中式面點師（初級）模擬考試試卷第275份含解析

1、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米2、【單選題】下列中科學的喝水方法是（）。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水3、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（

D

）A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲4、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。（

A

）A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育5、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶6、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。（

B

）A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病8、【單選題】不準使用霉變和（）的原料。（

C

）A、含油B、變蔫C、不清D、含水量過多9、【單選題】不屬于食物中毒特征的是（）。（

D

）A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉10、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（

D

）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲11、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）.（

D

）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本12、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（

D

）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法13、【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（）。（

B

）A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面14、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。（

C

）A、口感軟糯B、可塑性強C、延伸性D、粘性適中15、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。（

A

）A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大16、【單選題】凈料單位成本是（）的比值.（

B

）A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率17、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有（）。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條18、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率19、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為（）為好.（

C

）A、1：2B、2：1C、3：7D、5：520、【單選題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（）中的纖維要細而軟。（

B

）A、脂肪B、肌肉C、結(jié)締組織D、血液21、【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。（

C

）A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益22、【單選題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為（）。（

A

）A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%23、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（

D

）A、、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂24、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化25、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（

B

）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)26、【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（）厚的小片。（

A

）A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米27、【單選題】圖案式的裝盤是根據(jù)（）進行組合構(gòu)圖的。（

A

）A、成品的特點B、成品的風格C、成品的熟制方法D、成品的類型28、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V29、【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，（）。（

A

）A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈30、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（

B

）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性31、【單選題】帶手布清潔時，先用（）洗凈帶手布。（

D

）A、開水B、涼水C、堿水D、洗滌劑32、【單選題】微波烹調(diào)食物.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.時具有（）、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。（

A

）A、無明火B(yǎng)、有明火C、有小火D、中火33、【單選題】感染型的食物中毒主要由（）引起。（

A

）A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌34、【單選題】成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝（）的特點。（

B

）A、切B、包C、卷D、搓35、【單選題】成型工藝中搟的特點是面劑（），面皮薄厚自如，形態(tài)各異。（

A

）A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大36、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種（）。（

C

）A、成型手法B、工藝流程C、操作方法D、手法37、【單選題】成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀（）稱為剁。（

C

）A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法38、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。（

D

）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料39、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。（

D

）A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%40、【單選題】拔魚面，形狀似小魚，（），要隨拔隨煮，熱后撈出即可。（

B

）A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時41、【單選題】揉發(fā)面時，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（

A

）A、死勁B、活力C、大力D、手掌42、【單選題】搓條時要使用雙手（）將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。（

C

）A、手指B、手掌C、掌根D、掌心43、【單選題】搓條的面劑（）。（

A

）A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可44、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品（）。（

A

）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊45、【單選題】某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（）。（

B

）A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%46、【單選題】模具成型中的印模成型時，（）大小要適當，按壓時用力要均勻適度。（

B

）A、原料B、面劑C、餡心D、皮坯47、【單選題】水油面坯工藝宜使用（）。（

A

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法48、【單選題】炸醬面的風味特點是（），口味醬香醇濃。（

A

）A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無力D、色澤潔白49、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)（），烹制成熟后，再用作餡心。（

A

）A、刀工處理B、手工處理C、機械處理D、冷凍處理50、【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。（

A

）A、素餡B、葷餡C、甜餡D、咸餡51、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。（

A

）A、大小B、多少C、形狀D、粗細52、【單選題】畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。（

C

）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗53、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃54、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。（

A

）A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮D、流速55、【單選題】罐頭保存的溫度在20℃以下，（）為最好。（

A

）A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右56、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性.（

B

）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性57、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸58、【單選題】脂肪不具備的生理功用·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·是（）.（

D

）A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收59、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物60、【單選題】蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或（）地方栽培。（

B

）A、土壤貧瘠的B、紅土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的61、【單選題】蒸制馬拉糕應(yīng)該使用（）。（

D

）A、小火、涼水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水62、【單選題】蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水63、【單選題】蝦蓉餡一般用（）刀，最新解析，工處理。（

A

）A、刀背斬B、切C、剁D、斬64、【單選題】調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以（）為好。（

B

）A、3：1B、2：1C、3：2D、5：265、【單選題】調(diào)制莜麥面坯必須用（）。（

D

）A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水66、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（

B

）A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色67、【單選題】隨意式裝盤適合于（）的品種。（

A

）A、成品體積較小B、成品體積較大C、蒸制D、炸制68、【單選題】青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。（

A

）A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦69、【單選題】高粱按（）可分為糧用、糖用、帚用。（

C

）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度70、【單選題】高粱米粥水燒開后，用（）煮至熟爛。（

C

）A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火71、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用72、【單選題】（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。（

B

）A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃73、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌74、【單選題】（）是符合設(shè)備。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。安全操作規(guī)范的。（

D

）A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間75、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品76、【單選題】（）的一般計算方法是：標準體重（千克）=×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重77、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時，不可過分攪拌。（

B

）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕78、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（

B

）A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式79、【單選題】（）適合于做烙餅。（

B

）A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團80、【多選題】工程建設(shè)標準中工程防災(zāi)類包括()。（

ABCD

）A、工程抗震B(yǎng)、工程防火C、工程防爆D、工程防洪E、災(zāi)害預(yù)測81、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（

×

）82、【判斷題】分項、分部、單位等工程的質(zhì)量驗收記錄應(yīng)該由質(zhì)量員填寫記錄。（

×

）83、【判斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。（

×

）84、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（

√

）85、【判斷題】在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（

√

）86、【判斷題】微波爐不用時，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是吸附爐內(nèi)異味。（

×

）87、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（

√

）88、【判斷題】油條面坯必須和勻、餳透。（

√

）89、【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才不跑氣，易成熟。（

√

）90、【判斷題】溫水面團適合于做抻面品種。（

×

）91、【判斷題】用蔥做餡心時，只能用刀剁。（

×

）92、【判斷題】電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（

√

）93、【判斷題】社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。（