食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件

食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課件2024-01-26匯報(bào)人：XXX目錄contents食品衛(wèi)生安全概述食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制餐飲具清洗消毒與保潔管理食品添加劑使用與管理規(guī)定食品留樣制度及其實(shí)施意義預(yù)防食物中毒的措施和方法CHAPTER食品衛(wèi)生安全概述01食品衛(wèi)生安全定義與重要性食品衛(wèi)生安全定義食品衛(wèi)生安全是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，確保食品不受有害因素污染，保障消費(fèi)者食用安全。保障消費(fèi)者健康食品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚奈镔|(zhì)，食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定食品衛(wèi)生安全問(wèn)題容易引發(fā)社會(huì)恐慌和不穩(wěn)定因素，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理有助于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品衛(wèi)生安全是食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要保障，有助于提高食品產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)信譽(yù)。食品衛(wèi)生安全法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》：我國(guó)食品安全的基本法律，規(guī)定了食品安全監(jiān)管體制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任與義務(wù)等。《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》：針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的專門法律，規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體制、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的責(zé)任與義務(wù)等。食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)制定并公布，包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)等。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)：由各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生健康行政部門制定并公布，適用于本地區(qū)范圍內(nèi)的食品安全管理。食品衛(wèi)生安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)某品牌牛奶中添加三聚氰胺事件案例一事件經(jīng)過(guò)原因分析某品牌牛奶中被檢測(cè)出含有三聚氰胺，導(dǎo)致大量消費(fèi)者出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)結(jié)石等健康問(wèn)題。生產(chǎn)廠家為了追求利潤(rùn)，在牛奶中非法添加三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)含量。030201食品衛(wèi)生安全事件案例分析03事件經(jīng)過(guò)某快餐店被曝光使用過(guò)期食材制作食品，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。01教訓(xùn)與啟示加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為；加強(qiáng)企業(yè)自律和社會(huì)監(jiān)督，提高食品安全意識(shí)。02案例二某快餐店使用過(guò)期食材事件食品衛(wèi)生安全事件案例分析快餐店為了追求利潤(rùn)最大化，忽視食品安全管理，使用過(guò)期食材以降低成本。原因分析加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管力度，建立健全食品安全追溯體系；加強(qiáng)餐飲企業(yè)自律和社會(huì)監(jiān)督，提高餐飲行業(yè)食品安全水平。教訓(xùn)與啟示食品衛(wèi)生安全事件案例分析CHAPTER食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求02采購(gòu)原則符合國(guó)家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求保證食品原料安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)采購(gòu)原則及供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇有良好信譽(yù)和穩(wěn)定供貨能力的供應(yīng)商采購(gòu)原則及供應(yīng)商選擇供應(yīng)商選擇評(píng)估供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)和供貨能力了解供應(yīng)商的食品原料來(lái)源、生產(chǎn)加工工藝和質(zhì)量控制措施要求供應(yīng)商提供合格的檢驗(yàn)報(bào)告和證明文件01020304采購(gòu)原則及供應(yīng)商選擇原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)符合采購(gòu)合同規(guī)定的質(zhì)量、規(guī)格和數(shù)量要求具有正常的感官性狀，無(wú)異味、異色、異狀等原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔等現(xiàn)象原料驗(yàn)收程序?qū)γ颗M(jìn)貨的原料進(jìn)行逐一檢查，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量等原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序0102原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序做好原料驗(yàn)收記錄，包括進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息、原料名稱、數(shù)量、質(zhì)量情況等對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原料，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系并退貨處理儲(chǔ)存條件食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，避免交叉污染儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免潮濕和霉變儲(chǔ)存條件及設(shè)施要求根據(jù)食品原料的特性，合理設(shè)置溫度、濕度等儲(chǔ)存條件，防止食品變質(zhì)儲(chǔ)存條件及設(shè)施要求設(shè)施要求配備相應(yīng)的貨架、墊板等存儲(chǔ)設(shè)備，確保食品原料離地離墻存放倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生根據(jù)需要設(shè)置溫度控制設(shè)備，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保食品原料在適宜的溫度下儲(chǔ)存儲(chǔ)存條件及設(shè)施要求CHAPTER食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制03保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，且應(yīng)當(dāng)平整、無(wú)裂縫。廢棄物應(yīng)當(dāng)存放在專用廢棄物容器內(nèi)，并做到及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理食品加工設(shè)備和工具在每次使用前后都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗和消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒過(guò)程中應(yīng)當(dāng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。設(shè)備設(shè)施清洗消毒程序清洗消毒程序應(yīng)當(dāng)包括預(yù)洗、主洗、漂洗和消毒四個(gè)步驟，確保清洗消毒效果。清洗消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。010204員工個(gè)人衛(wèi)生及操作規(guī)范員工應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得露于帽外。員工在操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，并在操作過(guò)程中保持手部清潔衛(wèi)生。員工不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等不良行為。員工應(yīng)當(dāng)遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。03CHAPTER餐飲具清洗消毒與保潔管理04采用手工或機(jī)械清洗，確保餐飲具表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀?。清洗過(guò)程中要使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，控制清洗水溫，避免使用刺激性強(qiáng)的化學(xué)清洗劑。餐飲具清洗方法及注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)清洗方法消毒方法常用的消毒方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒。熱力消毒如煮沸、蒸汽等，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等。實(shí)施要求根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和形狀選擇合適的消毒方法，確保消毒劑濃度和作用時(shí)間符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過(guò)期或不合格的消毒劑。消毒方法選擇及實(shí)施要求保潔措施餐飲具清洗消毒后應(yīng)及時(shí)烘干或?yàn)r干，避免二次污染。存放要求餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干燥、通風(fēng)良好，避免與其他雜物混放。同時(shí)，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔措施和存放要求CHAPTER食品添加劑使用與管理規(guī)定05我國(guó)允許使用的食品添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。各類食品添加劑的使用必須符合國(guó)家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。允許使用的食品添加劑種類和限量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取相關(guān)證件和產(chǎn)品合格證明。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書等是否符合規(guī)定，并進(jìn)行感官檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)按照添加劑的性質(zhì)分類存放，避免陽(yáng)光直射和高溫潮濕環(huán)境，防止交叉污染。添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存要求ABCD添加劑使用記錄及監(jiān)管措施企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行自查，確保合規(guī)使用。使用食品添加劑應(yīng)建立使用記錄，詳細(xì)記錄使用日期、使用量、使用目的等信息。以上內(nèi)容僅供參考，具體要求和標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)以相關(guān)法律法規(guī)和政策文件為準(zhǔn)。監(jiān)管部門將對(duì)企業(yè)使用食品添加劑的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違規(guī)行為依法處理。CHAPTER食品留樣制度及其實(shí)施意義06留樣制度目的和適用范圍目的確保食品安全，提供食品質(zhì)量追溯依據(jù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問(wèn)題。適用范圍適用于食品生產(chǎn)、加工、流通等各環(huán)節(jié)，特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。根據(jù)食品種類和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定留樣品種和數(shù)量。確定留樣品種和數(shù)量對(duì)留樣食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，包括品名、生產(chǎn)日期、留樣日期等信息。標(biāo)識(shí)留樣留樣程序及保存期限要求存放留樣：將標(biāo)識(shí)好的留樣食品存放在專用留樣柜或留樣室內(nèi)，確保存放環(huán)境符合規(guī)定要求。留樣程序及保存期限要求03高風(fēng)險(xiǎn)食品或特殊要求的食品，留樣保存期限根據(jù)相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。01保存期限要求02一般食品留樣保存期限不得少于48小時(shí)。留樣程序及保存期限要求123留樣記錄填寫填寫留樣記錄表，包括留樣品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、留樣日期、留樣人等信息。確保填寫信息準(zhǔn)確無(wú)誤，字跡清晰可辨。留樣記錄填寫和保存方法02030401留樣記錄填寫和保存方法留樣記錄保存方法將填寫好的留樣記錄表存放在專用檔案盒或文件夾內(nèi)。按照時(shí)間順序進(jìn)行歸檔整理，方便查詢和追溯。保存期限不得少于2年，或與相關(guān)法規(guī)要求保持一致。CHAPTER預(yù)防食物中毒的措施和方法07微生物污染細(xì)菌、病毒、真菌等微生物在食品中繁殖，產(chǎn)生毒素導(dǎo)致食物中毒?；瘜W(xué)性污染農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑不當(dāng)使用等化學(xué)因素引起的食物中毒。食物中毒原因分析及危害識(shí)別物理性污染：食品中的異物、放射性物質(zhì)等物理因素導(dǎo)致的食物中毒。食物中毒原因分析及危害識(shí)別引起胃部不適，可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕度危害出現(xiàn)脫水、電解質(zhì)紊亂、休克等癥狀，需及時(shí)治療。中度危害可能導(dǎo)致死亡，應(yīng)立即就醫(yī)。重度危害食物中毒原因分析及危害識(shí)別原料采購(gòu)與驗(yàn)收選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量可靠。對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查是否有異味、異色、異物等異常情況。預(yù)防食物中毒的措施和方法01食品加工制作02保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期消毒。03食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。預(yù)防食物中毒的措施和方法食品儲(chǔ)存與運(yùn)食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。確保食品加工設(shè)備清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。預(yù)防食物中毒的措施和方法預(yù)防食物中毒的措施和方法生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意保溫、保鮮和防震，確保食品質(zhì)量不受影響。應(yīng)急處理流程立即停止食用可疑食品，并封存剩余食品以備檢驗(yàn)。