第4講食品成本控制

第三章

食品本錢管理

〔一〕2021-11餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL小檢驗銷售史的定義2分銷售史的保管內(nèi)容2分什么是客流量1分固定平均和挪動平均的差別4分銷售史的保管時間1分合計：10分2021-12餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROLScope教學(xué)內(nèi)容菜單工程預(yù)測規(guī)范化菜譜清點(diǎn)控制采購3本章重點(diǎn)

利用銷售歷史記錄和規(guī)范菜譜決議期望銷售的食品原資料的采購數(shù)量以低耗費(fèi)方式采購、驗收和儲存食品原資料計算食品銷售本錢和食品本錢率2021-14餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測舉例：他的西餐廳可包容300人就餐，且只提供三種菜肴：烤雞肉、烤豬肉、烤牛肉，每種菜品需求預(yù)備多少份？2021-15餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測上周菜品銷售歷史記錄菜品周一周二周三周四周五總計日平均烤雞肉707261857736573烤豬肉110108144109102573115烤牛肉10014095121106562112總計28032030031528515003002021-16餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測菜品銷售預(yù)測菜品 預(yù)測顧客量 顧客歡迎指數(shù) 預(yù)測銷售量烤雞肉 30024.3% 73烤豬肉 300 38.3% 115烤牛肉 300 37.3% 112總計 3002021-17餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測某一特定菜品的售出總量顧客歡迎指數(shù)=——————————————一切菜品的售出總量該菜品的估計銷售數(shù)量=預(yù)期客人數(shù)量×某一菜品的顧客歡迎指數(shù)2021-18餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測影響預(yù)期客人數(shù)量的要素：競爭天氣本地域的特殊活動飯店出租率本人的促銷競爭對手的促銷效力的質(zhì)量運(yùn)營的延續(xù)性2021-19餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕規(guī)范化菜譜規(guī)范化菜譜應(yīng)包括的內(nèi)容：菜品稱號產(chǎn)品份數(shù)份量大小所需原料的稱號和數(shù)量預(yù)備方法烹飪時間和溫度特殊闡明菜譜本錢2021-110餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕規(guī)范化菜譜回絕規(guī)范化菜譜常見的理由運(yùn)用是浪費(fèi)時間員工不需求它，他們知道如何去做廚師怕泄露而回絕運(yùn)用制定時間太長，浪費(fèi)時間試用時往往會有脫漏，所以停頓運(yùn)用太難懂，或是員工不懂英語而根本看不明白2021-111餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕規(guī)范化菜譜運(yùn)用規(guī)范化菜譜的理由沒有規(guī)范化菜譜的存在和運(yùn)用就不能夠?qū)崿F(xiàn)準(zhǔn)確采購能準(zhǔn)確地知道每種菜品的原料種類和準(zhǔn)確的營養(yǎng)素含量每個員工都能告知顧客菜譜中原料類型和數(shù)量〔分量〕沒有它就不能夠有準(zhǔn)確的菜譜本錢和菜譜定價沒有它銷售收入和原料耗費(fèi)就不能夠匹配沒有它，新員工就無法培訓(xùn)，質(zhì)量繼續(xù)性無法保證沒有規(guī)范化菜譜，各種高科技工具只能限制性的運(yùn)用或不用2021-112餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕規(guī)范化菜譜當(dāng)對菜譜的產(chǎn)出總量進(jìn)展調(diào)整時，普通有兩種經(jīng)常運(yùn)用的方法：系數(shù)法百分比法2021-113餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測系數(shù)法期望產(chǎn)出轉(zhuǎn)換系數(shù)=——————實踐產(chǎn)出舉例：假設(shè)當(dāng)前菜譜要求能做50份，但我們想要做125份，根據(jù)公式可以得出2.5=125÷502021-114餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測系數(shù)法原料原始用料轉(zhuǎn)換系數(shù)新的用量A1斤2.52.5斤B6兩2.51.5斤C5克2.512.5克D8克2.520克2021-115餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測百分比法主要涉及的是菜譜的分量比單純運(yùn)用轉(zhuǎn)換系數(shù)更準(zhǔn)確2021-116餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕菜單工程預(yù)測百分比原料原始重量克百分比需求總量百分比新需求量A1斤100044.4%300044.4%1332B1斤100044.4%300044.4%1332C1兩502.2%30002.2%66D4兩2009.0%30009.0%270總計2斤半2250100.0%3000100.0%30002021-117餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕存貨控制存貨程度訂購點(diǎn)確實定2021-118餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕清點(diǎn)控制存貨程度倉存才干原料的易蛻變程度供應(yīng)商的交貨時間表大批量采購能夠享用的價錢優(yōu)惠運(yùn)營日歷存貨短缺的影響程度運(yùn)營者對庫存原料占壓資金的看法2021-119餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕存貨控制訂購點(diǎn)確實定訂貨點(diǎn)的兩種典型標(biāo)明方法按需訂貨〔及時補(bǔ)充〕規(guī)范存貨程度2021-120餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購原資料采購的決策過程：應(yīng)該采購什么最正確的購進(jìn)價錢是多少如何保證穩(wěn)定的供應(yīng)2021-121餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購采購什么最正確成交價錢如何保證穩(wěn)定的供應(yīng)單個供貨商與多個供貨商的對比采購品德每日存貨表訂購單的預(yù)備2021-122餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購情景：張廚師：老李，我需求制造三明治的面包老李：好的，他知道我的面包是全城最棒的張廚師：那盡快給我送五十條來老李：沒問題，今天下午就送過去2021-123餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購采購什么產(chǎn)品稱號或規(guī)格代碼訂價單位規(guī)范或等級分量或大小加工方法和包裝容器大小運(yùn)用目的其他相關(guān)信息，產(chǎn)品的凈料率2021-124餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購采購什么產(chǎn)品的凈料率產(chǎn)品損失率損耗率=————————產(chǎn)品毛料分量產(chǎn)出率=1.00–損耗率需求得凈料率必要的毛料分量=———————產(chǎn)出率必要凈料率=必需毛料量×產(chǎn)出率2021-125餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購最正確成交價錢最正確成交價錢實踐是指能滿足餐飲企業(yè)和供貨雙方需求和利益的最低的價錢2021-126餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購最正確成交價錢供貨商：A.XXXB.YYYC.ZZZ類別農(nóng)產(chǎn)品競標(biāo)日期：1/1產(chǎn)品描述單位ABC最佳競標(biāo)價最佳廠家最后成交價生菜（冰山）箱9.7010.209.959.70A9.50生菜（紅葉）箱10.5010.2510.7510.25B10.10平菇（2.5公斤）袋19.0019.8018.9018.90C19.002021-127餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購如何保證穩(wěn)定的供應(yīng)供應(yīng)商有多種價錢，而并非獨(dú)一供應(yīng)商對大批量的采購者實行價錢優(yōu)惠“摘櫻桃的人〞總是最后得到效力拖欠付款等于高價付出供應(yīng)商可以協(xié)助他消減本錢2021-128餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購單個供貨商與多個供貨商的對比2021-129餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購采購品德品德規(guī)范買賣行為合法嗎？買賣行為會損傷到其他人嗎？我老實嗎？假設(shè)這件事發(fā)生在我身上，我會介意嗎？我能公開我的買賣行為嗎？2021-130餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購每日存貨表規(guī)范存貨量–現(xiàn)貨控有量+特殊要求采購量=訂貨量2021-131餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管理〔一〕采購每日存貨表產(chǎn)品描述規(guī)格描述單位標(biāo)準(zhǔn)存貨水平現(xiàn)有量特殊采購訂貨量雞翅15#IQF箱6237肉排2-2.5#箱31.513香腸6磅箱5雞腿2-5#箱4意式臘腸10#個62021-132餐飲部本錢控制FoodandBeverageCOSTCONTROL食品本錢管