2024年技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗(yàn)工歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年技術(shù)監(jiān)督質(zhì)檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗(yàn)工歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.牛乳經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱或長(zhǎng)時(shí)間保藏后，會(huì)產(chǎn)生酶促褐變。2.異常乳的種類有哪些？3.乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對(duì)乳制品有何影響？4.乳白色是乳的基本色調(diào)，這是因?yàn)槿橹械睦业鞍姿徕}-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射的結(jié)果。5.消毒是指一定要?dú)⑺溃ǎ?，而并不是所有的微生物均被殺死?.下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是（）。A、大腸桿菌B、乳酸菌C、球擬酵母D、微球菌7.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌的條件是（）。8.敘述鮮乳發(fā)生腐敗變質(zhì)的過(guò)程。9.消毒乳應(yīng)在4℃條件下冷藏，因?yàn)閴A性磷酸酶雖經(jīng)80-180℃瞬間加熱殺菌，在5-40℃條件下存放又能重新活化。10.牛乳中最常見(jiàn)、數(shù)量最多的一類細(xì)菌是（）。11.奶粉在貯存過(guò)程中，殘存的微生物一年后死亡率高達(dá)90％以上，所殘留的微生物主要是抗熱力較大的（）12.乳中的免疫球蛋白是一種天然的抗體。13.樣品采集有隨機(jī)抽樣和（）兩種方法。14.利用顯微鏡可以觀測(cè)到病毒粒子的存在。15.固體培養(yǎng)基利用的凝固劑一般為瓊脂和明膠。16.取樣的數(shù)量的確定應(yīng)考慮（）、分析方法的要求和被檢物的均勻程度。17.患有臨床性乳房炎乳牛的產(chǎn)乳量下降，而牛乳的性狀無(wú)變化。18.一般光學(xué)顯微鏡的光學(xué)系統(tǒng)是由（）和照明系統(tǒng)兩部分組成的。19.敘述革蘭氏染色操作步驟。20.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。21.牛乳在預(yù)熱或凈化時(shí)會(huì)形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、類脂物質(zhì)22.雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，除了（）外，其它成分均加倍。A、蛋白胨B、乳糖C、膽鹽D、水23.從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料，此過(guò)程稱為（）。24.什么叫消毒乳？按殺菌方法可分為哪幾類？25.KCN是常用的隱蔽劑，可以在酸性或堿性條件下使用。第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.我國(guó)規(guī)定消毒乳的含脂率為（），凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須標(biāo)準(zhǔn)化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％2.對(duì)箱或桶包裝的全脂乳粉進(jìn)行取樣，則需開(kāi)啟總數(shù)的（）。A、0.5％B、1％C、2％D、5％3.乳中加水時(shí)密度會(huì)降低，每加10％的水，密度約降低（）。A、0.3B、0.003C、0.03D、0.024.下列有關(guān)乳描述錯(cuò)誤的是（）。A、產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳不得收購(gòu)B、產(chǎn)犢后15d內(nèi)的初乳不得收購(gòu)C、酸度超過(guò)200T的牛不得收購(gòu)D、添加有防腐劑和抗菌素的乳不得收購(gòu)5.下列培養(yǎng)基中，（）不是用于大腸菌群的測(cè)定。A、乳糖膽鹽發(fā)酵管B、伊紅美蘭瓊脂平板C、乳糖發(fā)酵管D、MRS培養(yǎng)基6.細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定有何意義？7.乳品中蛋白質(zhì)數(shù)量最多的一類蛋白質(zhì)是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白8.牛乳加熱產(chǎn)生褐變的原因是什么？9.乳中蛋白質(zhì)含量為3％-3.7％，是主要的含氮物質(zhì)，其中主要為酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。10.對(duì)乳樣進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，接種樣品的平皿須放在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（）。A、12hB、24hC、36hD、48h11.牛乳中若摻有蔗糖，可以利用蔗糖與（）在加熱至沸時(shí)溶液呈紅色來(lái)判斷。12.牛乳極易吸附外界的各種氣味，所以剛擠出的牛乳放在牛舍過(guò)久會(huì)帶有牛糞味和飼料味。13.乳中的酶按其作用特點(diǎn)可分為水解酶類和（）。14.酸堿指示劑一般是有機(jī)弱酸或有機(jī)弱堿，它們?cè)谌芤褐芯哂袃煞N不同顏色的互變結(jié)構(gòu)式，使其處于平衡狀態(tài)。15.接種時(shí)，用左手拿菌種管和斜面管，右手取下管塞放在操作臺(tái)上，再用滅菌過(guò)的接種環(huán)從菌種管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上劃線。16.在生產(chǎn)乳粉時(shí)，在良好的噴霧干燥條件下，還保留3％左右的水分，該水主要是（）。17.重鉻酸鉀在酸性條件下具有很的氧化能力，不能用來(lái)清洗玻璃器皿。18.在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，該乳會(huì)變成酒精陽(yáng)性乳。19.如何檢查乳制品的發(fā)酵劑的質(zhì)量？20.空白對(duì)照試驗(yàn)可以消除偶然誤差。21.乳的相對(duì)密度不宜在擠乳后立即測(cè)定，這里因?yàn)榕Ｈ榈拿芏仍跀D乳后的的1小時(shí)內(nèi)，其后逐漸下降。22.控制和消除誤差的方法有哪些？23.（）是指分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。24.乳糖是哺乳動(dòng)物從乳腺分泌的一種特有的化合物，它是由葡萄糖和（）組成的二糖。25.凱氏定氮法測(cè)定乳及乳制品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，當(dāng)樣品消化澄清透明后，再消化半小時(shí)，其目的是破壞（）第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.在夏季采集牛乳樣品時(shí)，要把牛乳充滿取樣瓶的頂部，其目的是防止（）。2.在進(jìn)行樣品灰化時(shí)，當(dāng)灰化完全后即可打開(kāi)爐門(mén)將坩鍋從灰化爐中取出。3.引起感染型食物中毒的細(xì)菌主要是大腸桿菌和（）。4.為什么革蘭氏染色可將細(xì)菌分為兩大類？5.細(xì)菌染色用水沖洗時(shí)，不可以使水流直接沖刷在菌膜處。6.試述原料乳的驗(yàn)收方法。7.采用羅紫-哥特里法測(cè)定乳乳制品中脂肪含量時(shí)，為驅(qū)除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分層清晰。8.吸管用后應(yīng)及時(shí)清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。9.索氏抽提法可以用來(lái)測(cè)定乳及乳制品中脂肪的含量。10.共棲培養(yǎng)法是利用好氧微生物與厭氧微生物共同培養(yǎng)在一個(gè)培養(yǎng)皿中。11.超高溫滅菌法的條件是（）。12.在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，若菌液污染實(shí)驗(yàn)臺(tái)或其他物品時(shí)，應(yīng)用（）或5％石炭酸液擦拭消毒。13.乳長(zhǎng)時(shí)間冷藏時(shí)會(huì)產(chǎn)生苦味，其原因是低溫菌或某些酵母使牛乳產(chǎn)生脂肽化合物或解脂酶使牛乳產(chǎn)生游離脂肪酸。14.在對(duì)牛乳進(jìn)行取樣時(shí)，要將牛乳充分的混勻，每次取樣量最少為（）。A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升15.制造優(yōu)質(zhì)奶油用的牛乳其酸度應(yīng)低于（）。16.乳粉在噴霧干燥條件下首先排除的是（）。A、結(jié)合水B、游離水C、化合水D、游離水和化合水17.為了能夠檢出食品樣品中的微生物，只要選擇合適的培養(yǎng)基即可。18.病原菌最適生長(zhǎng)繁殖的溫度是（）。A、30℃B、34℃C、37℃D、40℃19.異常乳經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砜梢杂糜诩庸どa(chǎn)乳制品。20.顯微鏡是微生物的研究工具，種類繁多，有光學(xué)顯微鏡、相差、暗視野、熒光及（）等。21.末乳成分中除（）外，其他成分均較常乳高。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、磷酸鹽22.采樣過(guò)程中要設(shè)法保存樣品原有的（），防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。23.乳的正常色澤是乳白色或稍帶微黃色的不透明液體，這些色素主要來(lái)自（）。24.稱量試劑時(shí)，不應(yīng)將多余的試劑放回原瓶，以免因吸管或藥匙不潔而污染整瓶試劑。25.（）是指測(cè)定值與真實(shí)值之間的接近程度。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:錯(cuò)誤2.參考答案: （1）生理異常乳 （2）化學(xué)異常乳 （3）微生物污染乳 （4）病理異常乳3.參考答案: （1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）結(jié)晶的大小影響煉乳的口感； （4）被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，提高發(fā)酵乳制品的風(fēng)味。4.參考答案:正確5.參考答案:病原微生物6.參考答案:C7.參考答案:63-65℃8.參考答案: （1）、乳鏈球菌期； （2）、乳桿菌期； （3）、真菌期； （4）、胨化細(xì)菌期。9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案:乳酸菌11.參考答案:芽孢菌12.參考答案:正確13.參考答案:代表性采樣14.參考答案:錯(cuò)誤15.參考答案:正確16.參考答案:視覺(jué)器官17.參考答案:錯(cuò)誤18.參考答案:成像系統(tǒng)19.參考答案: 涂片→干燥→固定→結(jié)晶紫染色→水洗→碘液酶染→水洗→吸干→95％乙醇脫色→水洗→吸干→蕃紅或沙黃復(fù)染→水洗→干燥→鏡檢20.參考答案:錯(cuò)誤21.參考答案:A22.參考答案:D23.參考答案:采樣24.參考答案: 消毒乳又叫殺菌鮮乳，是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)等處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。 （1）、低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌乳； （2）、高溫短時(shí)殺菌乳； （3）、超高溫殺菌乳。25.參考答案:錯(cuò)誤第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:C2.參考答案:B3.參考答案:C4.參考答案:B5.參考答案:D6.參考答案: （1）、判定食品被污染的程度； （2）、觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。7.參考答案:B8.參考答案: （1）、非酶褐變； （2）、乳糖的焦糖化反應(yīng)。9.參考答案:乳清蛋白10.參考答案:D11.參考答案:間苯二酚12.參考答案:正確13.參考答案:氧化還原酶14.參考答案:正確15.參考答案:錯(cuò)誤16.參考答案:結(jié)合水17.參考答案:錯(cuò)誤18.參考答案:正確19.參考答案: （1）感官檢查； （2）化學(xué)檢查； （3）總菌數(shù)檢查； （4）發(fā)酵劑污染的檢查； （5）發(fā)酵劑活力的檢查。20.參考答案:錯(cuò)誤21.參考答案:錯(cuò)誤22.參考答案: （1）、正確選取樣品量； （2）、增加平行測(cè)定的次數(shù)，減少隨機(jī)誤差； （3）、消除測(cè)定過(guò)程的系統(tǒng)誤差； （4）、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。23.參考答案:分析項(xiàng)目24.參考答案:半乳糖25.參考答案:苯環(huán)氨基酸第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:脂肪2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:沙門(mén)氏菌4.參考答案: （1）、革蘭氏陰性細(xì)菌的細(xì)胞壁中，類脂物質(zhì)含量較高，染色后用95%乙醇進(jìn)行處理時(shí)，溶解了類脂物質(zhì)，壁的通透性增加，至使結(jié)晶紫與碘形成的復(fù)合物被乙醇提出。在復(fù)染時(shí)被蕃紅或沙黃著色。 （2）、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖含量較高，染色后用95%乙醇進(jìn)行處理時(shí)，由于乙醇的脫水作用，而使細(xì)胞壁肽聚糖層中的孔徑變小，通透性降低，故能阻止結(jié)晶紫與碘復(fù)合物流出，仍保留在細(xì)胞中，而呈不同的顏色。5.參考答案:正確6.參考答案: （1）、嗅覺(jué)； （2）、味覺(jué)； （3）、外觀； （4）、塵埃； （5）、溫度； （6）、酒精試驗(yàn)； （7）、酸度； （8）、比重； （9）、脂