2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、（）等方式進行區(qū)分。A、圖畫B、材料C、形狀D、文字2.修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的目的是什么？3.對于場所清潔有什么要求？4.對于鼠類誘捕設(shè)施該如何選擇？5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對場所及設(shè)施設(shè)備的要求是什么？6.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于（）A、細菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動植物性食物中毒D、真菌毒素性食物中毒7.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)？（）A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、檸檬黃8.現(xiàn)磨谷物類飲品9.高級食品安全管理員還應(yīng)當具備相關(guān)專業(yè)的中專以上學(xué)歷。10.殺蟲劑、殺鼠劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。11.超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)（）A、折價銷售B、由食品廠回收再利用C、捐贈D、及時銷毀12.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于（）cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）cm。A、1；2B、2；2C、2；1D、2；313.食品安全管理人員應(yīng)（）對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。A、每天B、每周C、兩周D、每月14.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法（）不妥。A、及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品B、設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品C、銷毀食品時為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄D、銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等）15.進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。其他各項記錄保存期限宜為（）年。A、3；1；1B、3；2；1C、6；2；1D、6；2；216.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的集中培訓(xùn)。A、10B、20C、30D、4017.高危易腐食品是指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。18.關(guān)于良質(zhì)大米的描述正確的是（）A、具有光澤，呈精黃色B、粒面光潔、無蟲、但有部分碎米C、少量米有結(jié)塊現(xiàn)象D、有正常的香氣味，無其他異味19.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對照明設(shè)施有何要求？20.食品安全管理員應(yīng)當掌握的知識（）A、食品安全法律法規(guī)、標準和技術(shù)規(guī)范B、常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施C、食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則D、以上都是21.關(guān)于盒飯的加熱保溫工藝說法正確的是（）A、運輸時采用保溫設(shè)施維持溫度，可使膳食中心溫度始終保持在60℃以上B、在25℃以下分裝、貯存、運輸C、膳食燒熟采用加熱設(shè)備加熱，使膳食保持在較高溫度D、食品從燒熟至食用的時間不得超過4小時22.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux（讀音“勒克斯”），光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。23.進行（）、（）和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。24.進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。25.烹飪區(qū)內(nèi)加工制作的一般要求是什么？第2卷一.參考題庫(共25題)1.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是2018年7月國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的。將于（）起施行。A、2018年8月1日B、2018年10月1日C、2018年8月23日D、2018年10月23日2.餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑（消毒藥物）不包括（）A、含氯消毒劑B、過氧化物消毒劑C、醇類消毒劑D、清潔劑3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對建筑的選址與環(huán)境有什么規(guī)定？4.食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的（）。5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料外觀查驗有何要求？6.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門選派監(jiān)督員的人數(shù)至少是（）A、1B、2C、3D、47.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取?封存等控制措施。?A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時8.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對有害生物防制的基本要求是什么？9.交叉污染10.對于從業(yè)人員的個人衛(wèi)生有什么要求？11.餐飲服務(wù)加工場所中宜采用弧形結(jié)構(gòu)的是（）A、圍護結(jié)構(gòu)各個平面之間的結(jié)合處B、地面和墻面C、墻面和天花板D、排水溝的側(cè)面和底面接合處12.特定餐飲服務(wù)提供者13.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明如有遺失，應(yīng)及時向原發(fā)證單位申請補發(fā)。14.從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。15.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。A、2007B、2008C、2009D、201016.食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、（）和（）17.除新參加工作和臨時參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員，胸部透視或攝片時間應(yīng)為（）A、每年一次B、隔年檢查一次C、每年兩次D、每年三次18.冷藏是指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在（）（注：本項標準是國家規(guī)定，公司規(guī)范仍為0℃～5℃）A、0℃～8℃B、0℃～10℃C、0℃～12℃19.食品安全標準是（），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A、強制執(zhí)行的標準B、推薦執(zhí)行的標準C、企業(yè)執(zhí)行的標準D、行業(yè)執(zhí)行的標準20.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)（）。A、保存B、留樣C、及時處理21.重大活動食品安全保障應(yīng)堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、（）負責、分級監(jiān)督的原則A、衛(wèi)生部B、省級監(jiān)管部門C、市級監(jiān)管部門D、屬地22.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至（）℃。A、15B、13C、10D、823.使用一次性容器、餐飲具的，應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用（）材料制成的容器、餐飲具。24.微生物可能存在于下列哪些物質(zhì)中（）A、土壤B、水C、空氣D、人、畜糞便25.下列食品的加工制作必須在專間內(nèi)進行？（）A、生食類食品B、裱花蛋糕C、冷食類食品D、現(xiàn)榨果蔬汁第3卷一.參考題庫(共25題)1.食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2014_所規(guī)定的添加劑最大使用量的單位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg2.面積超過3000m2的餐館，其涼菜間的面積至少是（）A、食品處理區(qū)面積的3%B、食品處理區(qū)面積的5%C、食品處理區(qū)面積的8%D、食品處理區(qū)面積的10%3.化學(xué)物品的存放要求錯誤的是（）A、最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B、可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C、這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志。4.食品添加劑只能在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。5.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后（）冷卻。A、立即B、稍等10minC、自然6.食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括?（）。A、粗加工間B、烹飪間C、涼菜間D、餐具清洗消毒間7.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當（）A、查驗集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）B、索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）C、留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）D、以上都是8.食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。9.餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩厥菧囟群蜁r間。10.餐飲服務(wù)經(jīng)營者申辦《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)該具備什么樣的條件？同時需要向市場監(jiān)管部門行政許可科提交什么材料？11.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于（）A、監(jiān)督部門的監(jiān)管B、自身的安全管理C、硬件設(shè)施設(shè)備D、食品安全管理員個人12.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)查驗的相關(guān)資料包括（）A、工商營業(yè)執(zhí)照B、食品生產(chǎn)許可證C、食品流通許可證D、產(chǎn)品合格證明13.食品冷凍溫度的范圍是（）A、-5~1℃B、-10~-1℃C、-20~-1℃D、-30~-1℃14.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當對現(xiàn)行的（）予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標準。A、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準B、食品衛(wèi)生標準C、食品質(zhì)量標準D、有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準15.預(yù)包裝食品的產(chǎn)品標簽不需要注明所使用的食品添加劑的具體品種和通用名稱。16.水龍頭宜采用（）等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。A、腳踏式B、肘動式C、感應(yīng)式D、手動式17.餐用具清洗消毒區(qū)18.就餐區(qū)19.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對加工制作設(shè)備設(shè)施有何要求？20.冷凍食品表面溫度不宜高于（）A、-3℃B、-5℃C、-7℃D、-9℃21.餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則：（）?A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)22.現(xiàn)榨果蔬汁23.食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當對下列內(nèi)容進行重點檢查：（）A、餐飲服務(wù)許可情況；B、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；C、餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；D、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；24.下列操作需在專間內(nèi)進行的是（）A、生食海鮮產(chǎn)品加工B、現(xiàn)榨果汁飲料C、涼菜配制D、備餐25.飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，并與餐飲服務(wù)場所保持適當距離。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B,C,D2.參考答案:2011年8月22日，原國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，出臺了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），該《規(guī)范》對保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發(fā)揮了積極作用。2015年新修訂的《食品安全法》頒布后，根據(jù)新《食品安全法》的規(guī)定、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、消費者的期盼和進一步加強監(jiān)管的需要，原國家食品藥品監(jiān)管總局啟動了《規(guī)范》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者真正落實《食品安全法》的規(guī)定，履行食品安全第一責任人的責任，依法規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，強化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風(fēng)險。3.參考答案: 1、食品處理區(qū)清潔 A.定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。 B.保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。 2、就餐區(qū)清潔 A.定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬。 B.營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無異味。 3、衛(wèi)生間清潔 A.定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。 B.保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。 C.營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。4.參考答案: 1.餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。 2.餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。5.參考答案: 1.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。 2.定期維護食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。6.參考答案:A7.參考答案:A,B,C8.參考答案:指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。9.參考答案:錯誤10.參考答案:正確11.參考答案:D12.參考答案:B13.參考答案:A14.參考答案:C15.參考答案:D16.參考答案:C17.參考答案:正確18.參考答案:D19.參考答案: 1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。 2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。 3.冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。20.參考答案:D21.參考答案:A,C,D22.參考答案:正確23.參考答案:涼菜配制；裱花操作24.參考答案:正確25.參考答案: 1.烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。 2.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行消費提示。 3.盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。 4.宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:D3.參考答案: 1.應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。 2.不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。 3.宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。4.參考答案:外扒灰式5.參考答案: 1.預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。 2.冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。 3.具有正常的感官性狀。 4.食品標簽標識符合相關(guān)要求。 5.食品在保質(zhì)期內(nèi)。6.參考答案:B7.參考答案:B8.參考答案: 1.有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。 2.餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。 3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。 4.人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。9.參考答案:指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。10.參考答案: 1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。 2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。 3.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。 4.進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。11.參考答案:A,B,C,D12.參考答案:指學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。13.參考答案:正確14.參考答案:正確15.參考答案:C16.參考答案:準清潔操作區(qū)；一般清潔區(qū)17.參考答案:B18.參考答案:A19.參考答案:A20.參考答案:B21.參考答案:D22.參考答案:D23.參考答案:可降解24.參考答案:A,B,C,D25.參考答案:A,B,C第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:D3.參考答案:B4.參考答案:正確5.參考答案:A6.參考答案:C7.參考答案:D8.參考答案:正確9.參考答案:正確10.參考答案: （1）有相適應(yīng)的場所； （2）有相適應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施； （3）有符合條件的管理人員及保證食品安全的制度； （4）有合理的布局和流程。 具體提交材料：?（一）餐飲服務(wù)許可申請