《味在番禺 咕嚕肉預(yù)制菜 生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》-編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》編制說明一、工作簡況（一）修訂背景“咕嚕肉”是一道廣東的特色名菜，此菜始于清代，以甜酸汁及豬肉烹飪而成，馳名中外。不僅是各地餐桌上常有的家常菜，在廣東及中國香港和澳門的酒樓、茶餐廳及快餐店等也是一種很常見的美食菜肴，被認(rèn)為是不可不嘗的美食，深受游客的喜愛。早年，廣東人遠(yuǎn)赴美洲打拼，把廣東的家常菜“甜酸豬肉”也帶去海外，現(xiàn)成為中餐館最受歡迎的中式菜肴，深受外國人的喜愛，他們點菜言必稱“SweetandSourPork”（甜酸肉）。近年來，咕嚕肉預(yù)制菜產(chǎn)品因方便快捷及出餐效率高等特點，逐漸被大眾接受，銷量逐年攀升，在廣東地區(qū)逐漸形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模。咕嚕肉預(yù)制菜加工涉及到咕嚕肉塊和酸甜汁的生產(chǎn)，當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)體系中缺少相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對此進(jìn)行規(guī)范，這可能造成產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性不足等問題，影響咕嚕肉預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。預(yù)制菜的品質(zhì)與安全是消費者關(guān)心的最基本問題，咕嚕肉預(yù)制菜的品質(zhì)與安全涉及到原輔料的品質(zhì)、生產(chǎn)加工環(huán)境、生產(chǎn)加工工藝等環(huán)節(jié)，同時原輔料的選擇和工藝的控制也會影響咕嚕肉預(yù)制菜的口感，尤其是咕嚕肉主原料豬肉的選擇對其質(zhì)地的影響至關(guān)重要，咕嚕肉塊油炸和速凍工藝對其酥脆口感的影響較大，通過制定《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》，一方面，能夠從基礎(chǔ)安全要求、生產(chǎn)過程風(fēng)險等多方面進(jìn)行科學(xué)合理地管理，減少過程控制不當(dāng)造成的風(fēng)險，另一方面，能夠?qū)υ线x擇、工藝參數(shù)等環(huán)節(jié)做出具體要求，提升產(chǎn)品的一致性和品質(zhì)穩(wěn)定性，促進(jìn)管理水平和技術(shù)水平的提升，進(jìn)而提高企業(yè)的競爭力，推動行業(yè)向高質(zhì)量、高效益方向發(fā)展。制定咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范對咕嚕肉預(yù)制菜行業(yè)的食品安全保障具有重要作用。為深入貫徹落實《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》等文件精神，經(jīng)廣東省市場監(jiān)管局等六個部門共同評定，由廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司牽頭的“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點”獲批創(chuàng)建。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化試點工作方案，基于嶺南的豬肉菜肴文化和番禺區(qū)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，通過搭建咕嚕肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，以標(biāo)準(zhǔn)化推動農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化，實現(xiàn)以食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步升級，推動“粵菜師傅”工程的發(fā)展。通過梳理標(biāo)準(zhǔn)體系，對當(dāng)前體系中空缺的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補充，全面系統(tǒng)的以標(biāo)準(zhǔn)化推動一、二、三產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量融合發(fā)展，因此，建立團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》，通過標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)和提升產(chǎn)品品質(zhì)，對促進(jìn)咕嚕肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)互聯(lián)互通和融合發(fā)展、進(jìn)一步推動咕嚕肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。（二）任務(wù)來源根據(jù)《廣東省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)〈加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施〉的通知》（粵府辦〔2022〕10號）和《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》等文件精神，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、廣州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣州鮮之源生態(tài)冷鏈技術(shù)有限公司、廣州毅服餐飲企業(yè)管理有限公司聯(lián)合申報并于2023年3月獲批“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點”?；谠摌?biāo)準(zhǔn)化試點的任務(wù)要求，從產(chǎn)業(yè)實際需求出發(fā)，搭建咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，梳理了現(xiàn)行的國標(biāo)、行標(biāo)和地標(biāo)等各級標(biāo)準(zhǔn)，從完善本標(biāo)準(zhǔn)體系的角度提出亟需制定咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范等標(biāo)準(zhǔn)。廣州市番禺區(qū)民營企業(yè)協(xié)會根據(jù)《國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會、民政部關(guān)于印發(fā)<團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定>的通知》（國標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號）的規(guī)定和《廣州市番禺區(qū)民營企業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定管理辦法》相關(guān)要求，對本標(biāo)準(zhǔn)化試點提出的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行了立項審查，并于2023年12月11日批準(zhǔn)立項。（三）組建標(biāo)準(zhǔn)起草工作組2023年標(biāo)準(zhǔn)制定計劃確定后，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司和廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院等單位聯(lián)合建立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。起草工作組承擔(dān)的工作如下：確定本文件結(jié)構(gòu)框架，研討確定生產(chǎn)加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制參數(shù)，組織標(biāo)準(zhǔn)草案初稿、討論稿、修訂稿、征求意見稿的討論和修改。（四）主要工作過程1.預(yù)研階段2023年3月“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點”項目獲批立項后，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)化試點項目的任務(wù)要求，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司和廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院從原輔料生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)以及科研、檢驗檢測等多個角度，收集了咕嚕肉預(yù)制菜相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，梳理搭建了廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了標(biāo)準(zhǔn)體系框架、標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表等。在此基礎(chǔ)上，從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，通過調(diào)研、專家研討等多種手段，基于“有標(biāo)貫標(biāo)、缺標(biāo)補標(biāo)、低標(biāo)提標(biāo)”的理念，提出了標(biāo)準(zhǔn)體系完善思路，并形成了一份標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃表，包含24項計劃制修訂標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過項目承擔(dān)各單位的充分協(xié)商研討，計劃分階段完成標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，現(xiàn)階段開展包括《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》在內(nèi)的5項標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。2.起草階段2023年12月標(biāo)準(zhǔn)制定計劃確定后，工作組在充分調(diào)研和研討的基礎(chǔ)上，對標(biāo)準(zhǔn)研制的內(nèi)容結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究梳理，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和研究資料，同時在吸收行業(yè)先進(jìn)的技術(shù)、借鑒已有的成果，確定標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。3.公開征求意見階段計劃2024年1月~2月期間進(jìn)行掛網(wǎng)公開征求意見1個月，征集各方意見。4.送審階段計劃2024年2月底至3月初根據(jù)征求意見對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂并形成送審稿，3月中下旬召開標(biāo)準(zhǔn)審定會。5.報批階段計劃2024年3月下旬完成標(biāo)準(zhǔn)報批稿和報批工作。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》、GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。標(biāo)準(zhǔn)的制定堅持需求導(dǎo)向，同時以科學(xué)技術(shù)為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)實際生產(chǎn)情況及產(chǎn)品要求，廣泛收集相關(guān)行業(yè)、機(jī)構(gòu)和專業(yè)人士的建議和意見，確保標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、可操作性、先進(jìn)性。（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及其確定依據(jù)范圍本文件規(guī)定了咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)術(shù)語和定義、加工企業(yè)基本條件要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求、檢驗、標(biāo)簽標(biāo)識、運輸與貯存、召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等要求。本文件適用于咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)，包括：咕嚕肉塊、酸甜汁等。規(guī)范性引用文件根據(jù)咕嚕肉預(yù)制菜的原料、生產(chǎn)、檢測、包裝和貯存等要求，引用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。術(shù)語和定義根據(jù)實際生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品情況，引用了GB14881、T/GDPRXH54中的相關(guān)術(shù)語和定義。加工企業(yè)基本條件要求生產(chǎn)加工條件的安全衛(wèi)生是保證咕嚕肉預(yù)制菜加工過程安全和食品衛(wèi)生質(zhì)量的基礎(chǔ)，應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》相關(guān)要求。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組調(diào)研了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料，GB/T29342《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》不僅符合GB14881的相關(guān)的生產(chǎn)加工要求，并且根據(jù)肉制品加工企業(yè)特性，針對性規(guī)定了其選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)備設(shè)施等相關(guān)要求，滿足了咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)加工需求，因此規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容為：選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB/T29342的相關(guān)規(guī)定。原輔料要求根據(jù)咕嚕肉和酸甜汁的實際生產(chǎn)工藝，所涉及的原輔料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定等的要求，具體見表1，其中不同類型的鮮、凍豬肉應(yīng)分別符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2的相關(guān)規(guī)定。表1各原輔料應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)要求序號原輔料應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)要求1鮮、凍豬肉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品、GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉、GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉2食用油GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油3淀粉GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉4雞蛋GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品5碳酸氫鈉GB1886.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉6碳酸鉀GB25588食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鉀7食用鹽GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽8生產(chǎn)用水GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)9食醋T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品10食糖GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖11紅曲米GB1886.19食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米12山楂片NY/T435綠色食品水果、蔬菜脆片13香辛料T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品14其他原輔材料（含食品添加劑）應(yīng)符合其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求加工技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過對咕嚕肉生產(chǎn)加工企業(yè)、相關(guān)飯店、酒樓等調(diào)研分析，同時參考T/GDPRXH54《預(yù)制菜咕嚕肉》生產(chǎn)工藝，匯總必要的共性環(huán)節(jié)，確定咕嚕肉塊和酸甜汁生產(chǎn)工藝分別如圖1和圖2所示。圖1咕嚕肉塊生產(chǎn)工藝流程圖圖2酸甜汁生產(chǎn)工藝流程圖對于各工藝流程的具體技術(shù)要求，以加工出高品質(zhì)的咕嚕肉預(yù)制菜為出發(fā)點，分別對咕嚕肉塊加工和酸甜汁加工及冷卻包裝等工序作如下工藝要求：咕嚕肉塊加工原料預(yù)處理：因原料豬肉可能會帶有一定的異味和血水等，為保證原料質(zhì)量，根據(jù)產(chǎn)品需要修整分切原料，去除碎脂肪和碎肉，剝離筋膜，洗掉血污、肉表浮油等，去除表面水分。輔料配制：與咕嚕肉塊相關(guān)的輔料主要是腌料和裹漿料，其作用是提升咕嚕肉塊的口味和質(zhì)地等，由于不同廠家或品牌的輔料配方不盡相同，因此，規(guī)定需嚴(yán)格按照產(chǎn)品加工配方和工藝進(jìn)行輔料配比。屬于食品添加劑的輔料，其使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。腌制：不同品牌配方不同，因此規(guī)定按配方比例，將配制好的腌料加入去除水分后的豬肉中，攪拌均勻。為了保證原料的新鮮度和良好的口感，腌制溫度一般宜控制在0℃~10℃，腌制時間宜控制在4h以上。腌制過程中采取必要措施以防止外來污染和微生物繁殖，并做好腌制過程的控制記錄，以保證原料的安全。油炸：油炸工藝是咕嚕肉口感和質(zhì)地控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)油炸工藝一般包含2次油炸過程。第一次油炸定型后撈出，第二次油炸至金黃酥脆，以獲得更好的口感。由于不同工廠或品牌的咕嚕肉塊大小和口感質(zhì)地要求均有區(qū)別，油炸時間和溫度各不相同，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定將腌制好的豬肉按配方裹漿，將裹漿好的豬肉分散放入油鍋，嚴(yán)格按照工藝配方，將咕嚕肉塊炸至酥脆。油炸過的食用油不宜反復(fù)多次使用。酸甜汁加工山楂水煮制：按配方比例加入水、山楂片等輔料于煮鍋中煮制，過濾隔渣后備用。煮制過程應(yīng)保證鍋中物料受熱均勻。酸甜汁煮制：按配方比例將增稠劑加入煮制好的山楂水中，邊煮邊攪拌，直至煮沸。增稠劑使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。冷卻熱加工后的半成品在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行冷卻至常溫。內(nèi)包裝按計量要求分類稱量半成品裝入袋中封口，檢查封口是否正常，有無漏袋，如有不合格品須挑出。使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。速凍包裝后的產(chǎn)品，經(jīng)過液氮速凍機(jī)將產(chǎn)品快速降至-18℃。金屬檢測產(chǎn)品經(jīng)過內(nèi)包裝后輸送至外包裝，在運送過程中經(jīng)過金屬探測器，若出現(xiàn)有不合格品，必須立即查明原因并進(jìn)行分析。外包裝按規(guī)格要求入盒裝箱，入盒裝箱過程必須輕拿輕放、防止碰撞。加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制應(yīng)包括但不限于：原輔料（包括食品添加劑）的選用；腌制工序；油炸工序；酸甜汁煮制工序；包裝；速凍；金屬檢測；外包裝。生產(chǎn)管理GB/T20809《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T20940《肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》和GB/T29342《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》規(guī)定了肉制品加工過程的原料、輔料、設(shè)備設(shè)施、人員管理、加工過程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、投訴處理與產(chǎn)品召回、HACCP體系建立與實施等要求，咕嚕肉預(yù)制菜屬于肉制品，以上3項標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求滿足咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)管理需求，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：應(yīng)符合GB/T20809、GB/T20940、GB/T29342的規(guī)定。產(chǎn)品衛(wèi)生要求產(chǎn)品衛(wèi)生要求應(yīng)符合相關(guān)國家安全標(biāo)準(zhǔn)GB2762的規(guī)定。另外，生產(chǎn)加工和貯存過程中，企業(yè)應(yīng)在與食品衛(wèi)生密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)產(chǎn)品工藝特性對溫度和時間予以有效控制，并形成記錄。加工過程中應(yīng)采取有效措施，控制次生有害污染物。檢驗應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定：應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)大于其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。標(biāo)簽標(biāo)識預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》等國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定。外包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、公司名稱、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、配料、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證號等信息。運輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。運輸與貯存咕嚕肉預(yù)制菜屬于速凍食品，應(yīng)滿足GB31646《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求。運輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有污染的物品混裝、混運，應(yīng)防止暴曬、雨淋。裝卸時應(yīng)輕搬、輕放，不得重壓。不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。召回應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定：應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。對被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進(jìn)行標(biāo)識，便于產(chǎn)品追溯。培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定：應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識水平。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。管理制度和人員應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定：應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定：應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。三、試驗驗證的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范帶來的預(yù)期效益主要表現(xiàn)為經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。經(jīng)濟(jì)效益：通過規(guī)范化的生產(chǎn)加工技術(shù)，可以提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)成本，從而增加企業(yè)利潤；同時也可以提高咕嚕肉預(yù)制菜質(zhì)量穩(wěn)定性，有利于打造品牌形象，增加消費者對產(chǎn)品的信任度，從而擴(kuò)大市場份額，增加銷售額。社會效益：規(guī)范化的生產(chǎn)加工技術(shù)可以加強食品安全管理，減少食品安全問題的發(fā)生，保護(hù)消費者的健康權(quán)益；咕嚕肉預(yù)制菜的原輔料以農(nóng)產(chǎn)品為主，生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范化提升的市場需求可同步作用于農(nóng)產(chǎn)品需求，增加農(nóng)民的收入來源，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；咕嚕肉預(yù)制菜為粵式傳統(tǒng)美食，本標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)加工工藝為傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化，保留了傳統(tǒng)工藝的核心環(huán)節(jié)，規(guī)范化的生產(chǎn)加工技術(shù)是粵式傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展。四、與國際、國外