各種工業(yè)品生產(chǎn)工藝流程詳解

各種工業(yè)品生產(chǎn)工藝流程詳解工業(yè)—產(chǎn)業(yè)概說(shuō)產(chǎn)業(yè)指一個(gè)經(jīng)濟(jì)體中，有效運(yùn)用資金與勞力從事生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)物品（不論是物品還是服務(wù)）的各種行業(yè)。經(jīng)濟(jì)學(xué)上，慣常把產(chǎn)業(yè)分門別類。一般而言，產(chǎn)業(yè)可分為三或四類。2/3/20242工業(yè)—產(chǎn)業(yè)概說(shuō)產(chǎn)業(yè)分類由二十世紀(jì)三十年代英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家阿·費(fèi)希爾最早提出英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家、統(tǒng)計(jì)學(xué)家克拉克透過(guò)費(fèi)歇爾的三次產(chǎn)業(yè)分類法對(duì)三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系進(jìn)行了大量的實(shí)證分析。費(fèi)歇爾的三次產(chǎn)業(yè)分類法（及以之為基本的四次產(chǎn)業(yè)分類法）在上世紀(jì)三十年代提出，距今歷時(shí)已久。而人類科技水平不斷提升及經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，也出現(xiàn)了很多新興行業(yè)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)亦與費(fèi)歇爾身處的年代大為不同。因此三次產(chǎn)業(yè)分類法出現(xiàn)了一些缺憾。2/3/20243工業(yè)—產(chǎn)業(yè)概說(shuō)在四次產(chǎn)業(yè)分類法中，第一產(chǎn)業(yè)（又稱初級(jí)產(chǎn)業(yè)）泛指一切從事原材料開采的行業(yè)。例如采礦業(yè)、農(nóng)業(yè)、漁業(yè)等等。第二產(chǎn)業(yè)（又稱次級(jí)產(chǎn)業(yè)）是進(jìn)行加工的行業(yè)。第二產(chǎn)業(yè)對(duì)第一產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的原料或其他第二產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的半制成品進(jìn)行加工。例子包括工業(yè)、建造業(yè)、印刷行業(yè)等等。第三產(chǎn)業(yè)泛指一切提供服務(wù)的行業(yè)，例如法律專業(yè)、醫(yī)療專業(yè)、批發(fā)業(yè)等等。2/3/20244工業(yè)—產(chǎn)業(yè)概說(shuō)第四產(chǎn)業(yè)，曾一直歸入第三產(chǎn)業(yè)，是一種相對(duì)地新興的行業(yè)。第四產(chǎn)業(yè)是以提供智慧型服務(wù)為特征的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。一般認(rèn)為，與資訊技術(shù)、科學(xué)研究相關(guān)的高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)以及教育、資訊產(chǎn)業(yè)屬于第四產(chǎn)業(yè)。例如電腦程式設(shè)計(jì)、生化科技等等。亦有人認(rèn)為有第五產(chǎn)業(yè)，指提供非牟利為目的之公共產(chǎn)業(yè)，包括國(guó)防、司法、治安、消防等政府公共服務(wù)、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、福利事業(yè)等等，但亦有人認(rèn)為這類行業(yè)屬第四產(chǎn)業(yè)。一國(guó)經(jīng)濟(jì)亦可以概括地分為公共部門和私營(yíng)部門，而各產(chǎn)業(yè)一般被歸入私營(yíng)部門。2/3/20245工業(yè)—產(chǎn)業(yè)概說(shuō)第一產(chǎn)業(yè)第一產(chǎn)業(yè)包括一切直接從地球開采資源的行業(yè)

采礦業(yè)、農(nóng)業(yè)、漁業(yè)第二產(chǎn)業(yè)第二產(chǎn)業(yè)包括所有進(jìn)行加工的行業(yè)

加工業(yè)、制造業(yè)第三產(chǎn)業(yè)第三產(chǎn)業(yè)指一切提供服務(wù)的行業(yè)法律專業(yè)、醫(yī)療專業(yè)、零售業(yè)、旅游業(yè)第四產(chǎn)業(yè)第四產(chǎn)業(yè)指進(jìn)行科學(xué)或技術(shù)研究的行業(yè)

科學(xué)家2/3/20246工業(yè)分類簡(jiǎn)介工業(yè)的分類在過(guò)去的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)中，往往根據(jù)產(chǎn)品單位體積的相對(duì)重量將工業(yè)劃分為輕重工業(yè)。產(chǎn)品單位體積的重量大的工業(yè)部門就是重工業(yè)，重量輕的就屬輕工業(yè)。屬于重工業(yè)的工業(yè)部門有鋼鐵工業(yè)、有色冶金工業(yè)、金屬材料工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等。由于在近代工業(yè)的發(fā)展中，化學(xué)工業(yè)居于十分突出的地位，因此，在工業(yè)結(jié)構(gòu)的產(chǎn)業(yè)分類中，往往把化學(xué)工業(yè)獨(dú)立出來(lái)，同輕、重工業(yè)并列。這樣，工業(yè)結(jié)構(gòu)就由輕工業(yè)、重工業(yè)和化學(xué)工業(yè)三大部分構(gòu)成。常有人把重工業(yè)和化學(xué)工業(yè)放在一起，合稱重化工業(yè)，同輕工業(yè)相對(duì)。另外一種劃分輕、重工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是把提供生產(chǎn)資料的部門稱為重工業(yè)，生產(chǎn)消費(fèi)資料的部門稱為輕工業(yè)。以上這兩種劃分原則是有區(qū)別的。2/3/20247工業(yè)分類簡(jiǎn)介國(guó)家統(tǒng)計(jì)局對(duì)輕重工業(yè)的劃分接近于后一種標(biāo)準(zhǔn)，《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》中對(duì)重工業(yè)的定義是：為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各部門提供物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)的主要生產(chǎn)資料的工業(yè)。輕工業(yè)為：主要提供生活消費(fèi)品和制作手工工具的工業(yè)。在研究中，如上文所述，常將重工業(yè)和化學(xué)工業(yè)合稱為重化工業(yè)。2/3/20248工業(yè)分類簡(jiǎn)介重工業(yè)：是指為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各部門提供物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)的主要生產(chǎn)資料的工業(yè)。按其生產(chǎn)性質(zhì)和產(chǎn)品用途，可以分為下列三類：(1)采掘(伐)工業(yè)，是指對(duì)自然資源的開采，包括石油開采、煤炭開采、金屬礦開采、非金屬礦開采和木材采伐等工業(yè)；(2)原材料工業(yè)，指向國(guó)民經(jīng)濟(jì)各部門提供基本材料、動(dòng)力和燃料的工業(yè)。包括金屬冶煉及加工、煉焦及焦炭、化學(xué)、化工原料、水泥、人造板以及電力、石油和煤炭加工等工業(yè)；(3)加工工業(yè)，是指對(duì)工業(yè)原材料進(jìn)行再加工制造的工業(yè)。包括裝備國(guó)民經(jīng)濟(jì)各部門的機(jī)械設(shè)備制造工業(yè)、金屬結(jié)構(gòu)、水泥制品等工業(yè)，以及為農(nóng)業(yè)提供的生產(chǎn)資料如化肥、農(nóng)藥等工業(yè)。2/3/20249工業(yè)分類簡(jiǎn)介輕工業(yè)：指主要提供生活消費(fèi)品和制作手工工具的工業(yè)。按其所使用的原料不同，可分為兩大類：(1)以農(nóng)產(chǎn)品為原料的輕工業(yè)，是指直接或間接以農(nóng)產(chǎn)品為基本原料的輕工業(yè)。主要包括食品制造、飲料制造、煙草加工、紡織、縫紉、皮革和毛皮制作、造紙以及印刷等工業(yè)；(2)以非農(nóng)產(chǎn)品為原料的輕工業(yè)，是指以工業(yè)品為原料的輕工業(yè)。主要包括文教體育用品、化學(xué)藥品制造、合成纖維制造、日用化學(xué)制品、日用玻璃制品、日用金屬制品、手工工具制造、醫(yī)療器械制造、文化和辦公用機(jī)械制造等工業(yè)。根據(jù)上述劃分原則，修理業(yè)中以重工業(yè)產(chǎn)品為修理作業(yè)對(duì)象的劃為重工業(yè)，反之劃為輕工業(yè)。2/3/202410我國(guó)工業(yè)行業(yè)分類名稱1】煤炭開采和洗選業(yè)2】石油和天然氣開采業(yè)3】黑色金屬礦采選業(yè)4】有色金屬礦采選業(yè)5】非金屬礦采選業(yè)6】其他采礦業(yè)7】農(nóng)副食品加工業(yè)8】食品制造業(yè)2/3/202411我國(guó)工業(yè)行業(yè)分類名稱9】飲料制造業(yè)10】煙草制品業(yè)11】紡織業(yè)12】紡織服裝、鞋、帽制造業(yè)13】皮革、毛皮、羽毛(絨)及其制品業(yè)14】木材加工及木、竹、藤、棕、草制品業(yè)15】家具制造業(yè)16】造紙及紙制品業(yè)2/3/202412我國(guó)工業(yè)行業(yè)分類名稱17】印刷業(yè)和記錄媒介的復(fù)制18】文教體育用品制造業(yè)19】石油加工、煉焦及核燃料加工業(yè)20】化學(xué)原料及化學(xué)制品制造業(yè)21】醫(yī)藥制造業(yè)22】化學(xué)纖維制造業(yè)23】橡膠制品業(yè)24】塑料制品業(yè)2/3/202413我國(guó)工業(yè)行業(yè)分類名稱25】非金屬礦物制品業(yè)26】黑色金屬冶煉及壓延加工業(yè)27】有色金屬冶煉及壓延加工業(yè)28】金屬制品業(yè)29】通用設(shè)備制造業(yè)30】專用設(shè)備制造業(yè)31】交通運(yùn)輸設(shè)備制造業(yè)32】電氣機(jī)械及器材制造業(yè)2/3/202414我國(guó)工業(yè)行業(yè)分類名稱33】通信設(shè)備、計(jì)算機(jī)及其他電子設(shè)備制造業(yè)34】?jī)x器儀表及文化、辦公用機(jī)械制造業(yè)35】工藝品及其他制造業(yè)36】廢棄資源和廢舊材料回收加工業(yè)37】電力、熱力的生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè)38】燃?xì)馍a(chǎn)和供應(yīng)業(yè)39】水的生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè)40】房屋和土木工程建筑業(yè)41】建筑安裝業(yè)42】建筑裝飾業(yè)43】其他建筑業(yè)2/3/202415工商管理工商管理學(xué)是研究盈利性組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規(guī)律以及企業(yè)管理的理論、方法與技術(shù)的科學(xué)。以基礎(chǔ)課程和適用廣泛的管理專業(yè)理論學(xué)習(xí)為主。本專業(yè)培養(yǎng)具備管理、經(jīng)濟(jì)、法律及企業(yè)管理方面的知識(shí)和能力，能在各類企、事業(yè)單位及政府部門從事生產(chǎn)管理、人力資源管理、市場(chǎng)分析以及教學(xué)、科研方面工作的工商管理學(xué)科高級(jí)專門人才。2/3/202416工商管理工商管理，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中最常見的一種管理專業(yè)，一般指工商企業(yè)管理。工商管理專業(yè)的設(shè)置是為了培養(yǎng)在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下從事工商業(yè)及其他各類企業(yè)管理方面工作的專門人才。經(jīng)過(guò)專業(yè)學(xué)習(xí)，應(yīng)系統(tǒng)地掌握現(xiàn)代管理理論、有廣泛的知識(shí)。熟悉各類管理的基本技能和科學(xué)方法，能夠勝任企業(yè)管理工作。2/3/202417華豐食品行業(yè)生產(chǎn)線

2/3/202418灌裝橙子飲料生產(chǎn)工序2/3/2024192/3/2024202/3/202421一、食品工業(yè)介紹

食品工業(yè)指主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。2/3/202422發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)前中國(guó)食品工業(yè)還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精細(xì)加工的程度比較低，正處于成長(zhǎng)期。食品行業(yè)為完全競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，集中度較低，中小企業(yè)比例高，技術(shù)水平低，同質(zhì)化嚴(yán)重，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤(rùn)空間狹小，隨著行業(yè)整合及行業(yè)成熟度的提高，行業(yè)利潤(rùn)向大企業(yè)迅速集中，行業(yè)龍頭企業(yè)將擔(dān)當(dāng)起行業(yè)資源整合的重任。2/3/202423食品工業(yè)分類乳制品飲料類酒類肉制品調(diào)味品罐頭類豆制品水產(chǎn)品蜂制品茶葉類糧制品食用油醬腌菜果蔬類米面類焙烤食品休閑食品速凍食品方便食品保健食品其他食品2/3/202424食品加工機(jī)械分選設(shè)備粉碎設(shè)備分離設(shè)備混合設(shè)備濃縮設(shè)備干燥設(shè)備殺菌設(shè)備清洗設(shè)備成型設(shè)備熟化設(shè)備冷凍設(shè)備生化設(shè)備過(guò)濾設(shè)備食品/飲料生產(chǎn)線烘焙設(shè)備油炸設(shè)備蒸煮設(shè)備擠出成型均質(zhì)設(shè)備制冷設(shè)備搓圓成型發(fā)酵設(shè)備切片機(jī)攪拌機(jī)絞肉機(jī)振動(dòng)篩蔬菜加工設(shè)備水果加工設(shè)備豆/乳制品加工設(shè)備其他食品/飲料加工設(shè)備2/3/202425食品包裝機(jī)械灌裝機(jī)充填機(jī)械集裝機(jī)械枕式包裝機(jī)封口機(jī)裹包機(jī)械捆扎機(jī)械真空包裝機(jī)貼標(biāo)機(jī)噴碼機(jī)打碼機(jī)立式包裝機(jī)拔蓋機(jī)泡罩包裝機(jī)多功能包裝機(jī)包裝生產(chǎn)線其它食品/飲料包裝機(jī)械2/3/202426包材、容器加工機(jī)械

制袋機(jī)吸塑機(jī)瓶蓋機(jī)吹瓶機(jī)吹膜機(jī)模切機(jī)金屬包裝機(jī)械其他包裝成型機(jī)械食品原輔料食品添加劑食品原料食品輔料/配料著色劑增味劑增稠劑食用香精香料消泡劑甜味劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑乳化劑漂白劑膨松劑抗結(jié)劑護(hù)色劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑酶制劑水分保持劑抗氧劑酸度調(diào)節(jié)劑其他食品添加劑2/3/202427包材及制品薄膜類復(fù)合類金屬類紙類塑料類玻璃類木制品膠帶打包帶標(biāo)簽/標(biāo)牌玻璃瓶玻璃杯金屬桶金屬盒塑料瓶塑料袋塑料桶金屬罐金屬蓋、紙杯紙袋紙盒紙箱木箱、復(fù)合包裝材料、玻璃包裝材料、金屬包裝材料、其他玻璃包裝制品、泡沫包裝材料、塑料包裝材料輔助設(shè)備、配件稱量設(shè)備檢測(cè)設(shè)備輸送設(shè)備、空壓機(jī)、離合器傳感器軸承管件、閥門、泵2/3/202428工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)工藝流程二、食品工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)流程簡(jiǎn)介2.1方便面生產(chǎn)工藝流程圖2.2豆奶生產(chǎn)工藝流程圖2.3米餅生產(chǎn)工藝流程2.4咸化餅干生產(chǎn)工藝流程2.5棒冰生產(chǎn)工藝流程2.6純凈水工藝生產(chǎn)流程2/3/202429２.１油炸方便面的生產(chǎn)（1）方便面的生產(chǎn)工藝流程圖：

①②③④

小麥粉、鹽堿水→和面、熟化→軋片、切條成形

⑤⑥⑦⑧

蒸面→切斷折疊→油炸→冷卻→成品檢測(cè)與包裝

2/3/202430方便面生產(chǎn)工業(yè)流程圖2/3/202431（2）多品種方便面簡(jiǎn)介以包裝形式來(lái)分有袋裝面和杯裝面等；從口味上分有醬油味、鹽味、辣味、加味及和風(fēng)面；在制造方法上分有油炸和非油炸等。方便面的制作工藝是，首先，在面粉中加入33%的水，采用和面機(jī)將面和好，然后將面放入壓延機(jī)中壓成面片，再經(jīng)切割機(jī)切成面條。切好后的面條經(jīng)傳送帶送入蒸煮機(jī)，蒸煮1—2min，然后進(jìn)行著味處理。著味處理一般有兩種：一是浸泡法，二是噴霧法。著味后的面條使用切面機(jī)切成段并分份，非油炸方便面直接使用95℃的熱風(fēng)烘干即可，油炸方便面還需用130～150℃的沸油炸制。經(jīng)過(guò)油炸后的方便面，組織呈多孔狀，其口味比熱風(fēng)烘干的方便面好。2/3/202432（3）方便面的生產(chǎn)工藝控制及質(zhì)量管理CCP１.小麥粉的質(zhì)量控制CCP２.和面過(guò)程中加水量的控制CCP３.復(fù)合壓延過(guò)程中壓延比的控制CCP４.成形過(guò)程中波紋整齊度和疏密度的控制CCP５.蒸煮過(guò)程中面條α化度的控制CCP６.油炸過(guò)程中含油率的控制CCP７.冷卻工序的控制CCP８.成品檢測(cè)與包裝的控制2/3/2024332/3/202434方便面生產(chǎn)2/3/202435方便面生產(chǎn)2/3/2024362/3/202437方便面生產(chǎn)2/3/2024382/3/2024392/3/2024402/3/2024412/3/202442案例賞析：

康師傅方便面的生產(chǎn)工藝和制作流程

2/3/202443一、湯料的生產(chǎn)工藝牛肉炸醬的配方(100kg成品)牛肉21精鹽8.5辣椒粉0.3牛油6醬油5大料粉0.3棕櫚油5一品鮮牛肉香精YB010.5肉蔻0.05砂糖7料酒0.8山楂片0.1一品鮮酵母精Y1014.5蔥1.0砂仁0.05味精7姜1.5桂皮粉2.1番茄醬18蒜2.0丁香0.02甜面醬26花椒粉0.3山梨酸鉀0.03水20胡椒粉0.32/3/202444二、操作要點(diǎn)1預(yù)處理將蔥、蒜剝皮、清洗，蔥切成約10cm長(zhǎng)的蔥段；蒜用刀垛成蒜蓉；姜清洗干凈后切成薄片與砂仁、肉蔻、山楂片一起用紗布包住，捆扎結(jié)實(shí)后制成調(diào)料包。胡椒、花椒、大料、桂皮、丁香最好以粉狀加入。2油炸甜面醬在180℃左右的高溫下用精制棕櫚油進(jìn)行油炸，油炸時(shí)要強(qiáng)列攪拌。炸好的甜面醬由紅褐色變成棕褐色，由半流體變成膏體。2/3/202445三、制餡選中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用絞肉機(jī)制成約0.4cm左右的肉餡。

四、燉煮

將牛肉餡放入不銹鋼鍋中加入冷水，然后進(jìn)行攪拌使牛肉粒均勻分布在水中，再加熱升溫。沸騰后要撤去表面的血污，去除異味，然后加入已準(zhǔn)備好的一品鮮酵母精Y101、蔥段、醬油、料酒；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、桂皮粉、丁香粉和調(diào)味包。投料完畢后，以微沸狀態(tài)下燉煮2.53h，逐漸溶出風(fēng)味物質(zhì)。2/3/202446五、過(guò)濾將蔥段和調(diào)味包從鍋中撈起，用笊籬或?yàn)V眼較大的濾布過(guò)濾，把牛肉顆粒分離出來(lái)。

六、油炸將煮熟的牛肉粒在油溫為140～150℃的精煉棕櫚油中油炸70～80s，進(jìn)行脫水和殺菌。七、混合和濃縮

殺菌向?yàn)V液即湯中按配方加入蒜蓉、味精、精制食鹽、番茄醬、炸好的甜面醬、砂和山梨酸鉀，同時(shí)加入經(jīng)油炸的牛肉粒；然后邊攪拌邊以中火加熱，大約經(jīng)過(guò)1～1.5h的濃縮殺菌，醬體已相當(dāng)粘稠，停止加熟，醬體冷卻到95℃，加入牛肉香精YB01。為使美觀，可向醬體表面的油中添加適量油溶性的辣椒紅色素。2/3/202447八、冷卻與包裝將醬體冷卻至室溫或稍高，即可用醬體自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行分裝，每袋重約15g。包裝后要經(jīng)耐壓試驗(yàn)，檢查封口是否良好，然后才裝箱。注：如有條件采用高壓殺菌鍋進(jìn)行濃縮殺菌，即可省去牛肉粒的油炸脫水殺菌工序。甜面醬亦可由豆醬代替。2/3/202448案例評(píng)點(diǎn)：艱苦創(chuàng)業(yè)之路頂新集團(tuán)的前身原是1958年創(chuàng)立于臺(tái)灣彰化的鼎新油廠，1974年更名為頂新制油公司，以生產(chǎn)工業(yè)用蓖麻油為主。1988年，中國(guó)大陸實(shí)施改革開放政策，魏氏兄弟看到大陸前景廣闊的市場(chǎng)，于是決定到大陸考察投資，從此四兄弟便踏上了一條篳路籃縷的創(chuàng)業(yè)之路。2/3/202449創(chuàng)業(yè)—發(fā)展—做強(qiáng)—面霸集團(tuán)創(chuàng)業(yè)初期，先后在北京、內(nèi)蒙、濟(jì)南等地區(qū)投資辦廠，并推出了"頂好清香油"、"康萊蛋酥卷"等知名產(chǎn)品。但由于當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)整體消費(fèi)水平偏低，這些產(chǎn)品"叫好不叫座"，一度使公司在大陸的經(jīng)營(yíng)投資陷入困境。經(jīng)過(guò)幾年摸爬滾打取得的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，以及對(duì)市場(chǎng)的冷靜分析，直到91年底，魏氏兄弟決定投資方便食品。經(jīng)過(guò)多方考察，選中了具有超前服務(wù)意識(shí)的"天津經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)"作為“康師傅”第一個(gè)生產(chǎn)基地。1992年7月18日，在全體員工努力拼搏及開發(fā)區(qū)政府的大力協(xié)助下，天津頂益國(guó)際食品有限公司正式投入運(yùn)營(yíng)，"康師傅"第一碗紅燒牛肉面在天津開發(fā)區(qū)誕生了。從此"康師傅"方便面伴隨著"香噴噴，好吃看得見"的承諾飛進(jìn)了千家萬(wàn)戶，一時(shí)間"康師傅"成為消費(fèi)者心目中方便美食的代名詞。

2/3/202450“康師傅”成長(zhǎng)在中國(guó)

“康師傅”方便面在市場(chǎng)上的成功，更加堅(jiān)定了頂新在大陸生根發(fā)展的決心，于是在天津經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，制面一廠、制面二廠、調(diào)理廠相繼落成投產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大使我們意識(shí)到：配套產(chǎn)業(yè)的同步發(fā)展是產(chǎn)業(yè)規(guī)?；缆分兄陵P(guān)重要的一環(huán)。于是從93年開始，我們以合作經(jīng)營(yíng)方式引進(jìn)臺(tái)灣專業(yè)制造商來(lái)大陸投資設(shè)廠，先后建成了紙箱廠、PSP碗廠、包膜廠、塑料叉廠等配套服務(wù)廠商，形成了產(chǎn)業(yè)的垂直整和，為“康師傅”的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2/3/202451“康師傅”快速成長(zhǎng)的時(shí)期從94年到97年是“康師傅”快速成長(zhǎng)的時(shí)期。由于大陸幅員遼闊，以天津一個(gè)生產(chǎn)基地很難將我們的產(chǎn)品輻射到全國(guó)。于是從94年開始，“康師傅”相繼在廣州、杭州、武漢、重慶、西安、沈陽(yáng)等地設(shè)立生產(chǎn)基地，并在全國(guó)形成了一個(gè)區(qū)域化的產(chǎn)銷格局。

“康師傅”在完善產(chǎn)銷體系的同時(shí)，其投資領(lǐng)域也不斷擴(kuò)大，從方便食品事業(yè)發(fā)展到包括糕餅事業(yè)、飲品事業(yè)等多個(gè)事業(yè)領(lǐng)域。產(chǎn)品種類由原來(lái)的兩三種發(fā)展到目前百余種產(chǎn)品。集團(tuán)方便食品事業(yè)部分年產(chǎn)方便面近50億包，是目前世界上最大的方便面生產(chǎn)企業(yè)。如今，“康師傅”系列產(chǎn)品不僅行銷全國(guó)，并出口至美國(guó)、加拿大、新加坡、西歐及俄羅斯等國(guó)家。“康師傅”純凈水、綠茶、烏龍茶、果汁飲料、八寶粥、“3+2”夾心餅干、米餅等產(chǎn)品亦在國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品中名列前茅。

2/3/202452經(jīng)營(yíng)理念“康師傅”在大陸的崛起被業(yè)界視做一個(gè)傳奇，但“康師傅”的成功絕不是一個(gè)偶然?！翱祹煾怠钡某晒康氖菍?duì)質(zhì)量的堅(jiān)持、靠的是對(duì)人才的不斷培育、靠的是“誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新”的經(jīng)營(yíng)理念。

2/3/202453經(jīng)營(yíng)理念—誠(chéng)信“誠(chéng)信”：是企業(yè)永續(xù)經(jīng)營(yíng)的基石。記得康師傅方便面上市初期，產(chǎn)品供不應(yīng)求，等待拉貨的集裝箱車在廠門外排起了長(zhǎng)隊(duì)，有人建議董事長(zhǎng)放寬一點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣成品率就會(huì)增加，魏董事長(zhǎng)聽后非常生氣，他說(shuō)：“我們是做食品的，這是個(gè)老實(shí)人的行業(yè)，來(lái)不得半點(diǎn)虛假”。正是靠著這種對(duì)經(jīng)銷商負(fù)責(zé)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的經(jīng)營(yíng)態(tài)度，“康師傅”才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終保持著領(lǐng)先的位置。

2/3/202454經(jīng)營(yíng)理念—?jiǎng)?wù)實(shí)“務(wù)實(shí)”：是“康師傅”穩(wěn)步成長(zhǎng)的關(guān)鍵。無(wú)論是在93-96年頂新各項(xiàng)事業(yè)快速成長(zhǎng)、擴(kuò)展的時(shí)期，還是98年遭遇亞洲金融風(fēng)暴沖擊的灰色年份，“康師傅”憑其務(wù)實(shí)的企業(yè)精神，及時(shí)調(diào)整集團(tuán)的發(fā)展方向，從92年在天津開發(fā)區(qū)創(chuàng)建第一家方便面廠至今，“康師傅”的事業(yè)穩(wěn)步成長(zhǎng)，已逐漸在全國(guó)設(shè)立了十個(gè)生產(chǎn)基地，形成了今天產(chǎn)銷網(wǎng)路覆蓋全國(guó)的發(fā)展格局。

2/3/202455經(jīng)營(yíng)理念—?jiǎng)?chuàng)新“創(chuàng)新”：是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力和源泉。“康師傅”是一個(gè)非常年輕的企業(yè)，也是一個(gè)洋溢著創(chuàng)造力的企業(yè)，回首“康師傅”在大陸走過(guò)的足跡不難發(fā)現(xiàn)，“康師傅”的發(fā)展改寫了大陸方便面發(fā)展的歷史，是“康師傅”讓方便面擺脫了以往”果腹、充饑食品“的尷尬境地，走進(jìn)了千家萬(wàn)戶，成為一種老少皆宜的美食；是“康師傅”第一個(gè)在碗面中加入叉子，真正作到了隨時(shí)隨地的方便；是“康師傅”第一個(gè)在方便面中加入雙包調(diào)料，改寫了方便面口味單一的局面，同樣也是“康師傅”在業(yè)界第一個(gè)引入了ISO9002質(zhì)量認(rèn)證體系；第一個(gè)成功的建立并推廣了自己一整套CIS系統(tǒng)（企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)）……，太多太多的第一都來(lái)源于“康師傅”突破創(chuàng)新的企業(yè)精神。在“康師傅”創(chuàng)造是沒(méi)有止境的，每一天對(duì)于“康師傅”人都是一個(gè)新的開始。

2/3/202456豆奶生產(chǎn)工藝流程圖2/3/202457米餅生產(chǎn)工藝流程圖2/3/202458咸化餅干生產(chǎn)工藝流程圖2/3/202459棒冰生產(chǎn)工藝流程2/3/202460純凈水工藝生產(chǎn)流程2/3/2024612/3/202462酒的生產(chǎn)工藝流程圖2/3/2024632/3/2024642/3/2024652/3/202466茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝綜述

茅臺(tái)酒是獨(dú)特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠?，F(xiàn)代其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格，現(xiàn)將茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝綜述如下：2/3/202467第一部分

原

料茅臺(tái)酒以本地優(yōu)質(zhì)冬小麥制曲，感官要求：顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無(wú)霉變。理化指標(biāo)：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善?！?.0%，夾雜物≤1.0%。

以本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱為制酒原料。高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，無(wú)霉變，無(wú)污染，斷面呈玻璃狀。其種植過(guò)程采用純天然的農(nóng)家有機(jī)肥，未使用任何化學(xué)肥料。高粱的品種和質(zhì)量對(duì)最終形成茅臺(tái)酒的風(fēng)格影響很大。與普通高粱相比，本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實(shí)，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白質(zhì)>12%，千粒重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了茅臺(tái)酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。

2/3/202468第二部分

制曲工藝

制曲技術(shù)是我國(guó)特有的一份民族遺產(chǎn)。白酒生產(chǎn)曲的種類較多，按其形狀和原料可分為大曲、小曲、麩曲。

大曲可分為三類：按大曲的品溫可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲；按工藝可分為傳統(tǒng)大曲、接種的強(qiáng)化大曲和純種大曲；按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

茅臺(tái)酒曲是傳統(tǒng)的醬香型高溫大曲,，以小麥為原料。其生產(chǎn)工藝流程如圖。2/3/202469（3）特殊的原料。只有獨(dú)特工藝、特殊的原料與獨(dú)特地質(zhì)環(huán)境的緊密結(jié)合，才能釀造出獨(dú)特品質(zhì)的茅臺(tái)酒。2001年4月茅臺(tái)酒產(chǎn)地被國(guó)家列為“茅臺(tái)酒原產(chǎn)地保護(hù)地域”。規(guī)定茅臺(tái)酒的生產(chǎn)地域?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)中、上游地段，緊靠赤水河?xùn)|岸一側(cè)，7.5

Km2的范圍內(nèi)。茅臺(tái)酒外觀無(wú)色(或微黃)透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀；具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇和豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的獨(dú)特風(fēng)格。酒精度51-54%(v/v),

總酸≤1.5-3.0g/L，總酯≥2.5g/L2/3/2024702/3/202471茅臺(tái)酒大曲具有以下幾方面特點(diǎn)：

（1）生料制作、開放制作（2）堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強(qiáng)（3）、高溫制曲、培養(yǎng)周期長(zhǎng)（4）成曲黃、白、黑，糖化力低

在制曲生產(chǎn)過(guò)程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發(fā)酵不徹底時(shí)形成的，但其糖化率相對(duì)較高；黑曲品溫過(guò)高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低并有糊苦味；以黃曲最香，質(zhì)量最好，所占比例最高，達(dá)80%以上。

2/3/202472第三部分

制酒工藝

制酒生產(chǎn)工藝是茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。全年兩次投料，多輪次高溫堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵，高溫接酒。茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程如圖：

制酒生產(chǎn)具有以下特點(diǎn)：

（1）嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)

重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。即每年重陽(yáng)（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個(gè)生產(chǎn)大周期。

茅臺(tái)地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，對(duì)釀酒極為不利。重陽(yáng)下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時(shí)期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。

2/3/202473（2）

兩次投料

每年農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。

（3）生產(chǎn)周期長(zhǎng)

下、造沙投料完畢發(fā)酵1個(gè)月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時(shí)整整一年。

2/3/202474

（4）高溫堆積

茅臺(tái)酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。

高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。

茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。

通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的目的。

堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。

2/3/202475（5）高溫接酒

其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺(tái)酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。

（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

制酒生產(chǎn)除在投料潤(rùn)糧時(shí)加水外全年不再加水。下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。

2/3/202476（7）合理的酒精濃度

茅臺(tái)酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時(shí)酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娒┡_(tái)酒的酒精濃度最合理。

（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

茅臺(tái)酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。

大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時(shí)也是釀酒原料，其曲香又是茅臺(tái)酒醬香的重要來(lái)源。

茅臺(tái)酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺(tái)酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來(lái)的對(duì)人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺(tái)酒甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于濃香型酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制要求。2/3/202477第四部分

貯存、勾兌工藝

長(zhǎng)期貯存是是保證茅臺(tái)酒質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。勾兌是茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中最重要的一環(huán)，對(duì)茅臺(tái)酒最終風(fēng)格的形成和穩(wěn)定酒質(zhì)起著極為顯著的作用。貯存、勾兌工藝流程如圖。2/3/2024782/3/2024791、分型貯存、原酒貯存期長(zhǎng)茅臺(tái)1-7輪次酒經(jīng)感觀評(píng)定分香型、等級(jí)后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級(jí)、不同輪次，入庫(kù)裝壇分型貯存。

輪次酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的貯存方可進(jìn)行勾兌。

剛烤出來(lái)的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺(tái)酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。

2/3/2024802、勾兌工藝

茅臺(tái)酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的酒、原酒勾兌而成。茅臺(tái)酒原酒種類多，有1至7個(gè)輪次酒,每1個(gè)輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個(gè)等級(jí)，另外勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中，茅臺(tái)酒勾兌使用的單體酒種類最多，要勾兌出一杯色、香、味均符合標(biāo)準(zhǔn)的茅臺(tái)酒，要用一百多種單體酒調(diào)配，勾兌時(shí)絕不準(zhǔn)添加任何其他物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，這是世界獨(dú)一無(wú)二的。

茅臺(tái)酒原酒酒精度低，為51-57%（v/v），成品酒勾兌時(shí)以酒勾酒不加漿，有別于其他蒸餾酒有的原酒酒精度高達(dá)70度以上，勾兌時(shí)再加漿的工藝。

2/3/202481茅臺(tái)酒的勾兌是勾兌師們憑著敏感的感覺(jué)器官，以精湛的技藝勾調(diào)而成。國(guó)家輕工研究所對(duì)茅臺(tái)酒進(jìn)行過(guò)長(zhǎng)期跟蹤檢測(cè)，認(rèn)為茅臺(tái)酒色普骨架很穩(wěn)定。說(shuō)明茅臺(tái)酒批次質(zhì)量長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。

以一百多種單體酒勾兌而不添加任何其他物質(zhì)勾調(diào)，且保持產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定，需要高超的勾兌技藝。

茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是當(dāng)?shù)貧v代酒師在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來(lái)的，整個(gè)釀制的過(guò)程順應(yīng)春夏秋冬的自然交替節(jié)律，是人類成功利用微生物的典范。是古代釀造工藝的精華。我國(guó)寶貴的民族遺產(chǎn)。

2/3/202482四、茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝與西方釀酒工藝的區(qū)別

茅臺(tái)酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與與科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌生產(chǎn)工藝的對(duì)比世界上酒的品目繁多，難以計(jì)數(shù)。僅蒸餾酒就可根據(jù)發(fā)酵的原料分為葡萄蒸餾酒、谷物蒸餾酒、雜果蒸餾酒三大類。

以葡萄果實(shí)的漿和皮渣釀制成酒，蒸餾出來(lái)的酒精液體為葡萄蒸餾酒；

以小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱等谷物或馬鈴薯等淀粉質(zhì)原料發(fā)酵及蒸餾制成的酒，為谷物蒸餾酒；

以葡萄以外的植物果實(shí)、莖、根、花或葉釀制而成的酒，再經(jīng)蒸餾得到的酒精飲料，為雜果蒸餾酒。

2/3/202483中國(guó)的白酒屬于谷物蒸餾酒，是我國(guó)特有的酒種。

茅臺(tái)酒是我國(guó)大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，與法國(guó)科涅克白蘭地、英國(guó)蘇格蘭威士忌、并稱為世界三大蒸餾名酒。

因茅臺(tái)酒與法國(guó)科涅克白蘭地、英國(guó)蘇格蘭威士忌產(chǎn)地不同、原料不同、生產(chǎn)工藝不同,故產(chǎn)品風(fēng)格迥然不同。現(xiàn)分述如下：

2/3/2024841.1科涅克白蘭地歐洲人常把果實(shí)蒸餾酒統(tǒng)稱為白蘭地（Brandy）。白蘭地原產(chǎn)于法國(guó)，以科涅克白蘭地最為著名。

科涅克白蘭地產(chǎn)于法國(guó)波爾多北部的科涅克鎮(zhèn)，法國(guó)政府規(guī)定只有在科涅克鎮(zhèn)周圍被劃定的562.5

Km2土地上產(chǎn)的并達(dá)到到標(biāo)準(zhǔn)的葡萄所生產(chǎn)的蒸餾酒才能稱為科涅克。其他地區(qū)產(chǎn)的葡萄蒸餾酒無(wú)論質(zhì)量多好都無(wú)權(quán)使用科涅克名稱。

白蘭地的外觀澄清透明、晶亮，色澤金黃色至赤金黃色，具有和諧的葡萄品種香、陳釀的橡木香、醇和的酒香，幽雅濃郁，口味醇和、甘冽、沁潤(rùn)細(xì)膩、豐滿、綿延。酒精度38-44%(v/v)，總酸≤0.6

g/L，總酯0.4-2.5

g/L。

科涅克白蘭地生產(chǎn)分為：葡萄發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌幾個(gè)環(huán)節(jié)。2/3/202485葡萄發(fā)酵和通常的葡萄酒發(fā)酵相同。采摘后的葡萄經(jīng)去梗壓榨后帶著皮渣進(jìn)行酒精發(fā)酵。此處白葡萄的含糖量只有17%，釀成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量>1%。

蒸餾是釀制科涅克白蘭地的第二個(gè)重要條件。（第一個(gè)重要條件是土壤。）科涅克白蘭地是采用二次蒸餾法。先將酒醪稍微預(yù)熱然后移入銅制蒸餾釜中。釜型類似大葫蘆，頂部有一細(xì)長(zhǎng)的鵝頸似的管子，借此將蒸汽導(dǎo)入冷凝器中。首次蒸餾持續(xù)約8-12h，其中3h保持沸騰。得到的蒸餾液是含酒精25-30%的粗酒。把粗酒移入另一個(gè)蒸餾釜中進(jìn)行二次蒸餾12h，掐棄酒頭和酒尾將它們返回至粗酒中再蒸餾。法國(guó)法令規(guī)定最終蒸餾出來(lái)的酒液的酒度不能超過(guò)72%，如果超過(guò)就不能叫做科涅克。只有這樣才能保證其基本香氣成分。法令還規(guī)定必須在葡萄收獲后于次年3月31日前蒸餾完畢，這樣才能保證葡萄酒處于充滿果性和非氧化狀態(tài)的年青盛期。由此獲得的蒸餾液才是完美的。一旦開始蒸餾，不分晝夜的把葡萄酒蒸完為止。

2/3/202486陳釀工序是科涅克白蘭地的第三個(gè)重要環(huán)節(jié)。蒸餾得到的酒液純凈無(wú)色、幼稚而強(qiáng)勁，把它灌入大橡木桶中，容積約55-72加侖（208-272L）。這些木桶是Troncais森林中的百年大型櫟木特制而成。開始都在新的橡木桶中陳釀1年然后再轉(zhuǎn)移至其他陳酒桶中長(zhǎng)期陳釀。陳釀時(shí)，橡木桶改變了及的口感、顏色和氣味。無(wú)色的酒液變成棕黃色或金黃色，口感變的柔順，香氣具有協(xié)調(diào)的酒香。在木桶中陳釀20年的100L科涅克能增加約一磅的可溶性固形物，可見木桶對(duì)科涅克起著多么重要的決定性的作用。由此將決定最終產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格。陳釀越久，科涅克的風(fēng)味越柔順，香氣越精美，價(jià)格越高昂。但這不等于無(wú)限制地陳釀?dòng)谀就爸?。一般不超過(guò)50年，頂多不超過(guò)70年。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其酒味將遭破壞變成木質(zhì)味了。到了年頭的可以改用搪瓷罐貯存?？颇嗽谫A存時(shí)每年約揮發(fā)2%的酒精。

2/3/202487勾兌是科涅克生產(chǎn)的最后一道關(guān)。陳年科涅克老酒的資金消耗龐大。為了解決此矛盾只能用老齡、中齡和幼齡的科涅克進(jìn)行勾兌。此法得到國(guó)家許可并做了具體規(guī)定。例如XO科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有5年半齡；VSOP科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有4年半齡。如果用4年齡的進(jìn)行勾兌，產(chǎn)品只能算4年齡,不能成為VSOP了。當(dāng)然相應(yīng)的老齡科涅克液必不可少。經(jīng)過(guò)勾兌后必須保持原有的XO或VSOP的風(fēng)格。這是一項(xiàng)難度極大的工作。

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蘇格蘭威士忌威士忌（Whisky）是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)發(fā)芽糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、陳釀制成的蒸餾酒。其蒸餾前的發(fā)酵工藝因?yàn)楹推【萍盀橄嗨疲砸部杀徽J(rèn)為是不加酒花的啤酒蒸餾酒。

威士忌主要產(chǎn)于英語(yǔ)系的國(guó)家。按其產(chǎn)地分為4類；

蘇格蘭威士忌(Scotch

Whisky)

愛爾蘭威士忌(Irish

Whisky)

加拿大威士忌(Canadian

Whisky)

美國(guó)波本威士忌(American

Whisky)

這4大類威士忌各具特色，品種繁多，風(fēng)味不一。威士忌最早的生產(chǎn)地區(qū)是愛爾蘭，但以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。

蘇格蘭威士忌產(chǎn)于英國(guó)的蘇格蘭地區(qū)，其外觀與色澤清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀，淺金黃色至深金黃色；具有蘇格蘭威士忌的典型香氣；酒體豐滿醇和，甘爽，回味中具有泥炭煙熏大麥芽賦予的優(yōu)雅香味。酒度38-44%(v/v)，總酸≤0.3g/L，總酯0.2-2.0g/L。

蘇格蘭型威士忌以谷物及大麥為原料，經(jīng)發(fā)芽糖化、發(fā)酵、蒸餾，并在橡木桶中陳釀三年以上，調(diào)配而成。

2/3/202489蘇格蘭威士忌按其所用的原料及工藝可分為：麥芽威士忌，谷物威士忌，兌和威士忌。

谷物威士忌比較適應(yīng)我國(guó)消費(fèi)，是用燕麥、黑麥、小麥、玉米等雜糧為主，大麥只占20%,主要是用來(lái)制麥芽，作為糖化劑使用。

麥芽的烘干是采用泥炭為燃料，而且是用產(chǎn)生的熱氣直接烘烤，麥芽的表面附著泥炭煙，使成品酒具有煙熏香味。

酒精發(fā)酵后的酒醪經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，每次蒸餾都掐頭去尾，取中間的餾分，獲得酒精含量為60-72%的酒液，是威士忌的初型。

將初型酒液注入橡木桶中