2024年生活時尚-奶制品知識歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案

2024年生活時尚-奶制品知識歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.驢奶為什么要比牛、羊奶更珍貴？2.喝驢奶的寶寶為什么不上火？3.抗生素是如何檢驗的？4.驢骨熬汁能治什么??？5.全脂駝乳粉有什么特點？6.驢奶中硒元素是牛奶的多少倍？7.驢奶為什么可以防治胃腸潰瘍、產(chǎn)后二次貧血和消化不良等疾?。?.既然都是不含添加劑的，那么全脂駝乳粉和兒童駝乳粉的區(qū)別在哪里？9.驢奶為什么有助于腫瘤患者的康復(fù)？10.駱駝奶對手術(shù)后需恢復(fù)的人群有什么功效？11.驢也有奶嗎？12.驢奶所含上皮細(xì)胞生長因子對人體有什么益處？13.駱駝孕期一般多久？14.目前市場上驢奶粉都有什么品牌？15.美國民主黨是以什么動物的形象做為黨徽的？16.駝奶是如何生產(chǎn)保存的？17.為什么驢奶可以改善骨質(zhì)疏松癥、強(qiáng)健體魄？18.既然駱駝都是自然放牧的？怎么確保它不會吃到有毒的植物？19.目前大概有多少駱駝？在哪里？20.廠家在收購駝奶時，怎么確保駝奶沒有摻雜摻假？21.乳品營養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)注意什么？22.什么奶可以抑制小兒咳嗽、黃疸、驚癇？23.牛尿是如何檢驗的？24.一頭哺乳期的驢一天能產(chǎn)多少奶？25.甲醛是如何檢驗的？第2卷一.參考題庫(共25題)1.雙峰駝乳與單峰駝乳有什么區(qū)別？2.驢奶中乳清蛋白是牛奶和羊奶的幾倍？3.嘗試過駱駝奶，感覺帶腥膻味兒，為什么沒有牛奶好喝。？4.乳品生產(chǎn)中常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪些？5.怎么之前從來沒有聽說過駱駝奶？6.奶油攪拌機(jī)的構(gòu)造及其功能是什么？7.驢奶中維生素C是牛奶的幾倍？8.屋頂包裝機(jī)的構(gòu)造及其是功能什么？9.驢奶與牛、羊奶在感官、味覺上有什么區(qū)別？10.堿是如何檢驗的？11.為什么驢奶比牛奶、羊奶更易于人體吸收？12.駝初乳有什么特點？13.駝乳可以加入其它食物飲用嗎？14.塑杯灌裝機(jī)的構(gòu)造及其是功能什么？15.飲用駝乳粉有什么需要注意的嗎？16.什么是復(fù)合食品添加劑？17.駱駝奶對于免疫力低下人群有什么功效？18.干酪槽、堆釀機(jī)、成型機(jī)的構(gòu)造及其功能是什么？19.養(yǎng)一頭毛驢能為西部農(nóng)牧民年經(jīng)濟(jì)增收多少？20.駱駝奶對于孕婦有什么功效？21.駱駝幾歲性成熟？22.乳糖不耐癥的寶寶喝什么奶最好？23.糖是如何檢驗的？24.駝奶片有什么特點？25.駱駝奶對于放化療人群有什么功效？第3卷一.參考題庫(共25題)1.有權(quán)威書籍提到駱駝奶的功效的嗎？2.沙漠之神駱駝奶目前獲得的資質(zhì)有哪些？3.人將駝奶都喝了，小駱駝喝什么？駱駝會不會一代不如一代？4.為什么醫(yī)生建議體質(zhì)虛弱的人要喝驢奶？5.硒元素對人體有什么作用？6.最好的驢奶產(chǎn)自什么驢？7.驢奶形成產(chǎn)業(yè)化，奶源從哪來？8.為什么說驢乳是人體EFA（人體自身不能合成而必須通過食物來攝取的脂肪酸）的最佳來源之一？9.驢奶中人體必需脂肪酸（亞麻酸、亞油酸）含量是牛奶的幾倍？10.“要想輕松工作，天天喝驢奶”出自于誰的口中？11.三聚氰胺是什么？12.駱駝比較少見，不知道這種生物有什么特性？13.喝驢奶對中老年人有什么好處？14.駱駝奶口味怎么樣？15.喝駱駝奶會有過敏反應(yīng)嗎？16.鹽是如何檢驗的？17.駱駝每胎產(chǎn)幾崽？18.為什么說驢奶具有美白皮膚的功效？19.淀粉類是如何檢驗的？20.駱駝奶對于需滋補(bǔ)強(qiáng)壯人群有什么功效？21.為什么常飲驢奶可以降低血脂？22.遠(yuǎn)古時代皇家貴族最珍貴的飲品是什么？23.為什么說最好的驢奶產(chǎn)自疆岳驢？24.洗衣粉是如何檢驗的？25.目前廠家在生產(chǎn)駝奶方面有什么專利技術(shù)嗎？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 因驢奶的資源相對牛奶、羊奶要少的多，且產(chǎn)奶期短，產(chǎn)奶量少，一個泌奶期僅100多天，每天僅產(chǎn)1公斤左右。其主要分布在新疆南疆喀什地區(qū)，成為國內(nèi)稀有物種資源，所以在國際市場上驢奶比羊奶普遍貴。2.參考答案: 驢奶與人奶極為相近，營養(yǎng)成分比例幾乎占人奶所含成分的99%，味甘，性寒，主治消渴、黃疸...保持充沛的體力，除強(qiáng)身健體之外，還可以對肺結(jié)核、氣喘...胃炎等起到一定的輔助療效作用。驢乳與人乳成分接近，富含功能性乳清蛋白和不飽和脂肪酸，具有延壽，增強(qiáng)抵強(qiáng)力、免疫力，保肝護(hù)胃等獨特的功能作用。驢乳所有功效皆為天然的，“疆岳”驢生存地位于昆侖山腳下，是不打一點折扣的無污染環(huán)境。3.參考答案: 抗生素殘留的檢測方法有： 1、TTC法 2、常用的檢測方法 ⑴關(guān)于各種抗生素的檢測AOAC（分析化學(xué)家協(xié)會）認(rèn)證的產(chǎn)品和檢測方法目前有9種。 ⑵DELVOTEST法：DelvotestMCS檢測系列，主要用于檢測貝它內(nèi)酰胺類抗生素 ⑶SNAP試劑盒法：國際上采用SNAP抗生素殘留檢測系統(tǒng)，10min內(nèi)用肉眼觀察或用SNAP讀數(shù)儀判斷結(jié)果。 ⑷HLPC法：高效液相色譜法是世界上迄今為止公認(rèn)的農(nóng)殘藥殘的定量方法，同時也是世界上主要的仲裁標(biāo)準(zhǔn)方法。 2010年4月，衛(wèi)生部發(fā)布乳制品檢驗方法新標(biāo)準(zhǔn)，目錄見附件。4.參考答案: ①唐朝著名醫(yī)學(xué)家孟詵：“煮作湯，浴漬身，治歷節(jié)風(fēng)?！?②《本草綱目》：“牝驢骨煮汁服，治多年消渴?！薄邦^骨燒灰和油涂小兒解顱。”5.參考答案: 全脂駝乳粉采用國家發(fā)明專利低溫干燥技術(shù)，最大限度保留活性營養(yǎng)成分，免疫球蛋白、單鏈體抗體、乳鐵蛋白、不飽和脂肪酸、B族維生素、維生素C含量豐富，高蛋白、高鈣易吸收，不引起過敏反應(yīng)，可補(bǔ)中益氣促進(jìn)發(fā)育、強(qiáng)筋壯骨、降脂降糖、延緩衰老、強(qiáng)化人體免疫系統(tǒng)，是理想的有效增強(qiáng)抵抗力的天然有機(jī)食品。6.參考答案: 驢奶中硒元素含量極高，每一百毫升達(dá)10μg，是牛奶的5.2倍，屬天然富硒食品。7.參考答案: 驢奶中的維生素種類多種多樣，其中維生素C的含量要比牛、羊奶高5～10倍，可以增強(qiáng)機(jī)體抗病能力，所以驢奶有防治胃腸潰瘍、產(chǎn)后二次貧血和消化不良等疾病。8.參考答案: 兒童駝乳粉的來源是哺乳期的駱駝在前6個月所分泌的奶水，并添加了一定比例的駝初乳全程物理加工制成。乳鐵蛋白含量更豐富，更適合生長發(fā)育期的兒童飲用。9.參考答案: 驢奶在醫(yī)學(xué)界得到了充分的肯定，醫(yī)學(xué)專家建議：各種癌癥、腫瘤患者可以服用驢奶，由于它富含硒，富含乳清蛋白，能刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)癌癥的發(fā)生。驢奶目前是國際上公認(rèn)的營養(yǎng)最全面的天然蛋白質(zhì)之一，被科學(xué)界譽(yù)為是“蛋白質(zhì)之王”。10.參考答案: 駱駝奶營養(yǎng)極其豐富，富含乳鐵傳遞蛋白和溶菌酶，可以消炎殺菌抗病毒，同時保證術(shù)后病人對營養(yǎng)的需求。11.參考答案: 驢當(dāng)然有奶。驢屬于哺乳動物，凡是哺乳動物在哺乳期都會產(chǎn)奶12.參考答案: 驢奶中富含“上皮細(xì)胞生長因子”國際上簡稱EGF，上皮細(xì)胞生長因子（EGF.是人體內(nèi)的一種活性物質(zhì)，EGF對人體皮膚細(xì)胞的增值、分化、增加新細(xì)胞比例、阻止皮膚的衰老、增加蛋白質(zhì)、延年益壽等有著重要作用，EGF還有收縮毛孔、祛皺抗衰老和修復(fù)老化斷裂的膠原彈性纖維的，以及有神奇的修復(fù)鼻腔氣管粘膜功能，并能增強(qiáng)人體的免疫力、抵抗力。對支氣管炎、肺炎、肺結(jié)核有預(yù)防效果。13.參考答案: 13個月。14.參考答案: 目前市面上的驢奶粉還是一個新鮮事物，品牌也較為稀少，目前的品牌只有玉昆侖的驢媽媽牌凍干驢奶粉15.參考答案: 美國民主黨的黨徽是“驢”，其標(biāo)志性顏色為藍(lán)色。驢成為民主黨象征，并非民主黨人本意。民主黨人安德魯·杰克遜在1828年競選美國總統(tǒng)時，所持平民主義觀點遭對手譏諷為“公驢”。杰克遜大方地把驢的形象印在競選海報上，變被動為主動。杰克遜任總統(tǒng)期間，一些漫畫家用驢來諷刺他在一些問題上固執(zhí)己見。第一幅用驢代表民主黨的政治漫畫于1837年誕生。16.參考答案: 擁有國家專利低溫干燥生產(chǎn)技術(shù)，避免了傳統(tǒng)奶粉生產(chǎn)工藝中使用高溫噴粉技術(shù)所造成的乳品營養(yǎng)流失情況，最大程度保留了駱駝乳中的營養(yǎng)成分。在生產(chǎn)過程中，僅僅脫去了駝乳的水分與部分脂肪，與此同時產(chǎn)品不添加任何添加劑等化學(xué)物質(zhì)，是真正的純天然的營養(yǎng)產(chǎn)品。17.參考答案: 驢奶在紅的鈣以酪蛋白—鈣復(fù)合體的形式存在，酪蛋白—鈣復(fù)合體中的鈣極易被人體吸收，對改善成年人及老年人的骨質(zhì)疏松癥有顯著效果，因而驢奶中的鈣更易被人體吸收。同時驢奶屬于富硒飲品，可防癌抗衰老。18.參考答案: 在沙地環(huán)境下，不同于植物種類繁多的原始森林，極少有劇毒植物的存在，野生動物鑒別食物的本能要比人類強(qiáng)的多，尤其是駱駝這種已經(jīng)進(jìn)化了千萬年的生物，最重要的是，駱駝自身具備極強(qiáng)的解毒能力，如戈壁上的狼毒草（斷腸草），其他哺乳動物包括人類誤食都會腹痛無比，最終死亡，但駱駝體內(nèi)含有P450解毒蛋白，可安全無虞的食用19.參考答案: 在內(nèi)蒙古阿拉善右旗有10萬余峰，在外蒙還有百萬峰。20.參考答案: 廠家研發(fā)出了專門測試駝奶純度的試紙，可以快捷準(zhǔn)確的鑒定駝奶。21.參考答案: 強(qiáng)化營養(yǎng)素可以進(jìn)行單一、幾種或多種營養(yǎng)素混合強(qiáng)化。但由于營養(yǎng)素種類較多、理化性質(zhì)差異較大、添加量較小，并直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量，故對強(qiáng)化劑和強(qiáng)化工藝的技術(shù)要求很高。 1、既要考慮原乳品的營養(yǎng)素含量，又要考慮加工過程、保存過程中的損失量、各種營養(yǎng)素的成分要平衡（符合人體需要）。 2、加入的營養(yǎng)素對乳品色香味等的改變。 3、應(yīng)參照“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs，中國營養(yǎng)素學(xué)會編著，2000年）”來進(jìn)行強(qiáng)化，一般強(qiáng)化量為DRIs的1/3～2/3。 4、強(qiáng)化鈣時，由于牛乳中的鈣是與酪蛋白結(jié)合在一起，因此過多的鈣使牛乳蛋白的熱穩(wěn)定性降低，導(dǎo)致產(chǎn)品滅菌時結(jié)垢或在貯藏過程中出現(xiàn)沉淀和分層等現(xiàn)象。在實際生產(chǎn)中，一般選用不溶性鈣鹽和穩(wěn)定劑。 5、液體乳中強(qiáng)化鐵時需考慮鐵鹽本身具有鐵銹腥味，一般應(yīng)用EDTA鐵鈉和改性焦磷酸鐵。22.參考答案: 古代：驢奶早在唐朝藥王孫思邈《千金食治》中記載：“驢奶：味甘、性寒、主治肺咳、消渴、黃疸、小兒驚癇、婦經(jīng)痛、急性心絞痛、風(fēng)熱赤眼，具滋陰活血功效。”23.參考答案: ⑴試劑 ①10﹪氫氧化鈉溶液 ②飽和苦酸溶液：稱取20g飽和苦酸溶液用1L蒸餾水溶解，煮沸略冷卻，帶溶液中結(jié)晶析出至室溫時，傾出清夜待用。 ⑵實驗方法及測定 取乳樣3～5ml，加入10﹪氫氧化鈉溶液4滴混合均勻，加飽和苦酸溶液0.5-1ml，振搖至充分混合，放置10-15min后觀察，正常乳為黃色，如紅褐色為異常乳。24.參考答案: 1-1.5公斤左右25.參考答案: ⑴試劑 稱取0.29g三氯化鐵溶于100ml濃鹽酸中。 ⑵檢驗方法及測定 取乳樣約2ml于小試管中，加入上述試劑約0.5ml煮沸1min進(jìn)行觀察，如呈黃色或淡黃褐色為正常乳；如呈紫色為異常乳，最低檢出量為1/4000。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 阿拉善雙峰駝乳中維生素A和維生素E的含量高于單峰駝駝乳2.參考答案: 驢奶中乳清蛋白的含量高，占總蛋白含量的64.3%，人乳為71%，比羊奶和牛奶高2倍以上。3.參考答案: 任何哺乳動物的奶，包括人奶，都略帶有腥膻味，牛奶也是一樣，只是經(jīng)過了后期的處理，去掉了其本身的味道。4.參考答案: 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類分為：維生素類、礦物質(zhì)類、脂肪酸類、氨基酸類等。 1、維生素維：生素按其溶解性能又分為水溶性維生素和油溶性維生素。 其中水溶性的維生素有抗壞血酸、硫胺素（維生素B1）、核黃素、煙酸、維生素B6、、、、葉酸、維生素B12、、、、泛酸、生物素、肉堿（維生素BT）、膽堿、肌醇（環(huán)己六醇）。油溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。 2、礦物元素類：鈣、鐵、鋅等。 3、脂類：γ-亞麻油酸、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（廿二碳六烯酸）、花生四烯酸（AA、ARA.等。 4、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)類：?；撬幔é?氨基乙磺酸）、乳鐵蛋白（LF、乳轉(zhuǎn)鐵蛋白、紅蛋白）等。5.參考答案: 駱駝是珍稀畜種，我國只有新疆和內(nèi)蒙古有大規(guī)模駱駝。駝奶不易保存，新鮮駝奶在自然環(huán)境下只能保存2-3天。將鮮奶保質(zhì)期提升到6個月，且完全保存其營養(yǎng)價值的技術(shù)，是近年來才研發(fā)出來的。6.參考答案: 奶油制造機(jī)是生產(chǎn)奶油的專用設(shè)備，一般包括摔油、壓練、洗滌、加鹽、成型等功能或工序。 一般分：帶扎輥的摔油機(jī)、無扎輥的摔油機(jī)（圖3-17-1）、連續(xù)奶油制造機(jī)（圖3-17-2）。目前新型的間歇式摔油機(jī)采用無扎輥的摔油機(jī)。該類摔油機(jī)，具有特殊形狀的攪拌桶，桶中橫有檔棍，當(dāng)攪拌桶回轉(zhuǎn)翻動時，物料從一端急劇地向另一端落下，引起碰撞，使成團(tuán)的稀奶油時而拉開，時而聚合，以達(dá)到摔油和壓練的作用。 無扎輥的摔油機(jī)大都采用不銹鋼制造，其優(yōu)點： 1、符合衛(wèi)生條件，可在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，以防止污染； 2、易于清洗消毒，并可安裝CIP自動清洗裝置； 3、操作時可在桶體外表面噴淋冷水，便于消毒后迅速冷卻； 4、可在真空狀態(tài)下進(jìn)行壓練，無氣泡夾雜在內(nèi)，所制造的奶油組織細(xì)膩； 5、可利用壓縮空氣或奶油泵將奶油從設(shè)備中移出，既減輕勞動強(qiáng)度，有有利于食品衛(wèi)生。連續(xù)奶油制造機(jī)，這類奶油連續(xù)制造機(jī)，包括攪拌、壓練、洗滌、加鹽、冷卻、成型等均結(jié)合在統(tǒng)同一臺機(jī)器中。7.參考答案: 驢奶中維生素C的含量高，是牛奶的4.75倍，接近人乳。8.參考答案: 屋頂紙盒灌裝機(jī)，適用于紙塑復(fù)合板屋頂盒包裝，適合于巴氏殺菌乳，酸乳、含乳飲料、果汁等多種產(chǎn)品的灌裝。 屋頂紙盒灌裝機(jī)的主要特點：采用PLC自動控制，冷或熱灌裝均可；生產(chǎn)速度、灌裝量能于數(shù)秒內(nèi)更改，更換少量零件后即可適用新盒型，生產(chǎn)效率大大提高；灌裝量可連續(xù)精確地?zé)o級調(diào)節(jié)，并有微調(diào)功能，單閥的最小計量單位為0.2mL；采用多次（三次）灌裝，每次的流量很小，且流速很低，所以產(chǎn)生的泡沫很少，因而封口粘合強(qiáng)度高。 紙塑復(fù)合紙屋頂盒灌裝機(jī)主要由機(jī)體、驅(qū)動部分、成型部分、加蓋部分、灌裝部分組成。所有機(jī)械件為不銹鋼制造，與產(chǎn)品接觸的部件全部采用AISI316不銹鋼，主要工序包括紙塑復(fù)合屋頂盒坯打開、紙盒底部折迭粘合、紙盒頂部預(yù)折、加裝螺旋蓋、定量灌裝（牛乳、果汁或其它無顆粒液體）、頂部粘合。 控制裝置的控制元件均選用世界知名品牌，壽命長，可靠性高。系統(tǒng)采用兩套通用GEPLC控制主機(jī)體和加蓋系統(tǒng)。控制主機(jī)體和加蓋系統(tǒng)分別用不同的PLC控制，機(jī)器的調(diào)試和維修以及檢測故障更加容易、方便。 主機(jī)控制PLC主要控制三個加熱器的溫度調(diào)節(jié)、物料溫度調(diào)節(jié)、灌裝量調(diào)節(jié)及主機(jī)其他動作?？刂萍由w系統(tǒng)的PLC共有五個模塊組成。9.參考答案: 鮮驢奶和鮮牛奶、鮮羊奶從感官上看沒有什么區(qū)別。在味覺上，驢奶要稍淡于牛羊奶。10.參考答案: ⑴試劑 0.04﹪溴麝香草酚藍(lán)的乙醇溶液 ⑵檢驗方法及測定 取乳樣5ml置于試管中，將試管保持傾斜位置，沿管壁小心加入5滴溴麝香草酚藍(lán)的乙醇溶液，將試管輕輕斜轉(zhuǎn)2～3回，使之更好地接觸，但勿使之混合，然后將試管垂直放置，2min后觀察環(huán)層指示劑顏色，變綠色者為摻堿乳。11.參考答案: 驢奶屬于乳清蛋白性乳類，而牛奶、羊奶則屬于酪蛋白性乳類。酪蛋白屬于難溶性蛋白質(zhì)，較難消化吸收；乳清蛋白屬于可溶性蛋白質(zhì)，更易被人體消化吸收。12.參考答案: 駝初乳是選用新疆阿勒泰有機(jī)駝初乳，應(yīng)用國家最新發(fā)明專利技術(shù)生產(chǎn)而成的純天然的獨特有機(jī)乳品。含有乳蛋白、乳脂肪、不飽和脂肪、乳糖等人體必需的營養(yǎng)成分，以及十種維生素、十二種礦物微量元素、十八種氨基酸、多種免疫球蛋白、溶菌酶等生物活性營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是單鏈體抗蛋白、P450蛋白，是所有乳品包括母乳中都不具有的，它能抑制、殺死病變細(xì)胞，同時能使體內(nèi)產(chǎn)生抗體，激活和提高人體的整體的免疫能力，尤其適用于身體虛弱、手術(shù)后病人、孕婦、兒童等人群飲用。13.參考答案: 可以，糖尿病患者可將駝乳和乳粉滲入到麥片粥、玉米粥、小米粥、八寶粥等粗糧內(nèi)，口味甚佳；非糖尿病患者，可將駝乳滲入各種粥類食品，也可在駝乳中加入適量蜂蜜和糖，味道也不錯。14.參考答案: 塑杯灌裝機(jī)機(jī)型有給杯式和制杯式兩種，其中后者可生產(chǎn)聯(lián)杯包裝產(chǎn)品。 1、給杯式塑杯自動灌裝封口機(jī)圖3-20-1是給杯式塑杯自動灌裝封口機(jī)。適用于酸乳、含乳飲料、果汁飲料等塑杯的灌裝與封口。該機(jī)從落杯、灌裝、加蓋、封口至出杯均為自動完成。整機(jī)設(shè)計合理，操作簡單，性能穩(wěn)定，無噴濺，無泄漏，封口質(zhì)量好，是一種經(jīng)濟(jì)型塑杯灌裝封口機(jī)。 2、塑杯全自動充填封口機(jī)：圖3-20-2為全自動灌裝封口機(jī)。塑杯全自動自動灌裝封口機(jī)，包括落杯、定量灌裝、機(jī)械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動完成。適用于酸乳、含乳飲料、色拉果汁飲料等。 本機(jī)為不銹鋼結(jié)構(gòu)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。電器及氣動元件采用德國、日本等國際名牌產(chǎn)品。15.參考答案: 早餐前半小時飲用最佳，因為那時腸胃是空的，可以將營養(yǎng)吸收的更全面徹底；假如早晨沒來的及飲用，可以在空閑時空腹飲用；為100%保留駝奶的各種營養(yǎng)成分，制作時采用了獨有國家專利“低溫殺菌”技術(shù)。因此喝駝乳粉時水溫不宜超過50°，以免破壞駝乳中的有益菌成分。16.參考答案: 復(fù)合食品添加劑是指將幾種乃至十幾種食品添加劑按照一定比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品。復(fù)合添加劑的應(yīng)用較為廣泛。其中有以下幾方面： 1、復(fù)合抗氧化劑 茶多酚也叫維多酚，是天然抗氧化劑，是從茶葉中提取出來的具有氧自由基吸收效果的物質(zhì)。檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，同時具有抗氧化增效劑作用。將茶多酚與檸檬酸復(fù)配，茶多酚的抗氧化效果顯著提高。因為檸檬酸能與促進(jìn)氧化的微量金屬離子生成螯合物，從而對促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用。茶多酚和檸檬酸的協(xié)同作用，提高了茶多酚的抗氧化能力。一般可使用茶多酚的使用量的1/4～1/2的檸檬酸復(fù)配。同時它與維生素E復(fù)合使用時，抗氧化效果也會明顯提高。 2、復(fù)合增稠劑 羧甲基纖維素鈉是常用增稠劑，具有粘性，穩(wěn)定性，保護(hù)膠體性，薄膜形成性。明膠是親水性膠體，具有保護(hù)膠體的性質(zhì)，是疏水膠體的穩(wěn)定劑。 CMC與明膠兩種增稠劑復(fù)配使用于同一溶液中，增稠劑之間會產(chǎn)生一種粘度疊加效應(yīng)，這種疊加是增效的?；旌先芤航?jīng)過一定時間后，體系的粘度大于各組成粘度之和，形成更高強(qiáng)度的凝膠。增稠劑有較好增效作用的配合還有：CMC與卡拉膠，瓜膠和CMC，瓊脂與刺槐豆膠。卡拉膠與其它水溶膠和多糖，甚至與蛋白質(zhì)之間都有明顯的協(xié)同作用。 3、復(fù)合防腐劑 單一防腐劑在某些食品中，在現(xiàn)有生產(chǎn)環(huán)境中，如果嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)添加，有時確實難以達(dá)到防腐效果，最切實可行的就是用“復(fù)合”防腐劑，發(fā)揮它的協(xié)同增效的作用。 4、復(fù)合甜味劑 高倍甜味劑以其成本低、甜度高、熱量低等特點，深受食品、飲料企業(yè)和一部分消費者的歡迎。把幾種甜味劑復(fù)合在一起，能起到改善不良風(fēng)味的作用，同時也起到提高甜度的增效作用。17.參考答案: 駱駝乳含有很高的生物活性成分，如溶菌酶、過氧化物酶、乳鐵蛋白和免疫球蛋白等保護(hù)性蛋白，它們在機(jī)體的抗病機(jī)制方面起著重要作用。駱駝乳乳清蛋白含量高，其中不含乳球蛋白或者含量很少。氨基酸、維生素C和人體必需微量元素含量豐富，是營養(yǎng)價值很高的一種乳品，所以生活在荒漠和半荒漠地區(qū)的牧民，雖然缺少新鮮蔬菜瓜果，但他們的身體仍很健壯，這與他們長期食用駱駝乳是分不開的。對于免疫力低下的人群飲用駱駝乳體力精力會明顯好轉(zhuǎn)，睡眠狀況也會好轉(zhuǎn)，疲勞困乏的狀態(tài)改變，胃腸道功能好轉(zhuǎn)，食欲增強(qiáng)，消化吸收功能變好，不易感冒。18.參考答案: 1、開放式干酪槽 ⑴規(guī)格：一般有500~10000L/批 ⑵結(jié)構(gòu)形式：長槽形、圓形和8字形 ⑶功能：干酪生產(chǎn)中的原料乳加熱、冷卻、乳發(fā)酵、凝乳、凝塊切割、凝乳塊熱燙收縮排乳清、堆疊等 ⑷配置與特點：槽體采用隔熱圍護(hù)結(jié)構(gòu)，可自動控溫；配有調(diào)頻調(diào)速滑車驅(qū)動器，配置換熱攪拌器、切割器及熱燙攪拌器?；囆羞M(jìn)與主軸旋轉(zhuǎn)聯(lián)動，保證凝塊切割均勻，利于均勻排除乳清所得產(chǎn)品質(zhì)地均勻；采用特殊結(jié)構(gòu)的凝塊攪拌器，攪拌效果好，熱燙過程中凝塊之間無粘連現(xiàn)象，凝塊受熱均勻，有利于乳清的均勻。 2、干酪罐干酪罐見圖3-16-3。該干酪罐是配有攪拌裝置、切割裝置及升降乳清排放系統(tǒng)的臥式封閉干酪罐，適用于加工絕大多數(shù)干酪的凝乳。其功能包括：通過自動和手動控制，實現(xiàn)乳裝填、配料混合、乳凝結(jié)、凝塊切割、凝乳塊/乳清混合物攪拌、乳清排除及凝乳塊/乳清混合物的加熱和冷卻整個加工過程，可進(jìn)行CIP清洗。 其工作原理：原料乳（和在線添加的菌種）通過底部或頂部入口加入罐內(nèi)，通過攪拌和切割工具柔和地攪拌。在凝乳酶添加后，原料乳靜止凝結(jié)成塊，然后由鋒利的切割刀（轉(zhuǎn)速2-10r/min）切割。當(dāng)凝乳塊切成所需的顆粒后，切割刀反轉(zhuǎn)，使用刀的鈍面攪拌乳塊和乳清混合物以避混免沉淀。乳清通過濾管排出，罐內(nèi)凝塊通過罐底閥門排空。加熱水可以直接加入罐內(nèi)。凝乳乳清混合物也能夠通過在罐壁夾層加熱水或蒸汽進(jìn)行間接加熱。整個加工程序由安裝在罐體頂部人孔附近的控制柜控制。罐可以進(jìn)行CIP清洗，即通過旋轉(zhuǎn)噴頭和連接軸封箱進(jìn)行。 其優(yōu)點：能生產(chǎn)最優(yōu)良的干酪品質(zhì)；凝乳塊大小均勻，分布均衡；脂肪和小粒凝塊損失少；驅(qū)動裝置堅固可靠，運行噪音?。恍l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高。19.參考答案: 每公斤驢奶售價30元，一頭奶驢全年產(chǎn)奶200-300公斤，可收入6000-9000元除去飼養(yǎng)費3000元，純收入3000-6000元，相當(dāng)于一頭奶牛的收入。20.參考答案: 因為駝乳不含過敏原，駝乳中的鈣含量高，并且駝乳中的鈣易被孕婦吸收，其磷、鉀、鎂等多種礦物質(zhì)和氨基酸的比例也十分合理。為了保證胎兒各臟器特別是大腦的發(fā)育，孕婦需要“全面性營養(yǎng)素”。孕婦每天飲用500毫升駱駝乳不僅能滿足自身的營養(yǎng)需求，還能提供胎兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)成分。21.參考答案: 4-5歲性成熟。22.參考答案: 乳糖不耐癥除引發(fā)腹部不適癥狀外，還可造成寶寶營養(yǎng)吸收不良，減少鈣的攝入，造成小兒嚴(yán)重缺鈣；乳糖不耐受還可能影響寶寶對鐵和鋅的攝入，直接影響寶寶的正常發(fā)育，特別是有可能影響寶寶腦的發(fā)育，如果是飲用牛奶乳糖不耐受的寶寶，請不要以牛奶制品為主要食物來源，可以選擇除乳糖的牛奶粉、酸奶、豆奶、其他奶粉比如驢奶粉。需要了解的是，據(jù)統(tǒng)計喝牛奶引發(fā)乳糖不耐受出現(xiàn)胃腸不適的僅占30%-50%，有50%以上的人喝牛奶后沒有任何不適的癥狀，這種人群被稱為“隱形乳糖不耐受癥”，如果寶寶是隱形乳糖不耐受癥對其生長發(fā)育危害就更大，為了寶寶的健康，家長不如到醫(yī)院測試下，如果寶寶是乳糖不耐受癥，選擇驢奶為好。23.參考答案: ⑴試劑 ①苯酚：白色干燥粉末 ②濃鹽酸 ⑵檢驗方法及測定 吸取乳樣3ml于試管中，加入0.6ml濃鹽酸，再加入間苯酚0.1～0.5g，加熱后煮沸，觀察顏色反應(yīng)，如顯微紅色或粉紅色為異常乳。24.參考答案: 由全脂駝奶粉壓片而成，營養(yǎng)和奶粉相同，是固態(tài)的駝奶25.參考答案: 駱駝乳是有助于治療癌癥或艾滋病等免疫缺陷性疾病的理想飲品，駝乳中的不飽和脂肪酸和鈣有抑制腫瘤的作用，駝乳中的乳鐵蛋白作為一種天然乳成分具有抗化學(xué)結(jié)腸癌和其他癌癥的潛在功效。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 有，《本草綱目》有記載："駝乳，冷，無毒，補(bǔ)中益氣，壯筋骨，令人不饑"?！毒S吾爾常用藥材》記載："駝乳，性味甘醇、無黏膠感、屬微辛，大補(bǔ)益氣，補(bǔ)五臟七損，強(qiáng)壯筋骨，填精髓，耐饑餓，止消渴"。2.參考答案: 已獲得清真食品認(rèn)證及中國有機(jī)食品認(rèn)證。3.參考答案: 駱駝所產(chǎn)乳汁的40%用于哺乳小駱駝，足夠小駱駝生長發(fā)育所需，駝奶產(chǎn)業(yè)做的是可持續(xù)發(fā)展，竭澤而漁不利于保護(hù)駱駝，不利于產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。4.參考答案: 驢奶是一種低脂肪、低膽固醇、高鈣、富硒、美容、抗衰老的天然乳品，驢奶中各營養(yǎng)成分的比例最為接近人乳，被稱為最接近母乳的乳中珍品，其脂肪含量比牛奶略低，膽固醇的含量僅為牛奶的15%，維生素C的含量高，為牛奶的4.75倍；驢奶中氨基酸種類齊全，其中人體必須氨基酸含量高，占蛋白質(zhì)總量的46.7%，遠(yuǎn)高于牛奶（42.2%）和人乳（38.1%）；微量元素含量充足，鈣含量豐富，尤其是硒的含量較高，為牛奶的5.2倍，據(jù)我國現(xiàn)行《富硒食品含硒量標(biāo)準(zhǔn)》，屬于天然富硒食品。驢奶具有強(qiáng)身健體、延年益壽、抑制疾病等眾多功效，長期飲用可以保肝護(hù)胃，補(bǔ)血補(bǔ)氣，益腎強(qiáng)筋。與其它勞動型動物相比驢力大無比，可背負(fù)起超過自身重量的貨物，且長途跋涉不休息。人困了累了喝杯驢奶不但可提神，而且還可保持充沛的體力，目前已有幾位體育運動員正嘗試著喝驢奶來補(bǔ)充能量，增大運動量來提高運動成績，據(jù)反映效果不錯。5.參考答案: 驢乳中硒元素含量極高，每一百毫升達(dá)10μg，是牛奶的5.2倍，屬于天然富硒食品。硒遍布人體各組織器官和體液，腎中濃度最高。硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率僅為60%~80%，而我國70%的地區(qū)嚴(yán)重缺硒，因此我國民眾普遍缺硒。然而，硒對人體健康卻有著不容忽視的作用。 1、硒被科學(xué)家稱之為人體微量元素中的“抗癌之王” 2、抗氧化作用 3、增強(qiáng)免疫力 4、防止糖尿病 5、防止白內(nèi)障 6、預(yù)防心腦血管疾病 7、防止克山病、大骨節(jié)病、關(guān)節(jié)炎 8、解毒、排毒 9、防治肝病、保護(hù)肝臟 11、維持正常生育功能6.參考答案: 產(chǎn)自新疆喀什岳普湖縣的“疆岳驢”種群，該縣地處海拔2800米以上，“疆岳驢”生長地位于昆侖山與岳普湖交會處的天然草場，食天然牧草，飲昆侖雪水，其乳汁十分珍貴，營養(yǎng)價值極高7.參考答案: 新疆岳普湖8.參考答案: 驢乳含豐富的人體必需脂肪酸。乳脂的90%是由脂肪酸構(gòu)成。所謂EFA是指人體不可缺少而自身又不能合成必須通過食物供給的脂肪酸?；ㄉ南┧幔ˋA.、二十碳五烯酸（EPA.、二十二碳六烯酸（DHA.等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可利用亞油酸和α—亞麻酸來合成這些脂肪酸。人體缺乏EFA會影響機(jī)體代謝，引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及肝、腎、心血管、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。驢乳中富含EFA，尤其是亞油酸，其含量占總脂肪的27.95%，分別比牛乳、人乳、馬乳高25.36、18.38和14.76個百分點；驢乳中亞油酸+亞麻酸的含量占總脂肪酸的30.7%，分別比牛乳、人乳、馬乳高27.2、20.51和13.17個百分點。因此，驢乳是人體EFA的最佳來源之一。9.參考答案: 驢奶中人體必需的脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）含量高，占脂肪總量的30.7%，是牛奶的9倍。10.參考答案: 美國前總統(tǒng)布什。11.參考答案: 三聚氰胺是一種重要的有機(jī)化工中間產(chǎn)品，主要用來制作三聚氰胺樹脂等，氮含量66﹪、無色、微溶于水，對人體有害，絕對不可添加在牛乳或乳粉中。如有添加，可由以下方法進(jìn)行檢測：高效液相色譜法、液相色譜—質(zhì)譜法、氣相色譜—質(zhì)譜法等。12.參考答案: 在動物界中，駱駝被公認(rèn)為是“上帝創(chuàng)造的奇跡”，它是一種很奇特的動物，因為綜合了十二生肖某些生理 特征：鼠耳，牛脊，虎爪，兔唇，龍頸，蛇眼，馬鬃，羊胸，猴峰，雞鳳，狗踵，豬尾，被稱為：全獸。所以有人稱駱駝綜合了其他動物的優(yōu)良生命基因。13.參考答案: 能延緩衰老，強(qiáng)身健體，延年益壽。能極好的提高人體的免疫力，抗御各種疾病。有效補(bǔ)鈣，改善骨質(zhì)疏松癥，強(qiáng)健體魄。能降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)，對肝硬化、肝腹水及心腦血管疾病的治療有很好的效果。能預(yù)防和抑制人體癌細(xì)胞繁殖和擴(kuò)散。對呼吸道疾?。ㄖ夤苎?、肺炎、肺結(jié)核?。┯休^好的預(yù)防和治療效果。能壯陽補(bǔ)腎，提高性欲。14.參考答案: 駝乳通常是白色不透明膠體，氣味甜，但有時微咸，奶油味重于牛奶，略帶腥膻味兒。15.參考答案: 駝乳中基本不含β-LG球狀蛋白