養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全培訓-食堂食品安全培訓

養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全培訓-食堂食品安全培訓匯報人：XXX2024-01-28目錄CONTENTS食品安全法律法規(guī)與標準食堂食品安全管理體系建設食品采購、儲存與加工過程中的風險控制餐具、飲具清洗消毒及保潔管理食品留樣與應急處置食堂從業(yè)人員健康管理01食品安全法律法規(guī)與標準《中華人民共和國食品安全法》該法規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務等各環(huán)節(jié)的法律責任，明確了食品安全監(jiān)管體制和食品安全標準等內(nèi)容。《中華人民共和國食品安全法實施條例》該條例對食品安全法的實施進行了具體細化，包括食品安全風險監(jiān)測和評估、食品安全事故處置等方面?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》該規(guī)范針對餐飲服務環(huán)節(jié)，規(guī)定了食品采購、加工、儲存、配送等過程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。國家相關法律法規(guī)解讀食品安全國家標準食品安全地方標準食品安全企業(yè)標準食品安全標準介紹國家強制性標準，包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準等，是保障食品安全的重要依據(jù)。地方政府根據(jù)當?shù)貙嶋H情況制定的食品安全標準，通常比國家標準更加嚴格。企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)情況和產(chǎn)品特性制定的食品安全標準，是企業(yè)自我管理和提升食品安全水平的重要手段。0102依法取得食品經(jīng)營許可證養(yǎng)老機構(gòu)食堂必須依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍和要求開展食品經(jīng)營活動。建立食品安全管理制度養(yǎng)老機構(gòu)食堂應建立完善的食品安全管理制度，包括食品采購、加工、儲存、配送等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。加強從業(yè)人員培訓養(yǎng)老機構(gòu)食堂應加強對從業(yè)人員的食品安全培訓，提高其食品安全意識和操作技能水平。同時，從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗。嚴格執(zhí)行食品留樣制度養(yǎng)老機構(gòu)食堂應嚴格執(zhí)行食品留樣制度，對每餐次的食品成品進行留樣，并保留一定時間以備查驗。加強食品原料采購管理養(yǎng)老機構(gòu)食堂應加強對食品原料的采購管理，確保采購的食品原料符合食品安全標準和質(zhì)量要求。同時，要建立進貨查驗記錄制度，對采購的食品原料進行查驗和記錄。030405養(yǎng)老機構(gòu)食堂的合規(guī)性要求02食堂食品安全管理體系建設設立食品安全管理部門01明確食品安全管理部門的職責和權(quán)力，確保其在食堂運營中的核心地位。配備專職或兼職食品安全管理人員02根據(jù)食堂規(guī)模，配備足夠數(shù)量的食品安全管理人員，并明確其職責和工作要求。建立食品安全管理網(wǎng)絡03構(gòu)建由食品安全管理部門、食品安全管理人員和從業(yè)人員組成的食品安全管理網(wǎng)絡，確保信息暢通，及時應對食品安全問題。食品安全管理組織架構(gòu)與職責

食品安全管理制度及操作規(guī)程制定食品安全管理制度建立完善的食品安全管理制度，包括食品采購、加工、儲存、配送等各個環(huán)節(jié)的管理規(guī)定。制定食品加工操作規(guī)程針對食堂加工的各類食品，制定相應的加工操作規(guī)程，明確加工流程、操作要求和衛(wèi)生標準。建立食品留樣制度對每餐次的食品進行留樣，并標明留樣日期、餐次和品種等信息，留樣期限不少于48小時。定期組織從業(yè)人員進行食品安全培訓，提高其食品安全意識和操作技能。開展食品安全培訓實施食品安全考核建立培訓檔案對從業(yè)人員進行定期的食品安全知識考核，確保其掌握必要的食品安全知識和技能。為每個從業(yè)人員建立培訓檔案，記錄其參加培訓的時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。030201食品安全培訓與考核03食品采購、儲存與加工過程中的風險控制嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源可追溯。采購食品時應向供應商索取有效的食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。建立進貨查驗記錄制度，對采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行查驗，確保符合食品安全標準。食品采購索證索票及進貨查驗記錄食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，防止食品受潮、霉變。食品應分類、分架存放，離墻離地，避免交叉污染。定期對食品儲存場所進行清潔和消毒，確保儲存環(huán)境符合食品安全要求。食品儲存條件及要求

食品加工過程中的衛(wèi)生控制食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。食品加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，定期清洗和消毒加工設備、工具和容器。食品加工過程中應嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，確保食品加工符合食品安全標準。04餐具、飲具清洗消毒及保潔管理01020304手工清洗機械清洗熱力消毒化學消毒餐具、飲具清洗消毒方法介紹使用符合要求的洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒的步驟進行。使用洗碗機等機械設備進行清洗，確保設備運轉(zhuǎn)正常，清洗劑配比正確。使用符合要求的消毒劑，按照說明書進行配比和使用，注意消毒劑的濃度和作用時間。包括煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方法，確保消毒溫度和時間達到要求。設立專用保潔設施定期清潔保潔設施餐具、飲具存放要求定期檢查保潔效果餐具、飲具保潔措施及要求如保潔柜、保潔車等，用于存放消毒后的餐具、飲具。消毒后的餐具、飲具應瀝干水分后放入保潔設施內(nèi)，且存放時間不宜過長，避免再次污染。保持保潔設施的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。定期對保潔設施內(nèi)的餐具、飲具進行抽查，確保其符合衛(wèi)生要求。設備設施使用設備設施維護設備設施維修建立設備設施檔案清洗消毒設備設施的使用和維護定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，如清洗、除銹、潤滑等，以延長其使用壽命。按照設備設施的使用說明書進行操作，確保其正常運轉(zhuǎn)。對設備設施的購買、使用、維護、維修等情況進行記錄，以便追溯和管理。當設備設施出現(xiàn)故障時，應及時聯(lián)系專業(yè)人員進行維修，確保其恢復正常運轉(zhuǎn)。05食品留樣與應急處置養(yǎng)老機構(gòu)食堂應建立食品留樣制度，明確留樣食品的種類、數(shù)量、保存期限等要求。建立食品留樣制度食堂工作人員應按照制度要求，對每餐次的食品進行留樣，并做好留樣記錄。規(guī)范留樣操作留樣食品應存放在專用留樣冰箱內(nèi)，保存期限不少于48小時，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時溯源。留樣食品保存食品留樣制度及操作規(guī)范報告與處置食堂工作人員在發(fā)現(xiàn)食品安全事故時，應立即報告并按照預案要求進行處置，包括停止供餐、封存可疑食品、組織救治等。制定應急預案養(yǎng)老機構(gòu)應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織架構(gòu)、職責分工、處置流程等。信息溝通與協(xié)作養(yǎng)老機構(gòu)應與相關部門保持密切溝通與協(xié)作，及時報告事故情況，配合開展調(diào)查處理。食品安全事故應急處置預案制定03培訓與宣傳加強食品安全培訓和宣傳，提高食堂工作人員和老年人的食品安全意識和自我保護能力。01應急演練養(yǎng)老機構(gòu)應定期組織食品安全事故應急演練，提高食堂工作人員的應急處置能力。02處置能力評估通過演練和實際操作，對食堂工作人員的應急處置能力進行評估，并針對存在的問題進行改進和完善。應急演練和處置能力評估06食堂從業(yè)人員健康管理檢查項目全面健康檢查項目應包括常規(guī)體檢、傳染病篩查等，確保從業(yè)人員身體健康。建立健康檔案對從業(yè)人員的健康檢查結(jié)果進行記錄，建立健康檔案，便于管理和追蹤。嚴格執(zhí)行健康檢查制度所有食堂從業(yè)人員必須定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。從業(yè)人員健康檢查制度及要求穿戴整潔的工作衣帽從業(yè)人員在工作時應穿戴整潔的工作衣帽，避免污染食品。不得佩戴首飾、手表等物品從業(yè)人員在工作時不得佩戴首飾、手表等物品，以免對食品造成污染。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣從業(yè)人員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服等，保持個人清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理123食堂應制定并執(zhí)行傳染病防控措施，如定期消毒、保持通風等，降低