《老年人集體供餐營養(yǎng)要求》標(biāo)準(zhǔn)文本

1T/QSYYXXX—2024老年人集體供餐營養(yǎng)要求本文件規(guī)定了老年人供餐營養(yǎng)要求。本文件適用于為老年人提供集體餐食的部門或機(jī)構(gòu)，60～64歲人群可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。WS/T556老年人膳食指導(dǎo)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1老年人elderlyadults65歲及以上人群。[來源：WS/T556—2017，2.1]3.2帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量等的一組食物搭配組合的食譜。[來源：WS/T554—2017，2.2]3.3優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)high-qualityprotein所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。包括動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。[來源：WS/T556—2017，2.7]4基本要求4.1食物多樣，搭配合理。4.2每天攝入足量蔬菜水果。4.3提供充足的動物性食物、大豆類食品，每天有奶或奶制品。4.4控油減鹽少糖，不提供酒類及含糖飲料，保證飲食清淡。4.5烹飪方法合理，食物細(xì)軟易咀嚼、吞咽和消化。4.6嚴(yán)把“食品安全關(guān)”，確保用餐安全。4.7積極進(jìn)行戶外活動，保持吃動平衡。4.8為老年人提供集體餐食的部門或機(jī)構(gòu)應(yīng)配備營養(yǎng)管理人員，鼓勵配備營養(yǎng)指導(dǎo)員。5食物種類及質(zhì)量要求2T/QSYYXXX—20245.1食物種類要求一日三餐提供的食物應(yīng)不少于12種，一周提供的食物應(yīng)不少于25種，包括谷薯類、蔬菜水果類、魚禽畜蛋類、奶類及大豆類等，詳見表1。5.2食物質(zhì)量要求每日提供的食物種類和質(zhì)量詳見表1。表1每人每天主要食物種類、數(shù)量及質(zhì)量3543525 鹽 —6能量和營養(yǎng)素供給量要求不同年齡段、不同性別的老年人每日能量和營養(yǎng)素供給量應(yīng)達(dá)到表2要求。表2能量和各類營養(yǎng)素可接受范圍男女男女男女輕中輕中輕中輕中輕中輕中3T/QSYYXXX—20247食物選擇原則7.1一周內(nèi)每天食譜不重復(fù)，選擇不同種類食物，同類食物之間進(jìn)行品種互換，依據(jù)季節(jié)更換和搭配食物，做到主副搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、色香味俱全。推薦使用營養(yǎng)配餐軟件設(shè)計帶量食譜。帶量食譜示例詳見附錄A。7.2除米、面作為主食外，還應(yīng)同時兼顧雜糧、雜豆、薯類，避免長期提供單一主食。7.3應(yīng)選擇新鮮的時令蔬菜水果，保證一半以上為紅色、綠色、橙色、紫色等深色蔬菜，每天至少提供兩種新鮮水果，果汁等加工水果制品不能代替鮮果。不提供罐頭類蔬菜水果食品。每周選擇適量的菌藻類食物，如蘑菇、黑木耳、海帶、紫菜等。7.4肉類優(yōu)先選擇魚蝦類、禽類，畜肉以瘦肉為主。每月提供2～3次動物內(nèi)臟，且每次不宜過多。不選擇熏、腌等加工肉制品。每天提供蛋類。7.5每天提供牛奶或奶制品，如牛奶、酸奶、奶酪、煉乳等，不能以乳飲料代替奶及奶制品。7.6每日交替供應(yīng)大豆或其制品，如豆腐、豆?jié){、豆奶、豆干、豆皮、黃豆芽、豆腐腦、腐竹等。7.7不提供冷葷類食品、冷加工食品、酒類和含糖飲料。7.8定期更換不同種類的植物油，包括花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油等。7.9選用加碘食鹽。8食物加工原則8.1應(yīng)采購新鮮食材，遵循先洗后切，生熟分開，葷素分開的原則進(jìn)行預(yù)處理。8.2優(yōu)先采用蒸、燉、煮、燴、炒、燜的烹調(diào)方式，盡量減少煎、炸、熏、烤、腌的制作方法。8.3烹調(diào)時減少油、鹽、糖的用量。8.4食物應(yīng)切碎煮爛，保證細(xì)軟形態(tài)，易于咀嚼、吞咽和消化。不提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。8.5堅果及粗雜糧等較堅硬的食物應(yīng)磨成細(xì)小顆粒狀或粉狀食用，也可加入其它食物中烹飪后食用。9餐次分配原則建議早餐安排在6：30～8:30，午餐11:00～13:00，晚餐16:30～18:30。一日三餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總能量的30%～35%，35%～40%，30%～35%。老年人應(yīng)少食多餐，進(jìn)餐次數(shù)宜采用三餐一點或三餐兩點制。加餐應(yīng)設(shè)在兩正餐之間，不影響正餐進(jìn)食。每次加餐的總能量不超過全天總能量的10%。加餐優(yōu)選新鮮水果、牛奶、酸奶、堅果。4T/QSYYXXX—2024（資料性附錄）一周帶量食譜舉例表A.1帶量食譜舉例-1ggggggg5gggggggg5gggggggg3gggggg15T/QSYYXXX—2024表A.2帶量食譜舉例-2ggg5ggg5gggggggggggggggg蝦g8gg6T/QSYYXXX—2024表A.3帶量食譜舉例-3ggggggg5gg2g5gggggggg5g5gggggg5gg5g8gg7T/QSYYXXX—2024表A.4帶量食譜舉例-4gggg5ggggggggggggggggg8gg8T/QSYYXXX—2024表A.5帶量食譜舉例-5gggg5gggggggggggggggg5gg8gg鈣19T/QSYYXXX—2024表A.6帶量食譜舉例-6ggggg5ggggggggggggggggggggg8gg1T/QSYYXXX—2024表A.