糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質評價方法 征求意見稿

1糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質評價方法大米食味品質感官評價sensoryevaluati滋味、米飯粘性及軟硬適口程度進行綜合品嘗評大米食味品質評價員sensoryas4方法一：大米食味品質感官評價方法2評價結果以參加品評人員的綜合評分的平均值4.2儀器和器具4.2.1實驗礱谷機。4.2.2實驗碾米機。4.2.5電磁爐：220V，2kW。4.2.9圓形白色瓷餐盤：盤子邊緣標注A、B、C、D、4.3參考樣品4.4操作步驟4.4.1.1扦樣4.4.1.2大米樣品制備4.4.1.3樣品的編號和登記4.4.2米飯的制備4.4.2.1小量樣品米飯的制備4.4.2.1.1稱樣：稱取每份大米試樣30g于蒸飯皿34.4.2.2大量樣品米飯的制備），4.5.1環(huán)境每次品嘗須由5-10名經選拔培訓合格的評價員參加，評價員選拔培訓辦法參照附錄A執(zhí)行。評價員4.5.4米飯品評份數(shù)和品評時間44.5.5品評樣品編號與排列順序將全部試樣分別編號為NO.1、NO.2、NO.3、NO.4、NO.5，且參照樣品編號為NO.1,其他試樣采用隨4.6樣品品評4.6.2品評順序及要求評價員在每次品評前應用飲用水漱口，漱去口中的殘留4.6.2.1辨別米飯氣味4.6.2.2觀察米飯外觀4.6.2.3辨別米飯的適口性4.6.2.4冷飯質地米飯在室溫下放置30min后，品嘗判斷冷飯的粘彈性、粘結成團4.6.3評分4.6.3.1評分方法一4.6.3.2評分方法二4.6.3.2.1分別將試驗樣品米飯的氣味、外觀結構、適口性、滋味、冷飯質地和綜合評分與參考樣品54.6.3.2.3根據每個評價員的綜合評分結果計算平均值，個別評價員品評誤差大者（綜合評分與平均5方法二：大米食品品質評價-米飯食味裝置測定法運用光學原理，通過近紅外光和可見光波段的反射和透射對成型為一定形狀的米飯團進行分5.2儀器和器具5.2.3鑷子于通風冷卻裝置內，開機運行通風冷卻裝置，冷卻20min后，關閉通風冷卻裝置，將蒸飯桶置于常溫條5.3.2.1儀器準備），圈中（米飯測定裝置配套利用米飯餅壓制裝置5.3.2.3按照米飯食味品質測定裝置的操作步驟分別對6方法三：大米食品品質評價-大米食味6），7判斷能力、以及米飯評分尺度等方面測試，考核評價員是A.2.1味覺能力測試A.2.2氣味判別能力測試測試內容：選擇五種嗅覺靈敏度測試常用溶液，紙簽分別浸泡到5種溶液中，候選評價員分別對每根蘸有不同溶液的氣味紙簽進行氣味識別，判斷有無氣味，測試候選評價員的氣味判別能力。A.2.3米飯差別識別能力測試A.2.4味覺排位測試A.2.5顏色排位測試8A.2.6米飯適口性排位測試A.2.7米飯食味配對能力測試B兩組食味相同的米飯試樣進行配對，測試候選評價員能否正確判斷米飯食味。A.2.8米飯評分尺度能力測試），A.3培訓A.3.1培訓內容培訓。培訓米飯氣味、外觀、硬度、粘度、彈差的大米比例為100%的米飯作為對照，對其差的大米比例為0%的米飯作為對照，對其余3個米飯樣品的氣味、外觀、硬度、粘度、彈性、味道、綜A.3.2培訓方法90123味道一級指標二級指標特征性描述/分值說明N0.1N0.2N0.3N0.4N0.5氣味郁性20分外觀顏色顏色正常，有明顯光澤，13-15分；米飯發(fā)黃或偏灰，黯淡無光，0-7分；完整性米飯結構緊密，米飯粒表面光滑完整，4-5分；適口性粘性彈性20分米飯軟硬適中，有嚼勁，16-20分；米飯稍軟或稍硬，嚼勁一般，12-15分；米飯過軟或過硬，感覺有渣，0-11分；滋味久性25分咀嚼時有較濃郁的清香和甜味，22-25分；咀嚼時有清淡的清香和甜味，18-21分；無清香滋味和甜味，但無異味，15-17分；無清香滋味和甜味，但有異味，0-14分；冷飯質地冷飯質地結團，粘彈性稍差，稍變硬，2-3分；板結，粘彈性差，偏硬，0-1分綜合評分-10123NO.1(B)NO.2(C)NO.3(D)NO.4(E)123456n運用光學原理，通過近紅外光和可見光波段的反射和透射對成型為一定形狀的米飯團進行分E.2.2.1儀器食味值的檢測結果與人工品評結果的符合度應E.2.2.2儀器的基本性能和檢測E.3.2儀器須由20名以上合格的評價員每6個月通過人工品嘗校驗一次，或利用L