食品化學(xué)-第四章-脂類

第四章脂類

Chapter4Lipids一、概述二、油脂的物理特性三、脂類的化學(xué)性質(zhì)四、油脂加工化學(xué)一．概述Introduction〔一〕共性不溶于水，酯的結(jié)構(gòu)，由生物體產(chǎn)生、為生物體利用〔二〕功能作用FunctionofLipids供能，提供必需脂肪酸，維生素載體，生理活性物質(zhì)，改善食品質(zhì)地，增加食品風(fēng)味。〔三〕命名Nomenclature〔p86-87〕三?；视蚑riacylglycerolsCH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CHCH2OOC(CH2)12CH3Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻酸酯；1—硬脂?！?—油?！?—肉豆蔻酰—Sn—甘油;Sn—StOM;Sn—18：0—18：1—14：0。β-StOM表示任意比例的Sn—StOM和Sn—MOSt的混合物。常見(jiàn)脂肪酸的命名〔四〕分類Classification(p88-89)1、按組成分類單純脂類復(fù)合脂類衍生脂類2、按來(lái)源及主要脂肪酸分類〔1〕月桂酸脂類〔2〕植物奶油類〔3〕油酸亞油酸類〔4〕芥酸脂類〔5〕亞麻酸類〔6〕乳脂類〔7〕動(dòng)物脂肪類〔8〕海生動(dòng)物油類3、按用途分類烹調(diào)油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂二、油脂的物理特性

ThePhysicalPropertiesofFat(一〕油脂是多種三?；视偷幕旌衔?、油脂含脂肪酸的種類一般4-8種(p88表4-5)2、油脂的性質(zhì)與脂肪酸種類及位置分布有關(guān)例：14：016：018：018：118：2熔點(diǎn)羊脂%2-425-2725-3136-433-445-55可可脂%23-2434-3539-40232-36因?yàn)槎呶恢梅植疾煌?SSSUUUUUSSSU羊脂26470可可脂2.5493３．組成三?；视偷姆N數(shù)aa=n3(n為脂肪酸種數(shù)〕n=2,a=8;n=3,a=27;n=4,a=64〔二〕三酰基甘油中脂肪酸分布理論１．均勻分布理論

Ｓ為一種脂肪酸，Ｘ為其它脂肪酸

X1/32/3S%２．隨機(jī)分布理論％Sn－XYZ=X×Y×Z×10－4例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20%%Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２.５%Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３%Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4＝７.５a=n3=33=27種

３．有限隨機(jī)分布理論ＳＳＳ以維持體內(nèi)液態(tài)為限〔三〕天然油脂中脂肪酸位置分布

TheCompositionDistributionofFattyAcidsinNaturalFats１．植物油-----Ｓ一般規(guī)律Ｕ----------S不飽和優(yōu)先占據(jù)〔排列〕Ｓn-2位。特別是亞油酸優(yōu)先在Ｓn-2位，飽和的在Ｓn-1、Ｓn-3位２．動(dòng)物脂一般：１６：０－－Ｓn-1,１４：０－－Ｓn-2豬脂：１８：０－－Ｓn-1,16:0－－Ｓn-21８：１－－Ｓn-3乳脂：短鏈含量高，海產(chǎn)動(dòng)物脂：含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸且優(yōu)先占Ｓn-2２０：４２０：５〔ＥＰＡ〕２２：４２２：５2２：６〔ＤＨＡ〕〔腦黃金〕〔四〕同質(zhì)多晶性質(zhì)

Crystallizationproperties１．概念concept

→三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４℃→凝固→７３.３℃同一油脂具有不同的晶體形態(tài)，稱為油脂的同質(zhì)多晶性質(zhì)。２、相同脂肪酸的三?；视偷亩嗑卣?/p>

晶形αβ'β鏈堆積六方正交三斜密度小中大能量高中低穩(wěn)定性小中大熔點(diǎn)低中高脂肪的亞晶胞最常見(jiàn)的堆積方式３、混合三酰甘油多晶體飽和的為β'型；不飽和的：不對(duì)稱的為β'型，〔USSUUS〕;對(duì)稱的為β型(SUSUSU)交叉排列，可形成β２、β３甘油三酯在晶格中分子排列成椅式４、常見(jiàn)油脂的晶型β'：棉、菜、棕櫚、牛脂、奶油β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子可可脂：ＰＯＳt〔16:018:118:0〕４０％StＯＳt(18:018:118:0)3０％ＰＯＰ(16:018:116:0)１５％穩(wěn)定的晶型為β3〔Ｉ－ＶＩ，不同間矩〕其中β3〔Ｖ〕穩(wěn)定，外觀明亮，光滑，可轉(zhuǎn)變?yōu)棣?〔ＶＩ〕“白霜〞〔五〕膨脹及固體脂肪指數(shù)

1、熔化膨脹－固體脂肪在加熱時(shí)熔化，使容積增加

2、固體脂肪指數(shù)SFI〔SolidFatIndex)〕在一定溫度下，固體脂肪的含量〔ＳＦＩ〕ＳＦＩ越大，膨脹度越大。局部脂肪ＳＦＩ值品種10℃21.1℃33.3℃可可脂62480棕櫚油34126椰子油55270面包奶油291813〔六〕塑性、稠度1.塑性：在外力的作用下，可改變形狀的性質(zhì)塑性脂肪PlasticFats在較小力的作用下不流動(dòng)，較大力下可流動(dòng)〔如奶油〕。在強(qiáng)力下可成型，小力下不成型〔如巧克力〕。奶油在較大力下可流動(dòng)，巧克力在較大力下可成型。起酥油(Shortening)2.稠度Consistency是塑性脂肪的硬軟度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。影響稠度的因素：〔１〕ＳＦＩ越大，稠度越大〔２〕小晶體稠度大于大晶體稠度，β'稠度大于β稠度〔３〕快速冷卻，稠度增加〔４〕熟成,熔點(diǎn)下，放２到３天稠度增加〔５〕機(jī)械作用,降低稠度〔６〕溫度增加，那么稠度降低第五節(jié)乳狀液與乳化劑一、乳狀液〔1〕乳化：是指兩互不相溶的液體互相分散的過(guò)程，其連續(xù)相稱為分散介質(zhì)或外相?！?〕乳狀液形成的條件：當(dāng)液滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴(kuò)大界面需要做功，增加界面所做的功為：ΔW=γδA乳狀液能量水平較高，是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。降低界面張力可增加乳化能力。外表活性劑或稱為乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力。〔3〕乳狀液的失穩(wěn)與影響乳化穩(wěn)定性的因素乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段為：上浮、絮集與聚結(jié)A上浮：兩相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集的過(guò)程。沉降速度符合Stokes定律：V：液滴上浮速度r：液滴的半徑G：重力加速度Δρ：兩相密度差η：連續(xù)相的粘度B：絮集〔絮凝〕：脂肪球相互靠攏影響因素：維持脂肪球相互狀態(tài)的力：吸引力：分子間作用力〔主要是范得華引力〕；斥力：靜電斥力，粒子外表上存在雙電層而引起的靜電排斥力。DLVO理論：如果斥力位超過(guò)引力位，產(chǎn)生了對(duì)抗碰撞的能壘。如果能壘的大小超過(guò)了粒子的動(dòng)能，懸浮液穩(wěn)定。僅粒子間距離非常小時(shí)，范德華引力位才變得非常大，在中間距離時(shí)，斥力位超過(guò)引力位。DLVO理論原應(yīng)用于無(wú)機(jī)膠體體系。乳狀液的聚集還涉及到液滴周?chē)侥さ钠屏?，液滴接近時(shí)還會(huì)產(chǎn)生扭曲變形等。絮凝會(huì)加速上浮。C：聚結(jié)：脂肪膜的破裂導(dǎo)致導(dǎo)致脂肪球合并界面膜強(qiáng)度膜內(nèi)壓：Δp=4γ/r。γ為界面張力，r為液滴半徑。影響乳狀液穩(wěn)定性的因素：〔１〕分散相的分散程度〔２〕界面張力〔３〕連續(xù)相粘度〔４〕相體積比〔５〕兩相密度差二乳化劑乳化劑分子是由親水基與親油基組成的雙親分子。乳化劑在食品體系的功能：a：控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性；b：在焙烤食品中減少老化趨勢(shì)，以增加軟度；c：與面筋蛋白相互作用強(qiáng)化面團(tuán)；d：控制脂肪結(jié)晶，改善以脂類為基質(zhì)的產(chǎn)品的稠度。〔1〕甘油一酯食品中使用最廣泛和最有效的乳化劑。商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯及甘油三酯。分子蒸餾單甘酯：分子蒸餾得到，甘油一酯含量90%以上。非粒子乳化劑，常用于人造奶油、冰淇淋及其他冷凍甜食等。〔2〕乳?；货；视鸵货；视偷氖杷匦钥梢酝ㄟ^(guò)參加各種有機(jī)酸根以生成一?；c羥基羧酸的酯而有所增加。乳?；视偷闹苽溆芍舅?甘油+乳酸反響制得。類似方法可以制得琥珀酸、酒石酸及蘋(píng)果酸酯。〔3〕硬脂酰乳酰乳酸鈉〔SSL〕SSL制法類似乳?；货；视?，方程式見(jiàn)教材p99。離子型乳化劑。親水性極強(qiáng)，能在油滴與水界面形成穩(wěn)定的液晶相，形成穩(wěn)定的O/W乳狀液。有很強(qiáng)的復(fù)合淀粉的能力，通常用于焙烤與淀粉工業(yè)。乳濁液水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)

油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)〔4〕丙二醇硬脂酸一酯親水性較強(qiáng)，廣泛應(yīng)用于焙烤工業(yè)?！?〕聚甘油酯甘油在堿性與高溫條件下聚合產(chǎn)生聚甘油，α-羥基縮合形成醚鍵，再與脂肪酸直接酯化生成直鏈聚甘油酯。反響方程式見(jiàn)教材p100.〔6〕脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯山梨醇首先脫水形成己糖醇酐與己糖二酐，然后與脂肪酸酯化生成的產(chǎn)品為脫水山梨醇脂肪酸酯，商品名Spans，一般指脂肪酸與山梨醇酐或脫水山梨醇的混合酯。聚氧乙烯鏈通過(guò)醚鍵加到羥基上，生成的產(chǎn)品即聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯，其商品名為T(mén)weens?！?〕卵磷脂卵磷脂是一種磷脂的混合物，包括：磷脂酰膽堿——卵磷脂，PC，能穩(wěn)定O/W乳狀液；磷脂酰乙醇胺——腦磷脂，PE，能穩(wěn)定W/O乳狀液；磷脂酰肌酐，PI，能穩(wěn)定W/O乳狀液；磷脂酰絲氨酸。卵磷脂中磷脂混合物對(duì)于W/O與O/W具有弱的乳化力。與其他乳化劑復(fù)合使用可以增強(qiáng)其穩(wěn)定乳狀液的能力。硬水中含有高濃度的Ca與Mg，使PE失去乳化能力。改性〔化學(xué)或酶法〕可以提高乳化能力，并減少與金屬粒子的反響。在食品中，卵磷脂的添加量一般為0.1%~0.3%。在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，減慢水分蒸發(fā)速度，起到防濺劑的作用。促進(jìn)可可粉分散?？煽煞鄣耐獗砗幸粚涌煽芍ぃ谕獗韲娚弦粚颖〉穆蚜字?，有助于可可粉進(jìn)入水溶液。三乳化劑——水組成的體系中的液晶介晶相——液晶介晶相：性質(zhì)介于液態(tài)和晶體之間，由液晶組成。乳化劑晶體分散在水中并加熱時(shí)，在到達(dá)真正的熔點(diǎn)前，乳化劑非極性局部烴鏈間由于范德華引力較小，先開(kāi)始熔化，轉(zhuǎn)變成無(wú)序態(tài)，而乳化劑極性局部存在較強(qiáng)的氫鍵作用力，仍呈晶體狀態(tài)，因而呈現(xiàn)一種由液體〔熔化烴鏈〕與晶體〔極性端〕組成的液晶結(jié)構(gòu)。Kraff溫度：烴鏈熔化的溫度。介晶相結(jié)構(gòu)主要有三類：層狀、六方及立方，圖見(jiàn)教材P101，圖4—18。含有食品乳化劑的水溶液，可形成各種不同的介晶相。見(jiàn)表4—9。層狀介晶相：由雙分子脂分子中間隔一層水組成，水層厚度約1.60nm。層狀介晶相冷卻時(shí)形成凝膠，結(jié)構(gòu)仍呈層狀，但脂的烴鏈結(jié)晶成α型。當(dāng)層狀介晶相加熱時(shí)，層狀介晶相轉(zhuǎn)變成具有粘性的立方或反向六方型II介晶相。六方型II介晶相：水充滿在六方柱的內(nèi)部，并被乳化劑分子的極性基團(tuán)包圍，烴鏈伸向外部。六方型I介晶相：乳化劑分子的烴鏈聚集向內(nèi)，極性基團(tuán)定向至外面水相。六方形介晶相：極性基團(tuán)聚集向內(nèi)，烴鏈伸向外部形成球狀聚集體。四選擇乳化劑的依據(jù)1HLB〔疏水親水平衡值〕法多元醇與脂肪酸酯的HLB〔Griffin提出〕：HLB=20(1—S/A)式中：S：酯的皂化價(jià)A：酸的酸價(jià)由于精確測(cè)定皂化價(jià)困難，采用下式：HLB=(E+P)/5式中，E：氧化乙烯基的質(zhì)量分?jǐn)?shù)P：多元醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。當(dāng)環(huán)氧乙烷是唯一存在的親水基時(shí)，上式簡(jiǎn)化為：HLB=E/5。乳化劑使用的經(jīng)驗(yàn)規(guī)律：HLB為3~6的乳化劑有利于形成W/O乳狀液；HLB為8~18的乳化劑有利于形成O/W乳狀液。兩種乳化劑復(fù)合使用時(shí)，其HLB值具有加和性。復(fù)合乳化劑的穩(wěn)定性高于單一乳化劑。乳化劑ＨＬＢ單甘酯3.8司盤(pán)６０4.7吐溫８０15.0蔗糖酯3～162根據(jù)PIT〔相轉(zhuǎn)變溫度〕選擇乳化劑一種乳化劑在較低的溫度時(shí)優(yōu)先溶解在水中，但在較高溫度時(shí)可以轉(zhuǎn)變成優(yōu)先溶解在油中，此時(shí)疏水作用較強(qiáng)，乳化劑的相轉(zhuǎn)變溫度〔PIT〕與乳狀液穩(wěn)定性密切相關(guān)。極性越強(qiáng)的乳化劑PIT越高。五乳化劑的擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)性質(zhì)與其乳化作用大分子乳化劑與小分子乳化劑在擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)上的差異會(huì)影響其在競(jìng)爭(zhēng)吸附中的占位與乳化能力；大分子乳化劑擴(kuò)散速度慢，因此形成良好的界面膜需要一定時(shí)間，大約需要10min；此時(shí)間還與外表性質(zhì)、體相粘度及分子構(gòu)象等因素有關(guān)，一般球狀分子受濃度影響較??；小分子乳化劑擴(kuò)散速度較快，易于形成界面膜。總的降低界面張力能力相同時(shí)，小分子乳化劑的乳化能力要強(qiáng)些。六界面競(jìng)爭(zhēng)吸附問(wèn)題界面膜是一種動(dòng)態(tài)平衡膜大分子乳化劑擴(kuò)散速度慢，小分子乳化劑擴(kuò)散速度快大、小分子乳化劑共存時(shí)，由于擴(kuò)散速度差，存在小分子乳化劑取代大分子乳化劑的現(xiàn)象。七乳化劑的分子量與分子構(gòu)型對(duì)乳化作用的影響小分子乳化劑界面膜的強(qiáng)度低，大分子乳化劑界面膜的強(qiáng)度高；球蛋白的外表疏水能力低，乳化能力差；展開(kāi)分子蛋白外表疏水能力高，乳化能力強(qiáng)。界面膜厚〔界面吸附量大或界面分子結(jié)構(gòu)大，會(huì)使界面膜厚〕，那么乳化穩(wěn)定性好。乳化油所需ＨＬＢ值棉油7.5植物油7～12乳化劑ＨＬＢ值的加和性ＨＬＢ〔Ａ＋Ｂ……〕＝HLBA×ＷＡ＋HLBB×ＷＢ＋……ＷＡ＋ＷＢ＋……乳化劑HLB＝被乳化成分所需HLB一般：Ｗ／Ｏ３～6Ｏ／Ｗ8～18HLB值與適用性第五節(jié)、脂肪的化學(xué)性質(zhì)

TheChemicalPropertiesofFat一脂類水解通過(guò)加熱和水分、或酶的作用，脂類中酯鍵水解，生成游離脂肪酸和甘油。游離脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化。油炸過(guò)程：油溫高，從食品中引入大量的水，脂解是一個(gè)主要反響。大量脂肪酸的產(chǎn)生，導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)下降，影響油炸食品風(fēng)味。二油脂酸?。?、概念油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。２、對(duì)食品質(zhì)量的影響〔１〕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低〔２〕風(fēng)味變壞〔３〕危害健康３、原因及類型〔１〕水解型酸敗酯酶〔殘?jiān)?、微〕脂肪酸油脂－－－－－－－－→甘油＋低?jí)脂肪酸〔汗臭味、苦澀味〕〔高級(jí)脂肪酸不產(chǎn)生不愉快的氣味〕〔２〕酮型酸敗〔β－氧化型酸敗〕油脂水解產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸敗酶ＲＣＨ２ＣＨ２ＣＯＯＨ---→ＲＣＯＣＨ２ＣＯＯＨ〔β-酮酸〕脫羧酶－－－→ＲＣＯＣＨ３〔甲基酮〕＋ＣＯ２〔３〕氧化型酸敗〔油脂自動(dòng)氧化Autoxidation〕油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮、〔氫過(guò)氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等〕產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動(dòng)氧化。三油脂的自動(dòng)氧化Autoxidation

油

C

D

重

B

A

時(shí)間

Ａ－Ｂ吸氧少誘導(dǎo)階段Ｂ－Ｃ吸收大量氧增殖期Ｃ－Ｄ吸氧緩、停終止期機(jī)理AutoxidationMechanism引發(fā)：ＲＨ〔hυ，Mn+〕－→Ｒ·＋·Ｈ傳遞：Ｒ·＋O2－－→ROO·ROO·+ＲＨ－－→ROOH＋Ｒ·終止：R·＋R·－－→R－RR·＋ROO·－－→ROORROO·＋ROO·－－→ROOR＋O21、自動(dòng)氧化中氫過(guò)氧化物的形成

〔1〕油酰甘油〔2〕亞油酸：α-C11同時(shí)受到兩個(gè)雙鍵的雙重激活，首先形成自由基，后異構(gòu)化，生成兩種ROOH?！?〕亞麻酸：在C11、C14處易引發(fā)自由基，最終生成四種ROOH。V：油：亞油：亞麻＝1：12：252．單重態(tài)氧singletO2分子軌道圖〔基態(tài))角動(dòng)量=2S+1=2〔+1/2+1/2〕+1=3為三重態(tài)氧3O2triplet(2)單重態(tài)氧(激發(fā)態(tài))角動(dòng)量=2S+1=2〔+1/2-1/2〕+1=1為單重態(tài)氧1O2E>814KJ(3O2)(3)單重態(tài)氧1O2的產(chǎn)生sens〔光敏化劑Sensitizers〕3O2〔基態(tài)〕-→1O2〔激發(fā)態(tài)、單重態(tài)氧〕hυ(sens有葉綠素、血紅素、血紅蛋白、肌紅蛋白、赤蘚紅、核黃素…〕〔4〕單重態(tài)氧是自動(dòng)氧化中初始自由基產(chǎn)生的引發(fā)劑3、光敏氧化

PhotosensitizedOxidation

1O2進(jìn)攻“烯〞端，再進(jìn)行雙鍵轉(zhuǎn)移，生成氫過(guò)氧化物，特點(diǎn)：不產(chǎn)生自由基，與氧濃度無(wú)關(guān)，無(wú)誘導(dǎo)期光敏氧化產(chǎn)物〔％〕－OOH位置91012131516油酸酯5050亞油酸31181833亞麻酸211313141325

V〔自動(dòng)氧化〕油：亞油：亞麻＝1：12：25V〔光敏〕油：亞油：亞麻＝1：1.7:2.5光敏氧化油脂產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，分解成RO·+·OH，成為自動(dòng)氧化的自由基。1O2是自動(dòng)氧化的引發(fā)劑，一旦引發(fā)，自動(dòng)氧化為主。RH(以亞油酸為例)+1O2→４、脂類氧化產(chǎn)物〔１〕斷裂A.氫過(guò)氧化物的氧-氧斷裂，生成自由基碳-碳斷裂，生成自由基、醛如：油酸酯

CH3(CH2)6CH=CH---CH---(CH2)7COORO·abCH3(CH2)6CH2CHOCH3(CH2)6CH=CHCHOROOC(CH2)7CHOCH3(CH2)6COOR(斷裂后有乙烯基即形成醛)〔２〕聚合a、環(huán)狀聚合物b、非環(huán)聚合物

c、多環(huán)二聚、多聚物〔３〕其它a、生成醇b、生成酮c、生成酸d、生成環(huán)氧化物５、影響自動(dòng)氧化速度的因素

〔１〕脂肪酸組成Ａ、Ｖ雙鍵多＞Ｖ雙鍵少＞Ｖ雙鍵無(wú)Ｖ２０：４＞Ｖ１８：３＞Ｖ１８：２＞Ｖ１８：１＞Ｖ１８：０４０：２０：１０：１：０.1Ｂ、Ｖ共軛＞Ｖ非共軛〔２〕溫度溫度升高，那么Ｖ升高例：起酥油２１～６３℃內(nèi)每升高１６℃，速度升高２倍〔３〕光和射線光促進(jìn)產(chǎn)生游離基、促進(jìn)氫過(guò)氧物的分解,〔β、γ射線〕輻射食品，輻射時(shí)產(chǎn)生游離基，Ｖ增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存.〔４〕氧與外表積vＶ∝Ａ脂

pO2〔5〕水分活度

影響復(fù)雜

〔６〕金屬離子重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑Ａ、可加速氫過(guò)氧化物分解Ｂ、直接作用于未氧化物質(zhì)Ｃ、促進(jìn)氧活化成單重態(tài)氧和自由基Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+(7)抗氧化劑Antioxidant能有效防止和延緩油脂的自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)可終止鏈?zhǔn)椒错憘鬟fA·無(wú)活性，不引起鏈?zhǔn)絺鬟fAH+R·---------RH+A·AH+ROO·------ROOH+A·A·+A·------------AAＡＨ能延長(zhǎng)誘導(dǎo)期，需在油脂開(kāi)始氧化前參加?？寡趸瘎海郑?BHA,BHT,PG……A.自由基去除劑(氫供體)

酚類(AH2)氫供體，可去除自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強(qiáng)。生成比較穩(wěn)定的自由基。酚羥基鄰位有叔丁基，空間位阻阻礙了O2的進(jìn)攻。B.金屬螯合劑C.氧去除劑

D.1O2淬滅劑1O2+雙鍵化合物→3O2E.ROOH分解劑F.酶抗氧化劑G.增效劑(Synergim)幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑。增效機(jī)理?酚類+螯合劑酚類+酚類常用的抗氧化劑A.NaturalAntioxidants

酚類：生育酚、芝麻酚等；類胡蘿卜素等

氨基酸和肽類；酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶；茶多酚(TeaPolyphenols)L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)

Tocopherols〔生育酚〕：B.SyntheticAntioxidants③抗氧化劑使用的本卷須知

A.抗氧化劑應(yīng)盡早參加

B.使用要注意劑量：不能超出其平安劑量，有些抗氧化劑，用量不適宜會(huì)促氧化。

C.選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性D.常將幾種抗氧化劑合用6.脂類氧化的測(cè)定方法〔１〕過(guò)氧化值〔ＰＯＶ〕PeroxidationValue含mmolROOH/Kg油脂表示，可以用碘量法，硫氰酸鹽法〔２〕硫代巴比妥酸試驗(yàn)〔ＴＢＡ〕

RCHO+TBA---------黃色物〔入＝４５０〕

二烯醛＋TBA---------紅色〔入＝５３０mm)〔4〕羰基值中和1g油脂與鹽酸羥胺反響生成肟時(shí)釋放的HCl所消耗的KOH毫克數(shù)〔5〕色譜法測(cè)定二聚物，多聚物含量〔6〕感官評(píng)定評(píng)定食品中產(chǎn)生氧化物的風(fēng)味使用過(guò)的油炸油品質(zhì)檢查：〔三〕油脂在高溫下的化學(xué)反響

TheChemicalReactionofFatandOilinHightemperature在150℃以上高溫下，油脂會(huì)發(fā)生聚合、縮合、氧化、水解反響，使其粘度增高，碘價(jià)下降，酸價(jià)增高，發(fā)煙點(diǎn)↓，泡沫量↑折光率改變，顏色變暗，產(chǎn)生刺激性氣味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。1、聚合

〔1〕熱聚合200～300℃下，無(wú)氧聚合為環(huán)狀化合物?！?〕熱氧化聚合

在空氣中加熱〔200ＯＣ～230ＯＣ〕可發(fā)生熱氧化聚合，生成無(wú)，單，雙，三環(huán)二聚體。

二聚物為有毒成分，與酶結(jié)合，使酶失活，生理異常。2、縮合高溫下，發(fā)生局部水解，再縮合成醚型化合物CH2OCORCH2-----O-------CH22CHOCOR→CH-OCORCH-OCOR

CH2OCORCH2OCORCH2OCOR3、分解脂肪酸、酯、三?；视?/p>

飽和不飽和熱解反響Ｏ２熱解產(chǎn)物Ｏ２

酸、烴烷烴、醛無(wú)環(huán)及環(huán)自動(dòng)氧化的丙烯醛酮酮及內(nèi)酯狀二聚物揮發(fā)性、二聚物飽和：OO.CH2--O--C--C--C--C--C--R

不飽和：無(wú)氧：雙鍵α－亞甲基產(chǎn)生自由基后發(fā)生聚合，生成二聚物Ｃ－Ｈ斷裂－Ｃ－ＣＨ＝ＣＨ－HＣ－Ｃ斷裂－Ｃ－Ｃ－ＣＨ＝ＣＨ－有氧：熱氧化反響同自動(dòng)氧化，速度加快。(四)油炸化學(xué)油炸過(guò)程使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解反響。產(chǎn)生游離脂肪酸、過(guò)氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙點(diǎn)下降，顏色變深。為了保證食品的平安性，可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油炸用油；低溫(真空〕油炸；添加抗氧化劑；清去食品微粒、清洗設(shè)備。四、油脂加工化學(xué)

ChemistryinProcessingofFatandOil〔一〕精煉Refining１、去雜:靜置、過(guò)濾、離心２、脫膠:脫去膠溶性雜質(zhì)２～３％水化脫膠法，酸〔Ｈ３ＰＯ４〕煉脫膠法〔磷脂凝聚〕３、脫酸〔堿煉〕:用ＮａＯＨ脫去游離脂肪酸４、脫色:吸附劑脫色白土、膨閏土、活性炭……５、脫臭:高溫、真空水蒸氣蒸餾〔低分子氣味物〕６、脫蠟〔冬化〕:油－冷卻〔０～4℃進(jìn)，6～15℃出〕→過(guò)濾→去蠟〔二〕氫化Hydrogenation1、作用:提高熔點(diǎn)〔液→半固〕提高氧化穩(wěn)定性、改變結(jié)晶性2、氫化選擇性K2K1亞油酸－→油酸亞麻酸K3硬脂酸異亞油酸－→異油酸3、機(jī)理HydrogenationMechanism-CH=CH-+MH2MHHHH--C------C----C------C--+MHHHH〔三〕酯交換Interesterification酯內(nèi)或酯間進(jìn)行的?；粨Q作用，改變?nèi)埸c(diǎn)、結(jié)晶性，改善性質(zhì)、擴(kuò)大應(yīng)用。交換方法：隨機(jī)、定向定向〔高熔點(diǎn)結(jié)晶別離、蒸餾低分子，萃取不需要的脂肪酸〕交換種類：酸解、醇解、互換酸解例

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