菌”含有一種超強(qiáng)的酶(也可稱為病毒，能分解抵御幾乎所有抗生素)，它能存在于大腸桿菌等不同細(xì)菌DNA結(jié)構(gòu)的一個(gè)線粒體上，基因突變是產(chǎn)生此類細(xì)菌的根本原因?！俺?jí)細(xì)菌”NDM-1其實(shí)就是一種酶的基因變化，很容易和細(xì)菌夾雜在一起，成為細(xì)菌的載體，可以復(fù)制、傳播。是一種感染，并非傳染病?！俺?jí)細(xì)菌”目前主要是指革蘭氏陰性桿菌。假如這個(gè)趨勢(shì)發(fā)展下去，可能也會(huì)產(chǎn)生革蘭氏陽(yáng)性菌我國(guó)是世界上濫用抗生素最嚴(yán)重的國(guó)家之一。35第二節(jié)

真菌一、真菌、真菌毒素真菌污染食品不僅造成腐敗變質(zhì)，還可能產(chǎn)生毒素，造成真菌毒素中毒。真菌毒素是一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的化合物，由于種類、劑量的不同，造成人體危害的表現(xiàn)也是多樣的，可以是急性中毒，也可表現(xiàn)為肝臟中毒、腎臟中毒、神經(jīng)中毒等慢性中毒。36真菌毒素一般分為霉菌毒素和蘑菇毒素兩類。通常具有耐高溫，無(wú)抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且真菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。真菌毒素的作用包括減少細(xì)胞分裂，抑制蛋白質(zhì)合成和DNA的復(fù)制，抑制DNA和組蛋白形成復(fù)合物，影響核酸合成，降低免疫應(yīng)答等。37食品受真菌和真菌毒素的污染非常普遍，人和動(dòng)物一次性攝入含大量真菌毒素的食物常會(huì)發(fā)生急性中毒，而長(zhǎng)期攝入含少量真菌毒素的食物則會(huì)導(dǎo)致慢性中毒和癌癥。因此，糧食及食品的霉變不僅會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失，還會(huì)因誤食引起人畜急性或慢性中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。38二、常見真菌毒素及其致病機(jī)理1.黃曲霉毒素(aflatoxin)黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，簡(jiǎn)稱AFT，是指一組化學(xué)組成相似的毒素，是毒性和天然致癌性最強(qiáng)的天然污染源。黃曲霉毒素B1、M1是強(qiáng)致癌物，誘發(fā)肝癌的作用比二甲基亞硝銨誘發(fā)肝癌的能力大75倍。39黃曲霉毒素最常見于花生及制品，玉米，棉子、一些堅(jiān)果類食品和飼料中，黃曲霉毒素B1存在量最大，黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物，毒性僅次于黃曲霉毒素B1，常存在于牛奶和奶制品中。我國(guó)臺(tái)灣省發(fā)生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡，經(jīng)檢測(cè)霉大米中含有黃曲霉毒素225.9μg/kg。402.展青霉素(patulin)是青霉屬和曲霉屬的菌種產(chǎn)生的真菌毒素。是一種神經(jīng)毒物且具有致畸性和致癌性。在許多水果中存在，并以霉?fàn)€蘋果和蘋果汁中居多。變質(zhì)的梨，谷物、面粉、麥芽飼料中和其他食物中也有存在。在酸性環(huán)境中展青霉毒素非常穩(wěn)定，加熱也不被破壞；熱處理能適當(dāng)降低展青霉毒素含量，但巴氏殺菌對(duì)它無(wú)效。果酒和果醋中沒有發(fā)現(xiàn)展青霉毒素，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中它被破壞。413.赭曲霉毒素(ochratoxin)是曲霉屬和青霉屬的一些菌種產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物，簡(jiǎn)稱OTA。OTA是一種腎臟毒，具有致畸、致癌及免疫毒性的真菌毒素。OTA產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此多種農(nóng)作物和食品均可被OTA污染，包括糧谷類、罐頭食品、豆制品、調(diào)味料、油、葡萄及葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草藥、橄欖、干果、茶葉等。42動(dòng)物飼料中OTA的污染也非常嚴(yán)重，進(jìn)食被OTA污染的飼料后導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)OTA的蓄積，由于OTA在動(dòng)物體內(nèi)非常穩(wěn)定，不易被代謝降解，因此動(dòng)物性食品，尤其是豬的腎臟、肝臟、肌肉、血液、奶和奶制品等中常有OTA檢出。OTA在食品中的污染率在一些國(guó)家為20~30%。434.雜色曲霉毒素(sterigmatocystin)主要是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉的代謝產(chǎn)物，簡(jiǎn)稱ST。人畜進(jìn)食被ST污染的谷物可引起食欲減退、拒食、精神抑郁、虛弱、死亡等中毒癥狀，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉毒素能誘發(fā)胃癌。44雜色曲霉毒素主要污染有小麥、大米、花生、大豆等糧食作物、食品和飼料，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。雜色曲霉毒素存在于一些奶制品、谷類和飼料產(chǎn)品中，由于雜色曲霉毒素在這些產(chǎn)品中往往含量較高，所以其危險(xiǎn)性較黃曲霉毒素要大。455.伏馬菌素(fumonisin)1988年被發(fā)現(xiàn)，主要是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的一類霉菌毒素。糧食在加工、貯存、運(yùn)輸過程中易受其污染，產(chǎn)生一類結(jié)構(gòu)性質(zhì)相似的毒素，主要污染玉米及其制品，偶爾在高粱、大米和綠豆中檢出。動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)資料已表明，伏馬菌素主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等，與我國(guó)和南非部分地區(qū)高發(fā)的食道癌有關(guān)，現(xiàn)已引起世界范圍的廣泛注意。46產(chǎn)毒霉菌毒素生物學(xué)作用黃曲霉、寄生曲霉黃曲霉毒素肝臟毒、癌癥雜色曲霉雜色曲霉毒素肝臟毒棕曲霉棕曲霉毒素肝、腎毒、癌癥串珠鐮刀菌伏馬菌素神經(jīng)毒、癌癥串珠鐮刀菌串珠鐮刀菌毒素心臟毒雪腐鐮刀菌玉米赤霉烯酮子宮肥大、流產(chǎn)節(jié)菱孢霉3-硝基丙酸神經(jīng)毒展青霉、圓弧青霉展青霉素細(xì)胞素毒幾種常見的霉菌及其毒素47二、常見人畜共患傳染病人畜共患的傳染病有100多種，其中通過畜產(chǎn)品傳播給人的有30幾種。對(duì)人危害最大的有炭疽病、布氏桿菌病、口蹄疫、瘋牛病、禽流感等。這些病可通過消化道、呼吸道、破損皮膚進(jìn)入人體造成發(fā)病。481.炭疽(anthrax)

是一種由炭疽芽孢桿菌引起的傳染性疾病，在SBA平板上炭疽芽孢桿菌的菌落形態(tài)。在血平板(左)和重碳酸鹽培養(yǎng)基(右)平板上的炭疽芽孢桿菌菌落(顯示莢膜的形成)

革蘭氏染色顯示炭疽芽孢桿菌的芽孢49炭疽病50炭疽病51布氏桿菌病52口

蹄

疫532.鼠疫(plague)

是一種由鼠疫耶爾森氏菌引起的疾病，該菌常見于世界各地的嚙齒動(dòng)物及其身上的跳蚤。3.天花(smallpox)是一種由天花病毒引起的疾病，這種病毒幾千年前已在人群中傳播。血平板上鼠疫耶爾森氏菌的菌落54青海肺鼠疫鼠疫是由鼠疫桿菌引起的自然疫源性烈性傳染病，也叫做黑死病。臨床主要表現(xiàn)為高熱、淋巴結(jié)腫痛、出血傾向、肺部特殊炎癥等。本病遠(yuǎn)在2000年前即有記載。世界上曾發(fā)生三次大流行，第一次發(fā)生在公元6世紀(jì)，從地中海地區(qū)傳入歐洲，死亡近1億人；第二次發(fā)生在14世紀(jì)，波及歐、亞、非；第三次是18世紀(jì)，傳播32個(gè)國(guó)家。14世紀(jì)大流行時(shí)波及我國(guó)。1793年云南師道南所著“《死鼠行》”中描述當(dāng)時(shí)“東死鼠，西死鼠，人見死鼠如見虎。鼠死不幾日，人死如圻堵”。充分說明那時(shí)在我國(guó)流行十分猖獗。55第三節(jié)

寄生蟲一、寄生蟲對(duì)人體的危害1.旋毛蟲是食用未煮熟的旋毛蟲病豬肉或被病豬肉污染的食品而感染人體，導(dǎo)致人的旋毛蟲病。其癥狀臨床表現(xiàn)為持續(xù)高熱、全身肌肉酸痛，嚴(yán)重者說話、咀嚼、吞咽、呼吸時(shí)疼痛，最終出現(xiàn)虛脫、心肌炎甚至死亡。562.龔地弓形體

屬于原生動(dòng)物，通過攝入未煮熟的肉類、被污染的水或食物感染人體。當(dāng)人體免疫力下降時(shí)，可導(dǎo)致淋巴結(jié)腫大，腦膜腦炎、心肌炎、肺炎、肝炎等癥狀。3.隱孢子蟲

隱孢子蟲病為人畜共患性疾病，呈世界性分布?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重的腹瀉，甚至死亡，該病原的暴發(fā)多數(shù)與水污染有關(guān)。574.鉤蟲

鉤蟲成蟲對(duì)人體的主要危害是引起貧血。嚴(yán)重時(shí)可引起貧血性心臟病。少數(shù)患者出現(xiàn)食欲改變，喜食生谷物、煤炭、泥土等異常表現(xiàn)，稱為異嗜癥。兒童因鉤蟲寄生，引起長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，發(fā)育受阻，甚至形成侏儒癥。婦女可引起停經(jīng)、流產(chǎn)等病癥。一些旱地植物易感染鉤蟲，如紅薯、玉米、蔬菜、棉花、桑、果、甘蔗和茶葉等。58二、寄生蟲污染食品的傳播途徑傳播途徑是指寄生蟲從傳染源傳播到易感宿主的過程。1.土壤腸道寄生蟲的感染期存活于地面的土壤中，如蛔蟲卵、鞭蟲卵在糞便污染的土壤發(fā)育為感染性卵；鉤蟲和糞類圓線蟲的蟲卵在土壤發(fā)育為感染期幼蟲。人體感染與接觸土壤有關(guān)。592.水多種寄生蟲可通過淡水而達(dá)到人體，如水中可含有感染期的阿米巴與賈第蟲包囊、豬帶絳蟲卵、某些感染性線蟲卵、血吸蟲尾蚴和布氏姜片蟲囊蚴等。603.食物主要是蔬菜與魚肉等食品。由于廣大農(nóng)村用新鮮糞便施肥，使蔬菜常成為寄生蟲傳播的主要途徑。如感染性蛔蟲卵、鞭蟲卵、豬帶絳蟲卵和鉤蟲的感染期幼蟲，以及原有包囊等，皆可以由食用未洗凈或未煮熟的蔬菜而傳播；旋毛蟲、豬帶絳蟲可以通過吃生的或未煮熟的豬肉而傳播；某些淡水魚類可傳播華枝睪吸蟲等。614.節(jié)肢動(dòng)物傳播媒介很多醫(yī)學(xué)節(jié)肢動(dòng)物可作為多種寄生蟲傳播媒介。如蚊為瘧原蟲、絲蟲，白蛉為利什曼原蟲，蚤為膜殼絳蟲的傳播媒介。5.人體直接傳播人和人的直接接觸可以直接傳播某些寄生蟲。6263三、寄生蟲病的流行特點(diǎn)1.地方性

寄生蟲病的流行與分布常有明顯的地方性。①與氣候條件有關(guān)，如多數(shù)寄生蟲病在溫暖潮濕的地方流行且分布較廣泛；②與中間宿主或媒介節(jié)肢動(dòng)物的地理分布有關(guān)，如黑熱病流行于長(zhǎng)江以北地區(qū)；64③與人群的生活習(xí)慣有關(guān)，如豬帶絳蟲病與牛帶絳蟲病多流行于吃生的或未煮熟的豬、牛肉的地區(qū)，華支睪吸蟲病流行于習(xí)慣吃生魚或未煮熟魚的地區(qū)；④與生產(chǎn)方式有關(guān)，如鉤蟲病常流行于用人糞施肥的旱地農(nóng)作物地區(qū)。652.季節(jié)性

寄生蟲病的流行往往有明顯的季節(jié)性。如急性血吸蟲病常出現(xiàn)于夏季，人們因農(nóng)田生產(chǎn)接觸疫水而感染血吸蟲。3.自然疫源性

有的寄生蟲病可以在脊椎動(dòng)物和人之間自然地傳播著，稱為人獸共患寄生蟲病。不需要人的參與而存在于自然界的人獸共患寄生蟲病具有明顯的自然疫源性。66四、預(yù)防和控制無(wú)論是絳蟲還是囊蟲都會(huì)給人體造成極大的傷害。生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動(dòng)物肉類的行為在部分地區(qū)較普遍。由于寄生蟲在水產(chǎn)品和禽肉中的存在，因此寄生蟲的感染大多數(shù)與未加熱的肉類產(chǎn)品或即食制品的交叉污染有關(guān)。67對(duì)于習(xí)慣生吃、腌制或半加熱的產(chǎn)品，寄生蟲可以通過有效的冷凍技術(shù)進(jìn)行控制。愛吃生猛海鮮，擔(dān)心寄生蟲太多，危險(xiǎn)性高，惟一的辦法就是加熱。血吸蟲的宿主是釘螺，血吸蟲病的預(yù)防就是要消滅釘螺，1957年全國(guó)血吸蟲病成瘟疫，全國(guó)人民總動(dòng)員，挖溝挖土填埋釘螺；或抽干河水，鏟除淺灘，打撈和殺滅釘螺，終于消滅與控制了吸血蟲病。68第四節(jié)

病毒食源性致病菌，可以通過適當(dāng)?shù)奶幚硎辜?xì)菌降低到?jīng)]有危害的水平，使人致病后也可以通過相應(yīng)的治療處理得以康復(fù)。食源性病毒只是簡(jiǎn)單地存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上不會(huì)增長(zhǎng)，病毒比細(xì)菌小，用電子顯微鏡才能看到，病毒沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它能抵抗抗生素等抗菌藥物。目前除免疫外，尚沒有對(duì)付病毒的更好辦法。病毒不會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但食品上的病毒可以通過感染人體細(xì)胞而引起疾病。69一、病毒對(duì)人體的危害病毒進(jìn)入人體后可以在人體的腸道內(nèi)存活幾個(gè)月的時(shí)間，病毒可以感染寄主的細(xì)胞，并利用其得到的材料進(jìn)行復(fù)制，并使被感染細(xì)胞發(fā)生病變。70二、常見的食源性病毒1.腸道病毒主要包括脊髓灰質(zhì)炎病毒和肝炎病毒。我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，其中甲、戊型肝炎被認(rèn)為是通過腸道傳播的，即糞便途徑傳播，其中相當(dāng)一部分人是通過被污染的食品而傳播的。90年代上海的毛蚶的甲肝病毒流行712.克雅氏病毒(瘋牛病BSE)是20世紀(jì)80年代以來出現(xiàn)的最大食源性病毒。瘋牛病是一種牛海綿狀腦病(BSE)，具有傳播性，是一類可侵犯人類和動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的致死性疾病，其潛伏期長(zhǎng)、病程短，死亡率100%。不僅造成對(duì)畜牧業(yè)的嚴(yán)重危害，而且與人的新型克雅氏病的發(fā)生有關(guān)，對(duì)人類健康和衛(wèi)生產(chǎn)生很大的影響。723.出血熱及埃博拉出血熱出血熱是一種主要由鼠類傳播的自然疫源性急性傳染病，在我國(guó)除西藏以外均有病例報(bào)道。近年發(fā)病率一直呈上升趨勢(shì)，年發(fā)病率為4~6萬(wàn)例，占全世界發(fā)病數(shù)的90%。埃博拉出血熱是由埃博拉病毒引起的傳染性很強(qiáng)的出血性發(fā)熱性疾病，是人類迄今以來所發(fā)現(xiàn)的死亡率最高的一種疾病，死亡率達(dá)50~90%，因最初流行于剛果(金)北部的埃博拉河流域而命名，這種疾病基本上無(wú)法治療。734.甲型H1N1流感病毒H被稱為紅細(xì)胞凝聚素，N被稱作神經(jīng)氨酸苷酶，它們都是糖蛋白，分布在病毒表面。H有1-15個(gè)亞型，N有1-9個(gè)亞型。由于H和N的組合不同，病毒的毒性和傳播速度也不相同。本次疫情患者感染的是一種H1N1亞型流感病毒新毒株，它包含人流感病毒、北美禽流感病毒和北美、歐洲、亞洲三類豬流感病毒的基因片段。74主要傳染源為甲型H1N1流感病人。雖然豬體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)甲型H1N1流感病毒，但目前尚無(wú)證據(jù)表明動(dòng)物為傳染源。截止2009年8月3日，全球約有13.5萬(wàn)人感染甲型H1N1流感，已造成816人死亡。其中美國(guó)感染人數(shù)43771例，死亡302例；中國(guó)確診人數(shù)6465例(內(nèi)地2152例，已治愈1988例，香港4066例，澳門185例，臺(tái)灣72例)，除臺(tái)灣有1例死亡外，其它地區(qū)均無(wú)因甲型H1N1流感所致的重癥病例和死亡病例。755.禽流感病毒(H5N1)主要傳播途徑：消化道、呼吸道、眼結(jié)膜和破損皮膚，如果直接接觸帶有相當(dāng)數(shù)量病毒的家禽糞便、羽毛、呼吸道分泌物、血液等，也可引起感染。主要癥狀：發(fā)熱、咳嗽、流鼻涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉酸痛，體溫大多持續(xù)在39℃。消化道癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便。76禽流感病毒對(duì)大多數(shù)防腐消毒藥和紫外線敏感，加熱55℃1h，或60℃10min可被滅活。廣州發(fā)生疑似H5N1亞型高致病性禽流感疫情。2007年9月5日，廣州市番禺區(qū)新造鎮(zhèn)思賢村養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)的鴨出現(xiàn)死亡，至9月13日共死亡鴨9830只。9月14日，廣東省動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心采用熒光定量PCR方法診斷為疑似H5N1亞型禽流感，并送國(guó)家禽流感實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行確診。截至14日，當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門已按照《高致病性禽流感疫情處置技術(shù)規(guī)范》要求，撲殺銷毀鴨32630只。77禽流感傳播圖

786.布尼亞病毒布尼亞病毒自然感染見于許多脊椎動(dòng)物和節(jié)肢動(dòng)物(蚊、蜱、白蛉等)，可感染小鼠，并能在一些哺乳類、鳥類和蚊細(xì)胞培養(yǎng)中生長(zhǎng)；對(duì)人可引起類似流感或登革熱的疾病、出血熱(立夫特谷熱和克里米亞─剛果出血熱等)及腦炎(加利福尼亞腦炎)。有蚊媒、蜱媒、白蛉媒3種傳播類型。有些病毒在其節(jié)肢動(dòng)物媒介中，可經(jīng)卵、交配或胚胎期傳播。2010年出現(xiàn)河南蜱蟲中毒事件的元兇為“人感染新型布尼亞病毒病”。79河南蜱蟲中毒事件截至2010年9月8日，河南監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)疑似無(wú)形體病例(人粒細(xì)胞無(wú)形體病，蜱蟲中毒引起)557例，死亡18例；截至9月9日，山東累計(jì)發(fā)現(xiàn)182例，死亡13例；全國(guó)12省份有被蜱蟲叮咬死亡病例。據(jù)報(bào)道，從中國(guó)疾病預(yù)防控制中心了解到，截至2011年6月16日，今年我國(guó)已有河南省、湖北省、山東省、安徽省、江蘇等省報(bào)告“蜱蟲病”病例280多人，死亡10余人。據(jù)介紹,在報(bào)告的病例中,以老年人居多。80蜱蟲也叫壁虱，有八個(gè)爪，又叫八爪毒蟲，俗稱草扒子、草別子等。蟄伏在淺山丘陵的草叢植物上，愛躲在茶葉背面。平時(shí)比芝麻大一點(diǎn)，蟲體橢圓形，未吸血時(shí)腹背扁平，背面稍隆起，成蟲體長(zhǎng)2-10毫米；吸飽血后漲大如赤豆或蓖麻子狀，大者可長(zhǎng)達(dá)30毫米。表皮革質(zhì)，背面或具殼質(zhì)化盾板。目前我國(guó)已知蜱可攜帶83種病毒、14種細(xì)菌、17種回歸熱螺旋體、32種原蟲等。81無(wú)形體病是由嗜吞噬細(xì)胞無(wú)形體侵染人末梢血中性粒細(xì)胞引起，以發(fā)熱伴白細(xì)胞血小板減少和多臟器功能損害為主要臨床表現(xiàn)的蜱傳疾病。臨床癥狀與某些病毒性疾病相似，容易發(fā)生誤診，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。1994年美國(guó)報(bào)告首例病例，2006年在安徽省發(fā)現(xiàn)首例人粒細(xì)胞無(wú)形體病病例。一旦被叮咬千萬(wàn)不可強(qiáng)行拔除，可用蚊香熏，也可用夾子夾、煙頭燙等方式讓其脫離你的體表。82潛伏期一般為7-14天(平均9天)。急性起病，主要癥狀為發(fā)熱、全身不適、乏力、頭痛、肌肉酸痛，以及惡心、嘔吐、厭食、腹瀉等。實(shí)驗(yàn)室檢查外周血象白細(xì)胞、血小板降低，肝酶升高。嚴(yán)重者可發(fā)展為多臟器功能衰竭、彌漫性血管肉凝血，甚至死亡。老年患者及免疫缺陷者感染本病后病情多較危重。主要傳播途徑：(1)主要通過蜱叮咬傳播，蜱叮咬攜帶病原體的宿主動(dòng)物后，再叮咬人時(shí)體可隨之進(jìn)入人體引起發(fā)病。(2)直接接觸危重病人或帶菌動(dòng)物的血液等體液能會(huì)導(dǎo)致傳播。83蜱蟲傳染示意圖842011年8月13日，衛(wèi)生部首次披露，研究發(fā)現(xiàn)，新型布尼亞病毒所致發(fā)熱伴血小板減少綜合征，也就是俗稱的蜱蟲病，患這種病的急性期病人及尸體血液和血性分泌物具有傳染性，直接接觸病人血液或血性分泌物可導(dǎo)致感染。確診病例如有出血，要入院盡量單間隔離。85衛(wèi)生部2011年8月13日發(fā)布通知，對(duì)于確診的蜱蟲病病例，家屬要密切觀察病人有無(wú)嘔血、咯血、牙齦出血、血便或血尿等出血表現(xiàn)，有出血表現(xiàn)的病人應(yīng)住院治療，醫(yī)院盡量單間隔離并張貼明確標(biāo)識(shí)。病人診療用品專人專用，診療醫(yī)務(wù)人員相對(duì)固定，盡量減少探視，所有進(jìn)出人員做好個(gè)人防護(hù)。對(duì)接觸過病人血液、體液、血性分泌物或排泄物等且未采取適宜防護(hù)措施的接觸者，進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，自停止接觸后觀察14天，如出現(xiàn)發(fā)熱等癥狀應(yīng)立即前往醫(yī)院診治。86醫(yī)療、流調(diào)、采樣、陪護(hù)及轉(zhuǎn)運(yùn)人員等醫(yī)護(hù)人員，應(yīng)按預(yù)防接觸傳播類疾病的原則進(jìn)行防護(hù)。蜱的生存需要宿主提供血源，若草叢里無(wú)野生動(dòng)物(野貓、野狗、野兔等)就無(wú)法生存。蜱蟲愛在寵物身上“安家”。杭州已出現(xiàn)多起蜱蟲咬傷人事件，寶石山、小和山蜱蟲最多見，小心你的寵物染蜱！87三、病毒污染食品的途徑1.動(dòng)植物原料的環(huán)境污染了病毒：如因食用被感染了甲肝病毒的毛蚶而致在上海發(fā)生的甲型肝炎。2.原料動(dòng)物病毒：如牛肉加工時(shí)采購(gòu)的原料肉已患有狂犬病、瘋牛病或口蹄疫。3.食品加工人員帶有病毒：如乙型肝炎患者或帶毒者。4.不良的衛(wèi)生習(xí)慣：食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣。5.食品交叉感染：生熟不分造成食品交叉污染，使帶病毒的原料污染半成品或成品，或半成品污染成品。88四、病毒危害的控制對(duì)病毒危害的控制可通過以下途徑：1.食品原料的控制：對(duì)食品原料進(jìn)行消毒處理或者在加工過程中有殺菌消毒工序。2.原料肉的控制：肉類加工中對(duì)原料肉進(jìn)行嚴(yán)格的宰前宰后檢疫檢驗(yàn)，原料肉來源要求來自非疫區(qū)，并有相關(guān)證明，保證原料肉無(wú)疫病。893.有效的衛(wèi)生控制：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，在加工過程中各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的衛(wèi)生控制。4.不同清潔區(qū)域的控制：防止發(fā)生交叉污染，對(duì)有不同清潔區(qū)域要求的應(yīng)嚴(yán)格控制。90第五節(jié)

天然有毒(動(dòng))植物一、豆類毒素與扁豆中毒以及豆?jié){中毒1.有毒、有害因子1.1蛋白酶抑制劑

存在于豆科植物中能抑制某些蛋白質(zhì)水解酶、如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性物質(zhì)。這些蛋白酶抑制劑對(duì)人體蛋白酶的活性有部分抑制作用。91去除蛋白酶抑制劑最有效、最簡(jiǎn)單的辦法是高溫加熱鈍化。采用常壓蒸汽加熱30min，0.1MPa壓力加熱10~25min即可破壞大豆中的蛋白酶抑制劑。1.2脂肪氧化酶

存在于豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸，產(chǎn)生眾多的降解產(chǎn)物，不僅產(chǎn)生了有害物質(zhì)而且降低了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。921.3植物紅細(xì)胞凝集素

是能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可能影響動(dòng)物的生長(zhǎng)，用干熱加熱18h，扁豆仍然可檢出紅細(xì)胞凝集素的活性，所以生豆粉用于制作烘烤食品時(shí)應(yīng)十分謹(jǐn)慎。1.4致甲狀腺腫素有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，未加熱的大豆飼喂大白鼠和小雞時(shí)，可出現(xiàn)明顯的甲狀腺腫大，大豆中致甲狀腺腫素可以通過加熱處理使其部分消除。931.5抗維生素因子

大豆中，目前發(fā)現(xiàn)有抗維生素D的蛋白質(zhì)，沒有經(jīng)過加熱處理的大豆或大豆粉中含有此類物質(zhì)。大豆粉經(jīng)過高溫蒸煮處理可消除。在扁豆中也發(fā)現(xiàn)有維生素E的拮抗物，通過熱處理可得到部分消除。1.6苷類和酮類

豆類中含有多種苷類和酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)有些可直接或潛在地對(duì)人類產(chǎn)生危害，苷類中主要是氰苷、皂苷，它們都是糖苷。在豆類中的氰苷水解時(shí)可產(chǎn)生氫化氰。942.食品污染和豆?jié){中毒2.1食品污染

大豆和四季豆中主要含有皂苷，四季豆皂苷可引起食物中毒，目前研究表明大豆中皂苷對(duì)人體無(wú)害，水煮是去除該類物質(zhì)的有效方法。研究發(fā)現(xiàn)，豆類中含有具有雌性激素活性的因子，這些因子主要是異黃酮，具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，從而具有抗真菌、抗細(xì)菌及抑制腫瘤等作用。952.2豆?jié){中毒

生豆?jié){加熱不徹底，其中有害物質(zhì)未被破壞飲用后造成中毒。豆?jié){中的有害物質(zhì)可能是胰蛋白酶抑制劑、皂苷、皂素等物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)來源于豆?jié){的原料豆中，食用前豆?jié){加熱不徹底，毒素未被破壞而引起中毒。中毒臨床表現(xiàn)為發(fā)病快、潛伏期0.5~1h，最快3~5min，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、腹痛、頭暈和乏力等癥狀。96二、馬鈴薯龍葵素中毒發(fā)芽馬鈴薯中含有難溶于水而溶于薯汁中的茄堿，又稱為龍葵素，它是一類膽淄烷類生物堿，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等植物中。龍葵素中毒是吃了發(fā)芽、變質(zhì)的馬鈴薯而引起的。馬鈴薯塊莖一般含有少量的龍葵素，不會(huì)引起食物中毒。但貯藏不當(dāng)時(shí)，馬鈴薯發(fā)芽，薯皮顏色變成青紫，在這些部分，龍葵素的含