2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-00201飯店餐飲管理歷年高頻考點(diǎn)試卷專(zhuān)家薈萃含答案

2024年高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-00201飯店餐飲管理歷年高頻考點(diǎn)試卷專(zhuān)家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開(kāi)始前（）左右將（）和（）斟好。A、5分鐘；黃酒；烈酒B、10分鐘；葡萄酒；烈酒C、5分鐘；葡萄酒；烈酒D、10分鐘；黃酒；烈酒2.凡存放（）時(shí)，酒瓶要標(biāo)簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤(rùn)膨脹，隔絕空氣，以達(dá)到防腐的目的。A、葡萄酒B、烈酒C、甜酒D、利口酒3.西餐服務(wù)起源于（）。A、歐州的貴族家庭B、羅馬C、法國(guó)D、英國(guó)4.餐飲企業(yè)在選址時(shí)通常采用什么方法？5.當(dāng)前我國(guó)的餐飲企業(yè)的組織形式有哪幾種？6.高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在（）位置上。A、主人B、主賓C、餐桌中央D、主人與主賓之間7.西餐分菜的順序是（）、（），即按（）、（）或（）、（）、（），然后其他來(lái)賓的順序進(jìn)行。8.三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？9.針對(duì)（）的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、無(wú)形性B、一次性C、同步性D、差異性10.（）菜的特點(diǎn)是咸里帶甜；（）菜的特點(diǎn)是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜；（）菜的特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；俄式菜的特點(diǎn)是（）、（）。11.在法式服務(wù)中，除（）、（）、（）和其他必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其他食品飲料一律用右手操作。12.賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類(lèi)、質(zhì)量和數(shù)量、（）等來(lái)判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)方式C、服務(wù)技能D、服務(wù)態(tài)度及方式13.西餐宴會(huì)服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？14.營(yíng)銷(xiāo)組合策略包括哪些要素？15.宴會(huì)廳預(yù)訂普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另計(jì)），其銷(xiāo)售毛利率為55%，品種包括：8冷盤(pán)、6湯菜、4熱炒、2點(diǎn)心和1果盤(pán)。各類(lèi)菜點(diǎn)占總耗料成本的百分比分別為15%、50%、25%、5%、5%。試計(jì)算該宴席各類(lèi)菜點(diǎn)的成本。16.為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？17.被稱(chēng)為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：（）。A、法國(guó)波爾多地區(qū)B、法國(guó)科涅克地區(qū)C、法國(guó)勃艮地D、法國(guó)香檳省18.（）是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增強(qiáng)酒C、汽酒D、芳香酒19.餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？20.什么是菜單的ME分析法？21.為什么說(shuō)餐飲服務(wù)具有差異性？22.世界上咖啡產(chǎn)量最多的國(guó)家是（），其次是（）。23.酒吧24.固定菜單與循環(huán)菜單各自的含義及優(yōu)缺點(diǎn)是什么？25.標(biāo)準(zhǔn)化食譜的作用是什么？第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：（）。A、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍前頃。B、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。C、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍后頃。D、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍后頃。2.為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，怎么辦？3.中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、（）、（）、水果。4.值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好（）、開(kāi)餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。A、收款B、點(diǎn)菜C、餐廳服務(wù)D、引座5.（）在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。A、白蘭地B、威士忌酒C、金酒D、伏特加酒6.餐飲成本核算的方法有哪些？分別適用于哪些情況？7.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的（）和（）。8.斟酒時(shí)，瓶口與杯口應(yīng)（）。A、相距2CMB、相接觸C、相距5CMD、相距越遠(yuǎn)越好9.餐廳用具的清潔和保養(yǎng)工作，不僅直接影響器具的（），而且反映了飯店的（）和（）。10.為客人開(kāi)葡萄酒時(shí)，怎么辦？11.西餐宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)一般有（）、（）、（）、（）、口字型、T型、大型宴會(huì)臺(tái)型、自助餐食臺(tái)設(shè)計(jì)。12.管事部13.（）采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、英式服務(wù)14.餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、（）、（）翻、拉、掰、捏等種類(lèi)。15.重托托盤(pán)時(shí)，要做到盤(pán)底不（），盤(pán)前不（），盤(pán)后不（）。16.請(qǐng)寫(xiě)出白蘭地酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號(hào)。17.房間小酒吧18.酒吧的環(huán)境設(shè)計(jì)都有什么要求？19.人類(lèi)生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣（）。A、完全不同B、完全一致C、不盡一致D、大體一致20.餐飲企業(yè)的原料采購(gòu)工作應(yīng)該遵循怎樣的程序？21.什么是餐飲成本？其成本由哪些構(gòu)成？22.簡(jiǎn)述餐飲營(yíng)銷(xiāo)觀念的演變。23.外賣(mài)服務(wù)24.餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。A、無(wú)形性B、一次性C、綜合性D、差異性25.重托操作時(shí)，要做到平、（）、（）三字。第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.如何理解餐飲業(yè)的風(fēng)味獨(dú)特性？2.中國(guó)白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？3.大中型餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)是什么？4.（）的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作。A、值臺(tái)員B、傳菜員C、領(lǐng)班D、迎賓員5.中餐便餐擺臺(tái)分為（）和（）兩種形式。6.西餐宴會(huì)餐桌多采用（）臺(tái)，而中餐宴會(huì)多采用（）臺(tái)。7.折疊餐巾花，要視具體情況靈活掌握，力求簡(jiǎn)便、快捷、（）、（）。8.餐飲企業(yè)如何開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)？9.餐飲企業(yè)人員配置的原則是什么？10.（）一帶飲綠茶的人較多。A、廣東、廣西、福建B、邊遠(yuǎn)三區(qū)C、北方地區(qū)D、江南地區(qū)11.一名優(yōu)秀的服務(wù)員，除了熱愛(ài)服務(wù)工作，具有嫻熟的（）、及（）外，還應(yīng)有良好的服務(wù)姿態(tài)、談吐舉止和觀察力（）能力。12.與客人談話時(shí)，時(shí)刻要注意：（）。A、聲音大小適中，用禮貌語(yǔ)言B、知無(wú)不言，言無(wú)不盡C、若客人出言不遜，應(yīng)禮貌提醒客人D、可以與客人作一些生活性的交談13.西式菜肴和酒水的搭配規(guī)律是什么？14.餐飲部的收款事宜由（）負(fù)責(zé)。A、飯店財(cái)務(wù)部B、總臺(tái)收銀處C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部15.餐飲管理應(yīng)該包括哪些環(huán)節(jié)？16.現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的特征是什么？17.號(hào)稱(chēng)世界三大飲料的是（）、（）、（）。18.男士較普遍的稱(chēng)呼是（）。A、“大哥”B、“先生”C、“師傅”D、“同志”19.酒是一種用糧食、（）等含淀粉或（）的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含（）的帶刺激性的飲料。20.采用“美人泉”優(yōu)質(zhì)飲水，以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為原料釀制而成的酒是（），以“千年老窖萬(wàn)年糟“中的老窖發(fā)酵制成的酒是（）。21.中國(guó)第一名酒是（）酒，其香型是（），產(chǎn)地是（）。22.輕托托盤(pán)時(shí)，左手自然彎成（）角，手掌自然形成（）形。23.銀器餐具是貴重餐具，一般由餐廳（）派（）負(fù)責(zé)。24.餐飲服務(wù)25.簡(jiǎn)述現(xiàn)代餐飲營(yíng)銷(xiāo)的特點(diǎn)。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:C2.參考答案:A3.參考答案:A4.參考答案:通常利用計(jì)算機(jī)來(lái)建立選址數(shù)學(xué)模型，通過(guò)占有充分的市場(chǎng)資料，運(yùn)用多元回歸分析來(lái)預(yù)測(cè)和評(píng)估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。5.參考答案: （1）小型餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式。 （2）大中型的單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式。 （3）餐飲企業(yè)集團(tuán)和連鎖餐飲企業(yè)總部的組織形式。6.參考答案:B7.參考答案:先賓后主；先女后男；主賓；主人；女主賓；主人；男主賓8.參考答案: 1）客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水； 2）給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等； 3）如有嘔吐，誚及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照； 4）如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。9.參考答案:D10.參考答案:美國(guó)菜；法國(guó)菜；意大利菜；油大味重；制作較為簡(jiǎn)單11.參考答案:面包；黃油；色拉12.參考答案:D13.參考答案: （1）布置餐廳宴請(qǐng)場(chǎng)所，擺設(shè)餐臺(tái) （2）清點(diǎn)食材 （3）準(zhǔn)備工作臺(tái) （4）餐前雞尾酒服務(wù) （5）酒水菜肴服務(wù) （6）結(jié)帳 （7）宴會(huì)結(jié)束工作14.參考答案:①產(chǎn)品策略;②價(jià)格策略;③銷(xiāo)售渠道策略;④促銷(xiāo)策略。15.參考答案: （1）根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)核定宴會(huì)食品銷(xiāo)售收入、可容成本和毛利額。 宴會(huì)食品銷(xiāo)售收入=20×560.00=11200.00（元） 宴會(huì)可容成本=11200.00×（1-55%）=5040（元）宴會(huì)食品毛利=11200×55%=6160（元） （2）根據(jù)宴會(huì)可容成本核定成本分配和單位成本。 ①冷盤(pán)總成本=5040×15%=756（元） 冷盤(pán)單位成本=756÷20=37.8（元/桌） ②湯菜總成本=5040×50%=2520（元） 湯菜單位成本=2520÷20=126（元/桌） ③熱炒總成本=5040×25%=1260（元） 熱炒單位成本=1260÷20=63（元/桌） ④點(diǎn)心總成本=5040×5%=252（元） 點(diǎn)心單位成本=252÷20=12.6（元/桌） ⑤果盤(pán)總成本=5040×5%=252（元） 果盤(pán)單位成本=252÷20=12.6（元/桌）16.參考答案:只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開(kāi)始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃帶來(lái)很多困難。17.參考答案:A18.參考答案:B19.參考答案: （1）按比例定員即按餐廳等級(jí)、規(guī)模定員，按餐廳實(shí)際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。例如某餐廳的經(jīng)營(yíng)面積為2000平方米，有就餐席位500個(gè)。按每個(gè)席位配備0.3個(gè)人計(jì)算，餐廳全員定額為150人。然后按服務(wù)人員與行政人員的比例為10∶1計(jì)算出需要安排行政人員數(shù)為15人，之后按照餐廳人員與廚房人員的比例是2∶1，爐灶與切配人員的比例是4∶1的比例配備廚房人員、爐灶人員和切配人員。以后餐廳可根據(jù)具體營(yíng)業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。 大廳散客 五張方桌20人就餐，配備1名服務(wù)員；兩張圓桌20人就餐，也配備1服務(wù)員。 宴會(huì)與包間 高級(jí)宴會(huì)一張圓桌10位顧客，可配備3名服務(wù)員；一般的包間，一張桌子10位顧客，配備1名服務(wù)員。 （2）按崗位定員。餐廳內(nèi)部的非生產(chǎn)服務(wù)部門(mén)，如總經(jīng)理辦公室、營(yíng)銷(xiāo)部等，可以根據(jù)崗位需要定員。管理崗位定員時(shí)最好一崗一職，避免責(zé)任推諉。 （3）按設(shè)備定員.餐廳可根據(jù)設(shè)備的多少來(lái)確定人員。這種定員方法要參考員工的工作能力，如一年熟練的維修工可以負(fù)責(zé)餐廳中的幾臺(tái)設(shè)備。但是，這種方法不太實(shí)用于新進(jìn)員工。 餐飲管理人員的配置方法還可以根據(jù)不同部門(mén)和層次細(xì)分為管理人員配置方法、廚房人員配置方法、餐廳人員配置方法等。20.參考答案:ME分析法也叫菜單工程(MenuEngineering)。該種方法是通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利的高低的分析，確定出哪些菜品是既暢銷(xiāo)，毛利又高，哪些菜品既不暢銷(xiāo)，毛利又低，而哪些菜品雖然不暢銷(xiāo)，但是毛利很高。21.參考答案:一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同;另一方面，同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合，不同的情緒，不同的時(shí)間，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。22.參考答案:巴西；哥倫比亞23.參考答案:是以銷(xiāo)售各種酒類(lèi)和飲料為主，兼營(yíng)各種下酒小食，同時(shí)它也是賓客談生意、聊天、消遣娛樂(lè)的場(chǎng)所。24.參考答案: 固定菜單也稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)菜單，是指菜單的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化，相對(duì)固定，不經(jīng)常調(diào)整。這種菜單主要適用于顧客數(shù)量多，流動(dòng)性大的餐廳。 固定菜單的優(yōu)點(diǎn)： （1）固定菜單有利于食品原材料的采購(gòu)與貯存 （2）固定菜單有利于餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化 （3）固定菜單有利于餐飲企業(yè)員工的安排和設(shè)備的合理利用。 固定菜單在使用中也存在不足 （1）固定菜單缺乏創(chuàng)新，容易使顧客感到厭倦 （2）固定菜單無(wú)法適應(yīng)原材料價(jià)格突變 （3）固定菜的長(zhǎng)期使用容易導(dǎo)致員工的機(jī)械操做、餐飲質(zhì)量降低 循環(huán)菜單是指按照一定的周期循環(huán)使用的菜單。這種菜單適用于企事業(yè)單位餐廳、長(zhǎng)住型酒店。 循環(huán)菜單的優(yōu)點(diǎn)比較明顯： （1）由于菜品每天都要更新，菜品的品種多樣，顧客不會(huì)感到厭煩 （2）每天的工作內(nèi)容不同會(huì)給員工帶來(lái)新鮮感 （3）循環(huán)菜單靈活性強(qiáng)，菜品的搭配更加合理。 當(dāng)然它也存在很多不足： 循環(huán)菜單的使用使得餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)更加具有復(fù)雜性，表現(xiàn)為原材料采購(gòu)難度增加，庫(kù)存的品種增多，需要購(gòu)置的設(shè)備多但是使用率低，對(duì)員工技術(shù)的要求提高，管理難度加大等。25.參考答案: （1）預(yù)示產(chǎn)量 （2）減少督導(dǎo) （3）高效率安排生產(chǎn) （4）減少勞動(dòng)成本 （5）可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本 （6）程序書(shū)面化 （7）分量標(biāo)準(zhǔn) （8）減少對(duì)存貨控制的依靠第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:D2.參考答案: （1）為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，應(yīng)該站在主人的右手邊或適當(dāng)?shù)奈恢蒙希?xún)問(wèn)客人需要哪些飲品或酒水； （2）當(dāng)客人猶豫或詢(xún)問(wèn)我們有哪些飲品、酒水時(shí)，應(yīng)馬上向客人推薦餐廳所供應(yīng)的飲品、酒水的品種； （3）在介紹飲品、酒水的品種時(shí)，中間應(yīng)有所停頓，讓客人對(duì)我們介紹的品種有考慮和選擇的機(jī)會(huì)； （5）對(duì)客人所點(diǎn)的飲品、酒水的種類(lèi)、數(shù)量，要重復(fù)一遍，以便確認(rèn)； （6）最后，禮貌地請(qǐng)客人稍候并盡快地為客人提供飲品、酒水。3.參考答案:湯；點(diǎn)心4.參考答案:C5.參考答案:A6.參考答案: （1）原料價(jià)格核定法。具體的核算方法有： ①實(shí)際購(gòu)進(jìn)法。主要用于兩種情況：一是直撥原料，即原料購(gòu)入后直接進(jìn)入廚房使用。這時(shí)根據(jù)直撥單的原料價(jià)格和數(shù)據(jù)核定成本。二是庫(kù)存原料，即從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原料。根據(jù)領(lǐng)用的原料數(shù)量和入庫(kù)時(shí)的原料進(jìn)價(jià)核算成本； ②先進(jìn)先出法。適用于從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原料； ③加權(quán)平均法。庫(kù)房可根據(jù)存貨計(jì)算出原料的平均價(jià)格作為出庫(kù)價(jià)，以此作為廚房領(lǐng)用核算成本的依據(jù)； ④最近進(jìn)價(jià)法。廚房領(lǐng)用原料時(shí)，庫(kù)房以最近購(gòu)入的價(jià)格作為出庫(kù)價(jià)，核定廚房成本； ⑤后進(jìn)先出法。在特殊情況下，食品原料價(jià)格上漲，庫(kù)房先購(gòu)入的原料價(jià)格低，后購(gòu)入的原料價(jià)格較高。廚房領(lǐng)用時(shí)，以后進(jìn)入庫(kù)房的價(jià)格作為出庫(kù)價(jià)。 （2）成本環(huán)節(jié)核定法。根據(jù)餐飲管理成本不同核算環(huán)節(jié)的要求，具體核算方法有以下類(lèi)型： ①順序結(jié)轉(zhuǎn)法。適用于分步加工、最后的餐飲產(chǎn)品核算，以熱菜廚房的成本核算為主； ②平行結(jié)轉(zhuǎn)法。適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算，如冷葷、面點(diǎn)廚房等； ③訂單核算法。適用于團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)等集體用餐方式的成本核算； ④分類(lèi)核算法。適用于餐飲成本核算員的成本核算； ⑤統(tǒng)計(jì)核算法。適用于餐飲管理中原料采購(gòu)成本核算。7.參考答案:服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度8.參考答案:A9.參考答案:使用壽命；服務(wù)質(zhì)量；管理水平10.參考答案: （1）紅葡萄酒應(yīng)臥放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應(yīng)搖動(dòng)，以免影響酒的質(zhì)量 （2）若客人需要，應(yīng)小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊（酒瓶上的商標(biāo)朝外），讓客人簽定。 （3）客人認(rèn)可后，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當(dāng)位置，便可準(zhǔn)備開(kāi)瓶。 （4）開(kāi)瓶步驟同開(kāi)白葡萄酒。11.參考答案:教室型；劇場(chǎng)型；長(zhǎng)方臺(tái)型；馬蹄型12.參考答案:是餐飲部的附屬部門(mén)，也被稱(chēng)做餐務(wù)部或餐務(wù)組。13.參考答案:B14.參考答案:穿；攥15.參考答案:觸肩；近嘴；靠發(fā)16.參考答案: ★3年陳 ★★4年陳 ★★★5年陳 V.O.10一12年陳 V.S.O.12一20年陳 V.S.O.P.20一30年陳 F.O.V.30一50年陳 X.O.50年陳 X.70年陳17.參考答案:是飯店將冰箱、酒吧設(shè)備在賓客房間里，準(zhǔn)備各種飲料，住店賓客任何時(shí)候都可以隨意飲用，由賓客自己填寫(xiě)點(diǎn)算單通知總服務(wù)臺(tái)。18.參考答案: （一）硬件設(shè)施的環(huán)境 酒吧的環(huán)境設(shè)計(jì)首先應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是硬件設(shè)施的形體設(shè)計(jì)。通常，酒吧中的硬件很少是只用單一的幾何體構(gòu)成的，多數(shù)是由若干個(gè)幾何體以疊加或消減的方式復(fù)合在一起完成整體的造型。一般分為三種情況，即加法、減法和分解重組。 加法就是在單一幾何體上附加其它幾何體，或由幾個(gè)相同或不同幾何體共同組成建筑形體。這種組合保持幾何體的主次關(guān)系，特別是在主要體量上附加體量時(shí)，仍然需要保持主要體量的造型，只有這樣才能突出建筑形象，增加表現(xiàn)力。 減法就是在酒吧設(shè)計(jì)造型上采用摳挖、掏空或局部切削等方式，形成新的形體并使之適應(yīng)功能需要的方法。這種做法同樣需要維持原有建筑造型的基本外形輪廓，因此必須有控制的進(jìn)行。這樣可以使建筑更生動(dòng)，更具雕塑感。 分解重組就是將單一幾何體通過(guò)切割、打散、分離或移動(dòng)，進(jìn)行重新組合、擺放。這種手法不僅使建筑造型在保持內(nèi)在形象聯(lián)系的同時(shí)變得像拼圖游戲一樣生動(dòng)有趣，而且能解決許多實(shí)際的功能問(wèn)題，如采光通風(fēng)、功能分區(qū)等。當(dāng)然，采用分解重組的方法仍需注意各體塊尺度的比例關(guān)系，使其主次分明、錯(cuò)落有致、構(gòu)圖均衡完整。 （二）軟件環(huán)境的設(shè)計(jì) 酒吧環(huán)境的設(shè)計(jì)不但要求硬件設(shè)施的完美，還需要軟件的不斷更新。給予酒吧思想，使其具有鮮明的主題、風(fēng)格、內(nèi)容和氛圍的酒吧才會(huì)充滿(mǎn)生機(jī)，而不流于平庸。 氛圍和情調(diào)是酒吧的特色，是一個(gè)酒吧區(qū)別于另一個(gè)酒吧的關(guān)鍵因素。酒吧的氛圍通常是由裝璜和布局，家具和陳列，燈光和色彩，背景音樂(lè)及活動(dòng)等組成。酒吧的氛圍和情調(diào)要突出主題，營(yíng)造獨(dú)特的風(fēng)格，以此來(lái)吸引客人。 一個(gè)理想的酒吧環(huán)境需要在空間設(shè)計(jì)中創(chuàng)造出特定氛圍，最大限度的滿(mǎn)足人們的各種心理需求。一流的空間設(shè)計(jì)是精神與技術(shù)的完美結(jié)合，它在布局、用色上大膽而個(gè)性，它推敲每一處細(xì)節(jié)，做到盡善盡美。 一個(gè)高品位的酒吧應(yīng)該營(yíng)造高品位的環(huán)境氣氛。酒吧是供人們休閑娛樂(lè)的場(chǎng)所，應(yīng)該營(yíng)造出溫馨、浪漫的情調(diào)，使顧客忘記煩惱和疲憊，在消費(fèi)的過(guò)程中獲得美好的感受。 酒吧設(shè)計(jì)是用個(gè)人的觀點(diǎn)去接近大眾的品味，用獨(dú)到的見(jiàn)解來(lái)感染大眾的審美，它追求個(gè)性的發(fā)揮，也期待群體的認(rèn)可，它崇尚獨(dú)立的風(fēng)格，也渴望周?chē)男蕾p。它是以設(shè)計(jì)的手段來(lái)表達(dá)活躍的思維，它是用理性的技術(shù)來(lái)闡述感性的情緒。 酒吧衛(wèi)生在顧客眼中比餐廳衛(wèi)生更重要。因?yàn)榫瓢晒?yīng)的酒水都是不加熱直接提供的，所以顧客對(duì)吧臺(tái)衛(wèi)生、桌椅衛(wèi)生、器皿潔凈程度、調(diào)酒師及服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、洗手衛(wèi)生等非常重視。19.參考答案:C20.參考答案: （1）采購(gòu)申請(qǐng)。根據(jù)原料的性質(zhì)，分別由廚房主管和倉(cāng)庫(kù)管理員填寫(xiě)鮮活原料請(qǐng)購(gòu)單和干貨請(qǐng)購(gòu)單，并交與采購(gòu)部和財(cái)務(wù)處。 （2）發(fā)訂購(gòu)單。采購(gòu)部根據(jù)廚房或者倉(cāng)庫(kù)的請(qǐng)購(gòu)單，將所需采購(gòu)原料的數(shù)量、質(zhì)量規(guī)格歸類(lèi)，制定訂購(gòu)單，并將訂購(gòu)單的副聯(lián)送給驗(yàn)收人員和財(cái)務(wù)處。 （3）采購(gòu)實(shí)施和處理。采購(gòu)部通過(guò)正式或非正式的預(yù)定系統(tǒng)向供應(yīng)商訂購(gòu)所需貨物。當(dāng)供貨單位或供應(yīng)商將貨物送到驗(yàn)收處后，由驗(yàn)收人員驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢，將鮮活原料送與廚房，倉(cāng)庫(kù)訂貨送與倉(cāng)庫(kù)。最后將發(fā)票、訂購(gòu)單、驗(yàn)收單一起交采購(gòu)部，再由采購(gòu)部交財(cái)務(wù)部審核。21.參考答案:餐飲成本，是指生產(chǎn)加工和供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和，主要包括食品原料成本、勞動(dòng)力成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用。食品原料成本即直接材料費(fèi)用，包括：原材料成本、配料成本、調(diào)味品成本等;勞動(dòng)力成本即直接人工費(fèi)用包括：工資、獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼，職工福利費(fèi)及社會(huì)保障支出;營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的費(fèi)用，如經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、房屋、機(jī)器設(shè)備的折舊和維修費(fèi)用以及其他費(fèi)用等。22.參考答案: 餐飲營(yíng)銷(xiāo)觀念的演變大致經(jīng)歷了七個(gè)階段： ①“生產(chǎn)導(dǎo)向”觀念； ②“產(chǎn)品導(dǎo)向”觀念； ③“推銷(xiāo)導(dǎo)向”觀念； ④“市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)向”觀念； ⑤“社會(huì)營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)向”觀念； ⑥“大市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)向”觀念； ⑦“全球營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)向”觀念。23.參考答案:是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點(diǎn)為其提供宴請(qǐng)服務(wù)。24.參考答案:B25.參考答案:穩(wěn)；松第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族因?yàn)榈乩憝h(huán)境不同，能夠提供的食品材料和種類(lèi)不同;因?yàn)樯鐣?huì)文化、生活習(xí)慣、民族信仰的不同，對(duì)食品的加工方式和采用佐料不同從而產(chǎn)生不同風(fēng)味的餐飲產(chǎn)品，具有鮮明的民族特色和區(qū)域特色。2.參考答案: （1）茅臺(tái)酒醬香貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠 （2）汾酒清香山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠 （3）五糧液濃香四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠 （4）董酒混合香貴州省尊義市董酒廠 （5）三花酒米香型桂林三花股份有限公司3.參考答案: 財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)包括財(cái)務(wù)管理與控制，酒店?duì)I運(yùn)管理和控制，營(yíng)運(yùn)資金管理和控制，年度審計(jì)，行政管理，人事管理等。 （1）財(cái)務(wù)管理和控制職責(zé)包括在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行酒店所制定的財(cái)務(wù)管理和會(huì)計(jì)核算標(biāo)準(zhǔn)；正確反映酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)；做好酒店的財(cái)務(wù)、物資的有效管理等。 （2）酒店?duì)I運(yùn)管理和控制職責(zé)包括分析市場(chǎng)供求關(guān)系，制定酒店年度預(yù)算，監(jiān)督經(jīng)營(yíng)預(yù)算的實(shí)際費(fèi)用及分析經(jīng)營(yíng)的執(zhí)行情況。 （3）組織資金籌措，監(jiān)督資金使用；根據(jù)營(yíng)運(yùn)需要，合理安排和控制資金使用；編制資金流動(dòng)表，及時(shí)掌握資金動(dòng)向等。 （4）會(huì)計(jì)年度審計(jì)職責(zé)指的是，必須完成每年酒