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文檔簡介
2024年高等教育經(jīng)濟類自考-00201飯店餐飲管理歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案(圖片大小可自由調(diào)整)第1卷一.參考題庫(共25題)1.中餐宴會一般在宴會開始前()左右將()和()斟好。A、5分鐘;黃酒;烈酒B、10分鐘;葡萄酒;烈酒C、5分鐘;葡萄酒;烈酒D、10分鐘;黃酒;烈酒2.凡存放()時,酒瓶要標(biāo)簽朝上平放,讓軟木塞被酒液浸潤膨脹,隔絕空氣,以達到防腐的目的。A、葡萄酒B、烈酒C、甜酒D、利口酒3.西餐服務(wù)起源于()。A、歐州的貴族家庭B、羅馬C、法國D、英國4.餐飲企業(yè)在選址時通常采用什么方法?5.當(dāng)前我國的餐飲企業(yè)的組織形式有哪幾種?6.高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜,要先擺在()位置上。A、主人B、主賓C、餐桌中央D、主人與主賓之間7.西餐分菜的順序是()、(),即按()、()或()、()、(),然后其他來賓的順序進行。8.三位客人在餐廳用餐,已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒,已經(jīng)面紅耳赤,說話聲也漸漸升高,這時,其中一位客人又揚手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來,大家來個一醉方休。你作為服務(wù)員,該怎么辦?9.針對()的特點,餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、無形性B、一次性C、同步性D、差異性10.()菜的特點是咸里帶甜;()菜的特點是選料廣泛,如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜;()菜的特點是味濃,講究原汁原味,燒烤菜較少;俄式菜的特點是()、()。11.在法式服務(wù)中,除()、()、()和其他必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外,其他食品飲料一律用右手操作。12.賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、()等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)方式C、服務(wù)技能D、服務(wù)態(tài)度及方式13.西餐宴會服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)?14.營銷組合策略包括哪些要素?15.宴會廳預(yù)訂普通宴席20桌,每桌560.00元(酒水另計),其銷售毛利率為55%,品種包括:8冷盤、6湯菜、4熱炒、2點心和1果盤。各類菜點占總耗料成本的百分比分別為15%、50%、25%、5%、5%。試計算該宴席各類菜點的成本。16.為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測?17.被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是:()。A、法國波爾多地區(qū)B、法國科涅克地區(qū)C、法國勃艮地D、法國香檳省18.()是在釀制酒中摻入白蘭地以增強酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增強酒C、汽酒D、芳香酒19.餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些,各有什么優(yōu)缺點?20.什么是菜單的ME分析法?21.為什么說餐飲服務(wù)具有差異性?22.世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是(),其次是()。23.酒吧24.固定菜單與循環(huán)菜單各自的含義及優(yōu)缺點是什么?25.標(biāo)準(zhǔn)化食譜的作用是什么?第2卷一.參考題庫(共25題)1.下面哪種說法是錯誤的:()。A、上、下樓梯時,速度比地面行走時稍慢些,上身稍前頃。B、上、下樓梯時,速度比地面行走時稍快些,上身稍前頃。C、上、下樓梯時,速度比地面行走時稍慢些,上身稍后頃。D、上、下樓梯時,速度比地面行走時稍快些,上身稍后頃。2.為客人點酒水飲品時,怎么辦?3.中餐上菜的順序是:冷菜、熱菜、()、()、水果。4.值臺員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下,應(yīng)做好()、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。A、收款B、點菜C、餐廳服務(wù)D、引座5.()在裝瓶出售時,在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。A、白蘭地B、威士忌酒C、金酒D、伏特加酒6.餐飲成本核算的方法有哪些?分別適用于哪些情況?7.提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的()和()。8.斟酒時,瓶口與杯口應(yīng)()。A、相距2CMB、相接觸C、相距5CMD、相距越遠越好9.餐廳用具的清潔和保養(yǎng)工作,不僅直接影響器具的(),而且反映了飯店的()和()。10.為客人開葡萄酒時,怎么辦?11.西餐宴會的臺型設(shè)計一般有()、()、()、()、口字型、T型、大型宴會臺型、自助餐食臺設(shè)計。12.管事部13.()采用大量的銀質(zhì)餐具,但服務(wù)員的表演較少。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、英式服務(wù)14.餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、()、()翻、拉、掰、捏等種類。15.重托托盤時,要做到盤底不(),盤前不(),盤后不()。16.請寫出白蘭地酒的陳釀程度及各標(biāo)示的符號。17.房間小酒吧18.酒吧的環(huán)境設(shè)計都有什么要求?19.人類生存的飲食需求是一致的,各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣()。A、完全不同B、完全一致C、不盡一致D、大體一致20.餐飲企業(yè)的原料采購工作應(yīng)該遵循怎樣的程序?21.什么是餐飲成本?其成本由哪些構(gòu)成?22.簡述餐飲營銷觀念的演變。23.外賣服務(wù)24.餐飲服務(wù)的()是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用,當(dāng)場所享受,過時則不能再享用。A、無形性B、一次性C、綜合性D、差異性25.重托操作時,要做到平、()、()三字。第3卷一.參考題庫(共25題)1.如何理解餐飲業(yè)的風(fēng)味獨特性?2.中國白酒可分為哪幾種香型?各以什么酒為代表?它們的產(chǎn)地在什么地方?3.大中型餐飲企業(yè)財務(wù)部的崗位職責(zé)是什么?4.()的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。A、值臺員B、傳菜員C、領(lǐng)班D、迎賓員5.中餐便餐擺臺分為()和()兩種形式。6.西餐宴會餐桌多采用()臺,而中餐宴會多采用()臺。7.折疊餐巾花,要視具體情況靈活掌握,力求簡便、快捷、()、()。8.餐飲企業(yè)如何開展網(wǎng)絡(luò)營銷?9.餐飲企業(yè)人員配置的原則是什么?10.()一帶飲綠茶的人較多。A、廣東、廣西、福建B、邊遠三區(qū)C、北方地區(qū)D、江南地區(qū)11.一名優(yōu)秀的服務(wù)員,除了熱愛服務(wù)工作,具有嫻熟的()、及()外,還應(yīng)有良好的服務(wù)姿態(tài)、談吐舉止和觀察力()能力。12.與客人談話時,時刻要注意:()。A、聲音大小適中,用禮貌語言B、知無不言,言無不盡C、若客人出言不遜,應(yīng)禮貌提醒客人D、可以與客人作一些生活性的交談13.西式菜肴和酒水的搭配規(guī)律是什么?14.餐飲部的收款事宜由()負(fù)責(zé)。A、飯店財務(wù)部B、總臺收銀處C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部15.餐飲管理應(yīng)該包括哪些環(huán)節(jié)?16.現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的特征是什么?17.號稱世界三大飲料的是()、()、()。18.男士較普遍的稱呼是()。A、“大哥”B、“先生”C、“師傅”D、“同志”19.酒是一種用糧食、()等含淀粉或()的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含()的帶刺激性的飲料。20.采用“美人泉”優(yōu)質(zhì)飲水,以優(yōu)質(zhì)高梁為原料釀制而成的酒是(),以“千年老窖萬年糟“中的老窖發(fā)酵制成的酒是()。21.中國第一名酒是()酒,其香型是(),產(chǎn)地是()。22.輕托托盤時,左手自然彎成()角,手掌自然形成()形。23.銀器餐具是貴重餐具,一般由餐廳()派()負(fù)責(zé)。24.餐飲服務(wù)25.簡述現(xiàn)代餐飲營銷的特點。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C2.參考答案:A3.參考答案:A4.參考答案:通常利用計算機來建立選址數(shù)學(xué)模型,通過占有充分的市場資料,運用多元回歸分析來預(yù)測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。5.參考答案: (1)小型餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式。 (2)大中型的單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式。 (3)餐飲企業(yè)集團和連鎖餐飲企業(yè)總部的組織形式。6.參考答案:B7.參考答案:先賓后主;先女后男;主賓;主人;女主賓;主人;男主賓8.參考答案: 1)客人已有喝醉酒的跡象,服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水; 2)給客人遞上熱毛巾,并介紹一些不含酒精的飲料,如咖啡、茶、礦泉水等; 3)如有嘔吐,誚及時清理污物,并提醒醉客的朋友給予關(guān)照; 4)如有客人在餐廳酗酒鬧事,應(yīng)報告大堂副理和保安部,以便及時處理。9.參考答案:D10.參考答案:美國菜;法國菜;意大利菜;油大味重;制作較為簡單11.參考答案:面包;黃油;色拉12.參考答案:D13.參考答案: (1)布置餐廳宴請場所,擺設(shè)餐臺 (2)清點食材 (3)準(zhǔn)備工作臺 (4)餐前雞尾酒服務(wù) (5)酒水菜肴服務(wù) (6)結(jié)帳 (7)宴會結(jié)束工作14.參考答案:①產(chǎn)品策略;②價格策略;③銷售渠道策略;④促銷策略。15.參考答案: (1)根據(jù)宴會預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)核定宴會食品銷售收入、可容成本和毛利額。 宴會食品銷售收入=20×560.00=11200.00(元) 宴會可容成本=11200.00×(1-55%)=5040(元)宴會食品毛利=11200×55%=6160(元) (2)根據(jù)宴會可容成本核定成本分配和單位成本。 ①冷盤總成本=5040×15%=756(元) 冷盤單位成本=756÷20=37.8(元/桌) ②湯菜總成本=5040×50%=2520(元) 湯菜單位成本=2520÷20=126(元/桌) ③熱炒總成本=5040×25%=1260(元) 熱炒單位成本=1260÷20=63(元/桌) ④點心總成本=5040×5%=252(元) 點心單位成本=252÷20=12.6(元/桌) ⑤果盤總成本=5040×5%=252(元) 果盤單位成本=252÷20=12.6(元/桌)16.參考答案:只有賓客進入餐廳入座點菜后,餐飲部才能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品,但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預(yù)測。因此,餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強,賓客人數(shù)時多時少,消費量時大時小,因此,其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測,給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困難。17.參考答案:A18.參考答案:B19.參考答案: (1)按比例定員即按餐廳等級、規(guī)模定員,按餐廳實際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。例如某餐廳的經(jīng)營面積為2000平方米,有就餐席位500個。按每個席位配備0.3個人計算,餐廳全員定額為150人。然后按服務(wù)人員與行政人員的比例為10∶1計算出需要安排行政人員數(shù)為15人,之后按照餐廳人員與廚房人員的比例是2∶1,爐灶與切配人員的比例是4∶1的比例配備廚房人員、爐灶人員和切配人員。以后餐廳可根據(jù)具體營業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。 大廳散客 五張方桌20人就餐,配備1名服務(wù)員;兩張圓桌20人就餐,也配備1服務(wù)員。 宴會與包間 高級宴會一張圓桌10位顧客,可配備3名服務(wù)員;一般的包間,一張桌子10位顧客,配備1名服務(wù)員。 (2)按崗位定員。餐廳內(nèi)部的非生產(chǎn)服務(wù)部門,如總經(jīng)理辦公室、營銷部等,可以根據(jù)崗位需要定員。管理崗位定員時最好一崗一職,避免責(zé)任推諉。 (3)按設(shè)備定員.餐廳可根據(jù)設(shè)備的多少來確定人員。這種定員方法要參考員工的工作能力,如一年熟練的維修工可以負(fù)責(zé)餐廳中的幾臺設(shè)備。但是,這種方法不太實用于新進員工。 餐飲管理人員的配置方法還可以根據(jù)不同部門和層次細(xì)分為管理人員配置方法、廚房人員配置方法、餐廳人員配置方法等。20.參考答案:ME分析法也叫菜單工程(MenuEngineering)。該種方法是通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利的高低的分析,確定出哪些菜品是既暢銷,毛利又高,哪些菜品既不暢銷,毛利又低,而哪些菜品雖然不暢銷,但是毛利很高。21.參考答案:一方面,餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的,而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同,他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同;另一方面,同一服務(wù)員在不同的場合,不同的情緒,不同的時間,其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會有一定的差異,這就是餐飲服務(wù)的差異性。22.參考答案:巴西;哥倫比亞23.參考答案:是以銷售各種酒類和飲料為主,兼營各種下酒小食,同時它也是賓客談生意、聊天、消遣娛樂的場所。24.參考答案: 固定菜單也稱為標(biāo)準(zhǔn)菜單,是指菜單的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化,相對固定,不經(jīng)常調(diào)整。這種菜單主要適用于顧客數(shù)量多,流動性大的餐廳。 固定菜單的優(yōu)點: (1)固定菜單有利于食品原材料的采購與貯存 (2)固定菜單有利于餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化 (3)固定菜單有利于餐飲企業(yè)員工的安排和設(shè)備的合理利用。 固定菜單在使用中也存在不足 (1)固定菜單缺乏創(chuàng)新,容易使顧客感到厭倦 (2)固定菜單無法適應(yīng)原材料價格突變 (3)固定菜的長期使用容易導(dǎo)致員工的機械操做、餐飲質(zhì)量降低 循環(huán)菜單是指按照一定的周期循環(huán)使用的菜單。這種菜單適用于企事業(yè)單位餐廳、長住型酒店。 循環(huán)菜單的優(yōu)點比較明顯: (1)由于菜品每天都要更新,菜品的品種多樣,顧客不會感到厭煩 (2)每天的工作內(nèi)容不同會給員工帶來新鮮感 (3)循環(huán)菜單靈活性強,菜品的搭配更加合理。 當(dāng)然它也存在很多不足: 循環(huán)菜單的使用使得餐飲經(jīng)營活動更加具有復(fù)雜性,表現(xiàn)為原材料采購難度增加,庫存的品種增多,需要購置的設(shè)備多但是使用率低,對員工技術(shù)的要求提高,管理難度加大等。25.參考答案: (1)預(yù)示產(chǎn)量 (2)減少督導(dǎo) (3)高效率安排生產(chǎn) (4)減少勞動成本 (5)可以隨時測算每個菜的成本 (6)程序書面化 (7)分量標(biāo)準(zhǔn) (8)減少對存貨控制的依靠第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案: (1)為客人點酒水飲品時,應(yīng)該站在主人的右手邊或適當(dāng)?shù)奈恢蒙?,詢問客人需要哪些飲品或酒水?(2)當(dāng)客人猶豫或詢問我們有哪些飲品、酒水時,應(yīng)馬上向客人推薦餐廳所供應(yīng)的飲品、酒水的品種; (3)在介紹飲品、酒水的品種時,中間應(yīng)有所停頓,讓客人對我們介紹的品種有考慮和選擇的機會; (5)對客人所點的飲品、酒水的種類、數(shù)量,要重復(fù)一遍,以便確認(rèn); (6)最后,禮貌地請客人稍候并盡快地為客人提供飲品、酒水。3.參考答案:湯;點心4.參考答案:C5.參考答案:A6.參考答案: (1)原料價格核定法。具體的核算方法有: ①實際購進法。主要用于兩種情況:一是直撥原料,即原料購入后直接進入廚房使用。這時根據(jù)直撥單的原料價格和數(shù)據(jù)核定成本。二是庫存原料,即從庫房領(lǐng)用的食品原料。根據(jù)領(lǐng)用的原料數(shù)量和入庫時的原料進價核算成本; ②先進先出法。適用于從庫房領(lǐng)用的食品原料; ③加權(quán)平均法。庫房可根據(jù)存貨計算出原料的平均價格作為出庫價,以此作為廚房領(lǐng)用核算成本的依據(jù); ④最近進價法。廚房領(lǐng)用原料時,庫房以最近購入的價格作為出庫價,核定廚房成本; ⑤后進先出法。在特殊情況下,食品原料價格上漲,庫房先購入的原料價格低,后購入的原料價格較高。廚房領(lǐng)用時,以后進入庫房的價格作為出庫價。 (2)成本環(huán)節(jié)核定法。根據(jù)餐飲管理成本不同核算環(huán)節(jié)的要求,具體核算方法有以下類型: ①順序結(jié)轉(zhuǎn)法。適用于分步加工、最后的餐飲產(chǎn)品核算,以熱菜廚房的成本核算為主; ②平行結(jié)轉(zhuǎn)法。適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算,如冷葷、面點廚房等; ③訂單核算法。適用于團隊、會議、宴會等集體用餐方式的成本核算; ④分類核算法。適用于餐飲成本核算員的成本核算; ⑤統(tǒng)計核算法。適用于餐飲管理中原料采購成本核算。7.參考答案:服務(wù)技能;服務(wù)態(tài)度8.參考答案:A9.參考答案:使用壽命;服務(wù)質(zhì)量;管理水平10.參考答案: (1)紅葡萄酒應(yīng)臥放在酒籃或酒架上,在常溫下保存,不應(yīng)搖動,以免影響酒的質(zhì)量 (2)若客人需要,應(yīng)小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊(酒瓶上的商標(biāo)朝外),讓客人簽定。 (3)客人認(rèn)可后,把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當(dāng)位置,便可準(zhǔn)備開瓶。 (4)開瓶步驟同開白葡萄酒。11.參考答案:教室型;劇場型;長方臺型;馬蹄型12.參考答案:是餐飲部的附屬部門,也被稱做餐務(wù)部或餐務(wù)組。13.參考答案:B14.參考答案:穿;攥15.參考答案:觸肩;近嘴;靠發(fā)16.參考答案: ★3年陳 ★★4年陳 ★★★5年陳 V.O.10一12年陳 V.S.O.12一20年陳 V.S.O.P.20一30年陳 F.O.V.30一50年陳 X.O.50年陳 X.70年陳17.參考答案:是飯店將冰箱、酒吧設(shè)備在賓客房間里,準(zhǔn)備各種飲料,住店賓客任何時候都可以隨意飲用,由賓客自己填寫點算單通知總服務(wù)臺。18.參考答案: (一)硬件設(shè)施的環(huán)境 酒吧的環(huán)境設(shè)計首先應(yīng)該強調(diào)的是硬件設(shè)施的形體設(shè)計。通常,酒吧中的硬件很少是只用單一的幾何體構(gòu)成的,多數(shù)是由若干個幾何體以疊加或消減的方式復(fù)合在一起完成整體的造型。一般分為三種情況,即加法、減法和分解重組。 加法就是在單一幾何體上附加其它幾何體,或由幾個相同或不同幾何體共同組成建筑形體。這種組合保持幾何體的主次關(guān)系,特別是在主要體量上附加體量時,仍然需要保持主要體量的造型,只有這樣才能突出建筑形象,增加表現(xiàn)力。 減法就是在酒吧設(shè)計造型上采用摳挖、掏空或局部切削等方式,形成新的形體并使之適應(yīng)功能需要的方法。這種做法同樣需要維持原有建筑造型的基本外形輪廓,因此必須有控制的進行。這樣可以使建筑更生動,更具雕塑感。 分解重組就是將單一幾何體通過切割、打散、分離或移動,進行重新組合、擺放。這種手法不僅使建筑造型在保持內(nèi)在形象聯(lián)系的同時變得像拼圖游戲一樣生動有趣,而且能解決許多實際的功能問題,如采光通風(fēng)、功能分區(qū)等。當(dāng)然,采用分解重組的方法仍需注意各體塊尺度的比例關(guān)系,使其主次分明、錯落有致、構(gòu)圖均衡完整。 (二)軟件環(huán)境的設(shè)計 酒吧環(huán)境的設(shè)計不但要求硬件設(shè)施的完美,還需要軟件的不斷更新。給予酒吧思想,使其具有鮮明的主題、風(fēng)格、內(nèi)容和氛圍的酒吧才會充滿生機,而不流于平庸。 氛圍和情調(diào)是酒吧的特色,是一個酒吧區(qū)別于另一個酒吧的關(guān)鍵因素。酒吧的氛圍通常是由裝璜和布局,家具和陳列,燈光和色彩,背景音樂及活動等組成。酒吧的氛圍和情調(diào)要突出主題,營造獨特的風(fēng)格,以此來吸引客人。 一個理想的酒吧環(huán)境需要在空間設(shè)計中創(chuàng)造出特定氛圍,最大限度的滿足人們的各種心理需求。一流的空間設(shè)計是精神與技術(shù)的完美結(jié)合,它在布局、用色上大膽而個性,它推敲每一處細(xì)節(jié),做到盡善盡美。 一個高品位的酒吧應(yīng)該營造高品位的環(huán)境氣氛。酒吧是供人們休閑娛樂的場所,應(yīng)該營造出溫馨、浪漫的情調(diào),使顧客忘記煩惱和疲憊,在消費的過程中獲得美好的感受。 酒吧設(shè)計是用個人的觀點去接近大眾的品味,用獨到的見解來感染大眾的審美,它追求個性的發(fā)揮,也期待群體的認(rèn)可,它崇尚獨立的風(fēng)格,也渴望周圍的欣賞。它是以設(shè)計的手段來表達活躍的思維,它是用理性的技術(shù)來闡述感性的情緒。 酒吧衛(wèi)生在顧客眼中比餐廳衛(wèi)生更重要。因為酒吧供應(yīng)的酒水都是不加熱直接提供的,所以顧客對吧臺衛(wèi)生、桌椅衛(wèi)生、器皿潔凈程度、調(diào)酒師及服務(wù)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、洗手衛(wèi)生等非常重視。19.參考答案:C20.參考答案: (1)采購申請。根據(jù)原料的性質(zhì),分別由廚房主管和倉庫管理員填寫鮮活原料請購單和干貨請購單,并交與采購部和財務(wù)處。 (2)發(fā)訂購單。采購部根據(jù)廚房或者倉庫的請購單,將所需采購原料的數(shù)量、質(zhì)量規(guī)格歸類,制定訂購單,并將訂購單的副聯(lián)送給驗收人員和財務(wù)處。 (3)采購實施和處理。采購部通過正式或非正式的預(yù)定系統(tǒng)向供應(yīng)商訂購所需貨物。當(dāng)供貨單位或供應(yīng)商將貨物送到驗收處后,由驗收人員驗收,驗收完畢,將鮮活原料送與廚房,倉庫訂貨送與倉庫。最后將發(fā)票、訂購單、驗收單一起交采購部,再由采購部交財務(wù)部審核。21.參考答案:餐飲成本,是指生產(chǎn)加工和供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的各種耗費或支出的總和,主要包括食品原料成本、勞動力成本、營業(yè)費用。食品原料成本即直接材料費用,包括:原材料成本、配料成本、調(diào)味品成本等;勞動力成本即直接人工費用包括:工資、獎金、津貼和補貼,職工福利費及社會保障支出;營業(yè)費用包括餐飲部門經(jīng)營中所耗費的費用,如經(jīng)營用品費用、水電燃料費、房屋、機器設(shè)備的折舊和維修費用以及其他費用等。22.參考答案: 餐飲營銷觀念的演變大致經(jīng)歷了七個階段: ①“生產(chǎn)導(dǎo)向”觀念; ②“產(chǎn)品導(dǎo)向”觀念; ③“推銷導(dǎo)向”觀念; ④“市場營銷導(dǎo)向”觀念; ⑤“社會營銷導(dǎo)向”觀念; ⑥“大市場營銷導(dǎo)向”觀念; ⑦“全球營銷導(dǎo)向”觀念。23.參考答案:是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點為其提供宴請服務(wù)。24.參考答案:B25.參考答案:穩(wěn);松第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:不同國家、不同地區(qū)、不同民族因為地理環(huán)境不同,能夠提供的食品材料和種類不同;因為社會文化、生活習(xí)慣、民族信仰的不同,對食品的加工方式和采用佐料不同從而產(chǎn)生不同風(fēng)味的餐飲產(chǎn)品,具有鮮明的民族特色和區(qū)域特色。2.參考答案: (1)茅臺酒醬香貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)酒廠 (2)汾酒清香山西省汾陽縣杏花村酒廠 (3)五糧液濃香四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠 (4)董酒混合香貴州省尊義市董酒廠 (5)三花酒米香型桂林三花股份有限公司3.參考答案: 財務(wù)部的崗位職責(zé)包括財務(wù)管理與控制,酒店營運管理和控制,營運資金管理和控制,年度審計,行政管理,人事管理等。 (1)財務(wù)管理和控制職責(zé)包括在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,嚴(yán)格執(zhí)行酒店所制定的財務(wù)管理和會計核算標(biāo)準(zhǔn);正確反映酒店的經(jīng)營業(yè)績;做好酒店的財務(wù)、物資的有效管理等。 (2)酒店營運管理和控制職責(zé)包括分析市場供求關(guān)系,制定酒店年度預(yù)算,監(jiān)督經(jīng)營預(yù)算的實際費用及分析經(jīng)營的執(zhí)行情況。 (3)組織資金籌措,監(jiān)督資金使用;根據(jù)營運需要,合理安排和控制資金使用;編制資金流動表,及時掌握資金動向等。 (4)會計年度審計職責(zé)指的是,必須完成每年酒
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